肉品嫩化理论及嫩化方法的研究进展

作者：刘寿春; 钟赛意; 葛长荣云南农业大学食品科技学院，650201

摘要：本文综述了国内外对肉品嫩化理论的研究结果，包括影响肉品嫩度的各种因素、蛋白降解理论和钙蛋白酶嫩化理论，并总结介绍了目前采用的多种肉品嫩化方法。

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