摘要：提取馒头面坯在醒发过程中的蛋白酶活力、蛋白质、还原糖、总糖类等物质,并测定其含量;测定馒头面坯水分含量变化,以NMR测定面坯的水分分布情况,旨在发现馒头醒发过程中影响面坯物性的化学因素。结果表明:在馒头面坯醒发过程中,蛋白酶活性增强;可溶性蛋白质前0.5 h稍有增加,然后直线下降;还原糖最初1.5 h及可溶性总糖1 h内明显增加,之后迅速减少;湿面筋及面筋指数含量显著减少;面坯的水分含量逐步增加;深度结合水0.5 h内增加之后呈下降趋势,次级结合水在0.5 h内出现下降之后稍有上升,而在整个醒发过程自由水不断增加。醒发对面坯的主要成分进行着降解,可溶性低分子物质增加,使得面坯的持水性下降,水分含量和自由水含量显著上升,使得馒头面坯越来越软黏。