Maillard热反应制备鸡肉香味料技术研究
作者： 浙江省农业科学院食品科学研究所; 浙江工业大学海洋学院; 浙江育英职业技术学院; 浙江农道食品有限公司; 杭州耐雀生物科技有限公司
摘要：选用临安市爱咯禽业有限公司提供的淮南草鸡作为原料,研究了不同工艺条件对以酶解液为基料的热反应的影响,优化了热反应条件。通过热反应制备鸡肉香味料,利用响应面分析方法,研究了反应温度、反应时间和反应pH三个因素对热反应产品风味的影响,优化后的工艺为:反应温度90.64℃、反应时间101.40min、反应pH4.87,感官评分7.38分。
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