测试条件对搅拌型酸乳质构特性测定的影响

作者:吴伟都; 朱慧; 欧凯; 李言郡 杭州娃哈哈集团有限公司; 浙江省食品生物工程重点实验室; 浙江杭州310018

摘要:以搅拌型酸乳为研究对象,应用质构仪建立酸乳质构特性的测试方法,考察测试探头直径、压缩距离、触发力、容器体积、测试速率、测前速率及测后速率对酸乳质构特性测定的影响,通过L9(3^4)正交试验进一步研究测前速率、测试速率及测后速率对酸乳硬度、弹性及黏性测定的影响。通过原包装原位测试技术测定市面上流行的8种酸乳的质构特性、黏度及弹性模量。结果表明:各测试条件均影响酸乳质构特性测定,对于搅拌型酸乳,合适的测试参数为测前速率1mm/s、测试速率1mm/s、测后速率10mm/s、压缩距离30mm、测试探头直径35mm、触发力5g、测试容器体积100mL。在α=0.05水平上,对于酸乳硬度与弹性,测试速率为显著影响因子,对于黏附力,测后速率为显著影响因子。不同酸乳的质构特性差异明显,硬度、稠度、黏附力、黏附性及弹性与弹性模量相关,硬度、稠度、黏附力及黏附性与黏度相关。

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