高二氧化碳处理对青柠檬保绿的效果
作者： 天津科技大学食品工程与生物技术学院; 天津300457; 浙江科技学院; 杭州310023
摘要：针对青柠檬采后易变黄的问题,以绿色北京柠檬为试材,研究温度为14℃、O2体积分数为2%~3%、CO2体积分数分别为5%~6%, 9%~10%, 15%~16%和20%~25%的气调贮藏环境对北京柠檬变黄速率及品质变化的影响。结果表明,高CO2能明显抑制绿色北京柠檬的黄变速率。其中,抑制效果最佳的CO2体积分数是15%~16%,其能有效减缓绿色北京柠檬表面a*值上升速率,抑制可溶性固形物含量的降低,延缓柠檬果肉维生素C含量的下降速率,降低柠檬果肉过氧化物酶及多酚氧化酶活性的上升。因此,体积分数是为15%~16%的CO2对青柠檬有很好的保绿效果。
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