摘要：本文通过酶制剂在面包生产中的应用研究,开发出复配面包酶制剂。具体研究结果如下：酶制剂单一使用时,α-淀粉酶添加量是0.04g/100g,木聚糖酶为0.08~0.12 g/100g,脂肪酶为0.04~0.08g/100g,TG酶为0.16 g/100g。复合酶制剂在面粉中的添加量是α-淀粉酶0.02 g/100g、木聚糖酶0.02 g/100g、脂肪酶0.01g/100g、TG酶0.03g/100g。通过在复合酶制剂中添加淀粉和蔗糖,最终配制成每50g中含2g复合酶制剂、使用量为2%的复配面包酶制剂。