时间：2022-08-10 14:12:50
序论：在您撰写传统饮食文化论文时，参考他人的优秀作品可以开阔视野，小编为您整理的7篇范文，希望这些建议能够激发您的创作热情，引导您走向新的创作高度。
1．1温饱型模式
也称“东方饮食结构”。主要以植物性食物为主，为中国、东南亚等地区人们的饮食习惯:以谷、薯、菜为主，鱼、肉、蛋、奶为辅，佐以调味品，属于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)饮食。东方的传统饮食结构有可取之处，但仍需改进和调整。
1．2营养模式
也称“日本模式”。既有东方膳食传统特点，也吸取欧美国家膳食长处，营养素比例适当，不容易发生营养缺乏病。
1．3地中海模式
为地中海地区的居民所特有，该模式以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，辅以红肉。突出特点是不饱和脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维摄入量高，低脂、低热量。研究表明，地中海式饮食不仅可以减少慢病的发生，还可以减少帕金森症和阿尔茨海默症发病率，是世界卫生组织推荐的理想饮食模式。
2东西方膳食结构的比较
东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表，西方以美国为代表，中美两国膳食结构比较见表2。
2．1东方传统饮食结构
东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表。中国传统饮食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，奶类消费在大部分地区不高。食物中70%的热量与67%的蛋白质来自主食谷物。副食则是新鲜的天然食品，有丰富的蔬菜，适当搭配水果、菌类和藻类，外加少量肉食，精细加工程度低。烹调大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，调味料有大豆酱、醋、豆豉等发酵食品。正是这样一种膳食结构保证了中华民族五千年的繁衍和健康。国际营养学界认为这是预防慢病的最佳膳食［2］。
2．2西方的饮食结构
长期以来，以美国为代表的西方国家以肉、奶、蛋为主食，拿牛奶当水喝，结果造成营养和能量的双过剩。分析美国膳食结构中动物性食物占40%，谷薯类食物仅占16%，蔬菜水果类占23%。到20世纪中叶，西方发达国家爆发了慢病，2005年美国64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有识之士开始对动物性食物为主的饮食结构产生了怀疑，注重研究东西方饮食结构的不同，并构建“健康管理”的保健体系来防治慢病发生，取得较好的效果［3］。在21世纪，美国则强调其膳食模式要作战略性改变，即从动物性食物为基础转变为以植物性食物为基础。但实现这一计划需要很长时间，并非一代人所能解决的。
3东方传统饮食文化的世界贡献
3．1“钟鸣鼎食”时代开创了低温烹饪之法
中国在夏商时期就开始用低温烹饪食物，历经数千年，形成独特的中国式烹饪风格。低温烹饪多以蒸、煮、焖、炖为主，较少煎、炸、烧、烤。如馒头、米饭、面条、水饺、米粥等主食烹饪都是在摄氏100℃左右进行;即使爆炒的菜肴等副食烹饪也在短时间完成。这种高低温结合的烹调方式不仅有助于菜肴的表面杀菌、减少油脂的氧化，也有益于营养成分保持，还保证了食品安全，形成了丰富多彩的食物品种。西方多以煎、炸、烧、烤为主的高温烹饪方式。高温烹饪容易发生“美拉德反应”，虽然风味独特，但反应过程中产生许多有害物质如丙烯酰胺、多环芳烃等，有害健康。
3．2伊尹负鼎俎、调五味，首创汤液疗法
《吕氏春秋·本味篇》中记载，商代“疱人”伊尹善调五味，精于烹饪，首创汤液之法。其选材“以美为上”，重视“阴阳之化”，谙熟“水火相济”，长于“调和之事”，致使“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，被尊为中国的食祖。伊尹还撰写《汤液经法》，利用“医食同源”原理，独创中药汤液疗法，促进中药从单方到复方的转变，为中医的治疗提供了广阔空间［4］。历史上尊为烹饪始祖的还有彭祖，他善长调雉羹，“彭城雉羹”是难得的“珍馐”。难怪屈原在《天问》中慨叹:“彭铿斟雉，帝何飨，受寿永多，夫何久长?”。葛洪在《神仙传》也证实:“彭祖以善养性，能调羹，进雉羹于帝尧”。另外，根据汤液疗法原理，还可以制成各种粥食，不仅有养胃功效，还有保健作用。《随息居饮食谱》谓:“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物”。“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品”。清·黄云鹊《粥谱》也记载:粥于养老最宜，一省费，二味全，三津润，四利隔，五易消化。可见，正是中华古老的汤液疗法使华夏民族的素质得以保存和发展。
3．3“黄金法则”搭配食物是科学的配餐方法
《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气”。这种膳食结构由“谷肉果菜”四类食物组成，并根据食物的营养作用大小进行分类，其动物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黄金法则”，是科学的配餐方法。《黄帝内经》中“谷养、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又纲领性地向人们揭示了饮食的要义，对指导中华民族的饮食生活和增进健康起到了重要的作用［5］。这一膳食模式又被柯林·坎贝尔历时27年研究所证实，“中国以植物性食物为主的传统饮食结构才是合理的，中华民族传统膳食结构具有深刻的科学内涵”［6］。
3．4中国豆腐的发明，推动世界饮食文化进步
继中国四大发明后，中国还发明豆腐的制作，成为推动世界饮食文化不断发展的又一发明。西汉淮南王刘安在炼制丹药时不经意间发明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺点，开发了大豆食疗功能，体现了“药食同源”理念，推动大豆成为世界公认的“功能食品”。美国认识到大豆的重要性后立即制定国策，扩大种植面积，鼓励发展大豆产业，到20世纪60年代一跃成为世界第一大豆生产国。1999年10月，美国食品与药品监督管理局(FDA)健康声明:“每天食用25克源自中国的黄豆蛋白能减少罹患冠心病的风险”。为此美国每年生产大豆蛋白150万t，添加在各种食物中，有效提高了美国人的健康素质［2］。然而由于利益驱动，美国目前种植的65%大豆是抗农药的转基因大豆，出口世界各国，自己却每年从中国等国家大量进口天然大豆，人为制造了食品安全新问题。现如今“豆浆和豆腐强壮了一个民族”、“宁可一日无肉，不可一日无豆”、“青菜豆腐保平安”等体现中国居民日常膳食的健康法则，正在被美日等发达国家娴熟地运用，并不断被世界各国所接受。
3．5茶的发现和制作，中国对人类的第五大贡献
作为中华民族“比屋之饮”的茶，发于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋，距今已有5000年的历史。茶已不仅是一种天然饮料，还具有药用效果、营养作用，茶的药用价值在唐代《本草拾遗》有记载:“诸药为各病之药，茶为万病之药”。唐代陆羽在总结前人的基础上撰写全世界第一部茶学专著《茶经》，陆羽及《茶经》在指导茶叶生产、促进茶业经济的发展以及推广饮茶风气等方面做出巨大贡献，被人们尊为“茶圣”［7］。现代医学研究表明，茶叶中含有500多种化学成分，如蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、茶氨酸、茶多酚、生物碱(咖啡碱、可可碱和茶碱)、茶多糖及茶色素等。茶是优质的碱性饮料，具有驱散疲劳、清思明目、清热解毒、生津止渴、利尿止泻、镇咳平喘等功能。现代西医证实，茶还具有防治慢病、抗辐射、抗癌症、抗突变等作用。茶作为可持续发展的最佳物种，已风靡全世界，成为世界三大无醇饮料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李约瑟盛赞中国茶叶，是中国四大发明之后对人类的第五大贡献［7］。
3．6中华传统膳食体现低碳环保的生态观
许多研究证实，过食动物性食物危害健康;以植物性食物为主的膳食有利于健康，能有效预防和控制疾病。联合国粮食及农业组织(FAO)数据表明，食品中75%的碳排放是由生产牛羊等肉类食品产生的。生产1kg牛肉相当于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸盐;而生产1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或间接排放引起温室效应气体:1头牛排出200L/dCH4，全世界3亿头牛每年排放CH4超过1亿t，占全球CH4排放总量20%以上。不难看出，植物性食物在生产、加工、消费过程中，耗能低、CH4等温室气体排出量少，而动物性食物耗能高、CH4等温室气体排出量大。以此推断植物性食物是低碳食物，动物性食物是高碳食物［8］。中华民族传统的膳食不仅是健康饮食，还是低碳饮食，符合低碳环保原则，维护和发展中华传统膳食对发展低碳经济有举足轻重的作用［8］。
4改变中国传统饮食结构的原因分析
4．1经济发展改变着中国传统饮食
改革开放30年来，由于经济的快速发展，充足的食物供应和居民消费模式的改变，中国居民膳食模式发生了显著变化:由传统的植物性食物为主膳食模式转向以动物性食物为主的膳食结构。据中美合课题组在1989、1991、1993、1997和2002年调查中国居民健康与营养状况的研究数据表明:①膳食中优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。无论城乡，谷类和薯类摄入量均明显减少。②烹调油消费量城乡均高达44．5g/d。③食盐消费量有所下降，但仍过高，达13．5g/d。④奶类、豆类制品摄入过低，铁、维生素A等微量元素普遍缺乏，钙摄入量不及推荐摄入量的一半，仅为389mg/d。⑤58%的城市居民胆固醇的摄入量超过300mg/d，城镇居民胆固醇摄入量也达到270mg/d。膳食脂肪和胆固醇的高摄入导致人群中患慢性疾病的危险性增加，出现“营养过剩和营养不良同在，贫困病与文明病并存”现象。面对着营养变迁的快速发展，正确引导公众合理选择膳食和控制膳食脂肪与胆固醇的过高摄入，从而预防和控制慢性疾病是目前面临的重要问题［9］。
4．2食品添加剂等化学品正改变着传统的饮食模式
食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品工业经过100年的发展，产生出3000多种食品添加剂，使商场食品琳琅满目、色香味全，人们的生活因此变得丰富多彩。但过多使用食品添加剂以及食品添加剂使用不当都会在人体内富集。另外，700多种化学品正影响着人们的日常生活。进入人体的化学成分相互作用，引发人体慢性中毒，严重危害健康。2011年联合国呼吁:要回归合理的、有机的、生态平衡的传统农业技术路线［1］。这也验证了中国“民以食为天，食以安为先”的古训。
4．3西方现代饮食文化正影响着中国的传统饮食
任何事物都具有两面性。中华民族传统饮食结构逐渐被世界所接受的同时，西方现代饮食文化也正影响着中国。有资料表明，当前中国居民的饮食结构迅速“西化”，三高食品大量摄入，洋快餐充斥市场。从1961～2000年，世界人均动物食品摄入量增加了2倍，而中国人均摄入量增加了10倍。其直接结果是:过去10年国人增长的体重，几乎等于西方在过去30年中累计增长的体重，导致中国目前约有2亿人超重，600万人肥胖［2］。试验证实，体重超重10%，就会危害健康，长期超重15%的人可减寿11年［1］。公共卫生专家认为，膳食结构的“西化”是造成中国居民糖尿病和高血压发病率逐年升高的首要原因。
5东西方饮食文化聚焦点———洋快餐
随着现代生活节奏的加快和多元文化发展，快餐文化得到世界的认同。尽管人们褒贬不一，但也无法抗拒。洋快餐是西方现代饮食文化的产物，洋快餐正吞噬着中国。其典型特点是三高三低(高热量、高脂肪、高钠、低矿物质、低维生素、低膳食纤维)，是名副其实的“能量炸弹”和“垃圾食品”。作为“能量炸弹”它催肥了全球10亿肥胖者;作为“垃圾食品”它含有高达38%的反式脂肪酸，对人体健康产生严重影响，形成动脉硬化、加速大脑老化、影响儿童智力、造成妇女不孕症以及皮肤过敏等症;洋快餐中大量的丙烯酰胺可导致人体基因突变，损害神经系统、诱发肿瘤的“致癌物”。WHO指出，与食品有关的癌症中，约30%～40%与丙烯酰胺有关。在烹饪过程中，温度超过120℃就会产生丙烯酰胺，如“炸薯条”中丙烯酰胺含量超标约500倍，西方的煎炸烧烤均在280℃以上。另外，在畜禽饲料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各种食品添加剂都随洋快餐进入人体，不断地危害着人体的健康，导致阿尔茨海姆症、帕金森症、运动神经元紊乱等疾病发生。美国科学家还发现洋快餐具有成瘾性，对大脑和思维素质造成永久性伤害［2］。在中国“洋快餐”中毒最深的群体是儿童少年，这种毒害可能会影响到子孙后代。如果完全接受洋快餐，儿童少年的健康素质会出现类似发达国家的疾病，国家将付出沉痛的代价。饮食结构的巨大变化，也将使中国的自给自足状况濒于崩溃。
6平衡膳食合理营养
平衡膳食是健康的基础，中国营养学会制定《中国居民膳食指南》指导居民平衡膳食、合理营养。概括起来平衡膳食就是要遵循科学配餐原则:①确保每日膳食中食物的结构合理，营养素种类齐全、数量充足、比例适当。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量比例为10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例适合，热量分配以早餐占全日总能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保证富含优质蛋白和脂肪食物的供应。优质蛋白占总蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供给量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸碱平衡，主食搭配要做到粗细、干稀的平衡;副食调配要做到生熟、荤素搭配的平衡［2］。广大居民只有自觉行动起来，做到平衡膳食、合理营养，才能有效预防慢病的发生。
7讨论
7．1提倡节饮食，反对暴饮暴食
WHO强调指出:饮食是长寿的重要因素。《黄帝内经》提出“饮食有节，起居有常”，否则“饮食自倍，胃肠乃伤”，因此“欲得身体安，须带三分饥与寒”。1930年美国著名营养学家克莱德·麦卡的“麦卡效应”佐证了“节食长寿”这一法则，凸显了我国古人的养生智慧［10］。也验证了我国的古训:所食愈少，心愈开，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈损。
7．2提倡慢餐生活，反对快餐方式
现代营养学研究表明，在进餐过程中，由于大脑需要20min才能获得饱腹感，故狼吞虎咽式快餐进食极易进食过量。慢餐生活进食时有意识减慢进食速度，养成小口吃饭习惯，有效预防肥胖的发生。
7．3提倡节俭，反对浪费
我国的传统音乐内容丰富，形式多样，千百年来深受广大劳动人民的喜爱。关于其分类，一般把其分成民歌、歌舞音乐、曲艺音乐、戏曲音乐和民族器乐曲等五大类。但是有专家提出同属于中国传统音乐范畴中的诸如福建南音、西安鼓乐和一些宗教音乐并不能完全归于这五大类音乐中。因此，杜亚雄在《什么是中国传统音乐》中将中国传统音乐划分为民间音乐、文人音乐、宗教音乐、宫廷音乐四大类，这样有些学者提出的不能被“五大类”包含进去的音乐便得以准确的划分进来。当代的学校音乐教育中，由于种种原因，中国传统音乐一直处于音乐教育的边缘。“一项对来自广西各地壮、瑶、苗、侗等少数民族的1700多名学生进行的‘有多少学生会唱家乡的歌’的问卷调查显示，仅有3%的壮族学生，5%的瑶族学生，27%的苗族学生和31%侗族学生会唱自己家乡的歌。”①这一调查充分显示，熟悉和会唱自己家乡的歌的学生越来越少。民声艺术是学院派较为系统地研究我们民族的一种教学方式，通过教学让我们的学生系统科学地学习民族声乐，高师是民族声乐艺术传播的重要阵地，而高师的民声艺术教育模式也多是采用示范练习的模式，而对于民族音乐背后的传统文化意义的讲解少之甚少，这也造成了传统音乐文化的流失。
二、高师声乐教学中应增加本土音乐作品内容
高师是培育中小学音乐教师的重要途径，因此，高师音乐教学中要适当的添加中国传统音乐的内容，重视培养学生了解并热爱传统音乐的情操。通过培养学生对传统音乐的了解，从而激发学生的学习热情，真正做到对传统音乐的继承和发展。首先在教学内容上，目前高师院校的教材主要是《声乐曲选》（人民音乐出版社1984年出版）、高师声乐教材《声乐曲选集》（徐朗主编、上海师范大学出版社出版）、“21世纪高师音乐教材”丛书之一《声乐曲选集》（西南师范大学出版社出版）等几套高师声乐试用教材。②这些教材多涉及的是艺术歌曲以及经过改编的民歌作品，而对于高师院校当下的典型的民族作品及原生态艺术作品均未能涉及，而对于学习者来说，受当地人文熏陶以及民风影响多种因素，对于当地的民族音乐或原生态音乐有着天然的亲近感，因此在对传统文化的重视的背景下，我们应该在教学过程中注重对本地民族特色音乐作品的注入和讲解，让学生接触多种风格的声乐作品，融入真正“原汁原味”的原生性传统剧目。如东北地区最传统的东北小调，山歌、歌舞曲和萨满调。如徵调式的《东北风》、《放风筝》、《翻身五更》、《小看戏》、《回娘家》、《摇篮曲》等，宫调式的《丢戒指》、《卖饺子》、《小拜年》等，再如羽调式的《茉莉花之二》、《正对花》等等，乐曲表达了东北人民勇敢的精神、勤劳的作风及火热的情怀，东北人民破朴实的生活情怀，生动活泼的热情性格均通过作品像我们诉说。这些作品源于学生生活环境，更容易被理解和接受。同时也使得本土的音乐作品得到了切实有效地传承。
三、高师声乐教师教学思维和知识的及时更新
在教学过程中，教师是学生学习的引导者，将自己长期以来的表演经验和理论经验传授给学生，学生在教学过程中避免了错误的方式和方法，将这些经验消化理解并运用到实践中去，由声乐教师和观众检验学习的水平，这使得声乐教师需要具备一定的教学技能和理论修养，如果教师缺少对传统音乐的理解和掌握，那么在知识的传授过程中也必然造成其教学过程中对传统音乐的重视度不够，影响了学生的传统音乐文化素养的养成。而我国早期的音乐师范教育受到西方文化思潮的影响，教学体系和理念上深深烙上了西方音乐文化的印记，在结构上西方文化偏重而传统音乐文化偏少，在钢琴、视唱练耳、和声、作曲等方面知识的学习上侧重的较多，而缺少对戏曲、说唱等“原生形态”的民族传统音乐文化的系统练习。因此在整个教学过程中，首先教师应注重自己的知识结构调整，在思想认识上提升传统音乐文化运用的重要性和必要性，调整学习结构，多接触传统音乐深化自身知识，提升对传统音乐文化的审美能力，教师对传统文化的重视度决定了学生在传统音乐文化学习的深度和广度。
四、结语
最常用的是音画同步,即用音乐来复述、强调画面的视觉内容,音乐与画面的情绪、节奏一致,视听统一。随着电影艺术的发展,人们逐渐不满足于用音乐直接表现画面的情绪、气氛,由此产生了音画对位的结合方式,即音乐所表现的情绪、节奏、主题等与画面中所呈现的情绪、节奏、主题等截然相反,通过对比,反衬,烘托出画面的内容。这种结合方式有利于音乐从多角度、多侧面、多层次挖掘人物的内心世界,使影片具有更丰富的内涵。
从电影音乐与电影的关系来看,它们之间是部分与整体的关系,不管什么样的电影音乐,对其进行评价,并不是以音乐的音响效果为标准的,而是以是否体现了影片的总体构思为准绳。电影音乐首先应该是属于电影的,它的存在和发展都必须符合电影的观念和需要,无论是主题创作音乐,还是资料性音乐,都必须与影片风格统一,与叙事节奏相辅相成,与电影其他的元素相匹配。电影音乐的结构形态语言以及长度,都必须由电影的要求来决定,而不能离开影片孤立地强调音乐的表现性和完整性。总之,电影音乐必须是为电影的整体要求服务,并自然地发展和分寸适当地存在。只有设计自然,在审美主体不知不觉中起作用的电影音乐才是电影音乐的上乘之作。
电影音乐具有对人物文化传统的表述功能
在电影艺术中,音乐和视觉影像时时刻刻都在描绘着特定民族的风俗、信念与习惯,传达着知识、艺术、道德与法律的信息,暗示着一种历史的与人文的气息。现实生活中,任何一个人都会有形或无形地受到自身民族文化习惯和文化传统的影响。一个民族的文化具体表现为一种特有的生活方式,一个群体的心灵状态、习惯与性格特征,是一种物质上、知识上、精神上的生活状态的整体显现。作为一种特定生活方式的整体,文化包括观念形态和行为方式,提供道德的和理智的规范,它是信息、知识和工具的载体,是一种从学习中得到的行为方式,也是所有的社会成员共有的。
电影音乐对人物文化传统的表述往往是以音乐主题的方式实现的。音乐主题是影片音乐的“核心”部分,是描绘人物形象最突出、最富于乐思的旋律与节奏。美国电影理论家迈克尔?拉毕格在《影视导演技术与美学》中说:“一种特殊的管弦乐法或特殊的音乐节拍贯穿整部电影是由角色、场合或情绪所设定的。”电影音乐对人物形象的描绘不是理性的诠释,而是感性的刻画,是通过感性的节拍、旋律、节奏以及不同器乐音色的特点来描写人物文化传统与性格特征的。在电影音乐中,不同的乐思具有不同的文化特征与立意,不同的乐器拥有不同的地域色彩与特性,这种旋律的立意与特性不仅能够突出人物情感和性格的特质,也能为某些场面创造出一种特殊的文化与民族的氛围。例如在克林特?伊斯特伍德自导自演的影片《廊桥遗梦》中,导演在两个主要的场景里通过收音机传递出来的、有声源的意大利歌剧音乐交代了女主人公弗兰西斯卡的出生地域、文化背景和人物的兴趣、品味,并通过歌剧音乐刻画出主人公内心那种多情浪漫的性格特点以及她美好的个人理想与沉闷的现实之间的矛盾,使影片中这对男女之间真挚动人的爱情故事的发生具有人物性格上的依据和可信性。
一、电影音乐与电影之密切关系
电影音乐是专门为影片创作、编配的音乐,是电影综合艺术的一个重要有机组成部分,是一种新的艺术体裁。通常,音乐与画面的结合关系分为音画同步和音画对位两种方式。其中最常用的是音画同步,即用音乐来复述、强调画面的视觉内容,音乐与画面的情绪、节奏一致,视听统一。随着电影艺术的发展,人们逐渐不满足于用音乐直接表现画面的情绪、气氛,由此产生了音画对位的结合方式,即音乐所表现的情绪、节奏、主题等与画面中所呈现的情绪、节奏、主题等截然相反,通过对比,反衬,烘托出画面的内容。这种结合方式有利于音乐从多角度、多侧面、多层次挖掘人物的内心世界,使影片具有更丰富的内涵。
从电影音乐与电影的关系来看,它们之间是部分与整体的关系,不管什么样的电影音乐,对其进行评价,并不是以音乐的音响效果为标准的,而是以是否体现了影片的总体构思为准绳。电影音乐首先应该是属于电影的,它的存在和发展都必须符合电影的观念和需要,无论是主题创作音乐,还是资料性音乐,都必须与影片风格统一,与叙事节奏相辅相成,与电影其他的元素相匹配。电影音乐的结构形态语言以及长度,都必须由电影的要求来决定,而不能离开影片孤立地强调音乐的表现性和完整性。总之,电影音乐必须是为电影的整体要求服务,并自然地发展和分寸适当地存在。只有设计自然,在审美主体不知不觉中起作用的电影音乐才是电影音乐的上乘之作。
二、电影音乐具有对人物文化传统的表述功能
在电影艺术中,音乐和视觉影像时时刻刻都在描绘着特定民族的风俗、信念与习惯,传达着知识、艺术、道德与法律的信息,暗示着一种历史的与人文的气息。现实生活中,任何一个人都会有形或无形地受到自身民族文化习惯和文化传统的影响。一个民族的文化具体表现为一种特有的生活方式,一个群体的心灵状态、习惯与性格特征,是一种物质上、知识上、精神上的生活状态的整体显现。作为一种特定生活方式的整体,文化包括观念形态和行为方式,提供道德的和理智的规范,它是信息、知识和工具的载体,是一种从学习中得到的行为方式,也是所有的社会成员共有的。因此,一部影片对人物文化传统的表述实际上是对一个民族集体性格和生活方式的表述。
电影音乐对人物文化传统的表述往往是以音乐主题的方式实现的。音乐主题是影片音乐的“核心”部分,是描绘人物形象最突出、最富于乐思的旋律与节奏。美国电影理论家迈克尔?拉毕格在《影视导演技术与美学》中说:“一种特殊的管弦乐法或特殊的音乐节拍贯穿整部电影是由角色、场合或情绪所设定的。”电影音乐对人物形象的描绘不是理性的诠释,而是感性的刻画,是通过感性的节拍、旋律、节奏以及不同器乐音色的特点来描写人物文化传统与性格特征的。在电影音乐中,不同的乐思具有不同的文化特征与立意,不同的乐器拥有不同的地域色彩与特性,这种旋律的立意与特性不仅能够突出人物情感和性格的特质,也能为某些场面创造出一种特殊的文化与民族的氛围。例如在克林特?伊斯特伍德自导自演的影片《廊桥遗梦》中,导演在两个主要的场景里通过收音机传递出来的、有声源的意大利歌剧音乐交代了女主人公弗兰西斯卡的出生地域、文化背景和人物的兴趣、品味,并通过歌剧音乐刻画出主人公内心那种多情浪漫的性格特点以及她美好的个人理想与沉闷的现实之间的矛盾,使影片中这对男女之间真挚动人的爱情故事的发生具有人物性格上的依据和可信性。
总之,一个完美的电影音乐主题的灵感应该首先来自于电影故事文化内涵的启发,来自于电影人物所处的文化环境和性格的影响,应该展现人物的文化传统、性格特征与行动发展的脉络,突出一个民族集体的、一个人物个体的心理与情感变化的轨迹。
三、电影《甜蜜蜜》的个案分析
关键词：饮食文化；翻译；菜名
随着全球化的发展和中国融入世界步伐的加快，中国的饮食文化得到了广泛的传播，中国菜肴名称的翻译对于更好地为外商和外国旅客提供服务和介绍中国文化也显得日益重要。英语作为国际通用语已经成为菜单翻译的首选语言，它能够有效地帮助大多数外国友人点餐和了解中国文化。然而，国内诸多饭店在面对外国游客时，或者拿不出英文菜单，或者是给客人提供了一份翻译得五花八门的菜单。为此，本文就菜名翻译进行探讨。
一、翻译理论、原则和方法
尤金·奈达（Eugene-Nida）认为：“翻译就是两种文化互相交流。对于一个成功的译者来说，了解双方文化比掌握两种语言更为重要，因为语言只有在有效的文化背景下才有意义［1］。”这就是说，简单的字面意思的传递而不考虑文化背景，达不到真正交流的目的。中国的菜肴名称不只是一种简单的语言符号，可以说大部分菜名都包含着丰富的文化信息。菜肴名称除了体现汉民族对其色、香、味、形等的追求外，还往往蕴含着丰富的历史文化信息以及汉民族对吉祥、祝福等的心里感受。没有对中国和西方饮食文化差异的深入了解就无法准确地把中国菜肴名称转译成英文。
关于菜谱的翻译，沈关忠、祝宝钧等餐饮专家认为，应该让翻译家和餐饮业专家合作，不要仅满足于字面上的翻译，要让翻译家了解菜肴背后的故事、搞清菜肴名称内在的含义，比如把“东坡肉”译成“坡首创的红烧肉”、把“乾隆鱼头”译成“乾隆皇帝吃过的鱼头菜”、把“宋嫂鱼羹”翻译成“南宋时的嫂子南料北烹的鱼汤”…不要嫌麻烦，而要讲实效。同时，再把这些菜肴名称的来历用外文附在菜谱上［2］。
中式传统菜肴按命名分可分为：写实型菜名、写意型菜名两种。写实型菜名翻译要紧扣烹调的原料，使人一目了然，清楚地知道这则菜式的原料。从语境适应论的角度看，写实型翻译方法适应了汉语文化语境，保留了汉语文化特色。写意型菜名的翻译要尽量译出菜名中所包含的文化特色和体现民俗风情。总之，好的菜名翻译是为了提供准确的信息并传播中国文化。
二、写实型菜名翻译
写实型菜名通常是以原料、原料加烹调方法和原料加味道命名菜肴，这种情况采用直译方法，直译是让读者获取基本相等效果的最有效手段。在翻译中国菜肴时，结合中式菜肴的特点和不同文化之间的差别，以下三类菜名可采用写实型翻译方法。
第一种是以主料开头的菜名。这类菜名往往是主料的并列，本身就显示了菜的内容，直译能够完全保留原名的特色，而且也简单明了，译文不会产生交际障碍。翻译时，主料之间的并列可以加连词and或以主料为中心词，加上用介词with或in与佐料构成的短语即可。如：豆瓣牛肉Beef in Chili Bean Sauce； 海米白菜Chinese Cabbage and Dried Shrimps；青椒牛肉Beef with Green Peppers；冬菇猪蹄Pig's Trotters with Mushrooms.
第二种是以烹饪方法开头的菜名。中餐菜不仅用料丰富多彩，其餐饮文化的博大精深还体现在花样繁多的烹饪方法上，如炒、蒸、卤、炖、炸、悼、煨、熏、拌、涮等（见表1）。对于以烹饪方法开头的菜名，翻译不妨也采用直译的方法，既简洁明了，又能保留中餐菜肴丰富性的特色。
表1
如：炖牛肉Stewed Beef；清蒸桂鱼Steamed Mandarin Fish；炒腊肉Stir-fried Smoked Pork；软炸里脊Soft-fried Pork Fillets；红烧牛肉Braised Beef with Brown Sauce；炸大虾Fried Pawns；椒盐炸排条 Deep-fried spare Ribs with Spicy Salt.
第三种是以口感开头的菜名。用料的丰富性和烹饪方法的多样性，造就了中餐菜肴口感独特的复杂性，各地菜系分别有其独特的风味，很多菜肴的名字就体现了口感上的酸甜苦辣咸脆酥麻爽滑。与中餐菜不一样的是西餐菜的口感往往比较单一。英文菜单的受众是外国人，为了让受众对口感不一的中餐有个直接的了解以正确选择适合自己的菜肴，直接采用以口感开头的英文来翻译这一类菜不失为一个很好的选择（见表2）。
表2
如：香酥鹌鹑Crispy Quail；酸甜鸡Sweet and Sour Chicken；咸牛肉Salted Beef；酸辣黄瓜Hot and Sour Cucumber；五香豆腐干Spiced Duck Gizzard；麻辣牛肉丝Spicy Shredded Beef.
三、写意型菜名翻译
中国传统菜肴和食品丰富多彩，其名称带有很突出的中国文化韵味。有些菜肴带有浪漫的色彩，如“霸王别姬”体现西楚霸王项羽与虞姬凄美的爱情故事，“四喜丸子”和历史典故有关，“佛跳墙”来自中国古诗句。这类菜名本身并不显示菜的内容或烹饪方法或口味，抽象的菜名对于不了解中国文化的外国人来说是完全陌生的。写实型翻译不可能或会造成不可理解的译文时，应采用如下几种写意型翻译方法：
关键词：高师音乐；文化；评价；民族音乐
中图分类号：J60-05 文献标识码：A文章编号：1005-5312（2011）30-0106-01
一、高师音乐教学的现状剖析
我国高师音乐教学是我国音乐教育中的主要支撑力量，经过长期的发展，取得了一定的成果，然而目前我国一些地区的高师民族音乐在教学内容、教学模式、教师的教育观念及素质结构、教学方式方法上存在单一、对传统文化融入不足、多元音乐文化意识浅显等弊端。大多数音乐教师在音乐教学时采用的都是传统的“填鸭式”、“灌输式”教学方法，学生们在处于被动接受的状态下进行学习，缺乏自主性和创造性。学生与学生之间、学生与教师之间缺乏交流、协作和共同解决问题的互动性，民族音乐课变得较为单调、枯燥、乏味。由于传统教学模式的影响，音乐课程的师资队伍建设极不平衡，以钢琴、声乐、中西器乐和综合音乐理论教师为主，专职民族音乐教师很少，学科队伍师资匮乏，重技轻艺，重西轻中。作为教学主体的实践教学环节开展很少，或者手段简单，欠科学性，这与当下教育部门所呼吁倡导的“应用型”人才培养的科学教育理念相违背。种种现象，无疑会制约着高师民族音乐教学的发展和民族传统文化的进步发扬，作为基础音乐课程的民族音乐课程教学能效如果滞后，其它的音乐技能和理论知识掌握再深亦是缺憾。因此在现阶段，我国高师音乐教学中需要传统文化的渗透和融入，通过对民族音乐文化、传统文化的深入研究，促进教学方式、教学内容的转变，调整高师音乐教学的结构，构建科学的、完善的、合理的高师音乐教学体系。
二、高师音乐教学与文化的结合
教育部最新的《指导纲要》中明确强调：提倡学科知识的综合，注意音乐与文化相结合。应该贯穿“文化中的音乐”和“音乐中的文化”的理念和方法，以利于理解音乐教学的根本目的和音乐在文化整体中的位置和特点。使高师音乐教育在突出师范性的同时还能传播和创新民族音乐文化，为培养合格的音乐教育人才打下坚实的基础。所以，所有的音乐课程尤其是民族音乐课的内容需要向横向拓展，寻找与其它知识领域的切合点。可以考虑在教学中增加不同地域风格的现代创作音乐的介绍，内容涉及艺术歌曲、群众歌曲、流行歌曲和器乐作品。特别是运用民族音乐元素创作的流行歌曲、或具有流行音乐外观形式的民族音乐的介入，可以很好地激发学生的兴趣，感受到民族音乐其实无所不在，离我们并不遥远。这种由导入，渐进趋近的方式，可以起到“润物细无声”的事半功倍之效，逐渐培养学生对民族音乐的兴趣和感情，并在此过程中树立起民族的自豪感和自信心。
三、高师音乐教学中传统音乐文化融入的建议和对策
在观念上要树立“只有民族的才是世界的”的观念。把民族音乐放在第一位，扭转重视西洋音乐轻视民族音乐的观念。在声乐、器乐、音乐理论等课程中加强民族音乐文化的内容，尽可能多的向学生灌输我国的传统的音乐文化，让他们在学习的过程中去比较中西音乐文化的差异，尽可能多的了解我国优秀的民族音乐文化，成为一个合格的音乐工作者。其次要大力培养和引进传统民族音乐文化人才，培养一批传承民族音乐教育的师资队伍，增强和提高承担民族音乐教学的教师素质和业务水平，切实提高民族音乐教育效果和质量。再次，调整民族音乐教学的结构。特别是在声乐教学中要充分吸收民族音乐中合理的发声技巧，加大声乐演唱中的民歌曲目；在乐理教学中要加大民族调式理论和民族音阶理论教学；在视唱练耳教学中增添优秀民族曲目；在器乐教学中设置民族器乐的教学。
对民族音乐教学中传统音乐文化的融入要遵循四个原则:第一，促进对民族音乐文化的理解，加强民族音乐的唱奏能力与民族音乐文化视野的统一。要求学生既能掌握所唱奏曲目，又能对所掌握的民族音乐文化资源作理论性系统性的表述，按照民族音乐学的观点，“既知道是什么，又知道为什么”。第二，提高学生的审美内涵，坚持严密的技术结构和深层审美内涵的统一。要求学生以娴熟的技巧准确掌握曲目所固有的形态结构，并能对该形态所表达的深层审美意蕴有深刻独到的感悟。第三，知识技能的素质和数量的统一。一方面要求学生准确、到位，并有较高文化品位地掌握唱奏风格，又要对所要掌握曲目的量有硬性要求。第四，传统的系统性和个人的创造性。既要求学生对传统的音乐艺术成果有系统的理解和掌握，同时鼓励学生发挥自己的特长以保证个性创造力的发展。
河北省科技厅2009年指令计划项目，项目编号：094572128D
在中国，烹调是一种艺术；在美国、俄罗斯，烹调则是一种劳动。
中国古代哲学非常注重阴与阳的辩证统一，认为世界万事万物都是由阴阳两极组成的矛盾的对立统一体，如：上与下、左与右、正与反、内与外、男与女等等。中国的儒家文化与佛、道文化也形成了中国文化的两极性。儒家文化主张积极进取，而佛、道文化主张消极避世，组成了矛盾的对立统一体。中国古代的许多知识分子在青年时期往往尊奉儒家文化，奋发图强；当仕途多有磨难，到了晚年时又遁入佛、道文化，从佛老思想中寻求内心的安宁。儒家文化就好比一架云梯，激励着仁人志士们努力攀登，去摘取事业的果实；而佛、道文化就好比是一张安全网，有人从云梯上跌落下来，就有这张大网将其接住。因此儒家文化与佛、道文化这两极文化对立统一、相辅相成，形成了一个稳定发展的中国文化系统。而美国是一个多种文化兼容并蓄的国家，不仅有英国文化、法国文化，还有西班牙文化、墨西哥文化，以及中国的儒家文化和佛、道文化，等等。美国的文化不是两极，而是多极，提供给人们更多的选择机会。
中国文化有着几千年的历史，它给中国人的思维模式和行为方式奠定了浓厚的理论基础，对中国的社会关系具有不可抗拒的影响；而美国只有两百年的历史，美国的文化是一群来自欧美洲各地的移民，按照各族之间的意志和行为习惯构建起来的，因此在这两种积淀下面，中国与美、俄两国产生了不同的饮食观念。与注重“味”的中国饮食相比，西方则是一种理性的饮食观念。西方人注重科学饮食，讲究营养，并且以营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处怎样才能让营养元素让人们更好的吸收，这是西方人所关注的。对于受中国传统文化影响颇深的中国人来说，菜肴的色、香、味、形、意都需俱全，菜色的搭配怎样才能够达到一种深层次的境界这才是中国人所关注的，而香、味则是次一等的要求。例如，在西方大国首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们相近，他们同样也很注重烹调的手法和方式，但是一旦涉及到营养问题，双方便拉开了距离。
因为过于注重营养，西方饮食几乎没有艺术可言。各种餐饮产品的科学成分一目了然。各种餐饮产品的科学成分一目了然。在宴席上，人们可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪华高档，从美国到俄罗斯，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言，作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也只是在盘中进行的，一盘“法式牛排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成，色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。而中国就很讲究“五味调和”，即在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉 、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，完全没有融合的感觉，每种食材都像相互独立的菜。也是基于对营养的重视，美国、俄罗斯等西方国家的人多吃生蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、西兰花都生吃，这在肯德基、麦当劳里面是经常可以看见的，突然想起前不久我在麦当劳里面吃的那个鸡汁汉堡，里面的生洋葱真的很难让地地道道的中国人所接受，更别提他们的沙拉，很多种瓜果混合在一起加上一点沙拉酱，这对于吃惯了熟食的中国人来说，就好比一盘兔饲料。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而聪明的中国人主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也是一种“中庸之道”。 而西方烹调也更讲究营养却忽视了味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。
由于历史积淀的不同，受制度文化影响的不同，中国与美国、俄罗斯的用餐礼仪也存在着很大的差异。
先说俄罗斯，对于俄罗斯人,吃在气氛,至于有多少佳肴并不重要.在餐
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厅里就要有品位,环境和服务是餐厅最重要的环节.像中国沿街以吃味道为主的大排档是没有的.人们在餐厅里说话都是低声细语,绝对不能高声叫"嗨!结账!".餐具也很讲究,中低档的餐厅也会摆上擦得亮晶晶的刀叉.桌布是棉布的,从来没有塑料的,或一次性的.桌上都会摆好装盐和胡椒的小料盒,进餐的次序很重要,端上一道菜时,就把前面的一道菜撤掉,无论吃完了没有.客人用公共刀叉把菜夹到自己的盘子里再吃,不能直接夹菜进口.大块一点的肉,要用刀切成小块,不能叉起一大块咬着吃.喝汤也要用勺,不能抱着碗喝.而对于中国来说，中国自古就是一个爱热闹的名族，无论是家庭日常吃饭还是朋友宴会聚餐都喜欢摆上一大桌，煎蒸炒煮一应俱全，吃得就是一个热闹，你给我夹菜我给你夹菜，表达的就是一个喜爱、尊敬之情，但是这些行为摆在俄罗斯就是极不尊重对方的表现。
一般而言，美国人的三餐既随便又简单。 早餐，往往是果汁、鸡蛋、牛奶和面包。 鸡蛋用热水冲熟或用电灶煮熟，牛奶从冰箱里直接取用。 午餐，多用半小时在工作场所匆匆食用。 进餐时，人们从自带的小纸袋里取出几片三明治、 一根香蕉，再冲上一杯咖啡，便是一顿午餐。 晚餐，常常是一两个菜，另有一些点心、水果之类。 有时，尽管晚餐菜单上有许多名目，但那仅仅是一些作料。 人们最爱吃的是牛排或猪排。而这三餐摆在懂得“吃”文化的中国人面前就会显得格外的隆重，首先早餐的种类就会多的让人眼花缭乱，例如：天津的狗不理包子、云南的过桥米线、广东的干蒸烧卖、南方的馄饨等等举不胜举。而午餐和晚餐都是中国人的重头戏，鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等菜系，各式各样的美味让人流连忘返。俗话说：民以食为天。在中国，吃一个大事情，像美国、俄罗斯等西方国家如此草草了事是绝对行不通的。
中国传统文化以儒家文化为主体，儒家文化中又以伦理德为主体。伦理道德注重于社会关系的协调，诗词歌赋注重于情感的宣泄，因此在中国人的传统思维和性格中，自古重人文、重情感。因此，中国的酒桌文化也是特别的，作为酒桌上的食物，菜肴的色香味形意也是要经得起反复的推敲的，例如：闻名中外的满汉全席，它堪称中国传统饮食文化经典中的经典。
而美国、俄罗斯等西方国家思想开放、生活节奏也很快，因此快餐文化在他们的领地发展得很好，西方人注重效率，只要有食物能够快速的将肚子填饱就够了，他们需要留下更多的时间去做更喜欢的事情，因此菜色在他们眼中是无关紧要的。只要能吃饱，够营养就可以了，多半以馅饼、热狗（面包夹香肠）
汉堡包和炸面圈，其次是甜点、凉菜、通心粉、 冰淇淋以及各种无酒精的饮料因此出现了大街上每隔几十米就会出现一家肯德基、麦当劳的情景。事实上，经科学研究表明多次使用的高温油、烧焦或油炸过火的食物含可致癌的“苯并芘”，用过的油不宜再次使用，烧烤或油炸食品也不宜多吃。而肯德基都是以炸鸡、汉堡为主打，这些食物也是不健康的。
