时间：2022-11-24 05:27:36
序论：在您撰写中职烹饪专业论文时，参考他人的优秀作品可以开阔视野，小编为您整理的7篇范文，希望这些建议能够激发您的创作热情，引导您走向新的创作高度。
1.1基础差，缺乏学习语文兴趣与习惯
兴趣是最好的老师，习惯具有巨大的力量，激发语文学习兴趣，培养良好学习习惯，对学生学习语文十分重要。中职烹饪专业学生以男生为主，他们往往对语文、英语之类的学科缺乏足够的兴趣，更无法提及良好的语文学习习惯。烹饪专业学生的语文基础在小学与初中没有打好，因此在学习语文过程中，稍有困难便会选择逃避，在这种情况下，兴趣难以被激发，还会养成不良学习习惯，学生们在课堂上注意力难以集中，甚至各行其是，无法营造安静、奋进的学习氛围，即使是想要好好学习语文课程的学生在这样的学习环境中也会被影响、感染，最终语文课堂纪律难以维持，老师教学困难。另外，缺乏学习语文兴趣与习惯，学生就不能主动地将语文知识运用到专业学习与日常生活当中，进而产生“语文无用”的错误认识，学习热情渐消，形成恶性循环，成为语文厌学生。
1.2教材相对较难
当前职教版教材与普高人教版教材对于中职烹饪专业语文教学来说，适用程度低。对绝大部分烹饪专业学生来说，教材难度偏高，并且内容缺乏针对性，学生对教材内容缺乏兴趣，难以找到有效的学习方法，在语文课堂上学得十分吃力，学习效果不甚理想，自信心受到打击，同时，老师也难以推进教学进度。改善这种情况不能一味降低教材难度，而是应该根据烹饪专业学科特点，编纂出适合本专业学生智力发展水平与专业技能培养要求相适应的教材。
1.3思想意识方面轻视文化课
思想意识决定学习态度，当前中职烹饪专业学生厌学语文的原因之一是学生从思想上重视专业课学习而轻视文化课学习，认为自己到中职的学习目的就是学习一技之长，视野过于狭窄，不能认识到语文学习对专业知识学习与专业素质培养的重要促进作用。除以上原因外，从教育者角度分析，一方面一些中职教育工作者从思想意识层面也重专业轻文化，不能让学生认识到语文学习的重要性，另一方面是他们所掌握的语文教学模式僵化，缺乏有效的教学方法，不能将烹饪专业学科特点融合到语文课堂教学中。
2中职烹饪专业语文教学策略思考
对中职烹饪专业语文教学策略的思考与探讨，要综合考虑学生厌学语文的多方面原因，有针对性地进行解决，将语文学习与专业知识学习、专业素质培养紧密结合，激发学生学习兴趣，鼓励他们参与到课堂教学环节中，教师要与学生共同把握专业脉搏，提高语文课程的工具性，适当将课堂内容进行拓展，加人生活化元素，还要构建起科学、系统、有效的语文课程学习评价体系，不断改进烹饪专业语文教学。
2.1激发学生兴趣，增强学习自信心
中职烹饪专业的学生的学习具相当强的目的性，必然对本专业知识与技能有浓厚兴趣，然而对语文学习的兴趣就相对薄弱。因此，为促进学生学习语文，首要是激发其学习兴趣，帮助他们构建起学习自信心，这可以从专业角度来考虑，把语文教材进行改进、创新，将内容与烹饪专业学科知识紧密结合，对学生进行“听”“说”“读”“写”多方面、立体化实训，课堂上少一点知识的灌输，多一点师生的互动生成;少一点理论性的阐述，多一点鲜活事例的剖析;少一点课堂的坐而论道，多一点实地的情境教学。例如通过“听”的训练来使学生记忆烹饪过程中的要点并能够复述，通过“说”的训练使学生能够从多个角度介绍菜品等，通过“写”的训练让学生写操作程序报告、自己未来职业规划、求职信等很切合中职学生生活和学习实际需要的形式来检测他们语文的学习情况。
2.2鼓励积极参与，让学生体验快乐
当前基础教育强调课堂教学“以学生为主体”，中职教育亦当如此。烹饪专业语文教学要以学生为主体，关注学生发展，以多种手段鼓励学生参与到语文教学中，将课堂的主动权交给学生，让学生自主设计课堂活动并亲身参与，例如创新菜品并取菜名，由全体同学来讨论评价，在思想的碰撞中找寻灵感的火花，让学生从学习中体验到快乐。
2.3教师深人专业，共同把握专业脉搏
教师要重视语文学习与专业学习的联系，通过互联网等现代科技手段不断更新现有专业知识库，与学生共同把握专业脉搏，不断改进语文教学方法与内容，使其更加贴近时代，贴近专业学习。
2.4提高课程工具性，拓展课堂内容
语文实则是我们认识世界、体悟生活的工具，在烹饪专业语文教学中，教师要适当将课堂延伸到其他领域，例如菜系历史、营养等方面，通过对学生对语言、文字运用能力的培养，开拓他们的视野。3.5构建科学的语文课程教学评价体系建构与更新教学评价体系。应该重过程性评价，轻终结性评价;重发展性评价，轻诊断性评价。规避应试教育的弊端，采取现场演示、即兴演说等多种评价方式提升学生的语文素养与专业技育旨。
3结语
【关键词】中职烹饪专业 语文教学
【中图分类号】 G 【文献标识码】 A
【文章编号】0450-9889（2014）03B-0104-02
近年来，中职教育蓬勃发展，社会对中职教育认可度也逐渐提高，中职教育为社会输送了众多的技能型劳动者，不少行业已经成为中职毕业生施展才能的大舞台，如餐饮行业，中职烹饪专业的学生已挑起行业的大梁，且社会对人才的要求不断提高，然而，不少中职语文教师却越来越困惑，学生对专业课学习有浓厚兴趣，但缺乏语文学习的兴趣。笔者认为，教师可以从培养烹饪专业学生听的本领、说的功夫、读的兴趣和写的能力四个方面，让学生在语文学习中进行专业学习。
一、培养烹饪专业学生听的本领――记流程
在现行的语文教材中，有针对“听”的专题训练，要求学生掌握听清要点、听懂言下之意等，能够通过复述实现教学目标。但由于语文教材中所举例子一般与学生实际生活有一定距离，学生并不易掌握，往往敷衍了事，实际训练效果不佳。为此，对于烹饪专业学生，教师应要求他们认真“听”一节专业课，认真记录该节课学到的一道中式烹饪家常菜的制作流程，并在语文课上对所记录内容进行复述，由教师检验“听”的成果，比一比哪位同学“听”得最认真、复述最清楚，评判专业课教师对烹制中的细节介绍是否到位。要求学生在专业课上做好内容记录，一是内容都是他们比较熟悉的，学生往往能积极对待；二是他们为专业课的内容复述作准备，这就促使他们课前预习，在专业课上“听”得认真，记住重点，关注细节，到了语文课的内容复述时才能表述流利、讨论热烈，从而实现了语文课与烹饪专业课的教学目标，提高了学生的语文课基础能力，也强化了学生的专业课学习效果，让学生在轻松、愉悦的氛围中巩固了每道菜的烹制流程。
二、培养烹饪专业学生说的功夫――介绍菜
在语文教学中，很多烹饪专业的学生往往不愿意在课堂上多“说”，不喜欢朗读课文、发言不积极，不注重口语训练。过去，在语文课口语考试中，烹饪专业的学生得分往往比其他专业的学生低，他们认为今后的工作环境是在厨房认真做菜，不需要与他人有太多的言语交流，对自己“说”的能力并不重视。对于语文教材上的口语训练内容如自我介绍、模拟求职面试，对他们来说太大众化，缺乏实际意义。笔者结合烹饪专业学生的特点，从当今社会对厨师综合素质要求越来越高的社会现实引导学生，一名优秀的厨师不仅要能烹制一道好菜，还应该能将一道佳肴的妙处介绍出来，为食客带来听觉的享受，并提高各种菜系的文化听品味。例如，教师与学生一起观看《舌尖上的中国》，中国传统的美食文化对会学生产生了巨大的冲击，让学生明白：好菜也是需要包装的，能用美丽的词汇介绍美食的妙处才能吸引更多的食客。此时，笔者适时提出要求，好厨师不仅要会做，还要会说。由此一来，就能激发学生在课堂上介绍烹饪流程的兴趣了，学生往往会在课前精心准备，学会介绍不同菜系的烹制方法，或介绍不同美食的文化背景，让学生在不知不觉中从不愿说、不屑说，到大声说、抢着说，极大地提升了学生的语言表达能力。
三、培养烹饪专业学生读的兴趣――取菜名
大多数中职学生对读书缺乏兴趣，烹饪专业的学生更是如此，很难激发他们阅读的兴趣。教师要引导学生去阅读，那就要找到他们的兴趣点。笔者在引导烹饪专业学生进行阅读时，仍然是将语文阅读能力培养与专业学习相结合，在课堂上，要求学生对现有的一些通用菜名加以改革，取一个新菜名，新菜名或要有文化底蕴，或有时代特点，或有诗情画意。刚开始，学生觉得很难，但慢慢就在课文中找到灵感，取出一些较有创意的菜名，如将普通野菜汤重新命名为“我愿意是激流”、扣肉双吃命名为“将相和”、杂粮包命名为“那些年”等，在取菜名的环节上，学生充分发挥了想象力。在天马行空的取菜名时，教师可以适时引导学生要勇于创新，敢于创意，而创新和创意的源泉就在于多学习、多阅读，古人有云：“书中自有黄金屋、书中自有颜如玉”，不断地扩充自己的知识面，多一些知识的积淀对专业学习是极其重要的。此外，教师还可以引导和鼓励学生多读一些有关中国传统文化和美食文化以及地方文化的书籍，增强自己的文化底蕴。
四、培养烹饪专业学生写的能力――列写菜谱
中职语文考试的作文部分，学生大多都是写得很少，甚至空白。用学生的说法就是“语文课最不愿意写作文”，针对这种情况，笔者对烹饪专业的学生采用练习写菜谱的方式来培养学生的写作兴趣。刚开始，学生认为列菜谱很简单，但真正动笔后才发现要写好一个详细的菜谱也不容易，因为菜谱的菜名、原料、烹制流程、注意事项等内容要一一写清楚就有点难度，因此，教师要强调学生在列菜谱的练习中不断地增加词汇量，提高其文字表达能力，这样才能把菜谱写好，从而提高写作能力。
总之，在语文课进行专业学习，要将培养烹饪专业学生的听、说、读、写四种能力与专业学习有机结合，这样的语文课才会更加精彩，才能提高烹饪专业学生的综合实践能力和专业水平，为今后在工作岗位上充分发挥潜能做好铺垫。
【参考文献】
[1]储德发.试论职业学校语文课的专业渗透――以烹饪专业语文教学为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009 （5）
[2]杨峰明.浅谈烹饪专业在中职语文教学中的地方文化渗透[J].课程教育研究，2013 （10）
论文关键词：烹饪文化；中职教育；教学改革，措施
1烹饪产业中科学与人文的文化内涵
2007年2月，中国科学院和中国科学院学部主席团了《中国科学院关于科学理念的宣言》，其第二节专讲科学精神，即”科学是物质和精神的统一，科学因其精神而更加强大。科学精神是人类文明中最宝贵的部分之一，源于人类的求知、求真精神和理性、实证的传统，并随着科学实践的不断发展，倡导和弘扬科学精神更显重要”。
具体地说来，科学精神就是对真理的追求，对创新的尊重，体现为严谨缜密的方法，和体现为一种普遍性原则。”科学的大门应对任何人开放，而不分种族、性别、国籍和信仰”。讨论了科学精神和人文精神的实际内涵以后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，因此在以往烹饪热中，就中国烹饪的科学特性而言，是不存在什么中国特色的，甚至连建立在中医理论基础的“传统营养学”，和近代营养学之间，也应该没有本质的不同，所不同的正是它们的人文精神，在这里提倡什么或反对什么，都是学术性的探讨，而且随着这种探讨的深入，必将找到共同的表达方式，正如我国当代著名作家王蒙所说的那样，”自然、科学和人文，只能双赢，不能零和”。
2外来文化和民族特色的文化内涵
由于历史上人口和民族生存空间的原因，长期以来形成了汉民族主体地位，人们往往把汉民族文化作为中华民族文化代表，在饮食文化领域内同样是如此。20世纪中叶以后出现的菜系说就是一个明显的例证，无论是”四大菜系”还是”菜系”、”十大菜系”，都是以汉族饮食为标志的。这种划分方法不仅忽视了像内蒙古、新疆、宁夏、西藏这些某一少数民族聚居的民族自治地区的饮食特征然而，20世纪末期，由于改革开放国策的实现，美国快餐文化登陆中国，并且连续多年成为餐饮行业百强之首，”博大精深”的中国烹饪在行业实绩方面遭遇到很大的挑战。联想到我们今天如何对待国外的饮食文化，恐怕也离不开这个过程，一方面我们完全没有必要把手中的筷子换成刀叉；但在另一方面，对于国外的食品科技、先进设备、管理理念等等，都是值得我们好好学习的。在当代，我们迫切需要掌握西方的饮食文化信息，特别是他们的研究成果，例如早在十四五世纪起，欧洲地区的那些烹饪著作，我们现在几乎一无所知，所谓的”西方人吃营养，中国人吃文化”之类妙语，正好反映了我们自己的孤陋寡闻，这是我们在当代饮食儇饪)文化研究中必须要强化的。
3中职烹饪教育改革、目标及措施
如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才，是我们每个烹饪教育者需要深思的问题，烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。
3．1改革的目标
通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。
3．2改革措施
(1)从烹饪专业学生人手
烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。
(2)强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果
加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。
关键词：中职；烹饪营养与卫生；教学；改革
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）26-0056-02
烹饪营养与卫生是中职烹饪专业基础的理论课程，对学生日后的烹饪学习有非常的重要作用。但由于其理论比较抽象，如营养素中所具备的营养价值、蛋白质如何互补等都是抽象理论，因而学生的学习兴趣不高，课堂教学枯燥，教学效率低下。在烹饪营养与卫生课堂的教学中，提高学生的学习兴趣与热情，以及学习积极性和主动性，是中职烹饪专业教师面临的重点和难点。因此，中职烹饪专业教师应摒弃传统的灌输式教学，进行课堂教学改革。如对课堂教学内容进行优化处理，使之更适合学生实际的学习情况，同时不断创新课堂教学的手段与方法，完善相关的评价考核制度，使学生真正掌握基础的烹饪营养与卫生知识。
一、改革教学内容
教材是课堂教学内容的主要依据，教师在设置课堂教学内容时往往参照相关教材。但由于烹饪营养与卫生的理论性比较强，如果仅仅参照教材来设置教学内容则显得枯燥无味。教师可以对教学内容进行相应调整，结合学生的实际情况创建校本教材，使学生掌握最新的知识与技能。
目前，在中职烹饪营养与卫生课程中，主要教材有《食品营养与卫生》。该课程在食物营养含量与营养素等方面都有详细介绍，但在荤素搭配及营养成份关系方面却很少举出实际例子。同时，缺乏组合配膳等方面的知识，对一些具有保健食疗作用的菜谱也鲜有介绍。因此，教师可在课堂教学中适当添加精美的图片，形成图文并茂的教材内容，吸引学生的注意力，使教学内容显得生动活泼。该课程虽然有不少菜例，但对菜例的营养价值却介绍不多，因而教学中可以联系现实生活，对菜例的营养价值进行适当分析。比如，菜例对哪种病症可以起到很好的治疗作用，不适宜哪种病症的群体，等等。以“荠菜炒冬笋”这个菜谱为例，该课程虽然详细介绍这个菜谱，但却未说明适用人群，教师在课堂教学中应向学生说明这一点。“荠菜炒冬笋”不适宜分娩后的妇女、尿路结石患者以及患有肠胃病的人群，对未成年人也是非常不利的，建议未成年人少吃或不吃。
选择探究式教学法。比如，当学生掌握教材内容“营养素与食物营养价值”后，教师可以提出相关问题，对孕产妇、老年人、儿童、青年及患有各种疾病人群的营养问题进行思考，并指导学生结合教材内容进行探究，探究活动结束后进行交流与总结，这样不仅可以活跃课堂气氛，让学生在其乐融融的教学环境中加深对教材内容的理解，巩固基础的烹饪营养与卫生知识，而且可以培养学生的探究精神，提高表达能力及交流能力，为日后各方面的发展奠定良好的基础。
二、改革教学方法
传统的灌输式教学虽然在一定程度上巩固了学生的基础知识，维护课堂教学的良好秩序，但使课堂教学陷入沉闷、乏味的僵境中，致使课堂教学效率低下。新课改背景下，越来越多的教师逐渐对教学方法进行改革。
1. 多媒体教学法。烹饪营养与卫生是一门理论性很强的科目，其教材多为抽象概念，缺乏生动性、形象性及直观性。多媒体的出现弥补了烹饪营养与卫生教材的缺陷，通过多媒体技术，教材中的许多抽象概念可以被直观地表现出来。这样不仅可以吸引学生的注意力，而且能够缩短学生对理论知识的认知过程，加深对教材内容的理解。比如，讲授人体必需的营养素这部分内容时，由于理论性较强，学生的主动性不高，教师可以制作与实际生活息息相关的课件。同时，在课堂教学中充分运用与教材内容相符的图片、视频，讲授与教材内容相符的生活实例，使抽象、枯燥的教学内容变得生动活泼，激发学生学习的兴趣与热情，提高课堂教学效率。
2. 分组辩论教学法。分组辩论教学法主要通过学生互辩及师生共论等多种方式进行，在辩论教学中，学生是课堂教学的主人，可以自由表达自己的观点和看法，因而积极性和主动性较高。分组辩论教学法，不仅可以加深学生对教材内容的理解，而且能够培养学生的逻辑思维，提高表达能力与交流能力，让学生在活跃的教学环境中掌握必要的知识与技能。比如，讲到“脂类的营养价值”时，可以依据教材内容设置相关的辩论题——“植物油中所含的营养价值与动物性脂肪相比，哪个更高？”然后给予学生一定的准备时间，再让学生进行正式的分组辩论。教师通过辩论赛的形式，将课堂教学的主动权真正交与学生，为学生个人才华的展示提供重要平台，学生在掌握基础的知识与技能时，各方面的能力也得到锻炼与提高。
三、改革课堂教学的评价考核制度
考试是课堂教学传统的评价考核制度，是检验教学质量的重要手段，也是学生学习动力因素之一。新课改背景下，如何提高学生各方面的能力成为学校教育的重心。在此背景下，应该如何进行考试，怎样对考试结果进行科学评价，都是教师必须思考的问题。教师可以将学生的课堂表现（包括课堂讨论、课堂发言等）、课后作业（包括菜谱的研究、论文的撰写、对重要资料的收集与整理等），以及期中和期末考试进行有机结合，对学生进行全面、科学的评价与考核。其中，课堂表现占总成绩的30%，主要考察学生各方面的能力，如表达能力、交流能力及动手能力等；课后作业占总成绩20%，主要考察学生解决实际问题的能力，培养学生理论联系实际的能力；期末与期中考试占总成绩的50%，主要考察学生对所学知识及技能的掌握程度。期中与期末考试的题型，应尽可能选择开放性、无标准答案的题目，提高学生的创新能力。课堂教学评价考核制度的改革，可以提高课堂教学质量和学生各方面的能力，为日后的发展奠定良好的基础。
参考文献：
[1]李光磊等.烹饪与营养教育专业开放实验教学研究[J].中国西部科技,2010,(02).
[2]汤亚军.试谈职业高级中学烹饪教学中如何培养学生的创新能力[J].中国科教创新导刊,2011,(30).
[3]宗宝等.高职食品专业实践教学中提高实验、实训、实习教学效果的思考[J].轻工科技,2012,(05).
1.2010年5月，负责餐旅教研组申报南宁市示范教研组的工作；
2.参与了国家社会科学基金教育学重大（点）课题《职业教育校企联合办学的实证研究》申报论证工作；
3.负责2010年度广西中等职业教育教改项目《南宁三职校旅游、烹饪实训基地建设》的申报工作；
4.2010年4月，在南宁市中等职业学校旅游服务学科（专业）组织的南宁市中职学校教学专题活动中承担了一节公开（示范）课；
5.2010年3月，获得2010年度南宁市中职学校教师课堂技能比赛获一等奖；
6.2010年5月，参加了南宁市中等职业学校教学现场录像课比赛；
7.2010年6月，撰写了两篇教育教学论文《项目教学法在中职旅游服务与管理专业教学中的运用》、《中职（餐饮服务与管理）实践能力培养之探究》并参加2010年广西职业教育教学优秀论文评选；
8.2010年6月，德育教育案例《给孩子自信与自尊》获2010年学校德育工作研讨会班主任经验交流案例评比一等奖。
9.制作了《餐饮服务与管理》课程教学课件两件。
【关键词】；烹饪 餐饮业 教学方法
实施烹饪专业课程改革，教师必须解放思想，摆脱传统教学思维的束缚，把教学三件事当作一件事来做，把求知、教学、做事和技能结合在一起，切实培养学生综合能力，主要从以下四个方面寻找突破口：
1、推进公共课程的改革
课改是一项整体工程，不只囿于专业课程的改革。专业课程设置不仅需要调整原有德育课程采用高中德育课本的教学安排，使德育课程设置与职业素质培养目标更贴近，还需要补充德育实践课程内容，改变单一的说课教学形式，通过德育实践对学生进行正面引导，使学生树立正确的职业观，培养学生良好的就业、创业意识，并真实考核学生的态度、行为、价值观等。文化课程需要从内容上寻找突破口，改革普通文化课程。教学内容应贴近专业、职业，激发学生对文化课学习的兴趣，也切实解决专业、职业所必需的科学文化知识。如数学课内容可围绕“数”展开，提高学生的运算、统计能力，并结合餐饮企业管理中的成本费用、利润管理的数学实际应用组织教学内容，为厨房生产管理服务。语文课离不开字、词、句、章语言文字基本能力的培养，其教学改革还在于教材内容的选择和编排，力求能从浩瀚的饮食文化中按诗歌、散文、记叙文、议论文等选择符合语文教学的名家文章，充实到语文教学内容中去，使语文教学与专业需要结合更紧密，也可通过辅导学生专业文章的习作，提高学生阅读和语言文字表达能力，并为学生专业论文写作打好基础。体育课应该根据烹饪专业特点，加强身体素质的针对性教学，如应加强学生手臂力、腿力的训练，以适应专业技能训练。诸如此类的公共课程改革，需要公共课教师转变教育教学观念，大胆尝试、持之以恒，付出艰辛的劳动。
2、突破以教为主的模式，实现师生互动、引用现代化教学方法的新跨越
在烹饪教育中，不少人认为教师是“教”知识的，学生是来“装”知识的，这是“授业、传道、解惑”的古风遗韵，是“以教为主”理念的惯性使然。与现代教育观念相比较，其焦点在于对学生的培养是基于知识掌握的多少还是基于能力的强弱。与此相联系，前者是教师讲学生听，教师完全以权威者的身份对学生进行知识的灌输，学生学习的模式是上课记笔记，下课背笔记，考试答笔记。而现代教学的核心是在信息化环境下，让学生在信息的海洋里广泛涉猎多元化知识和技能，以自己的发展、潜能和兴趣爱好为选择，在接受知识和技能的同时进行思考、探讨和研究，运用现有知识，验证已有结论，创新发展理论、思维和技能，在自己的学习实践中提高能力。要而言之，学生在学习过程中的自主性要求与能力提高了。这就要求烹饪专业的教学由传承知识转向激发创新，在充分利用现代化教学手段，搞好课堂精讲与导向的同时，用更多的课时进行教学互动。
3、突破传统的教师队伍建设模式，实现专兼职教师相结合、产学合作教育的新跨越
在职业学校教师是“第一生产力”，是提高烹饪教育质量的基础和前提。烹饪教育经过二十多年的发展，专职教师队伍的培养取得了很大的成就。作为教师个体，每一个都有其独具的学科专长、技能专长和素养优势，但作为教师群体，必须是复合型的全才结构模式，这对于培养复合型餐饮烹饪人才尤其重要。从这个意义上说，烹饪教育的建设和发展。首先，最重要的是建设一支知识结构、学缘结构、技能结构、任职经历结构科学合理的专职教师队伍，不仅如此，这支队伍还应该建设成为学习型、创新型、与企业和实践密切结合型的队伍，职业学校要加大这方面的规划和投入。其次是建设一支“不求名册所有，只求育人所用”的校外兼职老师队伍。第三是建立学生实习基地。
4 改革教学方法与手段
强化职业基本素养教育，如职业工作的基本规范，职业技能基本功，培养学生对专业和职业的兴趣，养成良好的职业习惯、技能规范。推陈出新，改革旧的烹饪教学内容，以新设计、新原料、新手段、新方法改革专业教学，如分子美食、低温烹调技术的运用。我们要为学生搭建平台，鼓励学生利用业余时间到企业实践，为学生提供更多实践的机会，改变学生被动学习的状况，使课堂教学生动起来。改革传统教学以教师主的教学方式，给学生更多的“自由度”和学习空间，激发学生的学习热情。开展项目课程教学，倡导合作学习、探究式学习，呈现多样化的学习方式。如开展课堂技能竞赛、学生菜点创新设计、社会调研等，加快学生职业技能的掌握，培养学生自主学习能力与创新意识。我校专业师生在近年来职业学校烹饪技能竞赛中屡获大奖，学生职业技能鉴定成绩普遍提高。
[关键词] 烹饪；校企合作；因素
校企合作是职业学校为了使培养的学生更能符合行业和企业的需要，企业能够通过与职业学校的合作获得企业急需的专门人才，校企双方共同参与对人才培养的一种方式。[1]校企合作体现了职业教育与经济社会、行业企业之间的紧密联系，促进了职业教育办学模式、教学模式、培养模式、评价模式的改革和创新，已经成为各类职业院校培养应用型和技能型人才的重要方式。一些发达国家开展校企合作较早，通过政府立法、建立专门的合作机构、给企业政策优惠等方式促进了校企合作的开展，已经形成了适合自身国情的校企合作模式，从理论到实践都自成体系。我国校企合作起步较晚，近年来，国家在促进职业教育发展的诸多政策中强调了校企合作的重要性，职业院校也认识到了开展校企合作的必要性和紧迫性，但由于受到多种因素的影响，我国职业学校校企合作仍存在着校企双方合作意愿不一致、培养目标不统一、政府扶助措施不到位等问题。本文主要就中职烹饪专业校企合作办学中的影响因素进行研究，以期对改革烹饪专业校企合作人才培养模式提供参考。
一、烹饪专业校企合作办学优势
1、餐饮行业的迅速发展是烹饪专业校企合作开展的重要推动力。中国饮食文化源远流长、博大精深，作为“民生产业”，餐饮业在经济社会发展中发挥着越来越重要的作用，作为劳动密集型行业，其就业空间柔性强、市场潜在容量大，发展前景非常广阔。当前我国餐饮业结构不断调整，餐饮行业对烹饪专业人才的要求也越来越高，要求他们既需深谙先进生产工艺，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪专业技能，这对培养餐饮专业人才的职业院校提出了更高的要求，职业院校要想培养出满足市场需求的烹饪专业人才，与餐饮企业进行合作是有效途径之一。
2、餐饮企业对高技能烹饪人才需求旺盛。据统计，烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前20位。江苏省现有大中型餐饮企业4000多家，每年需新增高技能烹饪从业人员1000人以上，而每年全省烹饪专业毕业生仅有600多名，烹饪专业人才需求十分旺盛。以我校烹饪专业为例，2010年毕业78人，2011年毕业47人，2012年毕业101人，毕业率100%，学生在顶岗实习期间就全部被高星级酒店预订一空。很多酒店为了满足人力资源需求，主动与学校联系，通过建立校内外实训基地、共建冠名班等合作方式，以期形成稳定的人力资源供给渠道。此外，对餐饮企业来讲，招收的员工除了职业学校毕业生外还有大量的社会人员，这部分人员的培训以及企业员工的再培训压力也可以通过校企合作有效缓解。
3、中职学校参与校企合作的积极性较高。在校企合作的过程中，学校一直是较为积极的一方，对烹饪专业来讲也不例外，作为一门操作性强、知识更新快、创兴能力要求高的专业，学生除了在校期间的理论、实训学习外，非常需要把所学知识通过不断的社会实践得到印证和深化，因此，学校积极寻求学生参与社会实践的途径，通过工学结合、校企合作使学生接触酒店、走进社会，才能有效提高学生的技能水平和适应岗位的能力。
二、烹饪专业校企合作办学存在的问题及因素分析
1、企业方面
第一，随着餐饮行业的快速发展，人力需求的不断旺盛，酒店参与校企合作的积极性还是比较高的，但从调查情况来看，酒店与中职校的合作多集中在接受学生实习、订单式培养、建立企业实训基地、校企人员交流互访等初级阶段，只有较少的酒店合作内容涉及到了为学生提供奖助学金、参与教学计划的制定、帮助学校建立校内实训基地等进一步的合作形式，总体来讲，合作层次较浅、合作内容较为局限，像烹饪工艺方面的一些技术交流少之又少，而烹饪专业恰恰是一个技术创新要求非常高的专业，校企双方的技术资源没有得到充分利用。
第二，校企合作的积极性不对等。以我院烹饪专业为例，酒店在接受学生实习方面的积极性较高，但其他方面的合作都是学校主导去做。究其原因在于酒店关注的重点主要是人力资源供给能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的时间、人力、财力得到保障、经济利益不受影响的前提下才会有选择的进行深入的合作。一方面酒店希望获得直接的人力资源，对投资见效期相对较长的人才培养过程兴趣不大，另一方面又希望学校培养学生的专业知识、素质能力能够与酒店需求有效对接，这本身就是个矛盾。如何调动酒店合作的积极性，使酒店能够参与到烹饪专业的教学及管理中，是提高校企合作内涵的关键。
第三，要端正校企合作的目的。烹饪专业校企合作的最终目的是培养餐饮业第一线的优秀的技能人才，目前采取的合作模式如订单培养、共建校内外实训基地、校企人员交流等都是为培养合格的技能人才服务的。但对酒店来讲，可能更多看重的眼前的经济利益，如接收实习生可以获得相对廉价的劳动力、可以缓解阶段性的人力资源短缺等。酒店应从为国家培养一流的劳动者，为企业选拔优秀的后备人才的角度去与学校共同培养学生，这样才不会偏离合作的最终目标。
2、学校方面
第一，学校的专业设置、教学内容与酒店的人才需求不能完全对接。职业教育坚持以“服务为宗旨，以就业导向”，真正要做到这一点确十分不易，因为目前的职业教育虽然重视学生实践技能的培养，但仍然坚持学科体系的完整性，而非教学的职业性，烹饪专业学生的实践能力总体比较薄弱，经不起酒店实际工作环境的考验。此外，烹饪专业学生是针对酒店行业的一般需求培养的“通用型”学生，烹饪专业2年在校学习时间，专业知识、专业技能只能是浅尝辄止，从酒店的调查来看，学生入职后需要很长一段时间的再学习、再培训才能满足酒店的用人需求，学校的教学内容与酒店的人才需求之间存在脱节，职业技能鉴定标准滞后于餐饮业发展要求，这也是调查中酒店反馈的主要问题之一。
第二，中职校师资水平有待提高。教师是教学活动的主导力量，教师水平的高低直接影响着学生的知识掌握程度。而目前中职烹饪专业教师局限在了职业教育这个圈子内，理论强、技能等级高，但社会实践能力欠缺，对餐饮业最先进的技术、工艺、原料、设备等知之较少，因此，传授给学生的也是书本上多年变化不大的理论和技能知识，自然造成学生能力和酒店需求的错位。因此，校企合作不仅仅要给学生提供多样化的顶岗实践的机会，更要让教师被动或主动的参与到酒店一线操作过程中。教师的知识基础、认知能力、接受能力要比中职生强很多，师生共同参与社会实践，教师在教学时才能做到有的放矢，才能实现学生从学到用的平稳过渡。
第三，学生的综合职业素质急需提高。从与酒店的交流中可以看出，酒店需要烹饪专业学生加强的主要集中的两个方面：职业技能和职业道德。一方面，学生的专业技术、动手能力欠缺，到岗后不能直接上岗。另一方面，学生的职业道德素养不高，缺乏爱岗敬业的精神，在实习的半年或者一年时间内往往提出各种理由离开酒店，难以坚持到最后，流失率较高，这种情况持续到工作后也较为普遍，这给酒店的人力资源配置造成不稳定因素。此外，在调查中很多酒店还提出希望学生端正工作态度、提高人际交往能力、拓宽知识面等要求，这给中职教育也敲响了警钟，我们不仅要培养学生的专业技能，更要注重提高学生的综合职业素养，这才是提高学生就业能力、实现长远发展的关键。
3、政策方面
从校企合作开展情况较好的发达国家来看，政府在其中起到了非常重要的推动作用，各级政府都制定了相关的法律、法规，监督、规范着校企合作的开展。在我国，近年来国家在政策上也是积极鼓励校企合作的开展，但从书面上的支持到形成实际的支持行为，到产生实际的支持效果还有很长的路要走。
第一，法制保障不到位。目前我国职业院校的校企合作基本处于校企双方的自发实施阶段，而且是以职业院校为主导开展起来的。因为没有法律法规的保障，校企双方即使签订了合作协议，也难以起到应有的约束作用。
第二，相关政策保障不到位。所谓相关政策保障，是指政府为推动校企合作开展而采取的配套优惠政策，如对企业来讲，政府可以按照参与实习学生的人数给予一定的培训补助，对接纳实习生达到一定标准的企业给予一定的税收优惠，对积极参加校企合作的企业在形象宣传上提供一定的帮助等；对学校来讲，可以从政府的层面搭建校企交流的平台，严格实行就业准入制度和职业资格证书制度，保障职业院校毕业生的就业竞争优势等等。从目前的情况来看，政府在这些方面的政策存在缺失，有的没有达到应有的保障效果，大大制约了校企合作的开展。
总之，要建立中职烹饪专业校企合作的新机制，实现校企"双赢"的目标，必须要充分发挥企业、学校、政府三个方面的作用，这样才能真正把校企合作、培养高素质烹饪技能型人才的工作做好。
参考文献：
