摘要：以羊肚菌为原料,使用真空冷冻干燥技术,通过实验研究羊肚菌的干燥特性(湿基含水率W湿、干基含水率Wt、水分比MR、有效扩散系数Deff、单位能耗N)及营养成分(蛋白质、氨基酸、脂肪、磷酸盐、硒)的保留情况,以期为羊肚菌深加工提供部分参考。实验测得4月采摘的新鲜羊肚菌立即干燥测得含水量为91.7%,完全干燥1kg羊肚菌至恒重,每小时需要2.217kW能量,蛋白质的保留率为91.7%,氨基酸的保留率分别为甲硫氨酸53.8%、异亮氨酸52.4%、亮氨酸58.4%、赖氨酸70.0%、苯丙氨酸47.2%、苏氨酸55.7%、缬氨酸52.9%,磷酸盐的保留率为46.4%,硒的保留率为0.99%。真空冷冻干燥能够有效保留羊肚菌的色、香、味、形以及食品营养成分,但真空冷冻干燥方式对于能源消耗大,与其他干燥方式联合干燥是接下来的研究方向。