基于风味和产酶性能的霉菌M2的筛选及制曲工艺优化
作者： 山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心; 山西汾阳032205; 山西农业大学食品科学与工程学院; 山西太谷030801; 山西白酒生物工程研究生创新中心; 山西太谷030801
摘要：基于风味和产酶性能,从清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒酱香风格且产糖化酶能力较高的菌株M2。通过菌体和菌落形态特征及分子生物学鉴定,确定该菌株为米根霉(Rhizopus oryzae)。以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺,确定菌株M2最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×10^7~10^8cfu/mL,培养时间84h,培养温度40℃。该条件下菌株M2纯种麸曲糖化力达到最大值,为917U/g,液化力为0.72U/g,水分含量为8.34%,酸度为0.84g/L。
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