随着中国土壤污染问题的加剧，各种食品安全事件层出不穷，湖南问题镉大米流向广东餐桌事件曝光，更让人们将目光专注于这片滋养万物却又满目疮痍的土地。当前，城镇化与工业化所带来的负面环境影响与日俱增，全国土壤污染范围逐步扩大，危害逐步加剧。土壤污染从工业转移到农业，尤其农村的土壤污染从单纯的农业生产过程中的污染逐渐出现了重金属污染以及有毒化工的污染，这也使得我国近年来土壤污染的事故频频发生。根据2014年中国土壤污染数据报告分析：“全国土壤环境状况总体不容乐观，耕地土壤环境质量堪忧，工矿业废弃地土壤环境问题突出。全国土壤总的点位超标率为16.1%，其中重度污染点位比例1.1%。”其中，点位超标率，是指土壤超标点位的数量占调查点位总数量的比例。由此可见，目前我国土壤污染问题亟待重视。根据我国土壤分布不均、耕地面积匮乏，同时在农业生产中化肥、杀虫剂的不合理使用，加之工业化带来的工业重金属流入土壤，部分耕地基本丧失了再生能力。农业部总农艺师孙中华表示，耕地质量事关国家粮食安全、农产品安全。由于长期高负荷利用，土壤质量有所下降，自净能力也相应减弱，从而影响了农作物的产量和安全，甚至可能会危害人体健康。在受到重金属污染的土壤上生长的食品，对人们身体健康构成了严重威胁。例如20世纪初，日本频发的“水俣病”“痛痛病”，2009年中国湖南省镉大米事件。这些由土壤污染带来的食品安全问题时刻提醒人们，土壤污染纳入法律体系严格控制刻不容缓。
二、土壤污染引发食品安全的原因分析
（一）土壤污染危害食品质量与安全直接原因
土壤污染是指进入土壤中的有害、有毒物质超过土壤自净能力，致使土壤的物理、化学和生物学性状发生改变，影响到农产品的产量和品质，从而危害人体健康的情况。土壤受到污染后直接影响到蔬菜和水果的生长发育和产量与质量，人畜食用后影响到人类的健康以及畜禽生育。
1.农业的面源污染
农业的面源污染主要指化肥、农药等有机物残留物的污染。植物在生长过程中通过其根系将土壤中的农药运转至植物组织内被，进而被吸收，通常水生植物体内残留大量农药。如果被污染的植物成为禽畜的饲料，被禽畜食用，最后被食物链最高层的人类食用，进而危害人体健康。另一方面，在农业生产过程中，农民们不断对土壤“增肥”使得土壤不堪重负。南京农业大学农业资源与生态环境研究所所长潘根兴表示，由于化肥不含有机质和腐殖质，大量使用化肥后，土壤团粒结构就会遭到破坏，造成土壤板结和肥力下降。目前我国最常用的农业化肥是氮肥，氮肥中的硝酸盐随着植物进入人体，可被还原成亚硝酸盐一种强致癌物质，对人体健康造成巨大危害。
2.工业中重金属的污染
目前中国有约10%的耕地受重金属污染，其中镉、砷污染的比例最大，分别占受污染耕地的40%。金属在土壤中大多呈氢氧化物、硫酸盐、硫化物、碳酸盐或磷酸盐等固定在土壤中，这些重金属残留在土壤中难以迁移，并且随着污染源日益增加不断积累，由此不仅对土壤本身造成了难以挽回的危害，更是严重危害了人体健康。国家环保部数据显示，2009年重金属污染事件致使4035人血铅超标、182人镉超标。华南地区某城50%的农地遭受镉、砷、铜、锌等多种重金属污染，致使10%的土壤基本丧失生产力，也曾发生千亩稻田受铜污染及水稻中毒事件。这些日趋严峻的食品安全事件都体现了工业重金属污染对农业可持续发展和人类健康造成的重大影响。
（二）土壤污染危害食品安全的法律原因
土壤污染的面积逐年扩大，也间接使得食品安全事件频频发生，这些事件中，无疑暴露了我国对土壤污染以及农产品质量问题中的法律、监管的缺失，主要表现在：
1.立法：有关土壤污染缺少具有约束力的法律条文
我国针对土地的立法不在少数，但是涉及到土壤污染的不多，包括《环境保护法》《土地管理法》《基本农田保护条例》《水土保持法》《矿产资源法》《固体废弃物污染防治法》《水污染防治法》等，面对土壤污染形势严峻，现行的相关立法不能满足现实需要。现行立法中能够对于土壤污染的防治的相关法律条文只是原则性地指出了“防止土地的污染、破坏和地力衰退”“改良土壤”，并没有实质性具有约束力和惩罚性的条文。
2.执法：管理土壤污染的行政体系不健全
在我国环保机关中没有设立专门管理土壤污染的部门，土壤污染行政管理分工不明确，行政机关之间相互推脱责任。环境执法难度大，地方环保局对开发区不敢查、对重点保护企业不敢查、领导不点头不敢查。行政体系的不健全导致执法过程中出现的问题不能得到及时解决，立法的缺失使得执法机构行使职权缺乏必要的法律依据。这一现状导致土壤污染问题得不到及时解决，加剧了土壤污染。
3.司法：土壤污染造成的危害缺乏司法救济途径
土壤污染以及食品安全问题的司法专门化需要推进，目前缺少相对应的土壤污染和食品安全相关的诉讼专门制度，以及相关法庭，尤其是对于引发的的审判，责任主体的确定等问题，尚还需要改观。其次，目前我国在职法官具有专业环境法知识的极少，同时与土壤污染与农产品食品安全息息相关的农民也缺乏相应的法律知识的普及，以至于在农民土壤受到重金属污染时，不知道该如何寻求自身的权益保护。
三、法律对策
（一）立法层面
1.建立健全防治土壤污染和保障食品安全的法律法规
2015年1月1日，史上最严《环保法》的实施，给人民对于环境污染和治理带来了曙光，重度污染企业面领着极大的压力和挑战。2015年两会上人大宣称《大气污染防治法》《土地污染防治法》已经纳入立法的进程中。全面推进环境立法，将土壤污染的监督防治纳入立法规划中已刻不容缓。
2.食品安全监督机关、环保部门应该加强完善相关的部门法规
大部分农田被污染后，政府和相关部门都无法及时治理，也未把风险控制在可防御的范围之内，导致了土壤状况的恶化。由于各地的土壤污染状况不一致，但依靠具有稳定性的法律来调整是远不够的，还需要各地方政府、人大、以及食品监督部门、环保部门加强配合，依据本地区具体的情况制定相应的法规和规章制度，从源头防治土壤污染。
（二）执法层面
1.消除污染源
要控制食品中金属毒物的污染，必须从治理环境入手。有关部门应加强环境监控力度，严格按照《环境保护法》《工业“三废”排放标准》《污水综合排放标准》的规定对不达标的企业给予曝光、停产、整改、取缔的行政处罚。及时责令其改正，完善城市垃圾处理系统，严格把握对农村垃圾处理，避免污染源对农田、水源、土壤的进一步危害。建立区域性动植物产品定期监测制度或监控计划，对区域性的监测结果进行分析，采取综合措施，逐步净化重金属对食品的污染。妥善保管有毒有害金属及其化合物，减少和控制环境污染，使其污染物对人体和食品安全的影响降低到最低限度。
2.加强监督检查与检验检测力度
监督机构要加强对食品生产企业的长期有效的监管，应从种植养殖，到生产加工、包装、储运、销售等入手，实行追溯制度，从源头上把好食品生产、出厂、出售等质量关；检验检测机构要加大对各类食品的检测力度；食品生产经营单位要全面贯彻执行食品安全法律、产品质量法及和国家的相关标准要求，妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用外或人为污染食品。对制假售假的，要依法处理，并列入“黑名单”，向社会曝光。对广大群众要普及产品质量和食品安全知识，提高人民群众的质量意识和防假能力。健全食品安全监督检查工作。
3.加快食品安全体系建设
食品生产企业在有效执行各项法规的基础上，要应用国外先进的质量管理体系，要以良好生产规范（GMP），ISO9000质量管理体系认证，危害分析与关键控制点（HACCP）系统，ISO22000食品安全管理体系，GB/T22000—2006《食品安全管理体系食品链中各组织的要求》为重点，逐步落实和推广。食品安全体系的建设要多部门的协调与合作，全面提升我国食品的生产水平，建立长效的食品安全保障体系，加快食品质量安全认证工作，大力发展绿色食品、有机食品、无公害食品，以达到食品安全链条的各个环节的食品安全得到有效控制，为社会提供安全、可靠、放心的食品。
（三）司法层面
1.在基层人民法院设立专门处理环境诉讼的人民环境法庭
据初步统计，自2007年贵阳清镇市人民法院成立我国第一家生态保护法庭以来，迄今已有16个省（区、市）设立了134个环境保护法庭、合议庭或者巡回法庭，依法审判了一批有影响的环境资源类案件，取得了良好的法律效果和社会效果。由于土壤污染问题属于专业性较强的法律问题，需要专门的法庭进行专门地审理，更加有利于保护当事人的合法权利。
2.构建合理的诉讼成本负担机制
土壤污染造成的危害大多是，直接受害者是农民。农民在司法救济中处于弱势，所以应进一步扩大司法救助的范围，实行农村环境案件缓、减、免交诉讼费的制度。在环境诉讼过程中，作为原告当事人的农民如无法负担律师费用，法院应当为其指定律师提供法律援助。例如，在最高人民法院的《关于全面加强环境资源审判工作为推进生态文明建设提供有力司法保障的意见》中规定，合理确定诉讼费用的承担主体，在原告胜诉时，原先诉讼支出的合理律师费、调查取证费、鉴定评估费等费用可以判令由被告承担。
3.培养和培训环境案件专业法官
对于环境案件的审理，法官由于环境法律知识的欠缺或者经验不足，常常会似的此类案件陷入困境。通过培养或者培训法官，是审理案件的法官熟识环境法律法规，了解环境案件中的举证责任分配、因果关系判定以及裁判依据中的法条竞合等问题，促进环境法律、法规的正确执行，提高环境案件的办案效率和审案质量，使我国的司法制度及运行时间与环境保护的实际需要相适应。
4.加强农民的法律知识的教育
零污染包装设计
当前，可食性包装材料正在悄悄兴起，利用可食性材料对食品进行包装设计叫做“零污染”包装设计，如图2可食性零污染包装。因为可食性包装材料在完成“包装”功能后，可以食用，使食品的包装不留任何遗弃物，对环境没任何污染，所以它们逐渐被人们所青睐。目前，可食性包装材料已经有了相当进步的研究，比如美国、日本等发达国家食品业竞相研发出了可食性包装材料新产品、新技术－壳聚糖包装膜、大豆蛋白包装膜、蛋白质、脂肪酸、淀粉复合型包装膜、耐水蛋白质包装膜、乳清蛋白包装膜、豆渣包装纸、玉米淀粉海藻酸钠或壳聚糖复合包装膜（纸）以及蔬菜纸等，中国也正推行可降解的可食性包装材料。在食品工业例如果蔬保鲜、肉制品加工与保鲜、油炸食品、焙烤制品、糖果工业、食品包装等方面都有了市场实践性应用，显然，在类月饼食品的包装设计上也有了一定的应用。
类月饼食品低污染和零污染包装设计的不足
（1）类月饼食品的低污染包装存在的缺陷非常明显，主要是当食物被食用后所剩包装废弃物会对环境产生“低污染”，另外，尽管低污染包装设计所采用的材料比较绿色且可再生，但同时也可能会产生竹木等原材料的超度采用、采伐问题，造成自然环境的恶化。
（2）类月饼食品零污染包装设计在材料上有了突破性进展，从环保的角度来讲，它是当前最好的包装方式，但在功能上还是比较单一，也并不尽善尽美，它也仅仅解决了包装材料零污染和零过剩的问题，并没有带来更强的功能价值，再加上目前零污染包装材料成本相对比较高，所以它的性价比较低。因此，必须利用价值工程原理对当前类月饼食品的零污染包装方式再加以改进，以提高它的实用价值。
类月饼食品的“负污染”包装设计
1“负污染”包装设计的含义
如果将可食性零污染包装材料添加一种新型材料，使食品的包装物不仅对环境无污染，而且还具有净化、保护环境功能，甚至可以给食用者带来健康上的补益，那么，这种包装方式就叫做“负污染”包装设计。其中，可以净化环境或者强身健体的新材料非保健性中草药莫属。①保健性中草药价格便宜；②保健性中草药种类繁多；③保健性中草药属于纯自然之物，最绿色环保。所以，如此对类月饼食品进行“负污染”包装设计，将又是包装史上的一大进步。
2以月饼为例进行“负污染”包装设计
在类月饼食品中，当然月饼是最具代表性，而且月饼的过度包装也最严重，统计显示，中国焙烤业每年投放在月饼包装上的费用高达25亿元，所以，对月饼进行负污染包装设计具有以点带面的作用。不过，在对它进行“负污染”包装设计之前，仍必须分析一下月饼的特点和负污染包装材料的现有技术。
2．1月饼的特点
（1）焙烤类食品，油性，甜味，内有夹馅。
（2）固态，硬度一般。
（3）多为圆形，大小不固定，但直径一般不超过15cm。
（4）属于季节性食品，抗腐败性一般，存储时间较短。
（5）多作为礼品赠送。
（6）价格普通，属大众消费品。
2．2负污染包装设计材料的现有技术支撑
（1）负污染包装设计的主材料：目前，可食性包装材料是月饼食品负污染包装设计的不二选择，因为对可食性包装材料的研究在国内外均已有了相当程度的进展，在类型上已经相继研发出了多糖类、蛋白类、脂类和复合类等多种。常见可食性膜性能见表1。
（2）负污染包装设计的保健性中草药材料：中草药可以分为补气、补血、除菌杀毒等几种。中草药分类见表2。
综合以上资料分析，月饼的负污染包装设计在相关技术条件上已经具有了现实的基础，为月饼负污染包装设计方案的实施提供了技术支撑。
实施设计文案
（1）设计功能：包装，强身健体，优化环境。
（2）包装原材料：多糖类、蛋白类可食性模；玫瑰花、山楂、藿香、丁香。
（3）造型设计：类圆柱形，以利于增强包装空间，并和月饼形态吻合。
（4）结构设计：单层包装外壳，以节省包装材料。
（5）色彩设计：白色主体，品名略加色彩。
（6）技术设计：月饼包单层可食性薄膜以防潮；包装外壳添加相关中草药成分，并去药味，以可口。
设计方案效果
（1）月饼负污染包装设计二视图，见图3。在尺寸上符合大众化月饼的大小，结构简单，操作方便。
新《食品中污染物限量》（GB2762-2012，以下简称新GB2762）标准经食品安全国家标准审评委员会主任会议审议通过，于2012年11月13日，自2013年6月1日起正式施行。新GB2762是食品安全基础标准之一，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。
主要变化
相比GB 2762—2005标准，其主要变化如下：
修改了标准名称；
增加了可食用部分的定义；
增加了应用原则；
取消了硒、铝、氟的限量规定；
增加了锡、镍、3-氯-1，2-丙二醇及硝酸盐的限量规定；
将N-亚硝胺限量指标由N-二甲基亚硝胺和N-二甲基乙硝胺调整为N-二甲基亚硝胺，并将N-亚硝胺限量指标名称修改为N-二甲基亚硝胺；
增加了附录A——食品类别（名称）说明；
稀土限量指标按原GB 2762—2005执行。
修订原则
标准修订工作严格遵照《食品安全法》及其实施条例规定，以风险评估为依据，科学合理设置污染物指标及限量，体现了以下原则：
一是坚持《食品安全法》立法宗旨，以保障公众健康为基础，重点对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定，突出安全性要求；
二是坚持以风险评估为基础，遵循CAC食品中污染物标准制定原则，结合污染物监测和暴露评估，确定污染物及其在相关食品中的限量，确保科学性；
三是整合现行食品卫生、食品质量、食用农产品质量安全以及行业标准中污染物限量规定，避免标准间的重复、交叉、矛盾，确保标准的统一性；
四是坚持食品污染物源头控制和生产过程控制相结合，重点对食品原料中污染物进行控制，通过严格生产过程卫生控制，降低食品终产品中相关污染物含量；
五是强调无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，突出食品生产经营过程中的污染物控制要求，使食品中各种污染物的含量达到最低水平，从而最大程度维护消费者健康利益；
六是坚持标准工作的公开透明和各领域专家广泛参与。本标准由卫生、农业、质检、粮食、食品工业等相关专业专家共同研究论证，充分听取相关部门、行业和社会各界意见，履行WTO通报程序，并经食品安全国家标准审评委员会审议通过。
主要内容
《食品安全法》实施以前，我国涉及食品污染物限量的食品标准共有608项，包括食品卫生标准86项、食用农产品质量安全标准35项、食品质量标准76项、相关行业标准411项，涵盖铅、镉、总汞和甲基汞、砷和无机砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐和硝酸盐、苯并[a]芘、N-亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1，2-丙二醇、稀土元素、硒、铝、氟等16种食品污染物。
新GB2762逐项清理了以往食品标准中的所有污染物限量规定，整合修订为铅、镉、汞、砷、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺等13种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余大类食品的限量规定，删除了硒、铝、氟等3项指标，共设定160余个限量指标，基本满足我国食品污染物控制需求，适应我国食品安全监管需要。
专家访谈
记者：食品污染问题是否是食品安全问题中的重要一项？随着环境污染的日趋严重，食品污染问题是否也会随之加重？
王海：食品安全从广义上讲包括食品数量安全、食品质量安全和食品可持续安全3个方面，我们通常讲的是食品安全主要是指食品质量安全；食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等等问题，食品污染问题是食品安全问题中重要的一项。
高质量的食品来自高质量的原料，高质量的原料离不开高质量的环境，日益严重的环境污染对食品有着一定的影响，如大气、土壤和灌溉水的污染对农产品种植就有着比较大的影响；但环境污染与食品污染并没有线性关系，环境只是食品生产的一个因素，通过系统的风险分析、针对性的控制措施以及相应的技术手段，能够有效降低因环境污染带来的影响。
马文峰：食品污染是食品安全问题的重要一项，特别是在我国环境污染日趋严重的经济转型阶段，耕地、水源及空气均得到不同程度的污染，食品污染也成了我们防不胜防的问题。尤其是长江流域的水体和土壤污染导致的农产品污染问题，空气污染导致的内蒙古草原生产的奶粉中有害物质含量超标；以及今年冬季的雾霾天气，都让我们深刻地认识到避免食品污染问题的重要性。
记者：常见的食品污染物包括哪些？食品受污染的渠道主要有哪些？
王海：食品中常见的污染物主要包括物理性、化学性和生物性3类。
物理污染物：如金属、砂石、木屑、玻璃、塑料、毛发等；化学污染物：农残、药残、添加剂残留、消毒剂残留、重金属污染、包材迁移物等；生物污染物：细菌及毒素、真菌及毒素、病毒、寄生虫、生物毒素等。
“从农田到餐桌”的食品链中的任何一个环境都有可能使食品受到污染。
农业生产过程：农业种植中的水土气污染，农药、化肥的超量使用；畜禽养殖中的饲料污染，滥用兽药、抗生素，人畜共患病，寄生虫等；水产养殖中的水污染等；加工过程：设备零件脱落、人员卫生失控、加工环境失控、加工用水污染、清洗消毒剂残留以及交叉感染等；储存运输和销售过程：交叉感染、包材溶出物等。
马文峰：新国标所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物，包括食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1，2-丙二醇等的限量标准。
食品污染问题在食品生产、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中都可能存在。
记者：新标准的建立及实施对于食品企业的进出口业务会产生哪些方面的影响？国内外针对食品中污染物的限量标准有哪些异同？
王海：新标准对进出口业务的影响不大，因为本标准侧重对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对本国居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定，突出有针对性的安全要求，而一般做进出口业务的食品企业在质量管理中既要遵守我国的国家标准，也要遵守出口国国家标准。新标准根据农业生产和地理区域影响、食品污染物特点和控制状况、环境污染状况、居民膳食消费习惯的变化制定修改，是以满足我国食品污染物控制需求，适应我国食品安全监管需要为宗旨的，因此不管是标准修订前和修订后，企业都需要满足双重标准的要求，对企业的质量管理要求都比较高，对其业务的影响有限。
国内外针对食品中污染物的限量标准，是以食品安全风险评估为依据，因此各国标准规定的食品污染物种类、食品类别和限量值可能存在一定差异。但是这种差异并不代表孰优孰劣，与很多公众的印象相反，我国许多重点领域的有些标准是严于国际标准的。
例如，大米中的镉，国际标准是0.4mg/kg，而我国的标准是0.2，标准不一致是由于饮食结构不一样，大米是我国居民膳食镉的主要来源，控制大米镉含量几乎能控制我国居民二分之一的镉膳食暴露。因此为了更有针对性地保护我国居民健康，才把大米的标准制定的更为严格。
再来比较欧盟的标准。硝酸盐的限量，欧盟的标准中将菠菜和生菜单列出来，并根据种植方式的不同，最大限量在2000～4500mg/kg之间，而我国的新标准中列出蔬菜这一大类，对亚硝酸盐限量为20mg/kg。这可以看出，在欧盟国家中，菠菜和生菜是其关注的重点，但根据我国居民的膳食习惯，日常可食用的蔬菜种类繁多，不只限于生菜和菠菜的食用，因此对其标准控制更为概括。硝酸盐一般作为发色剂限量使用，且低剂量的硝酸盐安全无毒，但需要说明的是，“隔夜的蔬菜不能吃”，是因为硝酸盐可以在细菌的作用下还原为亚硝酸盐，而食入亚硝酸盐引起中毒的风险增高，因此我国的标准对亚硝酸盐进行了限量。
同样的道理，铅的限量标准，国内外也有所不同。我国标准单列了中国特色的苦丁茶、蜂产品，欧盟的标准则特别列出了葡萄酒、苹果酒、鸡尾酒等。此外，国内外的标准中，虽然都对豆类产品的铅含量做了0.2mg/kg的限定，而豆浆的限量，我国规定是0.05mg/kg，显著严于国际标准。
马文峰：食品污染物的限量标准应该是长期食用是否会对人体带来危害（包括长期积累的潜在危害）为标准，然而各类有害物质是否会对人体有害及安全摄入量，因人们饮食结构的不同，不同国家地区食品中有害污染物的含量而不同。我国地域广阔，各地居民的饮食结构千差万别，甚至主食结构就有较大差别，为避免食品污染，特别是对于作为主食的产品，有害污染物的限量要求更为严格。
国外的饮食结构及食品的加工方法同国内差距较大，我们不能完全对照国外的标准判定，但要有所参考和借鉴。
记者：食品生产企业为顺利应对新标准的实施，目前需要着手进行哪些准备工作？
王海：（1）了解新标准，重点关注本公司产品可能涉及到的污染物有哪些；
（2）针对涉及的污染物，了解本公司的污染物残留水平；
（3）制定有针对性的管控措施，加强源头和过程监控。
记者：新标准更加严格全面，但同时也取消了一些元素的限量标准，例如硒、氟等元素。您认为实施新标准的目的及意义为何？
王海：新标准是以食品安全风险评估为依据，突出有针对性的安全要求，因此本次修订可以看出对旧标准进行了细致梳理，根据我国各地食品污染物特点和控制状况，以及环境污染状况的变化对标准进行的修订，更能适应我国国情。
例如，对硒的科学认识不断深入，CAC和多数国家、地区将硒从食品污染物中删除。我国实验室检测、全国营养调查和总膳食研究数据显示，各类地区居民硒摄入量较低，多年来未发现硒中毒现象。硒限量标准在控制硒中毒方面的作用已经有限。
氟对人体的健康的影响与摄取剂量有关，适量的氟可以在牙齿方面它有防龋作用，可以促进牙釉质再矿化，体内氟含量，按离子计算，约含2.6克。超过此量时可使机体内的氟“超负荷”。而研究表明，氟中毒的主要原因是饮用水源的含氟量，我国可饮用水源的标准已对此作了严格规定，因此此次修订标准，避免了同其他标准与法规管理交叉。
记者：在食品污染物控制方面，您有何好的建议及宝贵经验？
王海：高质量的产品是生产出来的，而不是检测出来的。针对食品安全特别是对食品污染物控制方面而言，食品链中各过程控制尤为重要，采用两个“T&S”的模式，能够有效控制食品污染物和保证食品安全：
第一个“T&S”是指“Technical&System”，即“技术+系统”的模式来预防食品链中各环节污染物的引入。在农场环节，根据风险分析来识别引入污染物的潜在风险，并采用Global GAP/China GAP等系统技术对潜在的风险进行有效管控，如采用先进的植物保护解决方案、肥料解决方案等来减少和降低引入污染物的风险；在工厂环节，根据HACCP的原理识别潜在的风险，并采用IFS/BRC等先进国际标准进行有效管控，如采用先进的清洗消毒方案、虫害控制方案和包装解决方案等来降低风险；在仓储物流环节，采用IFS Logistic标准进行有效管控等等。
第二个“T&S”是指“Traceable&Sustainable”，即“可追溯+可持续”的模式，通过建立食品可追溯体系实现整个食品链的追溯，结合第一个“T&S”实现整个食品链各过程的有效管控，最终实现食品链的可持续发展。
马文峰：（1）控制食品污染物，要求食品生产企业严格遵从食品质量安全关键点的控制，包括各类食品原料的生产、运输、加工、流通各环节的质量控制。
（2）对于影响农产品的生产及加工环节的环境污染问题，应该由国家相关部门定期对环境进行监测并公布结果，以利于生产企业原料的选择、厂址的确定等，同时对于食品成品要求必须明确其主要原料及可能出现污染物的原料的产地、加工工艺、流通方式等标示。同时，也便于消费者在购买食品时进行参考。
这类题的特点：一是知识结构广，以科学、技术、社会、环境为背景，考查涉及到的化学知识；二是综合性强，常以最新的时事新闻为情景，“起点高、落点低”、“题在书外，理在书中”的知识考查学生的阅读能力、迁移能力以及接受新知识的能力。
命题形式表现在图1几点。
解答这类试题的一般方法是：
1.仔细阅读试题，并能在阅读、理解、推理的基础上准确地筛选、提炼出有用信息；
2.把所学知识进行迁移解答，回答问题时思维要严密，语言要精练准确；
3.有图形、表格的试题要结合图形和表格中的文字、数据的含义及“箭头”的走向灵活解答。
一、化学与科技
这类试题常以最新科技成果为背景，但考查的内容比较简单。今年以我国科学家屠呦呦因发现青蒿素（化学式为C
15H22O5）而获得诺贝尔奖为材料的试题在十几套试题中出现，化学始终关注科学最前沿。
例1 （四川达州）2015年10月，中国科学家屠呦呦获得医学诺贝尔奖，她是第一个发现青蒿素对疟疾寄生虫有出色治疗效果的科学家，这一发现在全球范围内挽救了数百万人的生命。青蒿素的化学式为C15H22O5，下列关于青蒿素的说法正确的是（ ）。
A.每个青蒿素由42个原子构成 B.一个青蒿素分子中有11个氢分子
C.青蒿素属于氧化物__________________ D.青蒿素中碳元素的质量分数最大
解析 青蒿素是由青蒿素分子构成的，每个青蒿素分子由42个原子构成；分子是由原子构成的，一个青蒿素分子中有22个氢原子；青蒿素是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，不属于氧化物；青蒿素中碳、氢、氧三种元素的质量比为（12×15）∶（1×22）∶（16×5）=90∶11∶40，则青蒿素中碳元素的质量分数最大。
答案：D。
二、化学与社会
这类试题一般以最新的时事新闻为背景，使人感到化学就在我们身边。
例2 （山东菏泽）去年天津“8・12”爆炸案发生的主要原因是由于物品存放不当引起的。下列有关物品存放和安全常识正确的是（ ）。
A.火碱、消石灰可以敞口放置_________
B.可燃物露天放置即可燃烧
C.室内电器着火，先切断电源再灭火
D.少量浓硫酸粘在皮肤上，立即涂上碳酸氢钠溶液
解析 火碱和消石灰都可以和空气中的二氧化碳发生反应而变质，所以不能敞口放置；可燃物露天放置只是满足了燃烧的两个条件：可燃物和与氧气接触，如果温度没有达到可燃物的着火点是不能燃烧的；电器着火，一定要先切断电源再灭火，否则容易引发触电事故；少量浓硫酸沾在皮肤上，应立即用大量水冲洗，再涂上3%～5%的碳酸氢钠溶液。
答案：C。
三、化学与生活
利用掌握的化学知识解决生活中遇到的问题，体现了化学来源于生活服务于生活。
例3 （山东枣庄）菜煎饼、羊肉汤、炒辣子鸡是枣庄人非常喜爱的三种特色美食，请回答：
（1）菜煎饼中煎饼富含糖类，蔬菜富含_________（填一种有机营养素）。
（2）羊肉汤一端上来就能闻到香味，原因是_________（填分子的一种性质）。
（3）炒辣子鸡时要急火大油，若油不慎着火，可以采取的灭火方法是 （写出一种即可），盛过辣子鸡的餐具可用洗洁精清洗，这是利用了洗洁精的 作用。
解析 水果和蔬菜富含维生素；由于分子在不停地运动，所以羊肉汤端上来就能闻到香味；油锅着火可以用锅盖盖住，使其缺氧而熄灭，也可以往锅里放洗好的菜，降低温度到着火点以下而灭火；洗洁精具有乳化作用，可以清洗餐具。
答案：（1）维生素 （2）分子在不断运动 （3）盖上锅盖或倒入炒菜等（说法合理即可） 乳化
四、化学与健康
运用化学知识解决与健康有关的问题。
例4 （山东威海）民以食为天，食以安为先。下列做法不会危害人体健康的是（ ）。
A.用甲醛浸泡海产品，延长保鲜时间
B.用二氧化硫熏蒸馒头，使它更白
C.用适量的小苏打做糕点，使它更松软
D.用大量的甜蜜素制作果冻，使它更加可口
解析 本题考查食品与健康知识。甲醛有毒，且能破坏蛋白质成分，不能用于食物保鲜，故A错误；二氧化硫是有毒的气体，对人体有危害，不能食品使用，故B错误；小苏打受热或与面团中的酸反应生成二氧化碳，能使面食松软，故C正确；甜蜜素属于食品添加剂，大量食用对人体有危害，故D错误。
答案：C。
五、化学与农业
化学促进了农业的发展，但是如果不合理应用也会带来如污染等危害，人们可以利用化学知识，解决农业中的问题。
例5 （广东广州）化学肥料和农药对农业的高产丰收具有重要作用。下列有关说法错误的是（ ）。
A.KNO3是复合肥料____________________________________
B.残留农药可通过农作物转移到人体中
C.熟石灰可用于改良酸性土壤__________________
D.化肥能提高粮食产量，施用越多越好
解析 KNO3中含有钾元素和氮元素，属于复合肥料，A 正确；农药可以通过富集作用最终进入人体，故B正确；熟石灰Ca（OH）2 呈碱性，可以用于改良酸性土壤，故C正确；合理使用化肥才能收到良好的经济效益和社会效益，否则会造成土壤板结和水体富营养化等环境问题，故 D 错误。
答案：D。
六、化学与材料
材料科学的发展离不开化学，金属材料、有机合成材料等在日常生活中应用广泛。
例6 （广东广州）下列物品所使用的材料，属于有机合成材料的是（ ）。
A.塑料杯 B.陶瓷瓦罐_________
C.纯棉衣物_________ D.羊毛衫
解析 塑料属于有机合成材料，A 正确；陶瓷瓦罐的主要成分是二氧化硅和硅酸盐，故 B 错误；羊毛衫和纯棉衣物属于有机天然材料，故 C、D 错误。
答案：A。
七、化学与环境
环境问题是当今社会一个重大问题，一般以空气污染、水污染等为背景，使广大学生能够热爱环境，保护环境。
例7 （山东烟台）环境保护是2016年两会热点话题，下列说法错误的是（ ）。
A.使用无磷洗衣粉预防水体富营养化
B.淘汰黄标车减少汽车尾气污染
C.深埋废旧电池减少重金属污染_________
D.使用低毒、低残留农药减轻环境污染
解析 本题考查了环境污染和保护。废旧电池里含有重金属，应集中处理，如果深埋则会污染地下水，故C做法错误。磷元素进入水中会引起水体富营养化，造成水污染，所以，使用无磷洗衣粉可以预防水体富营养化，故A做法正确；黄标车是指排放量大、有害气体浓度高、排放的稳定性差的车辆，所以应逐步淘汰黄标车减少汽车尾气污染，故B做法正确；农药对农业的高产丰收具有重要作用，使用低毒、低残留农药可以减轻环境污染，故D做法正确。
答案：C。
八、化学与能源
能源问题也是当今社会一大主体，提倡使用可再生的清洁能源，节约化石燃料。
例8 （湖南邵阳）为了解决化石能源面临耗尽的问题，科学家正在开发新能源，下列不属于新能源的是（ ）。
A.天然气 B.太阳能 C.地热能 D.潮汐能
解析 新能源又称非常规能源，是指传统能源之外的各种能源形式，指刚开始开发利用或正在积极研究、有待推广的能源，如：太阳能、地热能、海洋能、氢能和核能等。而电能、煤和石油、天然气、水能等人类早已大范围使用，且技术也十分成熟，不属于新能源。
关键词 冰淇淋；质量安全；预防方案
中图分类号TS2 文献标识码A 文章编号 1674-6708（2012）77-0121-02
食品加工中影响质量安全的危害因素通常分为生物危害，化学危害及物理危害。这些危害可能来自原料本身、环境污染或是加工过程形成的。
生物性危害主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害。
化学性危害包括食品原料本身含有的，在生产加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的有害化学物质。包括：天然毒素及过敏原、农药残留、药物残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料、容器与设备带来的危害等。
物理性危害包括各种可以称之为外来物质的，在食品消费过程中可能使人致病或致伤的、任何非正常的有机或无机杂质。多是由原材料、包装材料以及在加工过程中由于设备事故、操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃、金属、石头、塑料、骨头、纽扣等[2]。
本文主要讨论冰淇淋生产过程中质量安全可能产生的原因，不涉及理化指标、感官指标项目等。
1冰淇淋生产过程中可能影响质量安全的原因之一：原料在配料间存放不当，造成原料变质、
微生物超标等危害。冷饮所用的大宗原料有白砂糖，奶粉，奶油，葡萄糖浆等。因配料间的温度、湿度等环境波动较大，会加速奶粉等原料中微生物的繁殖几率
针对原因一的预防方案：
1）实验测定极端环境下，各种原料的最长贮存时间，制定安全存放时间（原则上都小于一周）；
2）剩余料包装应重新密闭；
3）的确需要较长时间贮存使用的辅料（如黄原胶）应放在独立干燥的空间内（原则上每月清理一次）；
4）每次领用的原料在外包装上应记上领用日期；
5）所有原料应建立领用台账；
6）生产班组每周应检查一次原料使用进度及质量情况；
7）车间及品管部门每月应检查2次原料使用进度及质量情况；
8）品管部门每月应随机化验3批最长存放原料的微生物指标，并与入厂值进行比对，10倍数增量时应出具异常报告；
9）原料贮存环境应无有毒、有害及其他污染源；
10）冰淇淋良好生产规范（GMP）应作为生产管理的基本规定。
2冰淇淋生产过程中可能影响质量安全的原因之二：生产过程中因清洗消毒不当，造成半成品、成品微生物超标等危害。冰淇淋是一种高营养价值的食品，极易被微生物污染
针对原因二的预防方案：
1）结合生产工艺、设备制定清洗工艺规定。-4度以下存放料液或连续生产环境应小于12小时，-3度以下料液连续生产应小于24小时；
2）所有与冰淇淋料液接触的设备容器、管路应清洗消毒；
3）清洗过程中清洗液温度、浓度、流体喷射压力、机械搅拌、时间应符合工艺规定；
4）消毒无论是物理消毒或化学消毒，都应保证温度、浓度、时间符合工艺规定；
5）清洗应有记录；
6）清洗过程及结果应有车间及品管部门检查；
7）清洗用试剂应不与设备发生反应造成腐蚀及危害物残留；
8）清洗工艺技术、清洗设备、清洗试剂应有必要性论证，且兼顾有效性、安全性、经济性的基本要求；
9）任何消毒方法都会有不足，连续使用易诱引微生物耐药性，耐热等提高，应鸡尾 酒疗法每周变换使用；
10）品管部门应有快速微生物检测方法，指导生产操作。
3冰淇淋生产过程中可能影响质量安全的原因之三：生产过程中因设备、容器原因造成产品被污染
针对原因三的预防方案：
1）与冰淇淋接触设备和容器选用食品级材料（耐热、耐酸、耐碱、耐磨、不与食品原料发生化学反应等），防止循环泵、柱塞、密封垫等磨损，造成重金属及其他化学浸出污染；
2）建立设备检修保养记录；
3）避免因设备检修不当造成的部件脱落，油泄漏等二次污染；
4）建立各岗位操作手册，避免因员工操作不当造成污染；
5）制定生产中不合格半成品、成品处理预案（例冰淇淋料液经凝冻机后，未能及时生产造成融化，应立即用专用回收料桶返回配料间等）；
6）产品包装后应设异物检测设备；
7）品管部门应制定生产异常情况产品留样及品尝制度（例开机首批产品，设备检修后生产的产品，清洗消毒后生产的产品等）；
8）设备布局与工艺流程应合理，避免原料与成品交叉污染；
9）玻璃温度计、玻璃量筒等易碎测量用具等，不得带入车间。
4冰淇淋生产过程中可能影响质量安全的原因之四：生产环境不佳造成菌落总数及沉降杂质超标等危害
针对原因四的预防方案：
1）车间气压应略高于室外，用无菌空气备压；
2）车间的墙壁和天花板应涂刷配有对人体安全的灭菌剂的乳液状涂料，地面也应作同样的处理[3]；
3）下水道是车间污染源之一，应定期消毒；
4）包装材料进入车间带来细菌及杂质灰尘，应有消毒并去掉外包装再进入，且包装间单独分隔。
车间整体环境应每周有停产消毒操作。
5冰淇淋生产过程中可能影响质量安全的原因之五：人员传染性疾病带来危害
针对原因五的预防方案：
1）除食品行业禁止的各类人员外，普通员工因感冒，皮肤受伤者（也会带有金黄色葡萄球菌、甲型肝炎等）即应停止食品生产工作；
2）不良卫生习惯者会通过双手、衣物将有害微生物传至食品[4]；
3）卫生操作规范（SSOP）应作为具体卫生规定。
6结论
冰淇淋作为一种营养价值极高的食品，极易被微生物污染，引发食源性疾病。从对生产过程中可能影响质量安全的生物危害、化学危害及物理危害三类因素分析入手，依照生产过程逐项分析危害点，形成具体预防方案。为冰淇淋质量关键控制点（HACCP）提供些许素材，为冰淇淋生产过程中质量安全控制提供一点帮助。
参考文献
[1]汤天曙，薛毅.我国食品安全现状和对策.食品工业科技.2002，2.
[2]陈锡文，等主编.中国食品安全战略研究.化学工业出版社安全科学与工程出版中心，2004，10：500-511.
从肉酱、冷冻海产品到坚果、谷物、干果和麦片，各领域生产商都有可能加工散料食品。与包装产品类似，散装食品也很容易被玻璃碎片、金属填料、塑料和橡胶片、钙化骨及矿石等异物污染。因此，生产商需要通过选择先进的产品检测技术（如金属检测和X射线检测等），尽一切可能最大限度地降低污染食品离开生产厂的风险。产品安全性对企业而言十分重要，它能够有效保障消费者免受不合格产品的损害，保护生产商避免代价高昂的产品召回、维护品牌声誉等事件，从而使产品符合食品安全立法。
散料产品线正面临着一些挑战，它们必须利用专门针对此类生产类型设计的产品检测方案来解决。最新的金属检测和X射线检测系统设计能够有效针对各种因素，从产品深度到温度变化以及产品异质性等均可应对。例如，使用X射线检测技术检测混合坚果等散料产品比检测密封包装内相同产品的灵敏度更高，这是因为一方面，检测深度比包装产品的深度要浅，而且食品的质地存在异质性；另一方面，金属检测机是检测散料、自由下落产品中金属污染物的理想之选，在各种处理速率时均可提供很高的检测灵敏度。
在避免剔除合格品的基础上
实现双重保护
为了确保最佳安全性，散料食品生产商使用的产品检测技术必须能够高度准确地检测污染物，并且最大限度地减少从生产线剔除合格品的概率，从而起到减少产品浪费，保护利润成本的作用。
将金属检测或X射线检测技术安装在生产线的开始阶段，可以有效检测原料并确定来自供应商的产品质量。这些系统在产品因加工和包装而提升价值之前，会剔除可能损害下游生产机器的污染物。需要强调的是，生产商应寻找适合其单个应用的剔除系统以保证检测效果。
如果使用X射线检测技术剔除散料传送应用中的污染物，其最高效的剔除系统是多通道勺状或吹气式剔除装置。它们仅剔除少量产品，而非整个传送带宽度上的产品，从而在确保剔除污染物的同时最大限度地减少产品浪费，进而节省成本。X射线检测系统目前有提供7通道吹气式或带有2、4或6个凹勺的剔除选项（根据检测系统不同，数量可能会有所改变）。例如，梅特勒-托利多的X35系列散料方案可提供X射线检测系统配备多通道凹勺型和吹气式剔除机制及超大可视窗口，以便改进机器操作人员对剔除时间的设置。这有助于设备精确地剔除污染产品，最大限度地减少剔除合格品，避免产品浪费。此外，该系统配备比标准X射线检测机更宽的传送带，可实现每小时高达14000千克的更高处理速率，具体取决于产品密度和产品层厚度，并确保灵敏的污染物检测。
使用金属检测系统检测干燥、自由坠落粉状或颗粒状散装产品时，梅特勒-托利多的Profile Sealtite/开放式分离器和Profile Y阀重力下落式金属检测机能够充分利用各种剔除机制。这其中包括Y阀剔除器和开放式分离器―通过仅从生产线剔除污染产品，从而最大限度地减少产品浪费，在每小时37000千克的高处理速度时，确保对所有金属的极高灵敏度，具体取决于待检测产品、装置的物理安装位置及所选型号的最终规格。强大的检测功能与高效的剔除系统相结合，可有效优化运行效率，实现利润最大化，并符合内外部食品标准和规定。
对于传送应用而言，可通过配置金属检测系统来适应应用，并提供最高的检测灵敏度。系统设计灵活，可研发各种类型，从简单的检测到异物即停止的系统、到完全自动化的检测和剔除系统。通过结合最合适的剔除机制，如吹气式剔除器，伸缩皮带或者翻板式剔除器，生产商能够确保所有的污染产品高效地从生产线剔除，从而最大限度地减少产品浪费。
除了从生产线开始集成产品检测系统外，关键控制点可以设在生产线的某个中间阶段或最后包装阶段。这样有利于进一步降低污染产品离开工厂的风险，保护消费者免受不合格产品的损害。
平衡产品安全与生产线的生产效率
食品生产商应当注意散料产品检测解决方案的一些附加功能，确保它们在不仅符合污染物检测需求的同时，还能够实现节省成本和可持续性目标。最新的产品检测技术配合分析生产数据的功能可使生产商优化设备，从而帮助提高总体生产过程效率，并提升设备整体有效性（OEE）。
在各种处理速率时均提供出色检测灵敏度的系统，更加适用于检测各种污染物，可帮助平衡产品安全与生产线的生产效率。传送带式金属检测和X射线检测系统可通过定制来符合单个生产线要求，配备各种传送带宽度和槽带，能够在各种处理量时减少产品溢出而不会影响产品质量。
提供散料产品的X射线检测系统在运行时能源消耗较低，例如，一些散料产品X射线检测系统目前提供的X射线检测机功率为20W，而非传统的100W，却能获得相同的检测灵敏度，并减少40%的运行功耗。这有助于生产商削减运行成本和系统的总体拥有成本（TCO），并有助于减少总体碳排放。选择提供高灵敏度的产品检测技术确保找到最小的污染物；而选择同时具备高度可靠性和易用性的技术还可实现绝佳的生产正常运行时间和操作效率。
符合卫生标准、适应环境条件、优化产品性能
生产商应当考虑设计用于符合最高卫生标准的系统，允许接触金属检测机或X射线检测系统的所有区域，以促进全面清洁机制、弯曲的边缘和倾斜的表面，从而消除滋生细菌的缝隙。例如，采用坚固耐用的IP69防护等级不锈钢外壳的技术能够保障复杂的内部机制避免遭受浸入水中、化学品、灰尘和食品颗粒而导致的损坏，减少维护需求，无需工具即可轻松地拆下传送带，这也有助于减少清洁导致的停机时间，优化生产线效率。此外，一些食品生产厂存在爆炸风险，如面粉粉尘在生成过程中会点燃。为此，一些金属检测机专门设计用于多尘环境，并符合ATEX EXII Cat 2D T79 C规定。
【关键词】 食物中毒； 副溶血性弧菌； 罹患率； 调查
2012年10月1日，重庆市某区某饭店发生一起食物中毒事件，接到报告后，当地突发公共卫生处理小组立即组织专业技术人员赶赴现场进行流行病学调查。就餐的人员中有47人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等不适症状。经过流行病学调查和实验室检测，结合临床症状，证实是一起由副溶血性弧菌引起的细菌性食物中毒，现将结果报告如下。
1 临床资料
2012年10月1日中午，在重庆市某区某饭店就餐人员，共有66桌，约660人（婚宴60桌、搬家宴6桌），10月1日20时左右开始陆续有47人出现剧烈腹痛、腹泻、呕吐等症状。经该区人民医院、中医院抗生素静脉输液及对症治疗后痊愈，于2012年10月9日全部出院，无重症死亡病例发生。
2 结果
2.1 流行病学调查
2.1.1 潜伏期 此次事件中，共有47人发病，罹患率约为7.12%（47/660）。发病最短潜伏期8 h，最长潜伏期18 h，平均为13 h。发病时间在10月1日20时至次日6时，其发病时间分布曲线表现为急剧上升，达到高峰后，迅速下降。发病年龄12～63岁，男女比例为1：3。中毒症状轻重与年龄大小、性别无明显关系。在与患者密切接触者中，未发现因此被直接传染而发病人员。
2.1.2 临床表现 患者中出现腹痛腹泻（大部分为稀水样便）症状47例，患者出现的主要临床症状为恶心20例（42.6%）、呕吐18例（38.3%）、腹痛22例（46.8%）、腹泻25例（53.2%）、头晕8例（17.0%）、发热3例（6.3%）；其中有腹痛腹泻伴呕吐18例，腹痛腹泻伴发热2例。
2.1.3 进餐食谱 对中毒患者进餐食谱情况调查发现，所有中毒患者除10月1日在该饭店进餐外，之前72 h无共同进餐史。婚宴60桌菜品主要有双味大虾、脆皮鸭、豌豆肚子汤、麻婆肉蟹、家常烩海参、红烧蹄髈、香菇烧鸡、醋椒过水鱼、甲鱼鸡汤、萝卜烧牛肉、西瓜银耳汤、口水鸡、五香牛肉、蕨根粉等。搬家宴6桌菜品主要有蛋卷烩鱿鱼、泡椒仔兔、年糕肉蟹、红烧牛肉、香酥鹌鹑、香菇烧鸡、西瓜银耳汤、红烧甲鱼、醋椒过水鱼。从上诉食谱观察发现均有蟹、虾、甲鱼、香菇烧鸡、西瓜银耳汤、醋椒过水鱼。根据食物中毒个案调查登记表统计：有14人食用过红烧牛肉、泡椒木耳，有13人食用过双味大虾、荞麦粉、脆皮鸭，有10人以上食用过醋椒过水鱼、白砍鸡。食材主要在该区某一农贸市场购买。
2.2 卫生学调查 该饭店为综合性公共场所单位，经营的餐饮在该区属于中型餐馆，持有有效餐饮服务许可证。该饭店共有厨师和服务员21人，21人均有健康证，双手无破溃感染，事件发生前1周没有出现过腹痛、腹泻等症状。食品生产经营场所有“四防”设施，卫生良好，是食品卫生量化分级A级单位。该饭店厨房操作间卫生条件相对较好，厨房内有固定的冷荤间，储存食品场所环境符合卫生要求，食品无乱堆乱放。但食品存放“四隔离”实施不严格，成品与半成品存放有混放现象，部分食品直接存放于冰上。现场模拟食材存放与取用、制作过程发现，部分员工卫生意识不强，部分餐具存在混用现象。砧布混用存在，有员工取用生食材后用砧布擦拭手，后用砧布擦拭砧板。存在部分设备老化、员工没有经常进行卫生知识培训等现象。另外，由于当日进餐人数较多，凉拌菜于当日8时左右开始加工，11时左右加工完成后，直接摆送至餐厅摆桌待用，而餐厅当时室温25 ℃以上直至宴席开始。
2.3 实验室检测 现场采样发现该饭店主要食品未按要求留样，所用器具已进行消毒处理，现场已被破坏。只采集到剩余食物6份（口水鸡、五香牛肉、凉拌蕨菜、耔儿鱼、凉拌青豆、泡椒木耳），剩余食品感官性状好，无异常。采样时大部分患者已进行抗生素治疗，只采集了治疗前患者的肛试4份，送至实验室检测。对采集样品进行沙门氏菌、致泻性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌检测，检测方法依据中华人民共和国国家标准GB/T4789.4-2010（沙门氏菌）、GB/T4789.6-2003（致泻性大肠埃希氏菌）、GB/T4789.7-2008（副溶血性弧菌）、GB/T4789.10-2010（金黄色葡萄球菌）。检验结果：6份剩余食品样品未检出致病菌；4份肛拭中2份肛拭检出副溶血性弧菌阳性，其余2份未检出致病菌。
2.4 调查分析 本次调查患者发病时间集中，潜伏期短，发病急剧，病程亦较短；在与患者密切接触者中，未发现因此被直接传染而发病人员，具备食物中毒的特点；结合流行病学调查、卫生学调查及实验室检验结果，符合副溶血性弧菌中毒的诊断要点，可以认定本次食物中毒的中毒因子为副溶血性弧菌。根据GB14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》判定，确认这是一起副溶血性弧菌引起的食物中毒事件。中毒餐次为10月1日该饭店制作的中午餐，中毒的主要原因是进食被副溶血性弧菌污染的食品所致，具体中毒食物不明。个案调查提示中餐虾、蟹和甲鱼与疾病密切相关，中毒食物可能为虾、蟹和甲鱼，但可疑食品非固定于某一特定食品。如果在剩余可疑食品和容器、用具加热消毒处理前采样检出副溶血性弧菌，说服力会更强。
3 讨论
食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病[1-3]，是食源性疾病中最为常见的疾病。本次事件中47例患者有明确的进同一食物史，临床表现一致，发病时间呈同源一次爆发时间分布曲线。在与患者密切接触者中，未发现因此被直接传染而发病人员，从而排除传染病暴发的可能，确定为一起食物中毒事件。从患者粪便中分离出副溶血性弧菌，结合中毒病例临床表现、流行病学调查以及卫生学调查资料综合分析，确认这是一起副溶血性弧菌引起的食物中毒事件。
副溶血性弧菌广泛存在于自然界，易直接或间接通过海产品污染食品，被污染食品在10 ℃以上室温下存放，该菌即可开始繁殖，放置一段时间，即可使细菌大量繁殖而引起食用者中毒。海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品，其实尚有肉类、盐腌食品、凉拌菜等，也并不限定生的，只要有一定的盐浓度，即令是加热处理的食品亦可能发生[4]。
该地发生的本次食物中毒事件中，从可疑餐次前72 h就餐地点及食谱得知，除10月1日外其余残次均在不同处就餐，1日中午有共同就餐史，结合个案调查和患者发病时间，确定中毒餐次为10月1日中午餐，中毒的主要原因是进食被副溶血性弧菌污染的食品，具体中毒食物不明，多因进食被污染的海产品（鱼、虾、蟹、贝类及其制品）所致。个案调查提示中餐虾、蟹和甲鱼与疾病密切相关，中毒食物可能为虾、蟹和甲鱼，但可疑食品非固定于某一特定食品，提示存在交叉污染可能[5-6]。同为该市的另一区2006年8月海产品抽样检测发现副溶血性弧菌检出率为34.62%，其中蟹类为50%，甲鱼为75%[7]。尽管中毒案例提示餐虾、蟹和甲鱼与疾病密切相关，但由于相关人员回忆不清，加之第一现场没有完整保存，无法具体确认可能造成污染的海产品种类与污染确切时间与行为。从现场模拟食材存放与取用、制作过程发现，该饭店存在餐具、砧布混用现象；另外，由于当日进餐人数较多，凉拌菜摆放至食用时间常（2 h），摆放气温高（25 ℃），这可能导致不恰当的保存（存放时间长，气温高），使得细菌大量生长繁殖。所以推测此次事件发生的主要原因是10月份重庆地区温度比较高，当日就餐人数多，凉拌菜放置时间长，导致细菌大量生长繁殖。杨梅等[8]也证实副溶血性弧菌食物中毒发病季节在5-11月，中毒食物以凉拌菜和未彻底加热的熟肉食品为主。所以，对于潜在危险食品应尽可能在临近供应时制作，要在4 h内快速将危险食品冷却，于低温冷藏[9]。由于饭店未按要求坚持5桌及以上宴席留样，未能采集到相关剩余食物，相关人员配合较差，调查存在较多局限性，缺乏充分的实验室证据。如果在剩余可疑食品和容器、用具加热消毒处理前采样检出副溶血性弧菌，说服力会更强。
另外，在本次事件中，大部分患者已使用抗生素治疗，只采集到使用抗生素前4例病例的肛拭，在病原菌的检出上存在缺陷。各级医疗机构应注意对各类疑似中毒事件的处理，在收治患者时根据临床症状和发病特点及时对患者进行用药前采集足量样品（如呕吐物、粪便等）、检测和治疗，并按照相关要求及时报告发现的突发公共卫生事件[10]，为卫生监督所和疾控预防控制中心食物中毒的后续调查和判断赢得了时间，提供第一手资料和证据。
7-10月是副溶血性弧菌检出的高峰月份[11]，夏秋季气温较高，适宜副溶血性弧菌繁殖。被副溶血性弧菌污染的熟食品虽然感官性状良好，无腐败现象，不能简单以食品感官性状的好坏判断食品有无被污染或被污染的程度[12]。在该次食物中毒事件中，47例病例均反映食用时未发现感官性状异常，剩余食品采样时，食品感官性状好、无异常，亦验证了上述特点。
对于此类事件，监督部门要加强对餐饮单位的日常监督管理工作，督促其加强卫生管理，规范生产经营过程，对A级单位的监管也不能放松。为了预防类似事件的发生，建议监管部门加强对该餐厅的卫生监督，加强对食品从业人员卫生知识宣传与教育，强化饮食从业人员的法制观念；教育食物加工者应用合适的加工技术，并强调加工所需时间、温度的重要性；为食物的烹调、冷却、供应和贮藏配备必要的设施；建立严格的卫生制度，生熟用具分开，存放时间较长的肉类制品，食用前必须回锅加热，严格执行《食品卫生法》，防止此类事故的再发生。
参考文献
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