摘要：采用高效液相色谱法,测定了干果枸杞酒发酵过程中的游离氨基酸组成的变化。发酵前后共检测出20种氨基酸,其中均包含必须氨基酸8种,发酵前后氨基酸总量分别为4 379.61 mg·L-1、1 975.71mg·L-1。发酵过程中,大多数氨基酸的变化趋势较为类似,均随着发酵的逐渐旺盛,氨基酸含量降低;但也检测出组氨酸和半胱氨酸含量基本保持不变,而甲硫氨酸含量从初始的8.53mg·L-1上升到最后的10.81mg·L-1。