浅析酱香型白酒堆积发酵中酒醅倒堆试验的应用

作者:杨海清 张维山 郑世武 周桂萍 孟宪江 山东青州云门酒业〈集团〉有限公司 山东青州262500

摘要:高温堆积,可以实现二次制曲,网罗和富集空气中的酵母菌,优化并驯化耐高温酵母的耐受性,提高酶活性。酒醅倒堆,可使堆积酒醅进一步与氧气接触,有效地改善堆积酒醅中芽泡杆菌和酵母菌在各位点的平衡,促进堆积酒醅糖化,发酵的一致性。

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