摘要：以芹菜为主料，加入红辣椒配料及食醋等调味品经拌匀制成酸辣芹菜，分析其细菌数来源，结果表明：酸辣芹菜中的细菌83％来自芹菜、17％来自红辣椒。经沸水烫洗处理1min后，减菌率分别为87％和83％，并使菜肴制成品减菌82％。进一步增加4倍食醋使用量，可使减菌率提高至96％，并彻底消灭肠杆菌，且4℃冷藏的制成品在7d内细菌数低于1．0×10^3CFU／g，有效提高了菜品的安全性。