时间：2022-11-15 03:31:58
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关键词：绩效考核；员工激励；影响
所谓绩效考核，就是对日常工作中的人进行系统、全面、客观的评价，根据事实和职务要求，考核该人对组织的实际贡献，同时强调人的特殊性，并在对人进行考核的过程中，配合对人的管理、监督、指导、教育、激励和帮助等其他人事活动，以提高组织绩效，达成组织目标。绩效考核是“知人”的主要手段，而“知人”是“用人”的主要前提和依据，即绩效考核是人力资源管理与开发的手段、前提和依据。
任何企业的运行与发展都是以达成企业的绩效目标为根本目的，而企业绩效目标的实现依赖于每位员工的绩效的提高。人力资源管理活动的诸多方面，如绩效考核、人员培训、工作调配、奖惩等活动的最终目的都是为了提高员工的工作绩效。因此，只有企业对个体绩效做出公正的鉴定与考核后，才能充分调动人的积极性，指导员工有计划的改进工作，从而达到人力资源的有效开发和管理，实现企业的最终目的。
1我国企业绩效考核的现状
我国中小企业的人力资源管理到目前为止并没有真正走上规范化、科学化的道路，并没有形成一个良好的制度体系，在许多方面还存在着重重困难，甚至是难以克服的困难。
以下根据考评的效果将我国中小企业绩效考评的现状分为三类：
第一类企业已经和国际接轨，其绩效考评已经走向规范化，他们已经将绩效考评的作用发挥出来了。第二类企业的绩效考评正在走向规范化、体系化。我国多数企业已经认识到绩效考评的重要性，力求引入考评制度来提高企业绩效，完善企业管理。但在绩效考评的过程中，还存在许多问题需要解决，包括目标不明确，标准不科学，考核方法不当，没有沟通和反馈和结果利用不当等。第三类企业的绩效考评成了走过场或者是对绩效考评的利用严重失误。这类企业的绩效考评有可能是过程不规范，缺少必要的步骤，或某些步骤存在严重的失误。
2公司绩效考评问题和分析
2.1绩效考评的理念和引导方向不明确
公司对员工的考评只根据事先确定的绩效指标对其业绩进行考评，达到指标算是合格，超过指标便是优异，并根据指标确定员工的奖金和升迁；对能力考核、行为考核和态度考核上，既没有相应的指标，也没有相应的制度规定。而对员工在工作中表现出来的能力，只着重于对知识技能与工作经验的观察，而忽视项目人员的基本素养和内部潜力。
2.2采用单一的考核标准，忽视对员工的激励
公司对项目销售人员的考评以销售业绩指标为衡量标准，虽不全面，但在一定程度上对项目销售人员的绩效管理起到较大作用；对项目实施人员则很难制定项目绩效管理标准，公司也尝试制定了一些项目绩效管理标准，但考评的项目过于抽象，考核结果与员工努力程度相关性不大，对业绩的可衡量性差。
2.3考评期设置不尽合理
公司考评重点放在每年年底的考评上，所以公司在周期是和奖金的发放周期一致，以一年为一个考评周期，考评在每年年底进行。
公司考评的主要目的是为了年终奖金的评定，所以，设为每年年底考评。但是，绩效考评的一条重要原则是：连续的信息反馈和对员工指导必须成为企业的一项积极的日常工作活动。事实上，从考评的绩效指标来看，不同的绩效指标需要不同的考评期，对于任务绩效考核指标，可能需要较短的考评期。这样一方面在较短的时间内，考评者对被考评者在这些方面的工作产出有较清晰的记录和印象，如果都等到年底来进行考评，恐怕就只能凭借主观上的感觉了去考评；另一方面，发现问题，及时解决是非常必要的。对工作的产出及时进行评价和反馈，有利于及时的进行工作，避免将问题一起积攒到年底来处理。对于周边考评指标，则适合于在相对较长的时期内进行考评。如果说过于频繁的进行考核，不仅会浪费大量的人力和物力，而且，员工对其产生反感，这不仅起不到应有的效果，还很可能适得其反。一般说基层人员的考评周期短一些；中层人员考评周期需长些，因为管理人员的成绩不是一天两天就能看到的。根据工作内容的不同，其完成工作任务的时间亦不同。因此，考评期限不同，需视具体情况而定。
2.4考评内容不完整，考评工作的组织实施过程不严谨
目前，公司绩效考评的实施主要是由同事之间进行考评。考核过程中员工之间没交流很随意，未能严格执行每一项考核指标。
对于被考评者来说，只有对其绩效做出公正的鉴定和评价，赏罚分明，才能充分调动人的积极性，为实现组织目标服务。而考评的实施过程最关键的是绩效考评目标设定、记录和评估的过程。公司最高管理层在制定整个企业目标后，其下属单位都需要制定可促进公司总体目标实现的分目标和对策措施，并以此作为员工绩效的明确标准，要想作好绩效考评，实施过程是关键的一步。
对于公司目前的情况来看，是由员工对员工进行考评。这种考评形式存在一定的问题，虽说员工对员工的一贯行为最为了解，容易做出客观的评价，但是同事之间存在人际关系和面子等非程序信息的干扰。这样，考评结果出现误差是必然的。
以上种种原因往往导致员工失去信心，对考评不予配合，这样使得考评的结果与事实恰恰相反，不能实事求是的反应问题。对下一步的公司工作做出错误的引导，造成战略性的错误。
3企业基于人本管理的绩效管理制度设计
绩效考评是绩效管理的中心，企业通过提高员工的工作绩效增强核心竞争力。如何保证并发挥绩效考评的作用是每个企业都在研究的问题。前文已经分析绩效管理存在的诸多问题，因此，本文主要针对绩效考核存在的问题，来提出相应的对策建议。
3.1设计合理、量化、全面、科学的考评指标及标准
确定考评指标时应当尽力注意绩效指标的可以量化性，当然对于不能量化的指标也不能因此而强行量化或舍弃。在考评指标的设计中还要关注指标的全面性和科学性，只有全面、科学的指标才能起到考评的作用，才能正确评价员工的能力及发展潜力，并由此作为员工职业生涯发展的重要依据。工作标准在整个考评过程中也是重要一环，却常常被人忽略。工作分析明确了该做的事情，而考评标准说明其必须达到的程度。二者合起来才能把对员工的要求解释清楚。根据不同的考评标准，考评者还要科学的搭配考评方法。
3.2建立有效的员工申诉系统
为给员工提供一个发表意见的通道，企业应该建立员工申诉系统，员工向公司或部门反映事件，对考评结果提出异议，对公司或部门、个人的任何投诉及对公司的意见与见解等。如提出合理的改进建议。公司采取了的，公司将酌情奖励该员工。如果是关天自己的工资或者是罚单不满意的必需写清楚部门与姓名才能受理。具体操作流程如表1所示：
表1
员工把要投诉的事件用文字表述清楚，放进投诉箱
人力资源部前台文员每周开箱收集一次
整理投放资料，录入《投放跟踪记录表》后把资料交给人力资源部投诉负责人。（文件位置：人力资源共享/人力资源报表）
人力资源部投诉负责人就所收到的投诉进行调查处理，在投诉表上写明事件是否属实、意见与处理方案，交给人力资源部经理批核.
批准不批准
给投诉人书面答复说明处理方案给投诉人书面答复，讲述公司意见与不批的原因等
按程序处理事件把投诉表复印一份，复印件交还给投诉人，原件建档留底
处理完成后，把投诉表复印一份，复印件交还给投诉人，原件建档留底。
（三）进行绩效沟通
和绩效反馈
沟通在绩效考评管理工作具有非常下重要的作用，沟通贯穿于绩效管理工作的全过程，人本管理思想更要求上下级之间的良好沟通。从考评目标的制定到考评结果的运用都离不开有效的沟通，在一定程度上可以说绩效管理工作的成败取决于沟通。那么绩效考评管理工作中应如何进行沟通呢？可以通过以下几个环节的沟通来提高工作绩效。第一，目标，在绩效考评初期，上级主管应该和考评者进行有效的沟通，做好考评者的思想工作，让员工感受到上级的关怀，明确工作绩效的目标和要求，使员工正确理解和接受，让员工明白不是为了考核而考评，而是为了提高自己的能力，全心全意投入积极工作。第二，计划，上级主管应该根据公司现有的资源和条件，听取员工的意见，分清轻重缓急，并根据考评的对象选择合适的考评指标和标准体系。明确回答考评什么，考评的步骤和方法。第三，监督，上级主管应该有多种监测手段，了解和掌握员工的行为，工作态度，以及工作进度和质量。并激励下属达到考评的标准。对于达不到标准的员工，主管应该能够帮助他们让他们学习，改进工作，提高能力，促进发展。第四，指导，在考评过程中，员工可能会遇上很多困难和问题，根据感情管理，上级主管不仅仅要对员工的具体工作进行必要的指导，还应该在精神上，物质上给予一定的支援和帮助，主动为员工排忧解难，增强他们的信心。
绩效考评的终极目标是为了提高员工的工作绩效，进而推动企业健康、快速发展，因此，考评结束后结果反馈工作是非常重要的。要与员工进行充分的沟通，肯定他们取得的成绩，鼓励其继续发扬好的方面；分析存在的差距和问题，帮助他们找出未完成任务的原因，以期在今后的工作中得到改进。
参考文献：
[1]郑绍镰．人力资源开发与管理［M］．复旦大学出版社，1995．
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一、相关新闻背景
返乡农民工心存“三怕”下一步怎么办仍在观望
失业返乡的农民工心态如何？有何打算？长期从事劳务中介服务的山东菏泽人张东平说：“金融危机后，返乡农民工普遍有‘三怕’心理，一怕出去找不到活干，二怕干了活领不到工资，三怕工资低挣不着钱。”
“不光城市的民营企业在减人，就是一些大型国企也在裁员。”该村农民工邵朋说。他原在上海宝钢集团浦钢分公司当驾驶员，每月工资2000元。去年底，他和7名山东老乡分批被公司辞退。厂家解释：钢炉减产只能裁员。
据河南固始县劳动部门调查，全县外出务工人员有20多万人，其中返乡后处于观望状态的超过5万人。
因为“三怕”，所以观望，如今是返乡失业农民工的主流心态。“下一步怎么走，我还没有想好，要等待大形势变化。”农民工邵朋说。
本地务工遭遇薪资反差 农民工渴望自主创业
成都市锦江区人力资源市场历来被视为四川农民工就业市场的风向标。2月3日至5日，记者两次来到这个市场，听到农民工求职者最多的声音就是“招工的少了”“工价低了”。
本地再就业为返乡农民工提供了新机遇，但招聘企业提供的工资待遇较低，与农民工再就业预期较高形成反差，部分本地企业反倒出现了“招工难”现象。
2月4日，记者参加了山东惠民县的一个返乡农民工专场招聘会。令人意想不到的是，民京（天津）电子公司的金经理却为招不到工人而失望。他此行要招100个电子组装女工，但报名者只有8人，其中有几个还嫌待遇低。他说：“因为不少农民工还在观望期，就业预期并没有因金融危机而降低太多。”
成都市锦江区人力资源市场负责人黄洁表示：“鉴于危机影响和地区发展差异，返乡农民工还是应适当降低薪资的心理预期，以便更容易找到工作。”
在大批返乡失业农民工寻机再就业时，也有部分农民工借返乡之机转型，寻找自主创业商机。
在宁波做建材经销的河南固始县李畈村农民工冯长发最近举家返乡。他说：“虽然在外打工15年了，但大城市有户口门槛，外出务工迟早要回乡创业，不如借生意不好时回家。”
据固始县劳动部门调查，像冯长发这样选择回家创业者占返乡农民工的4％左右。这些农民工大多务工时间长，有一定积累，有一技之长。
在安徽肥东县新安村，春节刚过，由返乡农民工王定和创办的坤达公司已经机声隆隆。王定和说，公司从事建筑外墙保温材料生产，已吸纳300多名返乡农民工就业。
该村农民工蔡庆斌在上海打工10多年，因为行情不好，他转让了汽车装饰门店返回家乡。蔡庆斌看好现代农业前景，打算在家乡承包水塘或土地，搞规模养殖或特色种植。他说：“全国在搞新农村建设，中央强调发展现代农业，我想借政策东风二次创业。”
滞留乡村人数陡增考验农村公共治理
在山东定陶县南王店乡丰庄村，记者碰到了40岁的返乡农民工王进，他正在捆扎晒干的棉柴。他妻子在家务农，种了两亩棉花。王进说：“棉价低，肥价高，现在很难指望种地挣钱。孩子正上高中，每月花费500多元，现在没工作了，日子很紧巴，心里不是滋味。”
“大龄”返乡农民工生活压力增大，新一代农民工返乡后心态更加失衡。
四川劳动保障部门有关人士分析说，新生代农民工长期在城市生活，本身缺乏农业技能，生活方式早已习惯了城市环境，返乡后很不适应。记者采访的多数年轻人都表示不愿回到土地上就业。但这一群体身份仍是“农村人”，被迫回到农村后容易心态失衡，如果不及时疏导，容易引发社会不稳定因素。
调查显示，大批农民工失业返乡，还引发了一些土地承包纠纷。在江苏打工的四川农民工朱柳江举家返乡后，因为家里5亩承包地转租了，两口子找不到工作，只有靠打麻将消磨时间，1个月不到就输了3000多元，相当于损失了4个月的打工收入。
“进城无业就，返乡无地种”，一些滞留农村的农民工事实上成了“闲人”。安徽肥东县包公镇小包村干部杨其平说，年后全村有600多返乡农民工不再外出，不少人已找到村里要求救助。他担心“近期村里民事纠纷如小赌、小偷、打架等会多起来”，矛盾会凸现。
农民工大量失业返乡，还直接增加了农村社会事业负担。据四川劳动保障部门介绍，全省失业农民工中随返子女超过2万人，大多数需要回原籍读书，给农村义务教育带来新压力。
另一个值得注意的问题是，大量农民工失业返乡，其劳动权益受到侵犯，社保福利损失严重。近年来国家努力提高的农民工社保水平，有因金融危机而出现“倒退”的动向。
随着金融危机范围的扩大，拖欠农民工工资的现象有所抬头。四川、河南等地部分农民工返乡前或多或少都有工资没有结算清。另据一些农民工反映，一些地方和企业以金融危机为借口，用工不再签合同，更别提社保的事。
一些输出地干部认为，农民工失业返乡后，在许多方面给输出地的公共服务和乡村治理提出了新要求，急需认真研究解决。
返乡农民工心怀“四盼”各方面需要多管齐下
对于如何解决返乡失业农民工问题，包括农民工、输出地政府、用工企业在内的各方都有新期待。农民工在寻找再就业和自主创业机会的同时，更盼望社会给予更多关照。
记者调查发现，返乡失业农民工有“四盼”，一盼得到真实有效的用工信息，二盼得到实实在在的技能培训，三盼帮助解决返乡后的生计问题，四盼为农民工自主创业大开方便之门。
安徽肥东县小包村农民工邵晓华从杭州失业返家后，最苦恼没有就业信息。记者问她，是否知道县里已两次举办农民工招聘会，她摇头不知。对国家扶助失业农民工的相关优惠政策，她更不清楚。
邵晓华期望，政府有关部门能将招工信息和就业扶持政策印成传单，发放到每个返乡农民工手中，或者交给村广播站，定期播放。
自主创业的农民工则有两大期盼，一盼政府出台补贴扶持政策，二盼金融部门能降低短期贷款的门槛。
返乡办厂的安徽肥东县农民工张宏奇说，现在中小企业贷款很难，厂房和土地都是租的不能抵押，机器设备在银行眼里又不值钱，找担保公司吧，费用又太高。“虽然国家一直在提金融机构要加大对中小企业扶持，但总感觉春风还没有迎面吹来。”
由于大量农民工失业返乡，输出地政府压力陡增。一些劳务输出集中的地区大多按照国家政策要求，通过举办招聘会、推出专业技能培训、免费职业介绍、鼓励自主创业等方式，释放农民工返乡就业压力。但在调查中，输出地政府也有许多无奈和期盼。
安徽肥东县包公镇劳动保障所只有所长许宏胜一人，还兼任镇办公室工作。他无奈地说：“我要负责计划生育、民事调解、医疗保险、养老保险、农民工就业、劳动力安置以及报表统计等十多项工作，根本忙不过来。”仅以县里招工信息为例，许宏胜只能通知到村委会，遇上不负责的村干部，信息根本传不到农民耳里。
四川一些县市劳动保障部门则呼吁国家加大农民工培训投入。目前一个农民工的免费培训费一般为200元，缺口太大，特别是对一些缺工的技术培训，国家应加大专项投入。
一些地方劳动干部还提出，为解决部分农民工因失业造成家庭困难，国家除了完善农村低保制度外，还应完善农民工失业保险等政策。山东曹县劳动局长孟祥刚说：“为解决农民工就业难题，国家已出台不少政策，但关键还在落实。”
二、农民工返乡原因分析
第一，国际上对中国劳动密集型产品进口下降，出口生产企业订单减少，企业遭遇困难，不得不裁员，由于城市生活费用较高，被解雇的农民工大部分选择返乡。
第二，受楼市低迷影响，建筑业、搬运业等务工的民工大都失业返乡。
第三，受待遇低下的打击，不少民工在城里居无定所，职业稳定性差，合法权益不能得到有效保障，生活压力加大，萌发回乡念头。
第四，受惠农支农政策影响，农民发展农业生产的积极性提高，面对就业压力，许多农民工选择返乡从事农业。
第五，一些农民工经过数年拼搏，积累了一定规模的资金，掌握了一些先进的技术和管理经验，重返家乡进行二次创业。
三、农民工返乡面临的问题
第一，直接影响农民增收，降低农民生活质量。外出务工收入一直是我县农民增收的重要来源，金融危机下农民工失业返乡和就业不稳定，直接导致农民工资性收入明显下降，影响了外出务工人员及其家庭的生活水平。
第二，增加了就业压力。失业返乡人员增多，这将使就业面临的形势更加严峻，特别是返乡农民工中年龄偏大、无技术特长的人员再就业难度更大。
第三，农民工子女教育受影响。返乡农民工子女很多在外就读，适应了务工所在地的学校环境、教学模式，因父母失业被迫返乡，环境的改变、教学模式的不同，将使孩子的心理和受教育的质量受到不同程度的影响，处理不好，将导致孩子休学、辍学。
第四，社会稳定存在隐患。很多农民工外出打工后，农村联产承包的土地已转包、出租，自己不可预期地提前返乡已无地可种，无田可耕，造成生活、生产困难，特别是有些家庭，其收入几乎全部来源于外出务工，失业后返乡待业将使家庭收入锐减，生活陷入困境，可能会做出危害社会团结和谐的过激行为，同时有部分农民工因无所事事，极易聚众赌博，滋事生非，将对社会治安造成一定危害。
第五，带来权益保障等社会公共服务问题。外出务工人员失业返乡后，可能有土地、山林承包流转权益，参加新型农村合作医疗、住房建设等诸多权益诉求，给公共服务提出了新的要求。
四、关于解决农民工返乡就业问题的建议与对策
第一，鼓励富余农村劳动力特别是返乡务工人员从事家庭手工业。工商、税务等各相关的政府主管部门，要主动研究、关心农村家庭手工业的发展需求，结合当地实际，对发展家庭手工业给予指导，并从开业辅导、企业注册、小额贷款、免除税收等各个方面，积极做好为家庭手工业扶持和服务的工作。
第二，大力建设农村市场（集市）。有关部门要重视建立乡（镇）、村两级市场建设，特别是村一级市场的建设，通过发展农村市场来盘活农村资源，吸引农村剩余劳动力从事与市场相关的销售、货运等工作。同时大力开发小零售、小餐饮、小修理等就业岗位。
（1北京农学院食品科学与工程学院，北京102206；2农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室/食品质量与安全北京实验室，北京102206）摘要：本研究将蛋糕的绵密丝滑与鱼香肉丝的甜辣鲜香相结合，同时使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和营养更丰富。试验结果表明，蛋糕的最佳配方为：鱼香肉丝粉9 g，面粉120 g，鸡蛋150 g，白糖80 g，大豆油25 g，牛奶125 g，酵母0.5 g，柠檬汁8 g，白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕绵密丝滑，光泽度与弹性较好，甜味和咸味适中，微辣，鱼香肉丝的风味浓郁，综合品质最佳。
关键词 ：蛋糕；鱼香肉丝；配方；工艺；安全
中图分类号：TS21 文献标志码：A 论文编号：2014-0617
基金项目：2012年北京农学院第五届食品文化节项目“风味糕点的研制”(201210)。
第一作者简介：刘家硕，女，1992 年出生，本科在读，研究方向：食品科学与工程（食品工艺方向）。通信地址：102206 北京市昌平区回龙观镇北农路7号北京农学院食品科学与工程学院，E-mail：15810438265@139.com。通讯作者：黄漫青，女，1969 年出生，高级实验师，硕士，从事农产品贮藏加工及理化检验工作。通信地址：102206 北京市昌平区回龙观镇北农路7 号北京农学院食品科学与工程学院，Tel：010-80799174，E-mail：huangmanqing@bac.edu.cn。
收稿日期：2014-06-23，修回日期：2014-10-16。
Study on Production Process of Fish-flavored Shredded Pork CakeLiu Jiashuo1, Huang Manqing1,2
(1Faculty of Food science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China;2Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue/Beijing Laboratory of Food Quality and Safety, Beijing 102206, China)Abstract: We aim to find out an appropriate formula that well combines the fish fresh sweet spicy flavor ofshredded pork with the tight-knit silky flavor of cake, at the same time, use more safe white vinegar and activedry yeast instead of Tata flour and baking powder in the process of making cake. All these attempts could makethe cake safer and healthier, more nutritious and have more abundant taste than previous products. The resultssuggests than appropriate formula of the cake is as follows: the fish-flavored shredded pork powder 9 g; flour120 g; eggs 150 g; sugar 80 g; oil 25 g; milk 125 g; baking powder 0.5 g; lemon juice 8 g; white vinegar 0.5 g.According to this formula, we get fish-flavored shredded pork cake with good luster and elasticity, moderatesweetness and the best comprehensive quality.
Key words: Cake; Fish-flavored Shredded Pork; Formula; Production Process; Security
0 引言
蛋糕是起源于13 世纪的一种甜品，营养丰富、松软香甜，深受大家的喜爱。中国菜以色、香、味、型、器俱佳而闻名世界。川菜是中国菜系之一，特点是麻、辣、鲜、香。鱼香肉丝是其中较为著名的一道菜，颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣兼备。将中外美食更好地融合与发展是本研究的出发点。现在北京市场上大部分蛋糕的都是甜的，口味比较单调，含糖量高，不利于身体健康，所以开发咸香口味的蛋糕有很大的市场前景。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原料面粉（北京古船食品有限公司）、鱼香肉丝调料（北京宜之味食品有限公司）、大豆油（中粮食品营销有限公司）、白醋（北京二商龙和食品有限公司，总酸含量3.95 g/mL）、安琪高活性干酵母、牛奶、鸡蛋、白糖、鲜柠檬，均购于本地超市。1.1.2 仪器电动打蛋器（XNJB-7L，徐州市佳麦烘焙设备厂），远红外电热食品烤炉（FKB-2，广东佛山顺德华兴实业有限公司），电子天平（BT2202S，北京赛多利斯仪器公司）。
1.2 工艺流程[1]
烤炉预热打发蛋白和蛋黄混合蛋糊制备面糊倒入模具、烘烤出炉冷却包装。
1.3 操作要点
（1）打发鸡蛋[2]。将蛋清和蛋黄分离备用，按5:3的比例将白糖分别加到蛋清和蛋黄中。将蛋白和白醋倒入打蛋器中，白糖分3 次加入，把蛋清打至干性发泡。将蛋黄倒入打蛋器中，加入牛奶和白糖，植物油分3 次加入，打发到蛋黄发白。取1/3 的蛋清糊，放入蛋黄糊中，慢慢拌匀，再将拌好的蛋黄糊放到剩下的蛋清糊里面，慢慢地全部拌匀，这样可以保持蛋清的起泡性不被破坏。
（2）制备面糊[3]。将面粉、调味粉与酵母混匀，然后过筛加入蛋糊中，加入少量柠檬汁，拌匀。（3）烘焙。将烤箱预热到180℃。在模具上刷上薄薄的一层油，倒上蛋糕糊，放入烤箱前在桌子上磕几下，除去大气泡[4]。放入烤箱，上下火180℃烤40 min左右，直到蛋糕内部成熟。
（4）冷却。蛋糕出炉后，倒扣静置几分钟，然后再脱模冷却。
1.4 研究内容
1.4.1 鸡蛋添加方式对蛋糕质地的影响直接将鸡蛋整个打发，加入面粉和调味粉制成面糊；或是分别打发蛋白和蛋黄，再混合制成蛋糊，加入面粉和调味粉制成面糊。研究它们对蛋糕的口感和质地的影响。
1.4.2 各种配料对蛋糕品质的影响在面粉用量(120 g)不变的情况下，分别改变鱼香肉丝粉、白糖、牛奶、酵母和柠檬汁的含量，并采用正交试验研究它们对蛋糕的风味、口感、质地、色泽等的影响，感官评分标准参考彭凌[5]和梁文珍[6]的标准稍加改进（表1）。
2 结果与分析
2.1 鸡蛋添加方式对蛋糕质地的影响
全蛋打发的蛋白发泡性不好，添加全蛋的蛋糕质地比较紧密，气孔少，蛋糕较硬，口感较差[1]。采用分蛋法，使蛋白和蛋黄都可以充分被打发[7]，蛋糕的气孔均匀大小适中，口感松软，质地均匀细腻。
2.2 鱼香肉丝粉对蛋糕品质的影响
根据表2 分析得出，在制备面糊时改变鱼香肉丝粉的用量，用量越多，蛋糕的颜色越深，味道越浓厚，但用量过多会使蛋糕的口感变差。当鱼香肉丝粉用量为9 g 时，鱼香肉丝的味道适中，蛋糕的口感最好，绵软有弹性。
2.3 白砂糖对蛋糕品质的影响
糖除了增加甜度，在烘焙时产生焦糖化反应，可以增加蛋糕的颜色和香味[8]，还为酵母发酵提供能量，同时有助于蛋浆和脂肪搅打发松体积的稳定性，会使蛋糕具有柔软的组织，在蛋糕面糊搅拌时使面糊光滑细腻[9]。本试验在打发蛋白和蛋黄时改变白糖的用量，白糖的用量对蛋糕的口感、色泽和质地都有很大影响，用量过大会使蛋糕的口味过为甜腻，而且粘牙；用量过小，会影响蛋白的起泡性，而且组织不膨松，口感粗糙。由表3 分析得出，当白糖的用量在80 g 时，蛋糕的光泽度较好、甜味适中、软硬适中，弹性较好，口感最佳。
2.4 柠檬汁对蛋糕品质的影响
在制备面糊时改变柠檬汁的量。柠檬汁不但可以改变蛋糕的色泽和防止蛋糕氧化，在本研究中还起到辅助酸味剂的作用。由表4 分析得出，柠檬汁用量过大会使蛋糕的色泽变淡，口味过酸，用量过小起不到调节口感和色泽的作用。当柠檬汁用量为6 g 时，口感和色泽具佳。
2.5 牛奶对蛋糕品质的影响
由表5 分析得出，牛奶的用量对蛋糕的色泽和口感有很大的影响。用量过大会使蛋糕的面糊含水量过高，粘性大，不成形。用量过少，会使蛋糕的气孔过大，不细腻，口感过硬。当牛奶用量为125 g 时，蛋糕的软硬适中，弹性好，色泽金黄，口感最好。
2.6 正交试验
根据单因素试验结果，选取对蛋糕品质影响最大的鱼香肉丝粉、白糖和柠檬汁做3因素3水平的正交试验。由表6 分析得出，影响蛋糕风味的因素主次为A＞C＞B，即鱼香肉丝粉对蛋糕品质的影响最大，其次是柠檬汁，最后是白糖。正交优化的最佳配方为A2B2C3，即最佳配比为鱼香肉丝粉9 g、白糖80 g、柠檬汁8 g。由表7 分析得出，A因素即鱼香肉丝粉的用量对蛋糕品质的影响差异显著(P＜0.05)，B因素和C因素差异不显著。
3 结论
鱼香肉丝蛋糕的最佳配方为：鱼香肉丝粉9 g，白砂糖80 g，低筋面粉120 g，鲜鸡蛋150 g，植物油25 g，酵母0.5 g，柠檬汁8 g，牛奶125 g，白醋0.5 g。按此配方制得的鱼香肉丝的蛋糕风味浓郁，光泽度与弹性较好，甜、咸和辣味适中，综合品质最佳。
4 讨论
4.1 安全的食品添加剂
目前烘焙上常用塔塔粉来调节蛋白的酸碱性[10]，用泡打粉做膨松剂[11]。塔塔粉的主要成分为酒石酸氢钾和淀粉等[12]。泡打粉一般由碳酸氢钠（小苏打）、酸（酒石酸、柠檬酸或乳酸）、酸式盐（酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠、富马酸一钠等）、明矾及淀粉复合而成[13]。两者都是化学合成的食品添加剂，超标使用会危害人体健康，尤其是泡打粉中常含有硫酸铝钾（明矾），铝在人体内的代谢速度很慢，会阻碍神经传导，使人记忆力减退，导致老年痴呆症，还会抑制人的免疫机能而导致疾病[14]。泡打粉作为食品添加剂，其配料没有统一规范的标准，使其终端产品质量监管难度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在产品质量标准上，泡打粉的ADI值、使用范围和使用限量及毒理学安全性评价均为空白[15]。
笔者采用白醋代替塔塔粉，用活性干酵母代替泡打粉。白醋是以蒸馏过的酒发酵制成，经过烘烤后没有酸味[16]。用白醋代替塔塔粉降低蛋白混合物的pH，使蛋白的外观更加细腻光滑，韧性更好，孔泡更细密均匀，可以制作出质地均匀的蛋糕。另外，试验中还添加了少量柠檬汁。柠檬汁中含有柠檬酸，可作为一种辅助酸味剂，给人爽快的口感，同时还具有一定的防腐和抑菌作用[17]。
酵母菌利用面团中的糖类及其他营养物质，产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸。二氧化碳使蛋糕体积膨大并形成海棉状网络组织，而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使蛋糕风味独特、营养丰富[18]。本试验中使用2种安全性更高的食品代替化学合成的添加剂，使产品更健康，更符合当前食品安全的要求。
4.2 展望
本研究减少了糖的用量，糖的添加量为15.4%，比普通蛋糕的含糖量低[1,5]，用鱼香肉丝粉丰富了蛋糕的口味和营养，咸香口味的蛋糕有很大的市场前景。
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关键词：正负共极电极 水基 超级电容器 工艺
一、前言
超级电容器又名电化学电容器[1-3]，超级电容器对于电动汽车的启动、加速和上坡行驶具有极其重要的意义。传统的超级电容器极低的比能量使得它不可能单独用作电动汽车能量源，故提高超级电容器的比功率、比能量[4]，使之作为辅助能量使用具有显著优点[5]。它在汽车启动和爬坡时快速提供大电流及大功率，在正常行驶时由主动力源快速充电，在刹车时快速存储发电机产生的大电流，这可减少电动汽车对蓄电池大电流充电的限制，大大延长蓄电池的使用寿命，提高电动汽车的实用性，对于燃料电池电动汽车的启动更是不可少的。超级电容器在充电―放电的整个过程中，没有任何化学反应和无高速旋转等机械运动，不存在对环境的污染[6]，也没有任何噪声，结构简单，质量轻，体积小，是一种更加理想的储能器。
本文研究了一种正负共极水基超级电容器电极，它具有良好的粘接特性且电极材料表面电阻较小。用该电极进行装配得到了正负共极层叠式串联超级电容器[7-8]，它最大的优势是具有内阻小、电压高的特点。其单体工作电压可到达1.6V，是传统式水基超级电容器电压的1倍。
二、实验
我们制作的正负共极水基超级电容器由4个单元组成，分别为电极、聚丙烯膜[9]、电解质、壳体。电极与电极之间由通离子阻电子的隔膜隔开进行串联式叠片，完成叠片后装配到金属壳体中，注入电解液并进行密封。
（一）电极制作方法
1.正负电极材料配比与浆料配制工艺
将粘结剂（PTFE）加入到蒸馏水的真空搅拌罐中，搅拌0.5h使PTFE分散均匀，再加入导电剂SP（特密高，瑞士）和CNT浆液（北京天奈科技有限公司，中国）搅拌2h至完全分散，最后加入锰酸锂（湖南杉杉科技有限公司，中国）搅拌3h形成均匀的正极浆料，浆料最终黏度为5～6.5Pa.s，固含量约55%，材料加入质量百分比为LMO：PTFE：SP：CNT=92：3：2：3。将CMC（型号A30000，美国）加入到蒸馏水的真空搅拌罐中，搅拌2h使CMC完全溶解，再加入导电剂SP（特密高，瑞士）和CNT浆液（北京天奈科技有限公司，中国）搅拌2h至完全分散，再加入活性炭AC（比表面积2000±100m2/g，上海合达炭素材料有限公司）搅拌4h至完全分散，最后加入SBR（型号50%水溶液，深圳诺伊特材料有限公司）溶液搅拌1h形成均匀的负极浆料，浆料最终黏度为16～18Pa.s，固含量约25%，材料加入质量百分比为AC：CMC：SP：CNT：SBR=90.5：2：2：3：2.5。
2.正负共极电极制作工艺
在特制上下两层隔离烘烤箱的涂布机上将正、负极浆料进行涂布，依据正极面密度为（150±10）g/m2、负极面密度为（268±5）g/m2的工艺要求，将正、负极浆料同时涂覆在同一集流体上，形成正/负共极的电极。
（二）正负共极水基超级电容器装配方法
再将加工合格的电极卷料分切成符合工艺要求的尺寸，以“集流体―正电极―隔膜―负电极―集流体―正电极―隔膜”串联方式进行10个单元叠加形成超级电容器芯体，见图1。超级电容器芯体放入壳体中，加入已配制好的电解液（硫酸锂）并用树脂将壳体密封，在50T的压力机下对密封好的电容器进行挤压。最后在精密的测试设备上对电容器进行激活，形成一种正负共极水基超级电容器，见图2。
（三）正负共极水基超级电容器测试
装配好的正负共极水基超级电容器进行充电活化后，使之具有超级电容器的特性，快速的吸附与脱嵌实现了电源能够快速充电和大电流放电的功能。
使用1A的电流对超级电容器进行充放电测试，得到其工作电压、能量密度。
三、结果与讨论
（一）正负共极电极分析
1.负极浆料均一性好
浆料的均一性直接影响涂布效果。活性炭的比表面积比较大，导致浆料制作时固含量比较低仅20%左右，黏度比较大20Pa.s左右，负极浆料输出时流动性良好，固含量23%，黏度18Pa.s。涂布过程中浆料不会受外界环境因素影响而出现团聚、结硬块、塞刀口等现象。
2.正负共极水基电极具有良好的粘接特性
传统式水基电极在涂布过程中存在龟裂现象，严重时掉渣，而本文工艺制作的正负共极水基电极具有良好的粘接特性，此特性大大降低了浆料与集流体之间的接触电阻，从而改善了其极化性能。
3.电极表面电阻小
正负共极水基电极通过在材料选择、配料工艺、涂布工艺等方面严格控制，得到的电极表面电阻比较小。使用万用表分别测量其表面电阻和传统式水基电极的表面电阻，测量结果显示正负共极水基电极正极表面电阻为1100Ω左右、负极表面电阻为132Ω左右，传统式电极正极表面电阻为3140Ω左右、负极表面电阻为542Ω左右。
（二）超级电容器测试性能分析
图4为使用我们制作的正负共极水基电极加工得到的超级电容器电性能测试曲线图。图中显示出超级电容器具有较高的电压，单体电压可达到1.6V以上（最高电压可到达1.8V），计算得出能量密度可到达20Wh/kg（超级电容器能量密度E=1/2CU2），对比传统式水基超级电容器的电压0.8V，它的电压提高了1倍。
四、结论
本文研究了一种正负共极水基超级电容器电极的制备方法，使用该方法制得的电极具有良好的性能，主要对负极浆料性能、电极粘接性能、工作电压、能量密度等方面进行了测试。测试结果显示，负极浆料固含量可达到23%、黏度可达到18000mPa.s且具有良好的均一性；正负共极电极的粘接性能良好且表面电阻得到了优化，正极表面电阻为1100Ω左右、负极表面电阻为132Ω左右；单体工作电压可达到1.6V以上是传统水基超级电容器（0.8V）的1倍，能量密度大大提高，可达到20Wh/kg。
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据统计，建筑电气火灾中，电气线路引发的火灾占电气火灾的60%以上。
论文百事通而其中最为常见电气线路火灾又属短路故障引发的火灾和线路长期过载引发的火灾。
1.1短路故障火灾防范短路，俗称连电，是指电气线路中相线与相线、相线与零线之间短接起来的现象。发生短路时，线路中的电流增加为正常时的几倍甚至几十倍，而产生的热量又与电流的平方成正比，使得温度急剧上升，大大超过允许范围。如果温度达到可燃物的引燃温度，即引起燃烧，从而导致火灾。
引起建筑电气短路的原因多样。当电气设备的绝缘老化变质或受到高温、潮湿或腐蚀的作用而失去绝缘能力，即可能引起短路事故。绝缘导线直接缠绕、勾挂在铁钉或铁丝上时，由于摩擦或铁锈腐蚀，很容易使绝缘破坏而形成短路。由于设备安装不当或工作疏忽，可能使电气设备的绝缘受到机械损伤而形成短路。由于所选用设备的额定电压太低，不能满足工作电压的要求，可能击穿而短路。由于维护不及时，导电粉尘或纤维进入电气设备，也可能引起短路事故。由于管理不严，小动物或生长的植物也可能引起短路事故。在安装和检修工作中，由于接线和操作错误也可能造成短路事故。此外，雷电放电电流极大，有类似短路电流且比短路电流更强的热效应，也可能引起火灾。
防止建筑电气线路短路的措施主要有：第一，严格按照《电气设计规程》的规定，设计、安装、调试、使用和维修电气线路。第二，防止电气线路绝缘老化，除考虑环境条件的影响外，还应定期对线路的绝缘情况进行检查。第三，不同的工作环境，电气线路中导线和电缆的选择和敷设，应根据相应的国家标准规定进行。第四，加强电气线路的安全管理，防止人为操作事故和未经允许情况下乱拉乱接线路。
1.2线路长期过载火灾防范过载，也称过负荷运行，是指超过电气线路和设备允许负荷运行的现象。负荷是指电气设备和线路中通过的功率或电流。线路发生过载的主要原因是导线截面积选用过小，实际负荷远远超出了导线的安全载流量，或在线路中加入过多或功率过大的设备等原因所造成的。
防止建筑电气线路长期过载的措施主要有：第一，要做好导线材料的选择。由于国家“以铝代铜”的政策影响，许多地方一般采用铝芯导线，但对于电路要求较高的建筑，为提高截面载流能力，便于敷设，应多采用铜芯线。同时进行精确的负荷计算，合理选择导线的截面。第二，根据不同的环境不同的功能确定导线的敷设方式。一般吊顶内的电线应使用不燃或难燃材料管配线，如PVC管，也可以用金属管配线，或带金属保护的绝缘线，用来避免导线短路时引燃可燃物。消防用电的传输线路应采用穿金属管，经阻燃处理的硬质塑料管或封闭式线槽保护方式布线。第三，高温表面灯具附近的导线应采用耐热绝缘导线（如玻璃、石棉、瓷珠等护套的导线）而不应采用具有延燃性绝缘导线。
随着工业的发展和人民生活水平的提高，电热设备从工业到家庭应用越来越广泛，如电炉子、电烤箱、电暖气、电熨斗等，而这些设备都容易使线路过载。这些电热设备是把电能转化成热能的设备，具有功率大、加热温度高、控温时间长的特点。据统计，许多电热设备火灾都是违反操作规程，将电热器放到易燃材料上长时间烘烤未拔掉插头等烤燃周围可燃物而引起的。根据电热设备的火灾危险性，应采取的防火措施，一是电热设备功率比较大，应防止线路过载，最好采用单独的配线供电。二是电热器具，如电烤箱、电熨斗、电烙铁等，一般通电时，人员不能离开，应养成人走断电的好习惯。为了确保家用电器的使用安全、防止火灾，必须严格遵守电器安装、使用的有关规定。
2重视建筑电气照明的火灾防范
建筑电气照明已经成为建筑体不可缺少的重要组成部分，如果管理不善和使用不当也会发生火灾。建筑电气照明是把电能转化成为光能而发光的一种光源。照明灯具在工作过程，往往要产生大量的热，致使其玻璃灯泡、灯管、灯座等表面温渡较高。其火灾危险性十分显著。电器照明设备，品种数量多，线路复杂，如果设计、安装、使用不慎，极易引起火灾。
防止建筑电气照明火灾的措施主要有：第一，要根据灯具的使用场所、环境要求选择不同类型的灯具。第二，照明灯具在把电能转换成光能的过程中，都伴随有能量损耗，致使灯具表面温度较高。所以要根据环境场所的火灾危险性来选择照明灯具，而且照明装置应与可燃物，可燃结构之间保持一定的距离，严禁用纸、布或其他可燃物遮挡灯具。第三，灯具应安装在不燃的基座上，尽可能安装表面温度较低的灯具，采用埋入式安装在吊顶里面的灯具，与吊顶之间应作隔热处理。照明光源尽可能采用冷光源，没有条件的应保证灯具与可燃物之间的安全距离或采取隔热措施。第四，镇流器与灯管的电压和容量应相匹配，镇流器安装时应注意通风散热，不能让镇流器直接固定在可燃物上。第五，安装有表面温度较高的灯具时，应对灯具正面和散热孔加装铅丝防护网或不燃材料制作的挡板，以减轻灯具爆裂时玻璃碎片和炽热的灯丝飞溅造成危害。第六，采用霓虹灯时要特别注意安全问题，一般霓虹灯的工作电压高，火灾危险性大，安装霓虹灯的灯柄、底板应采用不燃材料制作，或对可燃材料进行阴燃处理。当霓虹灯变压器安装在人员能接触到的部位时应设防护措施。第七，要避免在灯光装置区域悬挂旗帜或发射彩带等空中移动物体，以防这些物品与高温灯具直接接触并发生缠绕或碰撞而引发火灾。
3抓好建筑电气系统辅助设备的火灾防范
建筑电气系统中配有许多开关、接触器、继电器等电气接插件，由于在安装、使用及维护方面的原因电气接插件容易产生电弧、发热现象，其火灾危险性很大。有的建筑为了测试的需要，还安装有临时电源插座。有的建筑电气把几十个用电器同时开启且持续时间长，火灾危险极大。
防止建筑电气系统辅助设备火灾的措施主要有：第一，认真按照规定选型并按规定正确安装，不应安装在易燃易爆、受震、潮湿、高温或多尘的场所，应安装在干燥明亮、便于进行维修及保证施工安全、操作方便的地方。第二，避免安装临时插座，有实际需要的应充分考虑到电源线路的负荷承载能力，选择适当型号的电插座，在承载力范围内联接用电器，并要注意它的运行状态。第三，开关、接触器、继电器等电气接插件应慎重选择，要选择优质合格产品。
4加强建筑电气的监督管理
国家对建筑电气各项工作都进行了规范，但在实际中往往执行不到位，因此，当务之急是提高各方的意识，按照规范建立完善的责任问责制度，调动各方的积极性，尽可能避免火灾的发生。建筑电气监督管理重点可以从以下几个方面着手：
4.1制定建筑电气设备使用的安全技术条件第一，对于地面和人身容易触及的带电设备，采取可靠的防护措施。第二，设备的带电部分与地面及其他带电部分保持一定的安全距离。第三，易产生过电压的电力系统，采用避雷针、避雷线、保护间隙等过程电压保护装置。第四，低压电力系统有接地、接零保护装置。第五，对各种高压用电设备采取装设高压熔断器和断路器等不同类型的保护措施；对低压用电设备采用相应的低电器保护措施进行保护。第六，在电气设备的安装地点设安全标志。
4.2完善建筑电气设备作业人员要求第一，无证不能上岗操作；如果发现非电工人员从事电气操作，应及时制止，并报告领导。第二，严格遵守有关安全法规、规程和制度，不违章作业。第三，对管辖区电气设备和线路的安全负责。第四，认真做好巡视、检查和消除隐患的工作，及时、准确地填写工作记录和规定的表格。第五，架设临时线路和进行其他危险作业时，完备审批手续，否则应拒绝施工。第六，积极宣传电气安全知识，制止违章作业和拒绝违章指挥。
4.3熟悉建筑电气设备起火时操作要点当发现电气设备或线路起火后，首先要设法尽快切断电源。切断电源要注意以下几点：第一，起火后，由于受潮或烟熏，开关设备绝缘能力降低，因此，拉闸时最好用绝缘工具操作。第二，高压应先操作断路器而不应先操作隔离开关切断电源；低压应先操作磁力启动器，而不是先操作闸刀开关切断电源，以免引起弧光短路。第三，切断电源的地点要选择适当，防止切断电源后影响灭火工作。第四，剪断电线时，不同相电位应在不同部位剪断，以免造成短路；剪断空中电线时，剪断位置应选择在电源方向的支持物附近，防电线切断后断落下来造成接地短路和触电事故。
5运用建筑电气火灾防范新技术
5.1电弧故障断路器电弧故障断路器(APCI)包括它的硬件和软件的基本实现方法。其通过电流互感器感应AC(交流)电流的大小和di/dt，然后用OP(运放)进行处理后，将信号再输入MCU(微控制器单元)进行A/D(模数转换)处理，MCU将采样数值进行分析，如果符合故障电孤的特性，MCU将发出断珞器脱扣信号，使断路器断开。
传统的断路器只对过流、短路起保护作用，电弧故障断路器(APCI)是在传统的断路器的基础上添加了崭新的功能——对电弧故障起保护作用，以防范电弧引发的火灾。而电弧故障断路器(APCI)是将传统的过流、短路和漏电保护功能集成，再增加一个电流互感器。电弧断路器（AFCI）硬件原理见下图：
5.2自动探测定位的水炮灭火系统自动探测定位的水炮灭火系统如图2所示。该灭火系统可以对大空间的火灾位置做出高精度的自动定位，并自动瞄准火灾位置喷水灭火，适用于大面积、大范围的体育场馆、火车站，大的批发市场、商城，大型影剧院的自动定位灭火。
5.2.1通过红外线探测装置探测火灾，并自动定位火灾的位置-红外线探测装置是由红外线火灾探测器2和图像处理盘3构成，进行高精度的火灾判断，并自动定位火灾的位置。红外线火灾探测装置的监视范围为水平方向200°，垂直方向90°，最远距离200m。新晨
5.2.2灭火水炮瞄准火源位置喷射水柱，进行有效灭火。灭火水炮可以自动瞄准被红外线火灾探测装置所定位的火灾探测位置，进行喷水灭火。通过操作控制盘可以分别控制灭火水炮的俯仰角度、喷雾角度以及喷水压力；并可根据火灾位置的距离，自动选择最适当的喷水途径。而且可根据不同的使用情况进行自动喷水方式和手动喷水方式的切换。
5.2.3通过中央操作台15对系统进行集中监视。中央操作台15是进行系统集中监视以及进行总控制的装置。在显示信息的CRT装置上，实时显示系统状态，并通过清晰易懂的图表显示，可准确掌握火灾发生时的状况以及喷水情况。另外，在中央操作台15的操作部分可以远离操作水炮和ITV监视器。
5.2.4通过ITV监视器确认火灾情况。ITV监视器(摄像机)能够瞄准红外线火灾探测装置所定位的火灾位置，并且把火灾状况显示在中央操作台15的彩色显示器上。因此，ITV监视器发挥着灭火活动中的支持作用。
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关键词：5S 现场管理 电泳涂装
5S最早起源于日本，是日式企业独特的一种管理方法，也是一切现场管理的基础。自1986年，日本的5S著作逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，并由此掀起了工厂管理5S模式的热潮。由于5S对塑造企业形象、降低成本、准时交货、安全生产、高度标准化、创造令人心怡的工作场所等现场改善方面的巨大作用，被各国管理界所认同。
我国企业在使用55管理时，大多数都是使用通用方案，照搬照抄成功案例，过于流于表面化和形式化，与实施企业具体情况差距较大，再就是没有得到企业员工的认可，推行阻力较大，难以发挥5S管理中的作用。本文通过对A企业生产5S实施若干问题的阐述，希望能对我国中小型民营企业生产现场管理水平的提高有所助益。
一、推行5S前车间现状
A企业是东莞一家加工制造类民营企业，主要从事金属零件加工、电泳涂装和喷漆加工。我们选取A企业硬件差、问题多且有代表性的电泳涂装车间作为实施5S活动的示范区域。通过示范带动作用逐步将5S活动推广到企业的各个部门。以下是开展5S活动之前车间现场的不良现象：
（1）工具物品随意摆放：至使工具保护不当，精度降低，容易造成损坏；另外也造成工人寻找困难，影响工作效率。
（2）运料通道不畅：工作现场的运料通道设置不够科学合理，造成工作场所秩序混乱，工作流程不流畅；同时物料运输之间的相互干扰，也增加了搬运时间，甚至造成产品流转发生停滞现象，降低了生产效率。
（3）区域划分不合理：车间随意地划定区域并随意堆放货物，员工需要花费更多的时间寻找所需的生产材料，管理人员无法统计出物品的数量，造成管理的混乱和无序。
（4）产品质量问题：由于不能及时消除现场的粉尘颗粒，使杂物进入电泳槽，影响涂膜的质量。原来车间沿用“每天一小扫，一月一大扫”的清洁制度不能适用于当生产的要求。
二、5S的推行准备
1.消除障碍
推行5S活动首先要企业的领导者下定决心，充分做好长期推进的思想准备。在开展5S活动前，A企业进行了一些有针对性的宣传和培训，给员工传递5S的知识，为员工提供良好的工作环境，使员工了解5S的基本知识、活动意义以及活动的目标，更愿意为5S工作现场付出爱心和耐心。
2.PDCA循环
“5S”活动开展起来比较容易，可以搞得轰轰烈烈，并在短时间内取得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易了。在5S活动的推行过程中，要引入PDCA循环，在完成一个PDCA循环之后，提出更新、更高层次要求，进入到下一个PDCA循环的管理活动。
3.5S在A公司的实施
（1）整理
整理是将要与不要的物品区分清楚，并将不要的物品加以处理，它是改善生产现场的第一步。一般可以将物品划分为“不用”“很少用”“少使用”“经常用”这四个等级，见下表。
对于“不用”的物品，应该及时清理出工作场所，进行废弃处理；对于“很少用”“少使用”的物品，也应该及时进行清理，改放在储存室中，当需要使用时再取出来；对于“经常用”的物品，就应该保留在工作场所的附近。
（2）整顿
整顿的关键是要做到“定位、定品、定量”和合理标识，尽量腾出作业空间，为必要的物品规划合适的放置位置和放置方法，并设置相应的醒目标识。这样，使用者能够清楚地了解物品的位置，从而减少选择物品的时间。
①区域划线：用彩色胶带贴于地面上形成线条。对作业现场的机器、设备、原料、产品等的摆放位置进行统一平面布局，力求放置物都摆在恰当的位置，使现场规划达到科学化、标准化和规范化。车间平面布局前后对比如下图所示。
②物品的形迹管理：经过1S之后已经将不需要物品清理出现场，留下的都是有用物品，要最大地发挥其最高效率。通过形迹管理，在物品放置处画上该物品的现状，标出物品名称。明示物品放置的位置和数量，物品取走后的状况一目了然，防止需要时找不到工具的现象发生。
（3）清扫
清扫的实施要点就是对工作场所进行彻底的清扫，杜绝污染源，及时维修异常的设备。推进清扫的一般步骤：准备工作扫除一切垃圾、灰尘清扫中发现问题查明污垢发生源区域责任制、清扫基准。
从该车间的实际出发，A企业采取了以下措施：
①清扫工作主要集中在以下几个方面：清扫从地面到天花板的所有物品、彻底修理机器和工具、发现脏污问题、杜绝污染源。
②在工作结束后立即开始清扫工作。每个员工负责本人所在岗位的清扫，对于过道、工具、原料等区域，由指定人员负责。
③杜绝污染源。电泳涂料是水性涂料，配成槽液后，火灾危险性极小，但烘干时产生的分解物（挥发物）为油烟，有火灾危险性。为此，烤箱处的员工除了常规的工作之外，还得及时清洗地面和烤箱上的油渍，保障生产安全。
（4）清洁
清洁是在整理、整顿、清扫之后进行认真维护，保持完美和最佳的状态，是前三项活动的坚持和深入。要成为一种制度和习惯，必须充分利用创意改善和全面标准化，从而获得坚持和制度化的条件，创造一个良好的工作环境，使员工能够愉快地工作。
为了维持和评价5S工作，车间进行定期检查，建立个人负责区域管理卡。
①根据车间各区域的不同情况，列举出项目，给每一项目列出评价分数，分别制作了合适的检查表。车间采用定期和抽检相结合，现场指出问题，并记录检查结果、措施及评荐数据，以便后续跟踪整改进度。
②向全体员工分配各自的负责区域，明确责任以便事后跟踪。“责任者”（负责人）以比较明显的方式标识出其名字及负责内容，并且悬挂在责任区易见的地方。
（5）素养
5S活动的核心是加强人员的教养，提高人员的素质，使人们养成严格遵守规章制度的习惯和作风。5S活动始于素质，也终于素质，如果人员缺乏遵守规则的习惯，或者缺乏自动自发的精神，推行5S活动只能流于形式，而且很难长久持续下去。
①A企业要求车间领导身体力行，积极做好带头作用，在日常工作给予员工培训和指导；结合员工特点，采取固化推进的方式提高员工素质，即被要求去做跟着别人做自主实施，逐步实现固化。
②根据检查表的数据每月评价员工的5S执行情况，评出“优”、“良”、“差”三个水平。如果出现“差”，则要对员工进行教育训练，但累计3次“差”，开除该员工；当然对于“优”，要给予一定的物质奖励和表扬。严格的奖惩制度的目的是为了让员工从被动到主动实施5S，固化5S意识。
四 、总结
A企业的电泳涂装车间开展5S后，作业现场区域规划合理，使工具摆放杂乱和物品堆积的现象得到消除，员工的心态调整为最佳状态，极大地激发了员工的个人潜力，从而使工作效率得到提升。此外，由于车间卫生状况保持良好，之前粉尘颗粒影响电泳槽溶液的问题得到解决，产品质量明显的提高。该示范区成功实施5S后，将5S活动推广到企业的各个部门，从长远来看，推行5S活动也为企业实施ISO、TPM、TQM提供强有力的保证。
参考文献：
[1]李庆远.《改善生产管理的利器：5S与TPM实务》[M].北京：北京大学出版社，2003：5-6
关键词：食品工艺学 实验教学 改革
中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2012）12（c）-0-02
实验教学作为高等农业院校人才培养方案及其教学体系的重要组成部分，是学生实践能力和创新能力培养的必需环节[1]。随着人们认识水准与生活水平的不断提高，人们对食品的花色品种、营养、安全性等各方面的不同需求，给现代食品工业提出了更高要求，对从业人员也提出了更高的标准。这就意味着高校食品人才培养方案必须不断改革与完善，因此对专业教学，特别是实验教学提出了更高要求[2]。
食品工艺学实验是食品科学类专业一门实践性极强、与生产实际联系紧密的重要课程[3]。对培养学生的实验设计、分析测试、科学研究及实际动手能力，具有十分重要的意义。近年来，我们在改善原有实验室教学条件、优化食品工艺学实验教学内容的基础上，根据学科和专业发展需要，对食品工艺学实验课程体系、教学质量评价体系、教学方式和教学方法进行了改革，取得了一定成效
1 整合教学内容，构建食品工艺学实验课程独立体系
传统教学中，由于实验教学得不到应有的重视，实验教学被认为是教学的辅助环节，以加深和帮助理解课堂教学内容为目的。实验教学依附于理论教学，没有独立的教学地位和相应的教学体系。食品工艺学实验课也不例外，附着于每门加工工艺类课程（如畜产食品工艺学、果蔬食品工艺学、粮油食品工艺学等）后面，随着理论课程进行来开设实验课。
为适应高等学校人才培养改革与发展的趋势，学校于2005年修订食品科学与工程专业的人才培养计划时，进行了课程体系改革。我们按照专业培养目标，建立了与理论教学内涵相统一，但在学时安排、学分要求以及考核模式等方面又相对独立的食品工艺学实验教学体系。即将原来零星分散在每门食品加工课后面的实验内容整合在一起，形成一门独立设置的“食品工艺学实验”教学课程，集中在4周内完成。作为食品科学与工程专业重要的专业必修课之一，单独考核。并制定了独立的教学计划和教学大纲，重新编写了实验教学教材和指导书。筛选和优化知识点，淘汰内容陈旧、技术落后的实验，新开了设计性和综合性实验，建立起基本技能训练实验、应用技能训练实验、综合技能训练实验三大板块构成的、层次分明的新的实验教学内容体系。
构建食品工艺学实验课程独立体系，彻底改变了它在整个课程教学中的附属地位，保证了实验教学的系统性[4]。将食品工艺学实验课归类为必修课，使老师和学生在思想上对本课程的重要性有一个充分的认识，并引起足够的重视。从而有利于食品工艺学实验教学质量的保证和提高。
2 注重能力培养，强化实验教学质量评价体系建设
缺乏有效的实验教学质量评价体系，实验教学改革也可能会流于形式。实验教学改革是否符合人才培养目标的要求，是否有利于培养学生创新精神和实践能力，需要通过实验教学质量评价来进行诊断，并根据评价结果进一步激励改革的深化[5]。
传统的食品工艺学实验教学中，只有学生是被评价的对象，对老师的实验教学情况很少评价。教学效果是教师教学和学生学习两个方面相互作用的结果。因此，我们分别从教师和学生两个不同层面实施教学评价。在对实验教师教学水平的评价上，评价主体有学生、教学督导专家、同行专家和教师自身。评价内容主要包括教学态度、实验准备、教学内容、教学方法和学生收获大小等。评价形式为：学生通过无记名填写实验教学情况调查表和登录教务处的“网上评教”栏目两种方式，客观评价教师的教学情况；由学校组织的教学督导团专家和由院组织的同行专家，采取不定期听课、座谈、访问等形式，对教学人员的教学做出评价；实验教学人员根据评价指标对自己的教学工作逐项自查，然后得出结论。在教师对学生实验成绩的考核上，不再单纯以实验报告为依据，而注重学生的动手能力、综合分析问题能力和创新能力。学生实验成绩的考核内容包括实验态度、操作技能和实验报告或小论文三方面的综合评价，每个方面都制定了相应的评分标准和权重。其中操作技能成绩在实验成绩中所占比例应不小于50%，是对学生操作规范、创新意识、准确性和熟练度的评价。实验报告或小论文不小于35%，必须对自己的产品与其他同学的进行比较，应用所学的知识分析原料、配方以及处理条件改变时对产品质量的影响；分析自己产品存在的问题和优势，并提出今后应注意的问题以及成功的经验，提出自己的观点。实验态度10%～15%之间，主要评价学生参与实验的积极性、责任心、求真务实和团结协作精神。
建立实验教学质量评价体系，激发和调动了教师的工作热情和积极性，强化了教师的竞争意识和责任意识；加强了学生的责任感，使学生由“要我学”变成“我要学”，不再只关心实验报告，而是积极主动地参与每一次实验，并有意识地在实验中锻炼自己独立思考和自主创新的能力。
3 重视全员参与，改革食品工艺学实验教学组织方式
由于食品工艺学实验设备大、数量少，不可能达到一人一套设备的要求。加之实验材料有限，实验一般是以5～6人为一个小组，同时一起做某一个产品。难以保证每个学生都能亲自操作每一实验步骤，总是少数动手能力强的同学操作，其他大多数同学只扮演观察员的角色，阻碍实验能力的提高，调动不起学生参与、思考的积极性。为给学生创造充分动手的机会，在争取实验设备的同时，我们从2005年开始改变实验组织形式，改变了一个班作同一个实验，同一小组只有少数人动手的形式。我们首先将整个班分成两个大组，分别作不同的实验。再按3～4人/小组的标准将每个大组又分成不同小组。最后小组中又采取轮流操作制度。即在每个实验中，由不同的同学分别负责一道工序，让学生分步操作，未能动手操作的学生在一旁观看，并找出操作学生在操作中存在的问题，以及解决的办法。例如面包加工实验，由于原料需要批量处理，搅拌机、醒发箱、烤箱等不可能每人一台，实行轮流操作制度，使每个学生都有机会亲自操作其中的某一步或某几步工序，如配料、面团调制、发酵、醒发、焙烤等工序。这样，解决了设备少，动手机会少的矛盾；学生亲身体验了实验操作过程，验证了所学的理论，掌握了实验方法，激发起了他们发现问题、思考问题的兴趣，并提高了解决问题的能力。
另外，食品工艺学实验其经验性很强。为更好地使学生将所学理论与实践紧密联系，在实验指导老师的配备上，我们改变了两位指导老师全由本专业老师担任的形式。除本专业的一位老师外，另聘请一位校外企业技术人员指导实验教学。如焙烤食品工艺学实验中，我们聘请了湖南省焙烤协会的烘焙大师担任指导老师。由于这些校外企业技术人员实践经验丰富，解决实际问题的能力强，学生很愿意把实验操作过程中遇到或想到的一些具体问题与他们一起交流、探讨，学到许多“只可意会，不和言传”的经验，极大提高了学生的实验积极性。同时有助于提高学生对企业的了解，尤其是企业对人才的要求，做到能够到企业后不陌生，上手快，用的好。
4 融理论于实验，改革食品工艺学实验教学方法
在实验中，学生是主体，只有充分调动学生的主观能动性，才能收到良好的教学效果。
以往的食品工艺学实验课中，老师从目的、原理、方法、实验步骤以及注意事项一一讲解，学生按实验指导操作，并完成实验报告。这种灌输性的知识，学生学完就忘。实验做完后印象不深或还是一知半解。为充分发挥学生的主体地位和老师的主导作用，激发学生对食品工艺学实验课的兴趣，我们改“教师主动包办，学生被动进行”的教学方法为启发式、讨论式教学。在每次实验课之前，我们要求学生充分预习，并预测实验中可能出现的问题及其解决的方法。在上实验课时，我们将所要讲的重点内容融汇于各个提问之中，使学生产生疑问，渴望得到解答，激发起学习兴趣。为了消除学生对教师的过分依赖性，对学生实验中提出的问题，或出现的一些“异常现象”，我们一般不采取有问必答的方式作出肯定或否定的直接回答，而是有意识地引导他们把已有的知识同自己在实验中遇到的问题结合起来分析。如在“一次发酵法制面包”实验中，为强调面团调制工序中“油脂必须在面团调制后期加入”这一操作要点，我们以设问“油脂在焙烤食品中有哪些工艺性能？”的方式，启发学生明白：因油脂具有反水化作用，调制面包面团时加入过早会抑制面筋形成，降低面团的弹性，从而降低产品品质。
5 结语
自我校2005级年开始实施食品工艺学实验教改革以来，学生技能、就业水平、社会评价等都有明显的提高。毕业生深受社会和食品行业欢迎，一次性就业率稳定在95%以上。毕业后的学生在食品企业、研究机构等各自的工作岗位上体现出了较高的综合素质。
实验教学改革是一项长期艰巨的任务，不可能一蹴而就。在现行实验教学中仍存在一些弊端，如由于实验人员总体素质偏低，习惯年复一年地重复过去的实验，很难适应一些新的设计性和综合性实验内容；设计性和综合性实验的开设，使原本不足的实验教学经费更显紧张等，这些问题都需进一步的探讨和解决。
参考文献
[1] 郭风法，宋宪亮，赵延兵，等.建立实验教学质量评价体系提高学生创新能力[J].实验室科学，2007（4）：31-34.
[2] 魏宝东，张春红，孟宪军.农业院校食品专业实验室建设探讨[J].沈阳农业大学学报（社会科学版），2005（8）：
72-75.
[3] 刘瑞，卢晓黎，张文学.食品工艺实验室建设与教学方法的探讨[J].实验技术与管理，2004，21（1）：163-166.
