时间：2023-10-15 15:33:19
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关键词：高校食堂 食品安全 管理方法
中图分类号：G64
文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2016）08-211-03
“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。
一、现状
大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Risk analysis）{1}。（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤{2}。（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性{3}。“风险分析”由风险评估（Risk Assessment）、风险管理（Risk Management）和风险交流（Risk Communication）三部分组成{3}。
早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白{4}。
然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等{5}。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。
二、问题
不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。
1.政府风险分析管理有待提高。一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。
首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。
其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。
第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。
2.政府监管理念未推广至高校食堂。国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。
3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。
其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。
最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。
三、原因
1.生产者能动性未得到发挥。政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。
2.先进管理理念的培训宣传缺乏。造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。
首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”{7}。
其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。
最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。
3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。
4.人财物保障不足。当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。
四、对策
针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
1.建立责任制度，树立诚信意识。生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系{8}。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化{9}。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。
2.加强培训宣传，建立人才体系。政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。
高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。
3.加强信息交流，建立统一平台。政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。
高校食堂要时刻关注政府部门的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。
4.加强基础研究，加大投入保障。政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。
高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。
同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。
五、小结
综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
注释；
{1}杨明亮，刘进，彭莹.食品安全管理的三次浪潮.湖北预防医学杂志，2003（03）：5-7
{2}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求，2009
{3}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T23811-2009食品安全风险分析工作原则.中国标准出版社，2009
{4}国家食品安全风险评估中心.中心介绍.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252
428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5
{5}刘鹏.中国食品安全监管――基于体制变迁与绩效评估的实证研究.公共管理学报，2010（02）：63-78
{6}张磊，穆海振，陆怡，等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析.上海预防医学杂志，2009（07）：330-332
{7}严卫星.食品安全风险交流要让老百姓听得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70
332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD
{8}北京市政府.北京市食品安全行动计划2011―2015. 2011
{9}国务院.国家食品安全监管体系“十二五”规划.2012
关键词：会信息化 内部控制 对策
随着信息技术的日益发展，会计工作也发生了深刻的变化。信息系统的普及使用为企业内部控制带来了许多前所未有的新问题，如无纸化会计带来的数据审核、确认，电子档案的归档保存，会计电算化处理过程中的安全问题等，这些都对内部控制制度造成了极大的冲击，对会计人员在操作上提出了更高的要求。同时，对企业的管理监督也带来了前所未有的挑战。
浙江某大酒店是一家涉外旅游饭店，由国有集团公司投资近2亿元组建而成的。酒店于2000年4月29日正式对外营业。财政部颁布的《内部会计控制规范―基本规范》对企业的内部控制进行了规范。这对企业进行内部控制提出了新的要求。但企业如何结合自身特点进行内部控制建设是一项系统工程。不少企业虽有意进行内部控制建设，却觉得无从下手。由于假期有幸在N酒店财务部进行了实践锻炼，能够详细了解该酒店的情况并收集整理相关的信息，熟悉该酒店的内部管理。因此，借鉴内部控制理论成果和实务经验，研究建立适合N酒店发展相适应的内部控制体系具有非常现实的意义。同时希望通过酒店内部控制的分析，分析其内控的缺陷和问题并提出优化建议，也为其他企业提供借鉴意义。
一、酒店内部控制的现状及存在的问题
笔者设计问卷，并根据深度访谈的内容，对N酒店有了深入了解，在此基础上分析了酒店内部控制的现状及存在的问题。
（一）酒店内部环境
企业内部环境是实施其内部控制的依据。机构设置和权责分配为整个内控系统的运行提供有力的保障。根据访谈了解到，酒店的机构设置做得相对完善。从酒店是否做到不相容职务分离，分级授权控制中了解到，酒店的权责分配做的相对比较好，让权责在不同的部门，不同的岗位分配来完成。但是董事会对于酒店的决策控制力不足。因为经理层位于生产经营的一线，而董事会成员中有一部分是独立董事或外部董事而非执行董事，这类董事来自于不同的行业且不参与企业的日常经营活动，董事会对于管理层的提案无论支持与否都缺乏充分的知识支持和信息支持。
（二）酒店风险评估
酒店的运行与长期发展的目标相一致，但是对于各部门的具体目标却介绍的不够详细。从酒店的员工是否能很好的理解酒店发展的长期战略和明确的目标？这一问题了解到，当酒店管理层制定发展目标后，会传达到各个部门，上下级之间很少出现相互矛盾的情况。但是员工对于本业务单元的目标认同感却并不是很强，大多数的员工只是比较机械的完成自己的工作。
员工对风险的识别，财务部和人力资源部相对较好，康乐部对风险识别能力不是很强。而当员工发现风险，很多时候没有能够向管理人员及时的汇报。
从深度访谈问题：您是否清楚有哪些外部因素可能引发酒店管理的风险？可以了解到员工了解的比较多的是管理层的管理能力，但是酒店内部人员的流动和财务状况对内部风险的引发，员工的了解比较少。从这两个问题的访谈中可以了解到，员工对于引发酒店风险的因素了解的还不够全面，还需要管理人员在这方面加强对员工的培训。
酒店的风险分析流程还不够全面恰当，而且当风险分析出来之后，没有马上传达给管理层。酒店的员工对风险分析能力很欠缺，无法明确的描述相应的风险。从深度访谈问题，员工对于风险分析基本都停留在表观层次上，而不了解具体风险分析的方法。这样导致的结果就是，即使识别出了风险，也没有办法对风险有一个准确的分析，更没有办法做到良好的风险应对。
（三）酒店控制活动
酒店设置了专门的内部分离监督机构，并且对酒店内部控制控制活动取了适当的程序和方法进行落实和完善。酒店根据经营活动中金批准额大小和事项重要程度不同控制分层级授权审批。酒店管理层的直系亲属系统没有担任酒店财务管理部门控制的管理人员。
没有轮岗不利于岗位人员对于酒店会计工作整体需求和工作要求的了解，而且对酒店整体的利益观和效益观的了解也会有所欠缺，最重要的是，互相牵制人员在长期的搭档中可能会互相包庇。了解到酒店营运分析控制有待进一步加强。酒店目前只有预算执行结束后的考没有建立阶段性考评工作，而这方面的问题亟待改善。
二、酒店内部控制体系的改进建议
笔者根据深度访谈和问卷调查反馈的信息进行加工分析，了解到酒店企业的真实情况，针对酒店在内部控制制度建立和执行过程中的薄弱环节，对内部控制体系进行改进优化，使其发挥更有效的作用。
由于酒店董事会的决策控制能力不够强、酒店并没有将审计委员会与监事会分开；员工职业素养需要提高、对特定岗位的描述不够清楚、对员工的考察次数不够、培训制度贯彻不够认真；管理者对酒店文化的宣传不够、员工违背道德准则时，没有给予足够的惩罚措施、招聘流程不规范等。针对发现的问题，提出以下优化建议：
（一）岗位设置与权责分配
酒店的管理结构完善与否对酒店内部控制体系效果的发挥起到基础性作用。酒店应对各个岗位职责进行准确的描述及规范，从而形成《职位说明书》，其中包括各个职位的称谓、描述、工作职责、工作权限、工作绩效考核标准等。
具体建议：
1、工作内容和流程进一步标准化
由于不同的酒店财务岗位设置不太一样，即使同样的岗位工作内容和流程也大相径庭，能否研究一套标准化的工作内容和流程，是具有很好的推广价值的。建议在明确岗位架构和岗位职责的基础上，进一步研究岗位工作内容和流程，既能够完成酒店财务管理的各项职责，也能够实现工作的高效，最终形成一套标准的岗位工作内容和流程，这套标准可以在酒店其它部门和集团内其它酒店推广。
2、工作流程进一步细化
对现有的工作流程进行细化，尽可能使得一个新手按照工作流程的说明就能够完成该项工作，这样就可以大大缩短一个新手熟悉岗位的时间，无形之中也是对酒店人力成本的节约。
3、采购与存货管理方面问题与建议
（1）采购无任何计划性。计划采购与应急采购无任何区分，各部T对本部门使用物品没有任何月度以及年度的采购计划，所有采购都是即时的。建议酒店制度采购计划，由酒店各部门根据每年物资的消耗率、损耗率和对第二年的预测，在每年年底编制采购计划和预算报财务部审核；计划外采购或临时增加的项目，需要制定计划或报告财务部审核。
（2）采购付款报销方式不够明确。酒店没有明确额度内的报销方式，自由性较大。建议酒店采购员采购的大宗物资的付款要经财务总监审核，经确认批准后方可付款；支票结帐一般由出纳根据采购员提供的准确数字或单据填制支票，若由采购员领空白支票与对方结帐，金额必须限制在一定的范围内；按酒店财务制度，规定额度内的付款可以采用现金，超过的使用支票或委托银行付款结款；超过额度要求付现金者，必须经财务部经理或财务总监审查批准后方可付款，但现金必须在一定的范围内。
（3）资产报损控制不够严格，对员工无惩罚激励机制。酒店对低值易耗等物品的报损控制不够严格，没有明确正常的报损率以及相关的惩罚激励机制。建议明确建立相关的报损率以及相关的惩罚激励机制，以此来鼓励员工降低物品的损耗率，提高工作积极性。
（二）建立健全有效的风险评估体系
酒店应当依据公司设定的具体控制目标，进行全面、系统、不间断的收集相关有效信息，结合酒店的具体经营情况进行风险评估，从而实现有效控制。员工缺乏风险应对能力，对应对风险的策略了解的不够全面。针对发现的问题，提出以下优化建议：
1、设定控制目标
酒店内控控制目标的设定是酒店进行基于风险评估的内部控制运作的前提。酒店内控目标既包含长期战略发展目标，同时也包含酒店近期计划的短期具体目标。目标设定应遵循实事求是和目标指导实践的原则，指定的控制目标要实事求是，切实可行，与酒店的发展规划保持高度一致。需要指定详细的具体目标，指导酒店内部业务活动和协调各个职能部门活动。
2、酒店的风险识别
造成酒店经营风险的因素来自很多方面，总体而言可以分为两类，即内部风险和外部风险。酒店内员工现阶段对于外部风险中的政治与经济因素了解较少，对店内的内部风险的财务状况因素及内部员工流动性风险认识存在不足，酒店需要建立相关培训体系，管理人员应加强对各个业务部门员工的培训。只有对风险因素有明确的认识和理解，才能有效的进行内控体系风险的分析并制定相对应的方法。
3、酒店风险应对
酒店风险评估是为了最终的风险应对，酒店在对自身进行充分的风险分析基础上，结合自身的发展阶段和内外部环境变化，继续搜集分析风险变化信息，从而适时调整应对风险的策略。对员工进行风险应对相关培训，让其了解主要的风险应对策略包含规避风险、降低风险、承担风险、转移风险。
（三）完善信息沟通系统
酒店的运转基于内部信息及外部信息的取得、分析及使用。通畅有效的信息沟通系统是酒店高效运营的重要基础。笔者对酒店信息沟通系统的调查分析中发现如下问题：酒店各部门之间合作有待加强、各个系统协同化不够好、餐饮部对信息收集能力较弱、员工对高质量信息理解不全面。针对发现的问题，提出以下优化建议：
实现信息系统的高效运行主要依托于建立协同化的酒店信息系统，主要由会计信息系统、客房管理系统、餐饮管理系统、购和仓储系统及人力资源管理系统组成，各个系统协同工作，无缝衔接。会计信息系统。会计信息系统需要及时提供符合会计电算化要求的会计信息，并且根据酒店相应的规章制度完善系统的各个分模块，与此同时，酒店应合理安排不相容工作岗位的设置。客房管理系统。建立并完善智能化的客房服务管理系统，从而保障酒店提供服务的智能化及高效。
餐饮管理系统。用计算机系统为顾客点餐提供自动服务，从而完成点菜、送单及收款服务。此系统要与采购销售系统相结合，无缝衔接，发挥其内在分析功能，从而协调采购与销售活动，并结合成本效益最大化原则。同时鉴于调查问卷中发现餐饮部对于信息收集能力很差，餐饮部门的员工在为客户服务时，尽可能多的了解顾客的信息，提高服务质量，在酒店餐饮搞活动时如团购等通知顾客，尽量争取回头客数量的增加。
人力资源管理系统。基于问卷调查的结果，了解到酒店各个部门已经建立了相对完善的信息系统，对于信息系统设计合理，其信息流畅性及保密性均表现良好，但员工对于信息系统架构的了解只在初步阶段，需要进行进一步加强。同时各个系统的协同化不够好，部门之间的合作有待加强，单一系统的强大无法弥补系统协作上的不畅和失误，这是提高酒店管理效率的关键因素之一。对于信息系统的员工培训对于系统高效运行至关重要，酒店应该定期加强对此系统的应用培训，可不定期引进或咨询外部相关领域专家进行相关培训。
（四）规范并完善酒店的控制活动
笔者对酒店控制活动的调查分析中发现如下问题：酒店的职务分离控制做的不够完善、授权责任不清。针对发现的问题，提出以下优化建议：职务分离控制，授权批准控制及会计系统控制。完善健全的会计系统控制是内部控制体系建立及实施的重要组成部分。
1、增加夜审岗
由于夜审很难招到人，所以财务部一直没有设置该岗位。夜审和日审是酒店稽查体系的两个枢纽，只有建立完整的稽查系统才能有效的掌控整个酒店的经营，虽然目前采取由前台收银行使夜间稽核的职能，但实践中前台收银只是完成了过账职能，并没有履行起稽核职能，夜审工作流于形式，这就难免产生漏洞。建议加强夜审岗的招聘工作，在招到合适的人员之前可以采取由日审人员进行突击夜审的办法来加强夜间稽核工作。
2、增加资产管理岗
由于除存货外，大部分实物资产为业主所有，在核算时也未记入损益，所以在资产管理上除专人管理存货外，其它资产的管理相对比较薄弱，如果这些资产管理不善的话，会大大增加酒店的费用支出，影响当期损益。建议设置专门的资产管理岗来管理酒店的资产。
3、制定岗位说明书
目前财务岗位的工作职责主要还是依赖相关人员的经验，并没有形成具有指导意义的文字说明。建议制定包含岗位基本情况、任职条件、工作职责、工作流程等具有现实指导意义的岗位说明书。
三、主要结论
本项目以内部控制理论为基础，以酒店为调研对象，采用了实地调查、深度访谈等方法，对酒店的经营状况和内控现状进行了解，经过对数据的分析，了解酒店内控体系的缺陷及问题。根据内部控制的相关理论，针对发现的实际问题，对酒店内控体系提出相应的优化完善建议。酒店主要问题表现在员工素质考察制度不完善、人力资源成本控制较差、对于企业文化认同感有待加强、风险分析能力有待提高、风险应对策略单一、控制活动职务分离建设较差、内部监督体系尚须完善等等。笔者根据上述问题提供优化内部控制体系思路：改善内部控制环境，优化人力资源系统并建立相应员工培训教育制度，尤其是对风险应对的培训；建立高效信息系统；完善监督体系，制度严格的监督制度及监管流程；明晰酒店各部分控制活动、职务分离并建立严格预算。通过对酒店的内部控制体系提出优化建议及方案，以期为我国本土星级酒店企业的完善和发展提供借鉴。
参考文献：
[1]财政部.财政部关于全面推进我国会计信息化工作的指导意见[J].交通财会， 2009 （6）
（四川大学，成都 610000）
（Sichuan University，Chengdu 610000，China）
摘要： 随着中国会展业的高速发展，办展的潜在风险也相应增加，而展会活动现场是会展流程中最易引发风险的关键环节。本文通过对会展活动现场的风险分析、风险识别、风险控制提出了会展活动现场风险应对措施。
Abstract: With the high-speed development of Chinese exhibition industry, the potential risk of exhibition also accordingly increases, and exhibition activity site is most likely to trigger risks in exhibition process. This paper puts forward the risk countermeasures of exhibition activity site by risk analysis, risk identification and risk control of exhibition activity site.
关键词 ： 会展现场；风险控制；风险分析；风险对策
Key words: exhibition site；risk control；risk analysis；risk countermeasure
中图分类号：F713.83 文献标识码：A
文章编号：1006-4311（2015）06-0157-02
0 引言
会展经济为我国社会经济的发展做出了积极的贡献，会展业是现代服务业的重要组成部分，其发展程度体现了一个国家的文化、经济和社会的综合发展水平，会展的开展不仅为本行业创造经济效益，同时也能带动交通、旅游、餐饮等相关产业发展。会展最大的特点是人流量大，人群密度大，受关注程度高，由于这些特点的存在，也给会展带来了许多风险和不确定性，如果不能有效地控制，极易造成不可挽回的损失和触目惊心的后果。目前会展行业在我国尚属起步阶段，相关方面的法律法规相关制度还不健全，会展场所内安全设施不够完善，面对突发的安全事故缺乏应急预案等等，这些问题制约了我国会展经济向市场化、规范化、规模化发展的趋势。本文在对会展现场活动风险分析的基础上，提出了风险应对措施，以期对会展行业的风险防范有所裨益。
1 会展活动现场的风险类型分析
风险是指遭受损失的可能性。会展活动现场的风险具有较强的独特性，主要表现在单位时间风险高度集中，多种风险并存简单来说，会展活动现场的风险类分类如下：
1.1 会展活动现场风险类型
会展活动现场的风险从是否可控的角度分类可分为自然威胁和人为威胁。从风险的内容可分为以下四种：第一，物质损失风险，由于会展期间突发的意外事故或者人为损害等而造成的物资运输、安装、参展、撤展等的直接经济损失。第二，财务损失风险，包括财产和物资在上述过程中遭受到的损失，或会展所在地发生诸如战争、恐怖袭击、环境污染、疾病爆发等灾难性事件，导致会展中途取消给主办方和参展者造成的损失。第三，法律责任风险：包括会展组织者或参展方在展览过程中由于疏忽或过失，造成其他地方的财产损失或人身伤亡，根据法律规定需要承担的赔偿责任。第四，在展会期间，由于会展组织者管理不善而造成的组织者、参展方的员工或临时雇佣人员因自然灾害或意外事故受到的人身伤害。
1.2 会展活动现场风险识别
会展风险识别就是把会展项目可能发生的各种风险进行系统归类并进行全面分析，确定风险来源，查明可能发生的风险事件，发现风险症兆。会展活动现场风险识别一般有以下四类：
1.2.1 会展特性风险
会展活动包括的要素有：会展的类型、规模、时间、地点等。这些因素存在问题就会导致会展出现风险，如会展出席人员规模超出会展场地极限就可能引起拥挤、踩踏事件；会展的类型不能吸引参展方和观众到场，地点偏远、交通不便，时间过长或过短都会导致会展大打折扣。
1.2.2 会展人事风险
会展人事指主办方、参展方和观众。会展活动的主办方主要包括主持人、安保人员和其他相关人员。他们工作是否到位、安全意识、心理素质直接影响着展会能否成功。重要参展商是否出席、参展观众人数多少等会影响到会展的效果。
1.2.3 会展环境风险
包括展馆自然环境、周边的社会环境。一旦发生自然与社会因素方面的突发状况，如：瘟疫、地震、火灾、水灾、动乱、交通瘫痪等导致会展延期、中断或取消，会展前期准备工作前功尽弃，会展投入无法收回。
1.2.4 会展技术风险
会展场馆内部的设备设施一般包括投影仪、网络接口、音响、电脑、同声传译、灯光、防火设备等。这些设备设施应用涉及多媒体技术、微电子技术、信息可视化技术、计算机技术等，一旦技术环节出现故障，都可能会引起现场人群混乱，出现风险。
2 会展活动现场风险分析方法
会展风险分析是将会出现的各种不确定性及其可能造成的影响和影响程度进行恰如其分的评估和分析，分定性分析和定量分析两种方法。
2.1 定性分析
定性风险分析是评估已识别风险的影响和可能性的过程。定性分析适用于简单、规模较小的会展，或者会展主办方缺乏组织会展的经验也可以采用定性分析方法，估计概率统计。方法如表1。
2.2 定量分析
复杂、规模较大的会展活动采用定性分析的方法来确定项目风险的可能性显然是不适合的，这时定量风险分析方法的优势就显现出来，在定性分析的基础上，结合定量分析的方法，并尽量用数字的形式来分析风险对会展活动的影响。这种方法是长期组织会展，拥有丰富经验的会展主办方经常采用的风险分析方式。
3 会展活动现场的风险控制
风险控制是指风险管理者采取各种措施和方法,消灭或减少风险事件发生的各种可能性,或者减少风险事件发生时造成的损失。
3.1 会展主办方要提供全方位、多层次的会展服务
会展服务要贯穿于整个会展活动的所有阶段，展会的工作人员要做好服务工作，交通、餐饮等相关行业也要采取措施配合展会的举办。
3.2 会展建筑及展馆基础设施应按时维护
会展建筑物要安全稳固，内部要有足够的空间，满足人流数量的要求。同时还要设有紧急通道，当突发事故发生时，参展人员和群众可以及时撤离。
3.3 不断完善会展设备设施
会展期间要安排专人负责对会展设备设施的使用和维修，保证设备设施正常运行。
3.4 保障会展信息安全
运用信息技术和网络技术对会展期间的天气情况进行预测，防范自然灾害的发生，制定科学合理的应急预案，保护会展的知识产权和网络信息安全。加强对会展工作人员和参展商的培训，提高他们的自我安全保护意识。
4 会展活动现场的风险应对措施
4.1 规避风险
规避风险事件的发生，主要是通过改变会展活动计划来避免风险事件。措施是：对会展场馆进行监控，以防意外发生；及时处理垃圾与进行场馆消毒，保证现场卫生健康安全；预测自然灾害和认为破坏，做好应对方案；监事和控制人流，及时引导和疏散。
4.2 减少风险
想方设法去减少风险产生的后果，从而达到减少损失的目的。措施是：安排安全保卫工作，预防各种可能的安全问题；对相关人员进行安全教育和培训；检查并保证消防系统的正常运作。
4.3 应对风险
对风险不采取任何措施，主要适用于对会展活动的影响比较小的风险事件。措施是：事故发生时，及时组织人员疏散；对参会人数预估，并评估风险，做好晋级突发事件的处理；配备医疗急救、火灾扑灭等保障。
参考文献：
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[4]熊艳，冯志斌，佟瑞鹏.大型会展活动事故分析与安全管理对策研究[C].中国职业安全健康协会2009年学术年会论文集，2009（12）.
[关键词]安全事件；风险来源；防范措施
[作者简介]陈 燕（1992―），女，江西农业大学人文与公共管理学院硕士研究生，研究方向为政府政策分析。（江西南昌 330045）
由于近年来食品安全事件频繁发生，食品安全问题成为我们居民日常生活中普遍关注的话题。食品安全不仅影响人们的身体健康而且为企业和社会带来巨大损失。而食品安全问题涉及到从“农田到餐桌”的各个环节，多个复杂的环节无不存在着食品安全风险，为使人民吃到安全、放心的食品，必须从源头着手，分析食品安全风险的来源，建立科学严格的监督管理制度。唐晓纯[1]提出国家食品安全风险监测评估与预警体系建设的重要性，并且要建立风险交流机制。李玉等[2]提出优化社会监管，建立一个多组织间相互沟通的机制。于丽艳、王殿华[3]等人分析了生产企业、消费者的年龄和性别以及新闻媒体直接影响了人们对食品安全风险的认知。张红霞、安玉发[4]基于食品安全事件分析了食品生产企业食品安全风险来源，运用628个有效事件从物理风险、化学风险、生物风险三个方面进行研究。借鉴诸多学者研究成果，本文拟以近几年的事件为对象对安全风险进行详细分析，找出食品安全的主要风险来源并提出防范措施，以进行有效监督控制。
一、研究方案设计
食品安全问题关系到国计民生、社会发展，是受全国高度关注的热点问题。要尽可能全面详细的分析该问题的来源，界定其研究的对象为全国的食品行业。
（一）研究样本的选取
由于食品安全事件的时代性特征比较强，《食品安全法》在2009年6月1日才颁布实施，因此文章搜集了从2011―2016年全国发生的食品安全事件，这些事件主要源于食品信息网、食品安全门事件汇总第一金融网、佰佰安全网等媒体综合报道中获取。作者剔除重复、不完整、报道失真的安全事件，形成了一个有285个食品安全事件的数据库。
（二）样本筛选
对收集到的事件进行阅读与分析，在充分了解每起食品安全事件的基础上，划分食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个维度，然后设定每个维度的具体分类，对事件的信息进行筛选。
食品类别划分，按照国家生产许可证下食品划分为28个类别，依据所收集的案例，涉及到的食品类别有粮食加工品、使用油油脂及其制品、调味品、肉制品、乳制品及饮料、方便食品、生鲜食品、冷冻饮品、菜蔬制品、茶叶、酒类、豆制品、蜂产品、炒货类制品、可可及焙烤咖啡制品、水产制品、速冻食品17类。
食品的生产经营对象复杂，既有批发、零售、运输，也有工、农、服务业，还包括小商店、小作坊和不同规模的企业，为了便于方便研究把复杂的责任主体分为三类个体生产经营者、小型企业和大中型企业。
食品安全问题覆盖了从农田到餐桌很多复杂且广泛的环节，每一个环节都会影响到食品的安全问题。因此将食品的供应链环节分为种养殖环节、加工环节、批发环节、仓储运输环节、零售环节、餐饮环节、
发生原因划分，由于食品安全问题的发生受到供应链环节的影响，例如在食品加工环节，为提高食品的色香味俱全就会使用违禁添加剂或是有毒有害的的食品加工原料，导致添加剂超标引发食品安全问题，因此引发食品安全问题的原因划分为要素原因、行为原因、卫生原因和环境原因，每个原因下又有若干个小原因。
二、食品安全风险来源分析
（一）食品类别风险分析
依据名称将所收集的安全问题事件归为17个种类，来分析不同类别的食品安全事件的受风险程度的差异。其中发生食品安全事件最多的是肉制品，有60起。例如正大香卤鸡肝大肠杆菌超标、黑作坊用农药浸泡腐烂猪肉腌制腊肉、双汇使用含瘦肉精猪肉等，都说明了肉制品是食品安全事件风险率发生最高的类别。其次是菜蔬制品（40起，比例14%），粮食加工品、乳制品及饮料（24起，占比8.4%），方便食品（22起，占比7.7%），速冻食品（20起，占比7.7%），调味品（15起，占比5.3%），食品油油脂及制品（11起，占比5.3%），生鲜水果（10起，占比3.5%），其他食品类别为10起以下。
（二）食品供应链环节风险分析
从农田到餐桌涉及到多个供应链环节都可能影响着食品安全风险的发生，因此要确定各个供应链环节产生风险的差异。分析结果中，加工环节143起，占比为49.8%是发生频数最高的环节。餐饮消费环节43起比例为15.1%，零售环节29起比例为10.2%，种养殖环节27起占比为9.8%，仓储运输环节23起比例为8.1%，批发环节20起比例仅为8.1%。
这些事件的类别和供应链环节做二维交叉分析，得出各类食品在哪些供应链环节中发生的频率高。从分析中得出在加工环节中发生的频次，依次为肉制品、乳制品及饮料、粮食加工品、方便食品、速冻食品、酒类，其次为餐饮消费环节和零售环节。
（三）责任主体风险分析
在食品安全事件中，一旦产生食品安全风险则与食品某环节的责任主体是脱不了关系的。因此必须明确食品安全风险的责任主体，从个体生产经营者、小型企业和大中型企业三方对食品生产经营者进行分析，得出个体生产经营者在食品安全风险中责任主体率高，它发生的食品安全问题比重最高，有113起，占比为39.6%；其次小型企业有88起，占比30.9%；大中型企业有84起，占比为29.5%。
另外责任主体和食品类别进行二维交叉分析，得出肉制品、粮食加工品、菜蔬制品主要责任人是个体生产经营者，方便食品的主要责任人是小型企业，乳制品及饮料的主要责任人为大中型企业。而责任主体与供应链环节的二维交叉分析，得出个体生产经营者、小型企业、大中型企业在加工环节出现的问题都比较多，个体生产经营者在餐饮消费环节、种养殖环节出现问题的比重较大，小型企业在零售和餐饮环节出现问题的比重较大，大中型企业在仓储运输环节出现的问题较多。
（四）发生原因风险分析
引起食品安全问}的影响因素很多，从四个方面分析结果得出在食品安全事件中要素原因导致问题的最多，为166起占比58%，要素原因主要为食品添加剂超标。其次是卫生原因60起占比21%，主要是人员环境卫生所致。
为了进一步分析食品安全问题的原因，分别对食品类别和发生原因、供应链环节和发生原因、责任主体和发生原因做二维交叉风险分析，此处不再赘述。
三、结论与政策建议
针对以上四个方面的分析，发现食品安全问题的发生具有一定的规律性。在食品类别上肉制品、蔬菜制品的发生率是最高的；供应链环节上，加工环节出现的问题最多；个体经营者是最大的责任主体；发生原因方面主要是加工环节的要素用量不当和人员环境不卫生导致食品安全问题的发生。因此结合这些发现提出建设性意见：
（一）在食品种类方面，强化对食品安全风险较高的食品种类的监管。目前流通在市场中的食品种类很多，监管部门要优化配置监管资源、分清主次，加强食品监管。对流通和生产加工环节的食品要严格把关，尤其是要加大对高风险食品如肉制品、蔬菜制品等监督、抽检、巡查。
（二）在供应链环节方面，对加工环节要进行着力的监督和管理。在对供应链环节的分析发现，加工环节是导致食品安全事件的高发环节。在对食品企业进行巡查时，监管部门应加强对薄弱环节尤其是加工过程中使用的原料和各种添加物进行严格检查。政府和行业相关部门要监督企业按标准生产，推进食品质量安全相关标准的贯彻执行。
（三）从责任主体方面，个体生产经营者的食品安全事件发生频率超过了小型企业和大中型企业，因此政府及行业相关部门要加强对个体生产经营者的监管，严厉整治黑作坊和小商贩，防止不法生产经营者食品进入市场。其次是提高食品加工行业准入门槛，并鼓励和支持大中型企业对小型企业的兼并，促进生产技术的优化升级。
（四）从发生原因方面，要素用量不当和添加有害物成为了我国食品安全的高风险原因。因此政府相关部门要从要素原因着手，若减少食品添加剂过量使用和添加有害物的问题，就要严格生产投入要素的使用标准，对违规滥用和添加有害物的行为严厉打击，保障老百姓吃到健康安全的食品。
[参考文献]
[1]唐晓纯.国家食品安全风险监测评估与预警体系建设及其问题思考[J].食品科学，2011，（8）.
[2]李玉，张艺崇，吕康娟.优化我国食品安全的社会监管对策[J].经济导刊，2011，（9）.
关键词：药鸡事件 食品质量安全控制 信息不对称 企业
中图分类号：X9 文献标识码：A 文章编号：1007-0745（2013）06-0200-02
一、肯德基简介
肯德基是来自美国的著名连锁快餐厅，由哈兰·山德士上校于1952年创建。主要出售炸鸡、汉堡、薯条、汽水等西式快餐食品，隶属于百胜餐饮集团。百胜集团是世界上最大的餐饮集团，在全球100多个国家和地区拥有超过3.3万家连锁店和84万名员工。
二、“药鸡”事件发展过程
（一）药鸡简介
市场上消费者吃到的鸡肉大部分都是白羽鸡，这种鸡一般40天左右出栏，平均体重是5.5斤，是目前世界上长得最快的鸡。为了让鸡长得更快，养鸡场24小时灯火通明。但过速的生长导致了鸡的心脏不堪重负，死亡率过高。为此，养殖户不得不使用多种抗生药以维持出栏率。甚至由于体弱生病在不到出栏时间就被以低价卖给收购商，进入宰杀场然后流入市场。
（二）药鸡事件发展过程
2012年12月18日上海食药监部门对百胜餐饮集团上海物流中心采样抽检，公布检查出的金刚烷胺对高龄者及有慢性心肺疾病或肾脏疾病者有副作用，大剂量对胚胎有毒性和致畸作用，属禁用兽药。29日百胜声明“目前中国相关法律、法规没有规定要求企业向政府呈报自检结果和向社会披露自检结果”。而在“问题鸡”事件发生后，肯德基并未认真自省并公布所有供应商产品的检查结果，也未认真对待公众的知情权。
三、基于肯德基的风险点的分析
（一）食品质量安全控制的风险
国内学者章寿荣（2005）提出了食品企业的社会责任的同心圈模型，指出生产、流通、消费3个圈层之间不仅呈现出时间上的连续性，而且不同圈层之间相互联系，构成一个整体。食品企业只有在生产、流通、消费环节上承担相应的社会责任，才能保证向消费者提供安全的食品。
从此次药鸡事件来看，首先在原材料供应上，肯德基并没有按照相关的标准对鸡肉采购严格把控，把责任推给了二级供应商六和与盈泰，在食品安全内圈失去了对原材料的管控。其次，在流通过程中，六和与盈泰未落实进出货查验制度，违规出具动物检疫合格证明。在中圈层内对食品安全监督失职。第三，在事故曝光后，肯德基未公布供应商产品检查结果及认真对待公众的知情权，突破了对消费者最后保护的防线，对企业的形象带来严重的影响。
（二）快速扩张引致的管理风险
下表可以看到，从87年进入中国，肯德基扩张速度越来越快，目前肯德基在中国超过90%以上的门店均为直营店。
食品资产规模、人员规模、业务规模的迅速扩张，对高水平研发、营销、管理人才的需求将大幅上升，对总部的管理能力提出更高要求。一旦管理能力跟不上规模扩张的步伐将出现组织内部的管理监控不到位，从而导致企业品牌形象受损、竞争能力下降。
（三）信息不对称
信息不对称指交易中各人拥有的信息不同。生产者的信息优势和消费者的信息劣势，决定了消费者在购买食品时难以判断食品是否安全。在食品行业，信息不对称的现象非常突出。例如，食品加工企业知道加工过程中添加剂的使用情况及质量控制过程，对食品零售商和消费者隐藏信息；食品批发零售商知道食品在运和销售过程中的质量保障情况，而广大消费者却不知道。随着食品供应链的延长，消费者承担的风险也越来越大，由于位于链条末端，消费者始终处于绝对被动的地位。
四、风险应对对策
（一）基于食品质量安全存在的风险管理
1、识别控制差异
首先管理部门首先要识别控制差异，把握好供应链上每一层级可能出现的原材料质量安全的监管漏洞。其次，实施控制并文档记录。建立食品溯源制度，加强食品标签管理。建立一个质量管理的信息平台，对来自各级供应商的原料进行监控，实时将信息传递到总部，在总部进行信息的收集。对每家门店进行同样的质量管理体系，用最短的时间获得产品的质量状况。第三，加强对生产端的监控及工厂的内部管理。在生产端对原物料进行安全评估，在采购端进行评鉴、监督。对供应商进行培训，提高其对食品安全的认识。
2、对风险管理的监督
首先，作为内部控制责任主体的各业务单位要做到运行和监督公司风险管理活动，维持基本结构和执行风险管理职能部门的建议，定义风险管理流程所有者和确保执行管理控制活动并报告风险管理信息。
对风险职能部门来说，应建立风险管理职能部门和风险管理委员会，以确保维持和评估风险管理有效性，监督风险管理缺陷的补救措施并报告风险管理信息。对内审部门来说，应设立内审部门和内审委员会向董事会报告风险管理现状，证明各自领域风险管理的设计和执行的有效性。
（二）基于快速扩张引致的管理风险的对策
从肯德基食用油反复使用的问题和过期的食品通过更改日期重新售卖的以及苏丹红事件中来看，在扩张之路上，肯德基存在着严重的管理问题。由于肯德基已将操作流程信息化，造成了其每一个节点上的员工都在为自己的节点负责，而不是为客户的价值负责，于是在肯德基内部就出现集体的失明现象。基于此，建议在员工培训及激励机制上，突出企业文化及企业理念，使员工为了消费者与企业的利益而努力。
（三）基于信息不对称的策略
造成此次事件，与肯德基在中国的区域分支机构权力过大有关。区域采购权力太大，则很可能有灰色利益问题，进而造成供应链出问题。因此，肯德基应限制区域采购权利，以减少个规避灰色利益的问题。
设计有效的委托机制，提高企业的信号传递能力。供应商所具有的私人信息能够影响肯德基的利益。基于此，建议肯德基设计激励政策，以诱使供应商从自身利益出发选择对企业最有利的行为——提供安全放心的鸡肉。
参考文献：
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关键词：体育场馆；火灾风险
体育场馆火灾风险主要体现在建筑环境因素、建筑防火能力、消防设备、管理因素、安全疏散管理、外部救援能力等方面。
图2-1 火灾风险因素
一、火灾风险概念
火灾是一种在时间或者空间上失去控制的燃烧现象。它的发生，发展有其自身的客观规律，在不同社会经济发展阶段呈现不同的特点。随着社会的转型、经济的发展、人民生活水平的提高、消费结构的改变、生产能力的提高，火灾形势也变得更加严峻。火灾是当今世界上严重威胁人类生存和发展的长发性灾害之一，火灾的发生频率高，空间跨度大，造成的损失与危害触目惊心。
二、体育场馆火灾风险主要原因
风险的定义有两部分组成：一是危险事件发生的可能性，或者称为失败概率；二是危险事件一旦发生，其后果严重程度和损失程度大。体育场馆火灾风险因素主要有人、场馆和环境因素，人的因素主要表现在内部人员、外部人员和管理因素；场馆因素主要是建筑环境、建筑防火、消防设备等因素；环境因素主要是内部环境和外部环境因素。
图2-2 体育场馆火灾风险主要原因
三、体育场馆的火灾危险性
（一）扑救难度较大。大型体育场馆的顶棚高、跨度大、空间大、建筑结构特殊，且屋架多采用钢结构网架，火灾隐患多，一旦失火，不易扑救。
（二）可燃物品多，火源隐患杂，内部火灾荷载大。一般的大型体育场馆除拥有较大面积的比赛场地及观众厅外，还设有较多的附属用房，体育馆建筑可燃材料多，遇到火源极易猛烈燃烧并迅速蔓延。体育馆电器多、着火源多。如多数体育场馆除承办体育比赛、训练外，还承办各种文化娱乐、文艺演出等。
（三）人员密集，疏散困难人员众多。体育馆属典型的公众聚集场所，其最大的特点是社会性强，人员高度集中，能够容纳的人数少则数千，多则上万。而这类场所疏一旦发生火灾要求在短时间内同时迅速疏散，人员容易惊慌，拥堵疏散通道及出口，如果在疏散设计和管理方面出现问题，必然会造成大量人员伤亡。
（四）新型材料多，烟毒性大。
近年来新建的体育馆突出体现了“大、新、奇、特”，因此体育场馆建设采用大量新型复合材料，火灾的发生必然伴随有大量有毒有害的烟气的生成，而且由于可燃物质的不同，便会生成一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫、氨、硫化氢、氮氧化物等成分复杂的有毒气体。
（五）经济损失大。
随着我国经济建设的快速发展，社会物质财富和商品流通的速度增长，体育馆建设的发展规模空前的扩大，有的集比赛、娱乐、展览、购物为一体的综合性体育场馆越来越多，它们的建设装修材料昂贵，他们的设备、财产物品数量价值高，一旦发生火灾，经济损失很大。
四、体育场馆火灾突发事件的特点
（一）隐蔽性。火灾是潜藏的祸患，它具有隐蔽、藏匿、潜伏的特点，是难以预料的灾祸。
（二）危险性。隐患是火灾事故的先兆，而火灾事故则是隐患存在和发展的必然结果。我国一些重特大火灾事故说明：一个烟蒂、一盏灯、一个熔珠、一个违章行为、一个小小的疏忽，都有可能引起火灾危险。
（三）突发性。：温度的突然升高、烟气的突然侵入、方向感的突然失去等等。突发性也是火灾中给人们造成恐慌的重要原因。
（四）瞬时性。火灾的瞬时性表现在火灾本身的无规律性上，现场所采取的一切手段和方法都必须根据火情的发展随机地选择。
（五）多变性。每次火灾的发生和发展过程都不尽相同，这与建筑物内装饰装修材料、堆放和贮存物品、建筑物的内部结构有关。如果疏散和逃生无序极易造成群死群伤。
（六）高温性。
火场上一般可燃物质较多，火灾蔓延速度较快，往往短时间内热量便会聚集，特别是火灾发展到轰然时，周围气体的温度骤然提高。
（七）时效性。
防火检查的目的是发现和消除火灾隐患。但消除火灾隐患还必须讲究时效性。为此，应在整改前采取切实可行的防范措施。
（八）烟毒性。
体育场馆建设需要大量装饰材料，火灾的发生必然伴随有大量有毒有害的烟气的生成，而且由于可燃物质的不同，便会生成一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫、氨、硫化氢、氮氧化物等成分复杂的有毒气体。
五、体育场馆火灾风险的控制措施
体育场馆火灾风险控制技术分为主动防火对策和被动防火对策两类。主动防火对策是直接限制火灾发生和发展的技术，如火灾自动报警、自动灭火、消火栓、防排烟、消防电源和安全疏散诱导系统等；被动防火对策指是提高或者增强建筑构件或材料承受火灾破坏能力的技术。如提高建筑构件耐火（及高温）技术、不燃与难燃化的装修材料、防火分隔设施、各种管道的穿墙防火封堵等。此外，良好的消防安全管理也是预防和减少火灾事故、降低火灾损失和人员伤亡的重要措施
图2-3 火灾发展过程与控制措施
六、体育馆火灾风险预防措施。（一）保证疏散通道安全出口畅通，严禁堵塞疏散通道。（二）体育场馆疏散标志、应急照明要符合《建筑设计防火规范》要求。（三）体育场馆的电气线路设计，维护、保养、检验必须符合有关防设计标准和管理规定。
（四）要加大消防宣传、消防培训力度，体育场馆管理人员要做到会报火警、会使用灭火器材，会组织人员疏散。
七、限制火灾扩张和蔓延的措施
一旦发生火灾，限制初期阶段的火灾增长速度非常重要。这些措施包括：（一）观众区域与相邻区域或空间之间应用耐火极限至少0.5h的结构隔开。这样就可以保证任何来自其下方或邻接区域的火焰不会轻易突破到观众区域。（二）所有的楼梯、出口、走道，或任何其他的向上、向下以及穿过看台或其他结构的观众使用的紧急疏散通道。（三）观众区域建筑墙体和顶棚的内衬材料，以及这些区域下方楼板顶棚的内衬材料，应按现行有关英国规范进行试验，其火焰传播等级不低于1级。（四）任何构成疏散通道封闭界面的门应能自行关闭，并具有至少0.5h的耐火能力。（五）当建筑物的屋顶是封闭的或是彼此连为一体时，烟气或火焰容易蔓延。这种危险应通过预防措施，或通过足够的防火分隔加以消除。
（六）对有些屋顶设置而言，通风排烟系统可以提供一种降低火灾蔓延的方法（包括屋顶下方的火焰运动和烟及有毒气体的扩散）。
（七）屋顶使用易燃材料的地方应采用不燃材料替换。对那些无法这样做的地方，屋顶应使用不燃板材覆盖。
（八）商店和设有深型炸锅或食品加热烹饪餐饮设施的出口，应与其他内部区域或观众区域用至少1h耐火极限的结构构件分隔开。
八、对相关人员进行紧急疏散
体育馆判定建筑物内人员疏散安全与否的标准是：判定建筑物的所需安全疏散时间（REST）与可用安全疏散时间（AEST）的值。体育场馆疏散设计的目的就是使REST
参考文献
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我们认为，在投资之前进行投资可行性研究是保障投资收益的先决条件，因此，为了保障投资者利益，避免盲目投资现象，有必要对经济型酒店的投资可行性进行深入研究。目前，国内外学者虽然对经济型酒店的研究不断深入，但是，涉及到投资可行性的研究相对较少。本文以开封黄河水院酒店项目来探讨经济型酒店投资的可行性。
一、投资前的市场分析
开封市位于黄河沿岸豫东平原，是国家首批历史文化名城和七朝古都，是河南省中原城市群和“沿黄三点一线”线路黄金旅游三大中心之一。全市总面积6261平米，人口487万。作为重要交通要道，开封市区位优势明显，市内陇海铁路东西贯穿，京珠、连霍、日南、阿深四条干线高速交汇，交通十分便捷。随着近几年开封经济的快速发展，特别是郑汴一体化进程的加快，开封在河南省的区位优势日益凸显，经济形势全面振兴且呈跳跃上升态势。作为文化古城、全国旅游名城，开封的众多旅游景区的经济效应日益凸显其张力，在此基础上充分带动和发展了其他服务行业，尤其是酒店餐饮业的快速发展。
二、宏观环境分析
（一）政治方面。近年来，开封市在历史文化名城、旅游名城的城市特色上，致力于发展旅游事业，重修和新建了许多历史人文景观。开封市花会自1983年以来已连续举办了28届，已成为河南省的重要节会和扩大交易的平台。另外中国翰园碑林祭祖庙会一年一次，历时1个多月，其中2009年超过40万人逛庙会，庙会期间，游人如织。
（二）经济方面。改革开放以来，开封经济和社会事业发展迅猛，城市建设、工业、农业、交通、通讯、商业、旅游业均取得了显著的成就。特别是2009年，全市生产总值完成777.1亿元，增长12.6%，比2008年高1.6个百分点。其中，第三产业增加值为256.3亿元，增长17.1%，增幅居全省第一位；住宿餐饮业零售额56.98亿元，增长20.6%；其他经济零售额4.95亿元，增长13.3%。
（三）技术方面。对于酒店行业，技术因素对其的影响较小，最主要的是酒店管理方面的专业人才的培养和利用显得较为重要。餐饮行业专业人才奇缺在国际上已是一个不争的事实，幸好的是开封目前的高校有河南大学、开封大学、黄河水院等，均设置有旅游酒店管理专业，有的学校开设了相关课程，并且也培养除了一大批酒店行业的优秀管理人才，使得开封餐饮行业人才匮乏的局面得到一定的缓解。
（四）其他方面。近几年来，国内旅游发展非常火爆，对于开封来说，更是有了质的飞跃。2009年，开封市旅游接待中外游客3077.2万人次，同比增长22.4%，旅游综合收入达到108.1亿元，同比增长29.6%，直接带动从业人员4万人。
三、项目定位分析
（一）优势分析。酒店地处开封市北部，依托黄河水院，紧临河南大学新校区，东靠开封大学新校区和开封市教育学院新址，人流量大，消费需求旺盛。同时，这些学校都设置有酒店管理专业，人才引进较为方便。该地块属于开封市西开发区，是开封市未来的经济增长极。附近有大型企业、部队、商铺、金明区政府等，市场前景较好。酒店紧邻万岁山森林公园，是城西开发区到万岁山森林公园此的必经之地，接近消费市场，同时该地段目前还没有一家规模型酒店。
（二）机会分析。东京大道两旁成片开发，将进一步完善沿岸的基础设施建设，未来交通更便捷，这必将带动商务、旅游的全面发展，从而促进客源的增长。该区域经济型酒店偏少，该项目正好处于诸多高校学府之中，交通要道交汇处，未来将是区域市场消费与供给的主要矛盾点之一，这也是本项目进入的最佳时机。附近几大高校的快速建设将，带来更多的发展机遇，其带动效应明显，市场潜力巨大。
（三）项目定位。该酒店地处高校学府之中，人文氛围浓厚，附近校园环境优雅，设施完善。所以项目在建设时，景观设计强调使之与周围的建筑景观、绿色景观融合在一起，防止噪音、空气污染，将开封市独特的文化、艺术品味展现出来，使酒店不只是过夜和休憩之处，更是涤荡心灵，享受旅游休闲氛围的场所。
四、项目投资风险分析及对策
由于项目风险具有客观性、普遍性、偶然性和必然性以及可变性和多样性等特征，而且项目的实施过程是一个存在很大不确定性的过程，任何一个项目的实施过程都不可避免地要面临多种多样的风险。我们要提前做好风险预测及其应对策略，以降低风险发生的概率，减少已发生风险带来的损失。该项目投资数额较大，行业竞争激烈，市场变幻莫测，因此进行风险管理就显得尤为重要。根据本行业的特点和该项目的性质，风险大致可分为：市场营销风险、财务风险、经营风险等等。
