时间：2023-08-10 16:52:19
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一、食品工业在新阶段农民增收中的作用
从产业关联特征来看，食品工业对农民增收的带动作用，主要通过促进农业结构调整、提高农产品附加值和资源综合利用水平、扩大农村就业等途径来实现。
1、发展食品工业是促进农业结构调整的主要途径
全面推进农业和农村经济结构调整，是现阶段农业和农村经济工作的主要任务，是促进农民增收的根本途径。当前，农业结构调整的主要推动力来自农业产业化龙头企业（其中，食品加工企业约占40％）。在农产品短缺时期，食品工业是跟着农业走，“农业生产什么，食品工业就加工什么”。在农业发展进入新阶段后，这种关系就得倒过来，变成农业跟着食品工业走，“食品工业需要加工什么，农业就提供什么”。即从产业链的角度看，位于上游的农业，按照加工食品的需求，向位于中游的食品工业提供加工原料，生产出来的食品经过下游的批发零售业和餐饮业，供应给广大的消费者。在这种食物产供销体系中，食品工业处于核心地位，它发展越快，对农业结构调整的带动作用就越大。因此，发展食品工业，将有利于改变农业和农村经济结构单一、产品单一的传统格局，扩大用于加工的优质、专用农产品比例，提高产品质量，为加快农业结构战略性调整发挥重要的推动作用。
2、发展食品工业是提高农产品附加值和资源综合利用水平的必由之路
农业是一个弱质产业，农业生产比较效益低。农产品如以初级产品的形式出售，其价格终究不会很高，而经过加工后情况就不一样了，每深入加工转化一次都比初级产品的价格高出几倍、几十倍甚至几百倍。根据有关测算，一吨玉米按原粮出售价格只有1100元左右，加工成淀粉后价格就提高到1800元，加工成葡萄糖后上升到4000元，进一步加工成赖氨酸还可以攀升到4．2万元。可见，通过发展食品工业延伸农业产业链，促进农产品加工和转化增值，是提高农业经营效益的重要途径。另一方面，发展食品工业，也是促进食物资源有效利用和综合开发的必由之路。由于运输、加工和储藏跟不上，我国农产品每年出现的损耗触目惊心。如粮食损耗至少为10％，果蔬损耗约为20％左右。如果我们食品加工业搞上去了，就能最大限度地减少不必要的损耗，有利于缓解我国资源紧缺的矛盾，其重要意义是不言而喻的。
3、发展食品工业是扩大农民就业、加快农村剩余劳动力转移的重要渠道
食品工业属于劳动密集型产业，具有产业链长，就业吸纳能力大的特点。在美国，目前农业劳动力虽然只有200万人，但是食品工业的从业人员却高达1100万人，相当于前者的5倍。在日本，1990年农业和食品工业的就业人口分别占全国就业总人口的6．5％和11．7％，后者是前者的两倍。反观我国，农业劳动力大约有3亿多，食品工业的从业人员却只有1000多万人。造成这种状况的重要原因，一方面是我国农村存在大量剩余劳动力，另一方面也与食品工业发展滞后，就业容量有限相关。在我国目前农村劳动力就业渠道不宽的情况下，发展食品工业，并带动关联产业的发展，具有增加农村劳动力就业、提高农民收入和发挥我国劳动力资源优势、增强产品国际竞争力的双重功效。
二、加强食品工业与农业的联系和互动
食品工业对农民增收的带动作用并不是自动形成的，它有赖于在食品工业与农业之间建立更加紧密的联系和互动。我国粮食、油料、水果、蔬菜、肉类、蛋类、水产品总产量均名列世界第一，但食品工业却明显滞后。这种状况反映出我国食品工业和农业发展是不协调的。因此，必须从产业链的关系出发，加强食品工业与农业的联系和协调发展。主要把握好以下几个方面。
1、按照食品工业的要求发展专用、优质农产品
我国农产品生产和食品工业之间常常处于矛盾状态：一方面是生产出来的不少农产品卖不出去，大量积压；另一方面是食品工业需要的很多加工原料却要靠进口来满足。改变这种状况的有效途径，就是改变“优质农产品鲜食，劣质农产品加工”和“生产什么，加工什么”的观念，从市场需求出发，安排食品工业加工的对象和规模，逐步向“加工什么，生产什么”的思维转变。根据这种思路生产出来的农产品，就可以保证农产品品种的专用化和优质化，满足食品工业对加工原料的要求，实现农产品种植业与食品工业的对接。
2、建立专用农产品原料基地
食品工业作为现代工业部门，对应的是规模化生产和大批量的原料需求。而在以小农经济为主的农业部门，仍处于分散经营和零散供应的状态。解决规模生产对大批量原料需求和小农户零散供应之间矛盾的有效途径之一，就是建立农产品原料基地，按照食品加工的标准和要求，进行集约化、规模化和专业化生产，使之成为食品加工企业的“第一车间”。在食品工业发达的国家，每一种加工食品都有相应的专用和固定的原料基地。如美国加利福尼亚州的苹果、番茄基地，佛罗里达州的柑橘基地等。目前，我国农业部已制定了《优势农产品区域布局规划（2003―2007年）》，并把加工专用的农产品列入其中。这些加工专用农产品原料基地的建成，将对食品工业与农业协调发展起到积极的推动作用。
3、积极探索食品工业企业与农户联接模式
目前，我国食品工业与农业种养业之间脱节的现象比较普遍，农民和食品工业加工企业之间没有形成稳定的产销关系和真正的利益共同体，农民的利益不能得到有效的保护。尽管很多食品加工企业通过“公司＋农户”的形式，和农民建立联系，但由于这种产业链条上各主体的利益的不一致，市场一有风吹草动，首先受损的是处于弱势的农民，进而影响食品工业的原料供应和整个产业的发展。为此，要以产品结构调整和原料基地建设为重点，积极探索通过“公司＋协会＋农户”、“公司＋基地＋农户”、农民入股等方式，使食品加工企业和农户形成稳定的产销关系和利益共同体，把食品加工企业和农民之间松散的买卖关系，变成紧密的合作关系，建立稳定的产、加、销产业链。
4、把食品工业发展与农业结构调整结合起来
当前，我国农业结构调整正在逐步走向纵深，调整的难度越来越大。调整的出发点和归宿在于市场。对于广大的农产品生产者来说，食品加工企业就是他们的市场。因此，只有把食品工业发展与农业结构调整的关系处理好了，才能有利于下一阶段的农业结构调整。从国内来看，凡是农产品加工业发展比较好的地区，农产品就能顺畅进入加工流通领域，农业结构就调整得好，农民收入也就增长较快。从国外看也是如此，食品工业越是发达的国家，农业结构也就越合理。因此，要把食品工业发展与农业结构调整相结合，一方面通过农业种、养业结构的调整，为食品工业的发展提供充足的、适合加工需要的优质原料，提高食品质量和促进品种多样化；另一方面通过食品工业发展，促进专用、优质农产品的销售，带动农业结构调整。
三、加快食品工业发展，促进农民增收的若干建议
国际经验表明，人均GDP从1000美元到3000美元（即我国到2020年实现全面建设小康社会的目标时），对任何一个国家的食品工业和农业来说，都是十分重要的发展阶段，因为这个阶段往往是消费结构变化加快，食品工业迅速上升的时期。我们要抓住这个机遇，在科学发展观的指导下，采取积极有效措施，加快发展食品工业，更大幅度促进农民增收，缩小城乡差距，统筹城乡发展。
1、从战略的高度重视食品工业的发展
食品工业的发展，离不开政府的扶持。综观世界，没有一个发达国家和地区的食品工业是不发达的。国家越发达，越把食品工业作为重大战略来抓。要把食品工业摆在和农业一样的重要位置，作为国民经济的基础产业来看待，把原料生产、食品加工和市场销售紧密结合起来，构建新的食品工业，统筹规划食品工业和农业的发展和协调。各级政府部门应该从战略发展的高度，充分认识到食品工业发展对促进农民增收，缓解“三农”问题，统筹城乡发展方面的重要作用，加大对食品工业的支持力度。要系统制定扶持农产品加工业发展的措施，落实相关优惠政策，通过税收、贴息、补贴等多种形式，支持加工企业开展农产品资源的综合利用，促进农业生物资源的再使用和可循环，促进可持续发展。
2、加强对食品工业发展的指导和宏观调控
食品工业涉及到多部门、多行业，具有产业链长、行业跨度大的特点。长期以来，由于缺乏有效的信息沟通和宏观协调，食品工业发展受到一定程度的影响。为此，要按照农业―――食品工业―――营销业和餐饮业产业链的关联性要求，突破现有各自为政、分割管理的体制，加强对食品工业和关联产业的指导与协调，整合各方面的资源和力量，形成部门之间各负其责、分工协作的互动工作机制，共同推动我国食品工业和相关产业的发展。要加快建立食品工业高效的信息集成系统和便捷的信息沟通渠道，充分发挥信息的引导作用，有效促进食品工业行业及企业的健康发展。
3、积极推进科技进步与体制创新
加快食品工业发展，要求提高食品工业的科技含量和技术档次，使食品工业发展建立在科技不断进步的基础上。要加快推进能够推动食品工业结构升级和促进可持续发展的加工及转化技术的研究、开发和应用。要采取多种形式，推进食品工业高技术成果产业化。深化食品工业科技体制改革，形成以企业为主体的技术创新机制。增加对食品工业加工科技发展的投入，积极支持一批重大技术开发项目和应用基础研究。
4、支持和培育食品企业集团，实行规模化生产和现代企业化经营
要引入市场机制，着力转换企业经营机制，积极推行企业股份制改造，加快建立现代企业制度。加强对现有大中型骨干企业发展的扶持，加快规模经济发展的步伐，采取破产、兼并和资产重组等多种形式，培育一批农工贸一体化、产品科技含量高、具有市场优势和技术创新能力的大型企业集团，提高产业集中度和产品开发能力。对部分适宜分散经营、劳动密集的食品工业行业，要根据行业发展特点，积极发展中小企业，发展特色食品，增加劳动力就业机会。
5、加快中西部地区食品工业的发展，促进食品工业区域布局的合理化
中西部地区拥有丰富的可食资源，具有发展食品工业的资源优势和产业比较优势。应根据市场需求情况，在中西部地区建设若干具有较大规模的食品深加工示范项目，培育名牌产品和特色产品，使中西部地区在粮食、乳品、果蔬及特色资源的深加工等方面实现突破。利用东部地区人才、科技、设备、资金、管理及市场影响等方面的优势，到中西部地区投资建立食品加工企业，充分挖掘中西部地区食品资源的潜力，发展高技术含量、高附加值的产品，进一步提高产品的国际竞争力，使中西部地区食品工业跃上一个新台阶，形成东中西合理的食品工业区域布局。
6、健全食品质量安全管理体系，确保食品安全
关键词：食品添加剂；食品工业；作用；危害；
Abstract:Food additives are a kind of chemical synthesis or natural substances which are used to improve the color, flavor and taste of food, as well as for the need of preservation, preservation and processing. At present, there are 23 varieties, about 2000 species of food additives in our country. This paper reviews the types of food additives in China and their main role in the food industry, as well as hazards brought about by the illegal use of non food additives, harm ultra limited, beyond the scope of use of food additives.
Keyword:Food additive; Food industry; Effect; Damage;
食品添加剂是指"为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或者天然物质"[1],通常划分为天然添加剂和化学添加剂。天然添加剂主要包括天然提取物和发酵制取物，具有无毒、无异味、效果好的特点，但其成本高，制取工艺复杂。与天然添加剂相比，化学添加剂的价格低廉，但安全性较低。目前，食品添加剂的种类高达25 000余种，可直接添加的约有16%左右，常用的占4%[2].虽然食品添加剂在食品中的比例微乎其微（0.01%~0.1%），但与食品的品质、加工条件、营养结构和保质期等紧密关联。
1 食品添加剂的种类
食品添加剂按照功能的不同划分为23种，种类达2 000类左右[3].目前，抗氧防腐保鲜剂、调味剂、食用色素和香精香料，由于其应用范围广、频率高、用量大而受到青睐。
1.1 抗氧防腐保鲜剂
天然抗氧化剂是从草本植物和天然调味料中提取的具有抗氧化作用的活性成分，如迷迭香提取物、甘草提取物、鞣花酸、茶多酚，以及番茄红素、叶黄素等胡萝卜素类化合物等抗氧化剂，其效果明显优于人工合成的抗氧化剂2,6-二叔丁基对甲苯酚（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA），尤其是迷迭香和鼠尾草提取物[4].根据来源的不同，防腐剂分为植物源的食品防腐剂，如果胶分解物，大黄、黄菩、大青叶等中草药、香辛料等；动物源的食品防腐剂，如鱼精蛋白质、壳聚糖、蜂胶等。目前已经发现1 000多种植物含有抗菌活性的化合物，其提取物可作为天然的食品防腐剂，不仅安全无毒、抗菌性强，而且应用范围较广。
1.2 食用色素
我国批准允许使用的食用着色剂有60余种，其中天然色素占70%.无毒天然色素，如焦糖色素、红曲色素、姜黄色素、高粱红色素、辣椒红色素、虫胶色素、叶绿素铜钠、玫瑰茄色素和甜菜红色素等，广泛应用于食品工业中。
1.3 调味剂
调味剂有鲜味剂、酸味剂和甜味剂之分：广泛使用的鲜味剂有味精、特鲜酱油、方便面的汤料等[5];酸味剂有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸和磷酸等，相比之下，从天然原料中提取的苹果酸安全性最高；甜味剂包括糖醇、糖精和甜蜜素等。其中，糖醇是公认的理想型甜味剂，虽然它的甜度与蔗糖差不多，但提供的热量明显比蔗糖低，因此，广泛应用于饮料、糖果、罐头等食品的加工生产[6].
1.4 香精香料
目前，食用香精香料品种超过1万余种，其中国际上允许食用的香料占30%左右。在酶的催化作用下，植物中天然存在的类胡萝卜素会裂解，进一步形成香味化合物，因此类胡萝卜素通常是生产食用香料的前体物质。随着我国食品香料工业的发展，许多品种的产销量在世界上位居榜首，如乙基麦芽酚、香兰素、香芹酮、一些含硫的肉香味香料化合物等。
2 食品添加剂的作用
2.1 改善和提高食品的感官指标
色、香、味、形态是食品质量的重中之重。合理规范地使用酸度调节剂、漂白剂、着色剂、增味剂、营养强化剂和甜味剂等食品添加剂，能够提高食品的感官指标，满足不同人的不同需求[7].在馒头、面包和糕点类等面粉制品加工生产中，添加酵母食料、膨松剂泡打粉、乳化剂、面粉改良剂和增白剂等，可以起到增加体积、改善色泽、口感和提高营养价值的作用；在果冻中添加胭脂红和柠檬黄等色素，可以美化果冻的外观。
2.2 保持和增加食品的营养价值
食品的营养元素会随着生产、加工和保藏过程而流失。合理规范地添加某些抗氧化剂或者防腐剂，能够有效避免营养元素的损失。例如，在火腿肠中添加增调剂、鲜味剂，能够保持其香嫩可口的口感，而且保持其形态，不易收缩；在冰激凌中加入增稠剂，可保持冰晶细微化的状态，使其口感更加细腻光滑。
2.3 增加花色品种，调整营养结构
可以通过在食品中适当地添加一些含有天然营养素的食品营养强化剂，提高和改善食品的营养价值，从而满足人们的营养平衡。例如，在食盐中加碘（KI），能够补充人体所需的碘，预防因缺碘而引起的甲状腺肿大。在面包、糕点、糖果等食品中添加单甘油酯、丙二醇酯等酯类物质，可使其更加均匀。
2.4 延长保质期，改进加工条件
为了达到乳化、增稠、起酥、助滤、发泡或消泡等的效果，通常在食品加工中添加增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等，能够使加工过程实现机械化和连续化，而且更加方便快捷[8].在方便面面团中添加乳化剂，可以增强方便面团的持水性和吸水力，便于蒸煮；在豆腐中添加凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯，有利于豆腐的生产加工[9].
3 食品添加剂的危害
虽然食品添加剂使食品更加丰富多彩，但越来越多的食品安全问题也蜂拥而至，滥用食品添加剂不仅会损伤消费者的身体，甚至可能导致化学性食物中毒。
3.1 违法使用非食品添加剂
有的企业非法使用未经国家批准或被国家禁用的添加剂，或以非食用化学物质代替食品添加剂来提高产量，如苏丹红、吊白块、三聚氰胺、柠檬黄和瘦肉精等。甚至在腐竹、粉丝、面粉、竹笋等食品中，利用二水甲醛和次硫酸氢钠来达到增白、保鲜、增加口感和防腐的目的；或者添加味道类似于香油的香精来生产"香油";甚至用工业用白油、双氧水掺入食用级白油、双氧水，严重违反了食品添加剂的使用原则。
3.2 超限量使用食品添加剂
超限量使用防腐剂（苯甲酸或山梨酸）的现象也接踵而至。此类添加剂是酸性物质，会消耗人体内的碘、铁、钙等物质。尤其是苯甲酸及其钠盐，易引起儿童中毒现象[10].
3.3 超范围使用食品添加剂
徐亚南等[11]研究发现超范围使用的食品添加剂主要有着色剂、甜味剂和防腐剂，其超范围使用率分别为51.9%、34.5%和33.3%.餐饮业超范围使用食品添加剂的情况蜂拥而至，如在米粉、米糕、油炸和熏烤水产品，甚至在凉拌肉类和蔬菜水果中都直接加入着色剂。
4 结语
食品添加剂与人们的日常生活息息相关，在带给舌尖上美味的同时，也带来了日益严峻的食品安全问题。食品添加剂的安全直接关系着人们的食品安全和身体健康，甚至影响着整个食品工业的发展。因此，探索和研制安全、高效、绿色、无污染的食品添加剂是未来食品行业发展的重中之重。
参考文献
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[4]杨新泉，田红玉陈兆波，等食品添加剂研究现状及发展趋势[J].生物技术进展。2011,1（5）：305-311 .
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[8]张文远，张强食品添加剂研究现状与发展趋势[J].现代农业科技，2017（5）：241-243.
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its polyunsaturated fatty acid content[J].Current Opinion in Biotechnology,2015（37）：24-35.
1.1蚕卵及幼虫
蚕卵中含有蛋白质、粗脂肪、还原糖、维生素及辅酶等活性物质，其氨基酸组成与桑叶大体相同。以蚕卵为原料研制的胚胎素可治疗妇科疾病[5]。蚕幼虫体内也含有大量的蛋白质。其中，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和酪氨酸的含量占总量的43%，苯丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸的含量较低，仅占氨基酸总量的6%左右。全蚕粉是比较成功的上市产品，营养价值高，且具有降血糖功效[6]，以蚕蛋白质为来源开发抗菌肽是活性肽研究的热点领域。抗菌蛋白和抗菌肽能直接杀灭细菌及其他致病病原体，且具有良好的热稳定性，在食品加工中仍能保持良好的活性，被公认为最有应用前景的防腐剂和保健剂。在番茄汁加工中应用新疆家蚕抗菌肽可降低番茄汁的杀菌强度，提高产品品质[7]。家蚕瘫痪肽（paralyticpeptide）由23个氨基酸残基组成，是一种具有生长拦截、麻痹和促进浆细胞扩张等功能的生物活性肽。向幼虫中注射家蚕瘫痪肽，能快速产生强烈的麻痹作用[8]。Kazunori[9]等研究发现，该类瘫痪肽（paralyticpeptide）三级结构的差异对浆细胞扩张活性影响较小，但可以引起生长阻滞活性不同。神经肽是一种能够调节多种动态平衡和指导激素、神经或神经递质发挥作用的生物活性肽。Yukihiro等制备抑制家蚕产生滞育激素的抗体，通过免疫细胞化学反应，将抗原定位在家蚕的中枢神经系统中，在神经中枢和脑中可以观察到免疫反应的胞体。滞育性幼虫的神经节神经细胞能够释放神经肽（FXPRLamide），使免疫反应显著性降低。脑，胸及腹腔分泌的神经肽可能作为神经递质或者神经节[10]。Hirotoshi[11]等应用PCR聚合酶链式反应，在家蚕中cDNA克隆甲壳动物高血糖激素家族肽（CHH），然后从扩增产物中分离出一种cDNA，命名为BmCHHL，该产物有110个氨基酸的开放式阅读框架。序列分析表明这种肽含有72个氨基酸，并在羧基端酰胺化。BmCHHL序列与CHH家族非常相似，在5龄第4d幼虫的5或6个大脑细胞半球的正面可检测到BmCHHL的表达。家蚕肽（Bombyxin）是一种与胰岛素相关的肽，对碳水化合物代谢具有一定的调节作用，淋巴海藻糖是昆虫碳水化合物的一种贮存形式。向颈扎节幼虫注射家蚕肽，可以提高肠和肌肉中海藻酶的活性，并通过促进水解淋巴海藻糖成为葡萄糖，降低淋巴糖、海藻糖的浓度。此外，家蚕肽还可降低脂肪组织中的葡萄糖含量，同时提高组织中活性糖原磷酸氧化酶的百分比，降低家蚕幼虫中存储的主要碳水化合物的数量。尽管家蚕肽能够像胰岛素一样控制碳水化合物代谢，但是其在昆虫体内发挥的生理功能与胰岛素在哺乳动物体内的生理功能不相同，有待进一步研究[12]。
1.2蚕蛹
蚕蛹是缫丝工业的主要副产品，营养丰富，但是丢弃量较大[13]。干蚕蛹蛋白质含量为45%~50%，脱脂蚕蛹的蛋白质含量高达77%。蚕蛹蛋白含18种氨基酸，并且富含核黄素、尼克酸、锌、铁、铜等[14]。蚕蛹中8种人体必需氨基酸的含量在40%以上，且氨基酸组成均匀，被称为“优质的昆虫食品”[4，15-16]。从蚕蛹中提取蛋白质并对所得蛋白质和水解氨基酸加以利用已经成为食品、医药等领域的研究热点。蚕蛹蛋白粉可以作为食品添加剂或者营养强化剂，应用于口服液、饮料、蚕蛹精油、饼干、罐头、奶、酒、蚕蛹补酒、米糊等，也可作为饲料蛋白，其蛋白质含量高于国产和进口的鱼粉。陕西紫阳县蚕蛹中硒的含量为普通蚕蛹硒含量的215倍，富硒蚕蛹氨基酸在0.5、1.5、2.5μmol•L-1硒浓度下能显著性抑制肝癌细胞（SMMC-7721）生长，诱导SMMC-7721细胞凋亡[13]。蚕蛹复合氨基酸具有促进蛋白质合成、增进造血等功能，可用于治疗恶性肿瘤、慢性消耗性疾病引起的营养不良、低蛋白血症、免疫功能低下等病症。以蚕蛹复合氨基酸为主要原料研制而成的中药舒乐康胶囊等，均已正式投产[17]。周菊香等[18]研究表明，蚕蛹多肽对高胆固醇患者有明显的降低血清胆固醇作用，对胆固醇正常者无明显影响；同时能提高SOD酶活性并具有抗脂质过氧化作用。酶膜耦合法分离制备的蚕蛹生物活性肽可促进生物体丙酮酸的生成，对糖的正常代谢起到积极作用[19]。洪奇华等将蚕蛹蛋白酶解肽添加于断乳仔猪日粮中，表明蚕蛹蛋白酶解肽能明显提高断奶仔猪日增重，降低料重比和腹泻率，可以提高断奶后仔猪血清碱性磷酸酶和血清铁含量，显著提高十二指肠、空肠和回肠的绒毛高度并降低十二指肠、空肠和回肠的隐窝深度，显著提高空肠黏膜蔗糖酶和麦芽糖酶活性[20]。许玉澄等从家蚕蛹血淋巴中分离到一种活性肽，该活性肽能明显抑制S180荷瘤小鼠瘤重，但对外周血白细胞数无影响。病理切片显示，注射活性肽S180荷瘤小鼠癌瘤组织大面积坏死，艾氏腹水瘤（EAC）腹水生成量减少[21]。本实验室以陕西安康百瑞丝绸有限公司的蚕蛹为原料，优化蚕蛹蛋白的提取工艺，采用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶水解蚕蛹蛋白，以水解度和清除DPPH•能力为指标对酶解过程进行分析，并研究了水解产物的体外抗氧化活性。结果表明，碱性蛋白酶对蚕蛹蛋白具有较好的水解效果，其水解产物有较高抗氧化活性，对DPPH•、超氧阴离子自由基（O2-•）和羟自由基（•OH）都具有较强的清除能力[4]。在此基础上，进一步比较单酶和复合酶水解效率并探究酶解多肽的其他活性，如抑菌、降糖、降压、抗病毒等，制备高纯度活性多肽。应用食品毒理学和营养学原理，筛选非营养型甜味剂、酸味剂等添加剂，优化蚕蛹氨基酸口服液制备工艺，构建动物模型，深入研究该产品的安全性、营养价值以及功能性成分的作用机理，为工业化生产提供参考。
1.3蚕蛾
早在唐宋时期，蚕蛾就被视为皇室的珍贵补品，有“神虫国宝”之称。蚕蛾体内含有丰富的蛋白质激素、细胞色素C、维生素B2等成分，具有增强人体免疫力和调节人体机能的作用[22]。蚕蛾蛋白是一种氨基酸组成较齐全、必需氨基酸比例较高的纯天然动物性蛋白质。迄今，我国已经开发出了一系列蚕蛾食品，如复合雄蚕蛾荔枝汁运动饮料[23]、雄蚕蛾醋[22]、蚕蛾软罐头[24]等。以蚕蛾为原料开发出的药品有“延生护宝液”、“九如天宝液”、“艳天阳”维力康胶囊[25]和“龙蛾丸”强精补药等。桑蚕雄蛾酒具有滋补壮阳的功效，并且安全性较高[26]。功能性成分测试结果表明，雄蚕蛾酒（雄蚕圣酒）和蚕粉复合物（雪蚕胶囊）氨基酸含量分别为577.10mg/L和537.10mg/L，必需氨基酸分别占氨基酸总量的41.96%和43.28%，符合联合国FAO/WHO提供蛋白模式值和天然绿色保健食品及特殊营养食品的国际质量标准[27]。
2蚕丝蛋白资源的研究应用
蚕丝由丝素、丝胶、丝蜡、糖、色素以及无机物组成，是高级的传统纺织原料，被誉为“纤维皇后”。我国生丝产量占世界总产量的65%[29]。丝素、丝胶是蚕丝的主要蛋白质，分别占蚕丝蛋白总重量的70%～80%和20%～30%。蚕丝内层为丝素蛋白（silkfibroin），外层被丝胶蛋白（sericin）包覆[30]。丝胶是球状蛋白质，水溶性较好。丝素是纤维状蛋白质，难溶于水。蚕丝中的主要氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和酪氨酸等，约占蚕丝氨基酸总量的85%。
2.1丝胶蛋白
丝胶蛋白中含羟基、羧基、氨基等极性基团的氨基酸约占氨基酸总量的70%，必需氨基酸含量高达17%以上。丝胶蛋白能够促进Zn、Fe、Ca、Mg等的吸收，其中丝氨酸和苏氨酸可以与微量元素（如铜和铁）络合，抑制多酚氧化酶的活性，具有抗氧化功能[30]，可以防止紫外线损伤和抑制肿瘤增殖[31]。丝胶和丝胶肽具有冷冻保护作用，可防止食品、组织和细胞冷冻变性或者用于研制抗冻生物材料[32]。丝胶肽也可作为食品添加剂，如丝胶水解液作为话梅的浸渍调味液和冰冻糕点的良好成形剂等[33]。丝胶蛋白具有生物降解性，是良好的伤口愈合剂[34]和药物缓释材料[35]。丝胶及其水解物有助于胰岛细胞繁殖[36]，能有效降低Ⅱ型糖尿病大鼠血糖，预防糖尿病神经病变；改善大鼠的生精功能[37-39]。此外，丝胶蛋白还具有解酒保肝功能[40]。丝胶及其水解物在化妆品行业也有广阔的应用前景。胡桂燕等探究了丝胶蛋白液的护肤功能，并研制对紫外线具有吸收作用的丝胶美白防晒乳[41-42]。
2.2丝素蛋白
丝素蛋白由18种氨基酸组成，其中85%左右为甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和酪氨酸，其特征氨基酸带有氨基（-NH2）和羧基（-COOH），具有两性电解质的性质。丝素蛋白的构象以稳定的反平行β-折叠构象为基础，具有良好的机械性能（如柔韧性和抗拉伸强度）、理化性质（如透气透湿性、缓释性）和良好的生物相溶性和生物降解性，已应用于人工皮肤等仿生材料、酶的固定材料、生物传感器材料、组织工程材料[43]等方面。丝素蛋白具有防治高血压[44]、抗基因毒性[45]等多种药理作用。FENGJUANZHOU等通过碱性蛋白酶水解并分离纯化制备具有抗ACE活性的丝素多肽，并通过高效液相-电喷雾串联质谱测定有效结构为Gly-Tyr[46]。柞蚕丝素粉与鸟氨酸的混合物能明显降低小鼠的肝体比和血清甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白的浓度，提高高密度脂蛋白浓度，可有效预防酒精性脂肪肝的发生[47]。丝素蛋白在食品领域中的应用十分广泛。含有丝素蛋白粉和丝肽的食品添加剂不仅能部分补充氨基酸，还能促进Zn、Fe、Mg、Ca等矿质元素的吸收。目前，市场上已经有丝肽功能性饮料[48]、丝肽口嚼片，丝素果糖、果冻、饼干和酱油等[49]。丝素具有良好的起泡性、乳化性和凝胶性，将丝素添加到蛋糕中，可以产生较小且较均匀的气孔，增强蛋糕感官品质和商品价值[50]。丝素蛋白与人体皮肤具有良好的亲和性，有助于调节水分，防止太阳辐射。李莉将丝素肽与中草药复配研制的洗发香波，具有明显的去屑止痒功效[51]。丝素蛋白也是纺织工业的重要原材料，目前主要的开发研究方向有丝素蛋白棉/毛织物面料、生态合纤织物面料和生态复合面料等[29]。
3蚕蛋白类激素与酶的研究应用
蚕的生长发育受到多种激素和酶的调控，各种激素和酶的生理功能不同，具有潜在的开发价值或用途。
3.1激素
蚕属于全变态昆虫，是鳞翅目昆虫的代表生物，在昆虫的进化、生长发育和害虫防治等研究领域都有着不可替代的优势。蚕的蜕皮由促前胸腺激素（prothoracotroPichormone，PTTH）、蜕皮激素和保幼激素共同组成的内分泌调节系统控制。促前胸腺激素，又称脑激素，属蛋白或肽类化合物，具有活化咽侧体及前胸腺的功能，对卵巢的发育及昆虫的滞育也有控制作用[52]。滞育激素是一种神经肽激素，从咽下神经处分离得到，可诱导蚕胚胎滞育。家蚕滞育激素的生物反应核心是C端五肽酰胺，最大可诱导11%滞育卵。大约70%滞育卵的生物反应在C端六肽酰胺处表达，该处ED50值比母体分子的高1000倍。肽链的N端串行伸长引起Arg9-Gly10和Thr1-Asp2两处ED50值显著降低。N端母体分子或片断的中部有一些重复序列，删除这些序列能够增加分子的ED50值，但是对生物反应没有影响。因此，N端区域和重复序列是互补结构[53]，共同调节滞育激素。Okitsugu[54]研究了家蚕滞育激素的结构、基因表达和功能。滞育激素的信息激素合成肽（DH-PBAN）基因由6个外显子和5个内含子组成，在咽下的12个神经分泌细胞中表达。25℃下，可促进后代的早期滞育，引起生活周期5个不同阶段DH-PBANmRNA含量增加，15℃下可诱导蜕裂成熟期基因表达。DH-PBAN基因能够刺激各个发育卵中海藻多糖酶活性。体内和体外实验表明，DH明显诱导发育卵中海藻糖酶的表达，温度是导致滞育诱导的先决条件，且Ca2+依赖蛋白激酶不可或缺。桂仲争等发现全蚕粉中含有甲状腺激素类似物-T3（L-3，5，3’-三碘甲腺原氨酸），可抑制小肠粘膜麦芽糖苷酶活性，具有显著的降血糖效果[55]。
3.2酶
超氧化物歧化酶在食品和化妆品工业中具有广泛用途。KohjiYamamoto等通过逆转录聚合酶链式反应，cDNA编码家蚕含锰超氧化物歧化酶（MnSOD）。通过酵母菌扩大培养，并分离纯化所得的MnSOD可促进超氧化物阴离子还原反应。在4℃，pH4~11条件下放置24h和pH6.8，低于50℃条件下放置30min，该酶的残余活性均大于原活性的75%[56]。溶茧酶是蚕蛾在羽化过程中分泌的一种酶，具有软化和溶解茧的作用。溶茧酶对多种蛋白质（纤维蛋白、丝胶、明胶蛋白等）具有水解活性，基本性质与胰蛋白酶相似，对精氨酸和赖氨酸类具有特殊活性。溶茧酶具有强烈的纤溶酶活力，可用于水解蚕丝制备生物活性多肽，研制新型治疗血栓疾病的药物以及裂解丝素开发纯天然无副作用的新型化妆品[57]。
4蚕蛋白质资源的安全性
目前，有关蚕蛋白质资源安全性的研究较少。Jun等[15]系统地评价了柞蚕（Antheraeapernyi）蛹蛋白的安全性。急性毒性实验显示，小鼠对蚕蛹蛋白的最大耐受剂量>15.0g/kg体重，根据急性毒性实验的分类标准，表明蚕蛹蛋白没有毒性；Ames实验、小鼠骨髓微核实验和致畸实验结果阴性，表明蚕蛹蛋白没有诱变毒性；30d喂养实验显示：按照0.30、0.75、1.50g（/kg•d）的剂量给药30d，小鼠未出现死亡或者血液、临床化学和组织病理学等异常临床表现，小鼠在体重、食物的消化和吸收功能上没有显著差别。对于小鼠，蚕蛹蛋白的最大安全剂量为1.50g/（kg•d）。
一、视频艺术概述
1.视频艺术的定义。视频，英文中称为DV，就是“数字视频”或者“数字影像”，广义DV数字视频所承载的传播内容不仅仅包括实拍影像，而且还包括电脑合成的各种非真实的创作性影像。狭义的视频技术概念，即小型数码摄像机以及由小型数码摄像机拍摄并经过个人计算机或者计算机工作站进行非线性编辑制作完成的影像作品。
2.视频艺术的传播特性。视频艺术首先具有技术性。其一，技术本身就是一种手段，是对现实信息的表达和再次创造，而视频艺术通过技术方式对艺术信息进行再次诠释和创造。其二，视频技术本身就是一种语言，其所传播的内容都是在这种语言和结构方式下的传递的，它由结合技术语言和技术结构组成；其次，视频艺术具有文化传播性。文化传播也称为社会遗产或遗传的传承功能，它是指通过大众传播把文化传递给下一代，并不断教育成年受众、社会成员共享同一的价值观、社会规范和社会文化遗产。视频本身以及视频所传播的内容都是具有文化性的，其传播效果显而易见；最后，视频艺术具有娱乐性，视频是一个快节奏的表达方式，是信息丰富的语言结构和影像结构，信息量稍纵即逝，因而，就需要具有一定的娱乐性，以满足受众的需求。
二、视频艺术的表达和作用
1.视频艺术的表达。首先，是视频信息的选择。主要可以遵循两个方面，一方面视频制作目的，这是从传播者想要向其受众传递哪些信息，想要形成哪种传播效果或创造哪种传播形象，根据这些，传播者会自觉的选择所要表达的视频信息进行表达的。另一方面从被传播者的角度出发，通过对受众的把握，目的是为了满足受众的需求，将他们需要的信息传达给他们，这也是视频信息的选择原则之一；其次，是视频拍摄原则的选择。其一，是本色拍摄的原则，这是对真实信息的原本还原，视频技术仅仅是通过前后的编排和整理，将信息的结构进一步合理化。其二，就是视频艺术的创造原则，视频是一种现代化的信息技术，具有很强的创造性和延展性，因此视频制作过程就出现了以视频创作为宗旨的视频拍摄原则；最后，是视频具体表达方式的选择。涉及了视频所选择的音乐、画面、影像、文字、色彩、标题等等各种信息，是各种创作意图的直接表达。
2.视频艺术的作用。首先，视频艺术具有强大的信息传播作用，这也是视频艺术最重要的作用。视频往往是带有音乐、文字、图像和影像的，还兼具着一定的视觉效果，与此同时，视频能够长久的保存，反复进行相同信息的传播，使得传播效果得到提升。例如作者导演的广东南方卫视大型宣传片《幸福从心开始》，利用平行蒙太奇等视频艺术手段，来凸显幸福广东的公益主题。；其次，视频艺术具有适应大众的作用，首先要做到对大众的吸引力，就要全面注意视频的双向信息动态过程，通过对信息的反馈和传播过程的反馈，丰富视频传播的内容和传播条件，最终达到更好地传播效果；最后，视频艺术具有信息引导的作用。视频艺术就可以通过对某些信息的补充和解释，对受众进行一定的信息引导，并在一定程度上影响人们的社会心理取向和价值取向。
三、视频艺术在公益事业方面的延展性
1.视频艺术对公益宣传的促进。视频艺术包含丰富的音乐、文字、图像元素，在视觉上就有一定的震撼力，尤其是拍摄好的视频，能够利用信息节奏和信息结构的构建，实现对受众理解力的把控，从而实现形神兼备的传播效果。
具体到公益事业上来说，就是充分利用视频艺术的视觉效果，在第一时间吸引受众的注意力，然后才能使其对信息产生兴趣，进而接受传播的内容。更进一步的促进作用，就是通过很好的信息编排，将重点要表达的视频信息进行突出和彰显，使其达到更加完善的宣传效果，使其真正传达有效信息。
2.视频艺术对公益信息的丰富。首先，利用视频艺术可以将公益事业的形象感进一步增强，将抽象的公益概念进一步形象化，让人们能够更加直接地了解公益背后的实质，也能够在接受信息的时候，真实地感受到公益的力量；其次，利用视频艺术能够将公益事业的理念进行强化。理念的东西，本来就是相对虚幻的，特别是公益意识和公益理念的东西，难传播，因此，利用视频艺术就可以很好的将这些理念性的东西进行表达。例如作者配合广东南方卫视文化专题部推出爱心公益新栏目的需要，对《人间真情》栏目进行视频艺术包装。以温暖的橙色调作为基调，创新的以相框内讲故事的方式自然导出人间温暖的公益信息。
张勇等钻研了超高压技术对牛奶感官与理化方面的作用，且对比了巴氏杀菌乳与UHT杀菌乳。研究显示：超高压消毒技术虽然减少了牛乳的白度与浊度，使牛乳的感觉器官发生了改变，但却提高了牛乳中钙离子的比例，减少了乳清蛋白的变性几率，很大程度上保存了牛奶的营养价值。而对巴氏杀菌与UHT杀菌的操作提升了牛奶的白度与浊度，同事使牛奶的感觉器官发生改变，但却减少了牛奶中钙离子的比例，加大了乳清蛋白的变性几率，降低了牛乳的营养价值。赵光远等经过调研指出，压力大小给牛乳杀菌作用带来明显的作用，高压力杀菌作用就明显，保压时间对牛乳杀菌作用并无多大影响。也指明超高压加工过的牛奶亮度值会降低，但pH值没变化。
2在肉类食物生产中使用超高压技术
在肉及肉产品生产中能很好的显示超高压技术许多独特的优点，比如通过调节钙改变酶性能，阻止微生物，完善凝胶特性，增加鲜度等。超高压对肉产品中钙改变酶的性能有一定的作用，且伴随压力的增加，钙改变酶的性能出现先升后降的现象，钙改变酶在肉鲜化时有主要影响，对肉的质量有着关键的作用。高压处理可分解肌动蛋白与肌动球蛋白，增加肌本来纤维蛋白的可溶性，使凝胶性能发生改变，进而影响肉产品胶凝性质。超高压对肉产品凝胶性质的影响也和工作时的温度紧密相关，低温高压有助于凝胶的产生，高温高压则会阻止。另外，超高压对肉产品的色与味都有着显著的影响。超高压可以使鲜肉颜色变淡，出现和熟肉的相似的颜色，详细变化是亮度(L)增加，红度(R)减低，且压力越高，变化越明显。真空包装不会使压力发生变化致使的颜色改变，亚硝酸钠能保护肉的颜色。
3在蛋产品生产中使用超高压技术
高科技传热元件采用的是一种最新的高效无机热管,它与一般热管在传热原理与效果上均不相同,可在极短时间内达到蒸发温度并保持等温传热。采用高效无机热管组成能量回收装置,是实现能量高回收率与高产水率的有效途径。经过沉淀、过滤后的食品废水利用太阳能加热管组串连加热法进行加热,使废水温度相对稳定,以提高产水率。太阳能加热管组结构示意见图1。经过沉淀、过滤的食品废水(5~30℃)一段加热(40℃)二段加热(60℃)三段加热(70℃)四段加热(75~85℃)。经过4段梯度加热可以提高加热效率,较短的时间内得到更多热源,提供更多热水。
降膜多效蒸发器的主要组成部分包括带有除沫装置的蒸发分离室,由多根竖管组成的降膜部分,由多根竖管、管壳组成的冷凝器,循环水泵,真空系统等。一般选用316L或3041Cr18Ni19Ti等不锈钢材质的二效、三效、四效蒸发器居多,进行连续化生产。
蒸发分离室是该装置最主要的部分,它是一个圆形的箱体(=750mm,h=1800mm),由4mm厚的SUS304不锈钢板构成。蒸发室底部带有捕沫装置,蒸发分离室上部带有真空表、温度表、传感器及放真空阀等部件。装置最外层用50mm厚的聚氨泡沫隔热。降膜室由3.5mm厚的SUS304不锈钢板构成(h=8000mm,=800mm),内部包含=45mm的竖管55根。降膜列管分布如图3所示。两相邻孔中心之间的距离称为孔心距,孔心距越小,则集热面上的小孔就越多,有效集热面就减少,影响传热效率,本文的孔心距为58mm。小孔的排列方式有正三角形排列和同心圆排列,对非均匀开孔采用同心圆排列比较方便,对均匀开孔采用三角形排列。本文中小孔采用正三角形排列。冷凝器由外径650mm、厚3mm的SUS304不锈钢板构成,为了减少气流的阻力,采用风冷与水冷相结合的方式,用于冷却进入冷凝器的蒸汽,产生冷凝淡水。本设计采用列管形式冷凝管,冷凝器结构见图4。冷却水使用预处理过的食品废水,蒸汽走管外,食品废水走管内。由于二次蒸汽的温度很高,而食品废水的温度一般在10~25℃左右,因此,先将食品废水与二次蒸汽通过冷凝管换热,使蒸汽凝结为淡水,再将预热过、预处理过的食品废水引入到太阳能加热器加热蒸发,此过程回收了蒸汽凝结时放出的大量热量。循环泵额定功率为2.2kW,扬程30m。真空泵采用2BV5121型,额定功率7.5kW,最大气量280m3/h。降膜蒸发是由较低的驱动温度或热流量引起的表面蒸发过程。在降膜蒸发的过程中,由于液体在加热表面分布成膜状形式,所以没有液体静压和过热区的影响,这可降低引起蒸发的温度。
由太阳能集热器加热的热水由多效降膜系统进口进入装置,由降膜部分进入分离蒸发室,由分离蒸发室分离出的蒸汽经冷凝器冷凝,产生淡水。启动真空泵,当真空度达到要求,稳定在0.09MPa时,开始进料。废水进料温度80℃左右。
该装置性能比较稳定,价格低,安装方便,产水效率高。由于采用了激淋式竖管降膜蒸发、多效闪蒸与多效余热回收、强化冷凝、强制对流等传热传质措施,有效地减少了装置中食品工业废水的热容量,使装置升温迅速,有利于强化前面各级蒸发器的蒸发与冷凝过程,从而提高整个系统的热质传递效率。（本文作者：付荣霞、杨树成、樊秀花 单位：天津农学院食品科学系）
变性淀粉在新鲜面条中的应用研究证明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回升程度，使放置贮藏后的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都可得到改善。因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，但加入量过大对面团会有不利的影响。在油炸方便面中，一般面粉中马铃薯联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10%~15%，使用高黏度的交联淀粉醋酸酯可以提高成品面条的强度和复水性，耐泡而不糊汤；生产中可降低断条率，提高成品率；另外，还可以降低油炸方便面油耗2%~4%。
2.在焙烤食品中的应用
阻抗淀粉的膳食纤维含量大于40%，而且耐热性能高，吸水能力仅为1.4g/g（水/淀粉），颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优良的色泽和较好的口感。在面制食品中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性。预糊化淀粉是这类产品的原料，要优于添加普通淀粉。原因在于用预糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已经吸水，当烘烤时大量的水冻淀粉颗粒会泡出来，从而造成膨胀。相反，如使用普通淀粉，烘烤时才开始吸水，这样便不易达到松脆的目的。有时为了达到更佳的效果，还使用变性的预糊化淀粉。
3.在甜食中的应用
在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪，提高结合水量并有稳定气泡作用，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。果冻的特点是具有很好的透明性，同时要求其组分经加热溶化，冷却后便能形成很好的凝胶。实践中，使用羟丙基交联淀粉取代25％卡拉胶制作果冻，能很好地满足这一需求。一般来讲，变性淀粉在92℃的温度条件下蒸煮15min便可达到最佳的膨胀度，而在140℃条件下只需加热4s~20s。但在均质处理阶段中的加工剪切速率对淀粉浆最终黏度的影响很大。若在淀粉膨胀前进行均质，由于未发生糊化的淀粉颗粒能抵御高的剪切力，其组织不会受到破坏。如果在淀粉糊化后才进行均质，所用淀粉必须具有较高的稳定性，以避免出现过多膨胀淀粉颗粒破坏的情况。变性木薯淀粉和糯玉米淀粉能够为乳制甜食提供优异的奶油状组织、中性的口味及较长的保质期，使其在加工中具有高剪切稳定性，淀粉用量可减少5％~10％，使产品的黏稠度不受加热的影响。同时由于不会与乳蛋白反应，能避免UHT设备产生污垢，因而可延长生产时间。
4.在冷冻食品中的应用
在大多数冷冻食品中，淀粉的作用是增稠、改善质地、抗老化和提高感官质量。汤圆经冷冻后皮易裂，更不能反复冷冻融化，因此可以在制作汤圆的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉，起黏结和保湿作用，从而避免皮的破裂和淀粉回生，减少蒸煮时汤内的固形物量。
5.在微波食品中的应用
淀粉是微波食品中十分重要的配料，起增稠和稳定作用，并且可以控制水分在食品内部的迁移，改善食品的质构和口感。作为涂层的淀粉可以控制微波加热过程水分的蒸发，提高食物表皮的脆性。最近研发出一种新的淀粉产品———颗粒冷水溶胀溶粉，这种淀粉与传统的预糊化淀粉相比较，具有很多独特的优点，可以作冷冻微波食品的配料。首先，这种淀粉具有较高的黏度和黏度稳定性，高黏度使得淀粉用量减少7％~10％，而淀粉用量的降低可以减少风味物质的吸收或被掩盖，减少盐和香料组成的用量；其次，这种淀粉能够在冷水中调成糊，并且达到较高的黏度，缩短调理时间；第三，这种淀粉具有优异的冻融稳定性和微波加热适应性，在微波加热过程中的持水性仍然较好，能够改善食物的质构和口感，使之外观细腻而有光泽。研究表明，减少微波蛋糕配方中的水分含量可以避免面团的表面坍陷、增大蛋糕体积。速溶淀粉或预糊化淀粉将起到很大作用，因为它们结合水的能力比较强，使小麦淀粉结合的水量减少。
6.在饮料中的应用
亲脂性淀粉能赋予乳浊液稳定性，用以代替阿拉伯胶在香精乳浊液和饮料乳浊液中应用，如橘子汁饮料、可乐饮料和冷冻果汁饮料等。这种淀粉能够提供多种优于传统胶囊剂的好处，例如与阿拉伯胶相比，它在冷水中的分散能力较佳，能减少高达25％的胶囊剂用量，并且用于形成乳化液的能耗也较少，可以节省生产成本。酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌发酵而成的。无论是制作凝固型酸奶还是饮料型酸奶，都要加入稳定剂，以增加酸奶的黏稠性、改善其质地和口感、防止内容物脱水收缩和乳清的分离。所用变性淀粉要具有抵抗酸性环境和杀菌时温度的影响的能力，同时黏稠性要好，不易回生。用交联酯化或醚化淀粉比较合适。
