时间：2023-08-04 16:49:24
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《办法》在国家食品药品监督管理总局和上海市有关规定的基础上，针对防控食品安全风险的关键环节，提高审查标准和许可要求，如增加中型以上饭店实施明厨亮灶、配备洗碗机，特大型饭店和大型超市生鲜配送中心配备检测人员和设施，建立食品安全信息公示、食品安全信息追溯、临近保质期食品集中陈列和消费提示制度等规定，进一步严格准入要求。
为防控食品安全风险，《办法》还明确了以下六类不予许可的情形：
1.中央厨房制作《办法》目录规定的冷冻饮品、饮料、焙烤食品、肉制品等11类食品以外的即食食品；
2.集体用餐配送单位制作生拌菜、改刀熟食、生食水产品、裱花蛋糕；
3.中小学校和托幼机构的食堂制作冷食类食品（冷荤凉菜）、生食类食品制售项目；
4.现制现售《办法》目录规定的热食类食品、生食类食品、糕点类食品、自制饮品以外的食品；
5.无实体门店经营的互联网食品经营者制作食品制售项目以及散装熟食销售的食品经营许可；
6.在法律、法规、规章规定的禁止场所内从事相关食品经营项目，或者生产经营法律、法规、规章规定的禁止生产经营食品。
有哪些新要求
1.落实行政审批制度改革“先照后证”要求根据《关于上海市进一步推进政府效能建设的意见》的规定，行政机关对可以从其他行政机关获取的行政权力信息，不再重复采集。申请人在办理营业执照时已经提供房产证明，《办法》不再要求申请食品经营许可时提供房产证明。
2.餐饮单位许可条件中增加公共场所相关要求按照《国务院关于整合调整餐饮服务场所的卫生许可证和食品营许可证的决定》和《关于餐饮服务场所的公共场所卫生许可证和食品经营许可证整合后调整食品经营许可条件有关事项的通知》，《办法》规定了四类餐饮服务场所（饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座）食品经营许可条件中的公共场所卫生要求。
3.与环保法律法规相关规定相衔接新修订的《大气污染防治法》规定，居民住宅楼和部分商住综合楼内禁止新建、改建、扩建产生油烟、废气、异味餐饮项目。新修订的《环境影响评价法》将餐饮场所实施的环境影响登记表由审批改为备案。为做好与环保法律有关规定的衔接，《办法》规定，申请在法律、法规、规章禁止场所内从事相关食品经营活动（如产生油烟、废气、异味餐饮项目）的，不予许可。在其他场所申请许可的，不要求提交环评报告。
4.与上海市食品安全地方立法相衔接《上海市食品安全条例》对食品生产经营活动提出强制性规范要求，具体转化为审查标准和要求，如食品经营单位落实食品安全信息公示制度、建立临近保质期食品集中陈列和消费提示制度、设置食品安全公示栏等规定。
申请条件
申请食品经营许可需要的条件包括：
1.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、经营设备或设施，场所环境应保持整洁，与污染源保持规定的距离；
2.配备考核合格的专职或者兼职的食品安全管理人员；
3.具有保证食品安全的规章制度；
4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止食品污染；
5.产生餐厨废弃油脂的餐饮单位应当安装符合要求的油水分离器；
6.各类饭店、饮品店应符合公共场所卫生管理要求等。
保证食品安全的规章制度主要包括：食品从业人员健康管理制度和培训管理，食品安全自检自查与报告，食品经营过程控制，场所及设施设备清洁维护，进货查验和记录，食品安全信息追溯，食品贮存管理，废弃物处置，食品安全信息公示，食品添加剂使用管理，临近保质期食品集中陈列和消费提示制度以及食品安全突发事件应急处置方案等。
体现了许可与监管的有效衔接
1.在许可中强化风险管理、细化主体业态和经营项目考虑到主体业态和经营项目相同的食品经营者，其食品安全风险还与经营规模和品种有关，《办法》将《食品经营许可管理办法》规定的主体业态和经营项目作为一级目录，并增加主体业态和经营项目的二级目录，有利于基于风险开展分类监管。
2.基本延续原食品经营分类方式，保持工作连贯性《办法》保留了上海市原《上海市餐饮服务许可管理办法》、《上海市餐饮服务现制现售许可管理办法》等对于餐饮服务和现制现售业态的大多数分类方式，如保留各类饭店、饮品店和具有上海市特点的船舶供餐、团体膳食外卖等类别，对中央厨房即食食品品种和现制现售食品品种继续实施目录管理。
3.公示许可和监管信息《办法》规定，食品经营者应当在经营场所的醒目位置悬挂食品经营许可证（正本）原件，并设置公示栏，公示食品经营者食品安全管理人员、许可经办人员、日常监督管理人员和食品安全量化分级等信息，以方便监管部门以及社会各界的监督。
一、连锁超市业态始终存在着旧有的故疾――业态及业态边缘不清
近年快速成长的零售业内，不少企业不明就里，目标顾客群定位盲目，将自己的目标顾客群定得过于宽泛，跨度较大，弱化了超市经营定位、商品结构和销售策略的针对性以及专业性，店铺规模也是从百多平米到上万平米都有，形成业态交叉重叠之乱和效益低下。究其原因，根源在于业态定位缺乏顾客群调查和顾客消费需求分析基础，因此很难推出基于消费细分化，定位清晰的业态模式，这类业态不清的连锁超市就尤如松软沙滩上的建筑物，风险会随着建筑规模的扩大而逐级递增。由此可以预见，作为行业基础的需求调查分析会越来越受到业内的关注，并在连锁超市经营管理的方方面面发挥其重要的引导作用。
二、发展速度和管理基础素质间平衡关系的把握
如今中国零售企业所面临的市场环境已大不同于初入世的时候。现在国内零售业的行业集中度很高，市场竞争主体多以规模接近的中大型零售商为主，由于现有零售商之间激烈的竞争状况、替代服务项目的不断出现以及潜在进入者的威胁，国内零售业的竞争强度已达到“过度竞争”状态，整个零售业的资产收益率低于社会平均水平，并会继续呈下降态势。
现在企业的快速扩张虽然为市场形势所迫，但是企业必须发展企业自身的软实力，包括管理人才，员工素质等等。尤其是国内企业自身的实力都不及国外零售业巨头，那更应该找准自己的市场定位和提高自身的实力。
几年前，中国的连锁超市业态相对单一，外资大卖场登陆中国后显示出很强的杀伤力，也使得相当多的国内连锁企业跟风效仿，殊不知在这种业态背后需要完整的管理技术、成熟的商品经营结构和经营能力以及未来相关的后续发展实力（人员、资金和市场手段）作为支撑，而外资大卖场的杀伤力能淋漓尽致的充分发挥于一时，也正是由于中国超市业态结构上的不均衡性，试想如果当时在中国市场上有成熟的、规模化的标准食品超市、增强型食品超市和生鲜超市业态的存在，这类中型店铺在市场上的“消费拦截”作用能够发挥出来，外资大卖场将难以取得攻城略地的效果，这样的市场效果在日本等商业环境成熟的国家是无法想象的。
认识到这一点，中国的连锁企业除了正面进入大卖场业态之外，应该还有更多的市场发展选择和空间，事实上部分国内连锁企业并未从大卖场业态中取得理想回报，有些超市甚至在激烈竞争中被挤出这种业态的市场，部分连锁超市更向下寻求可依托的经济规模，单店规模定位于2000-3000平方米的社区型连锁超市（增强型食品超市），以生鲜经营为核心的生鲜超市也应运而生，并逐步在社区消费中显现出“保持水土”的作用，业态的发展思路越来越清晰。
超市生鲜经营作为超市业态的核心业务已经是不争的现实，其发展也与上述超市业态现状休戚相关，如果超市业态边缘不清，生鲜经营在各种超市业态中的定位和效果也会有较大差异，这为超市生鲜经营提出了更高的要求，那就是生鲜经营范围和方式一定要与超市业态定位及其目标顾客群的消费需要相吻合，要从顾客消费需求角度来设计超市生鲜区经营定位。
一般来讲，大卖场的生鲜区以大规模经营生鲜“食材”（原料性生鲜初级三品：肉类、水产品和蔬果）、生鲜自制产品现场加工和联营加工为主，要求生鲜品品类齐全丰富，经营规模较大，以扩大大卖场的市场覆盖范围，它具有较强的独立经营能力；连锁便利店是以即食性生鲜制成品经营为主，商品少而精、方便快捷，对生鲜加工配送中心的有很强的依赖性；标准食品超市和生鲜超市是以社区消费为对象，生鲜商品结构“宽而不深”，即完整的生鲜商品品类结构，精选的、相对丰富的生鲜品种相结合，满足社区居民就近消费的基本需要，以达到控制社区消费“水土流失”的目的，其对生鲜加工配送中心的依赖和经营品种选择程度都要高许多。
2003年中国商业在发展上将会有一种逼人的紧迫感，因为按照中国加入世贸组织对外资完全开放承诺的时间表只有倒计时的730天了，在外资零售业开店还有投资比例限制、开店区域限制和开店店数限制的情况下，国内商业必须实行超常规的发展，由此才能在与外资的竞争中取得地理位置先得、区域市场占有、店铺发展数领先、采购平台搭建等的先机性优势，由此才可集聚与外资商业巨头竞争的资本。我个人认为,在如此的背景下，中国商业的发展会呈现以下的12大发展特点：
国内商业抢速度
国内大型连锁公司开始更大规模、更快速度地发展，在业态发展上仍以大型超市为主。上海联华、北京华联和华润万佳等都在进行全国扩张，尤其是华润万佳的全国发展战略的实施更为引人瞩目，因为它的发展战略是超常规发展和持续性优化的双轮驱动战略，这一战略给人的印象是，它汲取了过去很多中国公司在发展上只讲速度，不讲质量的经验教训，在做大的同时必须做强。由于中国的连锁超市的供应商是地区性的，消费需求也是地区性的，这一点与家用电器连锁商的发展有着很大的不同。因此，跨地区的供应链整合就显得特别的重要，整合的重点是国际和国内的大品牌商，只有他们才有能力支持连锁企业的跨地区发展，小制造商和小供应商的整合策略是在保证地区性消费特性满足的基础上实行规模的集中和品牌的提升，要大大地整合掉一批小制造商和小供应商。
国外商业加速度
国外商业实行加速度发展。沃尔玛在今后的5年里共要开设500家连锁店。今年沃尔玛就向上海有关部门提交了开设3家店的计划，显示了沃尔玛要强势进入高竞争地区的决心。针对沃尔玛开始进入家乐福的最强的势力领地，家乐福几乎在同一时刻向上海有关部门提交了开设7家店的征询计划。国外的商业明确地把他们在中国加速度发展建立在供应链的整合上，并放在与加速开设大量的店铺同样重要的战略地位上。供应链的整合第一是开始发展工业品的定牌生产，第二是开始在中国建立生鲜类农副产品的供应链。沃尔玛在上海建设生鲜食品配送中心，家乐福也有计划在上海建立农副产品生产基地，发展定单农业。整合供应链，而不是一味地追求开店的速度，这对中国的商业是一个极大的启迪和警示！国外商业另一个动向是用参股的方法为收购兼并国内的连锁商业做准备。在国外商业加速发展的时候，有必要提出这样两个问题：一是，在对国外商业开放的程度上必须按照中国对世贸组织承诺的时间表进行，不要提速；二是，对国外商业不要盲目崇拜给予超国民待遇。目前国内弥漫着一股对世界零售巨头沃尔玛、家乐福等盲目崇拜的风气，一些政府官员为了招引世界零售业巨头显示政绩，给足了他们能给的一切优惠政策，超出了国民待遇，这也是违反世贸组织的原则，也造成了对公平竞争环境的破坏。
百货商店痛定思变
2003年会有许多优秀的百货商店在超级市场的竞争压力下，在痛苦里不断地创新。创新使百货商店在中国仍有很大的发展空间。从全国来讲百货商店的创新发展做得最好的是北京王府井百货，他们经历了6到7年的艰苦创新开始进入良性发展的通道。中国百货商店可能走的是继续大型化、综合化和连锁化的道路。主要趋势是，以百货商店为经营主体的、更大容量的城市商业中心（体量在5到7万平米）一般在大城市的中心城区开设，也可在特大型城市的商业副中心开设。近年来一些百货商店开到了大城市的居民社区，叫做社区购物中心，但以百货商店为主体的社区购物中心是进不了社区的，实践会证明这是失败的。
业绩与政绩终将脱钩
在中国连锁企业中出现了令人担忧的状况，在业绩和政绩互动下，一些连锁企业上报的经营业绩与实际的经营业绩相差很大，这虽然会提高这些企业在全国连锁企业中的排名位置，为企业带来很多的荣耀，但也潜伏着深刻的危机。2003年政治体制改革和法制的强化（统计法和税法执行的严格性）会促使连锁企业的业绩与政绩脱钩。从中国连锁经营短暂的历史来看，当连锁经营开始发展时，一批国营商业企业抓住机会发展了起来，有一大批没抓住机会的国营商业企业倒了下去，今天这批发展起来的国营连锁商业企业若再不实行政企分开和企业改制，就势必在与国内外强手的竞争中倒下去。
商业软件春天来到
有统计资料表明，中国连锁企业店铺规模的增长要快于经营绩效的增长，中国连锁企业的发展走的还是外延规模扩大的路，靠外延规模扩大的发展是不能长久的。2003年连锁企业会加大对信息系统的投入，提高运用信息技术的能力。目前连锁企业投在信息系统中的资金只占到销售额的0.1%―0.3%左右，国外一般占到1.2%―2%，投入的硬件与软件之比一般是5比1，国外一般是1比1或1比1.2。今天，当中国的连锁企业已充分认识到对信息系统的投入和运用是我们形成核心竞争力的重中之重时，也预示着中国商业软件企业发展的春天到来。
催生新业态
消费者已经不满足于在食品和一般日用品的一次性购足商店中的低价商业，而是要求在具有价格竞争力的商店中能够买到时尚和个性化的商品。消费者的改变对商业业态的创新提出了新的更高的要求，一是要求创新的商业业态提供价格低廉且时尚和个性化的商品，二是在一般食品和日用品方面要求创新的商业业态提供比现有的商业业态更低的价格。500―800平方米的食品折扣店在中国有发展空间，百货折扣店没有空间。食品折扣店要求开设者有很强的供应链整合能力。食品折扣店有限的商品品种是否能使中国消费者接受有待检验。开折扣店不要头脑发热一哄而上。
购物中心开启商业未来
中国商业2003年又一个发展热点是购物中心的发展。以大型超市为主体的社区购物中心发展速度最快。以大型百货商店为主体的购物中心，会成为中心城区的商业中心。还有一种是ShoppingMall，这种购物中心是综合性和超大型的，这种购物中心里的商业形态以三种商业业态为鼎足之势，即百货店、超市和专业专卖店，再辅以餐饮娱乐业的店铺，它可以涵盖所有零售业和服务业的内容。购物中心孕育着商业理性化发展的萌芽：一、现代商业的发展开始进入一个专业化分工的阶段，即商业设施的建设和经营专门化；二、创造了各商业业态功能资源共享的最大化特别是消费者人流资源，在土地资源节约和环境保护方面贡献也不小；三、在购物中心里创造了各种商业业态和服务业态共生的营业环境。使得传统的你死我活的商业竞争在购物中心里演变成相对理性的与差异化的竞争。
专业连锁店来势汹汹
零售业的丰富多彩在很大程度上依靠各异的专业专卖店来实现，在食品杂货领域超市和便利店已发展到相当的规模，专业店会随后开始继起性的发展。专业连锁店（如家电、家居、建材）的发展会和传统的百货商店和超市抢夺细分市场。下一轮的专业连锁店会在服装等个性化较强的领域有较快发展。专业性的生鲜食品连锁店不久会向大型超市的核心部分发动进攻，抢夺这一重要的细分市场。当某一商业业态成为主力化业态时，几乎所有的零售业态都会描准它的弱点进行攻击，因此连锁超市特别是大型连锁超市要不断地研究新的竞争对策，2003年这种细分市场抢夺战开始激烈。
便利店自成体系
中国便利店的起始发展是食品超市的小型化。2003年便利店发展的黄金时期到来了，因为它的目标顾客规模化地形成了，即老三届的子女进入自主消费行列并开始主导消费潮流。2003年全国会新增加2000家左右，总数会超过6000家，这个规模数和独有的市场定位（不同于超市的商品结构、店址、营业时间和配送方式）标志着便利店从超市中彻底分离出来了。2003年我国的连锁便利店公司将大规模地推行特许加盟连锁，对已开的便利店推进内部委托加盟，此项工作如做得好的话，2003年这些公司将会有真正的盈利。中国是全世界小商店的王国，便利店的加盟市场巨大。
超级市场回归中间
超级市场在中国由于国外成熟模式进入的带动迅速地向大型化发展，由于大型超市发展实在太快，压缩了食品超市的发展空间，小型的便利店又发展起来了。中国超级市场这种向两极发展的速率在全世界是最快的。2003年超市的规模会从大小两极向中间回归。回归的第一台阶是4000―5000米的综合性超市；第二台阶是2000―3000米的生鲜加强型食品超市。综合性超市在立地条件上更适合中国非特大和大型城市的市场，生鲜加强型食品超市在购物中心里有很大的空间。中国超级市场12年的规模大小变化，是在浓缩超级市场在全世界70多年的发展历史。真是精彩的中国商业！
商业组织化程度再上台阶
直营连锁和特许加盟连锁在中国都已发展起来了。2003年自愿加盟连锁会进行探索性发展，自愿加盟连锁是合作制的经营方式，对解决我国农产品的流通和小商业的无序和低效率意义重大。在规模商业发展的同时，推进农村和城市的流通组织发展，自愿加盟连锁应是国家今后10年流通现代化的方向之一。社会化的物流配送是中国流通改革的基本方向之一，社会化物流配送的突破口是，第一，规模型的连锁公司的配送中心独立成社会化的物流配送中心；第二，制造商的物流系统通过专业化经营后成为社会化的物流配送中心；第三，专业的仓储运输公司向物流配送中心发展。
26日，闵行区市场监管局向上海敏吉餐饮有限公司颁发了上海首张“共享厨房”食品经营许可证，又一种全新的餐饮业态开始试营业。
当天中午，消费者通过外卖平台下了一单韩式牛肉拌饭和煎饺，位于闵行区凯德七宝购物广场内的“共享厨房”立即忙碌起来。和传统饭店不同，厨师不是将餐食递给“跑堂”，而是“走后门”——把不锈钢碗放在托盘内，通过一扇窗口递给守候着的传递员。传递员走过一个十几米的内部通道，把托盘通过窗口送到一个叫“膳食分装间”的地方。在那里，有专门的打包员负责对餐食进行最后的分装和打包。
记者注意到，目前“共享厨房”已有两家商户入驻，一家专做盖浇饭、拌饭等主食，另一家则专做咖啡等饮料，他们各自有属于自己的厨房，面积在十几平方米。其他空间都属于“共享厨房”的公共区域，这些公共区域主要用来传菜，以及供内部人员流动。整个“共享厨房”的公共区域内，见不到一张桌椅，体现出专做外卖的“决心”。
“共享厨房”创始人史晓明坦言，堂吃的确还有很大市场，但在快餐行业，堂吃这样的模式有成本高、效率低等“痛点”，转型成专注外卖的模式，更符合现实和未来发展的方向。
对于“共享厨房”这样的全新业态，监管部门这一次表现得并不十分惊讶。
记者从闵行区市场监管局了解到，企业今年4月初才到注册窗口咨询，但很快就通过了风险评估，等企业装修完毕后，从6月21日正式递交食品经营许可证申请材料，到25日审批通过，只花了5天。
一、连锁超市业态始终存在着旧有的故疾——业态及业态边缘不清
近年快速成长的零售业内，不少企业不明就里，目标顾客群定位盲目，将自己的目标顾客群定得过于宽泛，跨度较大，弱化了超市经营定位、商品结构和销售策略的针对性以及专业性，店铺规模也是从百多平米到上万平米都有，形成业态交叉重叠之乱和效益低下。究其原因，根源在于业态定位缺乏顾客群调查和顾客消费需求分析基础，因此很难推出基于消费细分化，定位清晰的业态模式，这类业态不清的连锁超市就尤如松软沙滩上的建筑物，风险会随着建筑规模的扩大而逐级递增。由此可以预见，作为行业基础的需求调查分析会越来越受到业内的关注，并在连锁超市经营管理的方方面面发挥其重要的引导作用。
二、发展速度和管理基础素质间平衡关系的把握
如今中国零售企业所面临的市场环境已大不同于90年代中期，这个行业劳动力密集型、高新技术密集型和资本密集型的行业特点反映得越来越突出，它与零售行业表面上的“低门槛”形成了鲜明的反差。现在国内零售业的行业集中度不算太高，市场竞争主体多以规模接近的中小零售商为主，由于现有零售商之间激烈的竞争状况、替代服务项目的不断出现以及潜在进入者的威胁，国内零售业的竞争强度已达到“过度竞争”状态，整个零售业的资产收益率低于社会平均水平，并会继续呈下降态势。
现在企业的快速扩张虽然为市场形势所迫，但仍需要连锁企业决策层能以成熟的心态面对日趋激烈的市场竞争环境，把握好企业发展速度和管理基础素质之间的平衡关系，认真应对来自自身管理的挑战，否则表向上大手笔背后潜伏的“消化不良”风险会影响到企业未来的命运。
三、连锁业态的均衡发展
连锁超市的良性发展有赖于业态的均衡发展，以及对市场多元化消费需求的满足。目前国内外有多少零售业态很难准确统计，但从百货商店产生以来的20多种零售业态，几乎都在中国出现过，而现在逐渐成气候的仅有百货商店、超级市场、便利店、仓储商店、折扣店、专业商店等。
几年前，中国的连锁超市业态相对单一，外资大卖场登陆中国后显示出很强的杀伤力，也使得相当多的国内连锁企业跟风效仿，殊不知在这种业态背后需要完整的管理技术、成熟的商品经营结构和经营能力以及未来相关的后续发展实力（人员、资金和市场手段）作为支撑，而外资大卖场的杀伤力能淋漓尽致的充分发挥于一时，也正是由于中国超市业态结构上的不均衡性，试想如果当时在中国市场上有成熟的、规模化的标准食品超市、增强型食品超市和生鲜超市业态的存在，这类中型店铺在市场上的“消费拦截”作用能够发挥出来，外资大卖场将难以取得攻城略地的效果，这样的市场效果在日本等商业环境成熟的国家是无法想象的。
认识到这一点，中国的连锁企业除了正面进入大卖场业态之外，应该还有更多的市场发展选择和空间，事实上部分国内连锁企业并未从大卖场业态中取得理想回报，有些超市甚至在激烈竞争中被挤出这种业态的市场，部分连锁超市更向下寻求可依托的经济规模，单店规模定位于2000-3000平方米的社区型连锁超市（增强型食品超市），以生鲜经营为核心的生鲜超市也应运而生，并逐步在社区消费中显现出“保持水土”的作用，业态的发展思路越来越清晰。
超市生鲜经营作为超市业态的核心业务已经是不争的现实，其发展也与上述超市业态现状休戚相关，如果超市业态边缘不清，生鲜经营在各种超市业态中的定位和效果也会有较大差异，这为超市生鲜经营提出了更高的要求，那就是生鲜经营范围和方式一定要与超市业态定位及其目标顾客群的消费需要相吻合，要从顾客消费需求角度来设计超市生鲜区经营定位。
一般来讲，大卖场的生鲜区以大规模经营生鲜“食材”（原料性生鲜初级三品：肉类、水产品和蔬果）、生鲜自制产品现场加工和联营加工为主，要求生鲜品品类齐全丰富，经营规模较大，以扩大大卖场的市场覆盖范围，它具有较强的独立经营能力；连锁便利店是以即食性生鲜制成品经营为主，商品少而精、方便快捷，对生鲜加工配送中心的有很强的依赖性；标准食品超市和生鲜超市是以社区消费为对象，生鲜商品结构“宽而不深”，即完整的生鲜商品品类结构，精选的、相对丰富的生鲜品种相结合，满足社区居民就近消费的基本需要，以达到控制社区消费“水土流失”的目的，其对生鲜加工配送中心的依赖和经营品种选择程度都要高许多。
与超市业态发展现状相关联，超市生鲜经营发展至今也同样面临新的困惑：
1、如何理解生鲜经营的高毛利率？
生鲜经营在超市中作为高毛利区受到置疑是由于两种情况所致：
一是相当部分企业始终未能有效地建立生鲜经营管理体系，商品结构和销售策略定位不清晰，导致毛利偏低，损耗难于控制，这是企业初涉生鲜经营时经常遇到的问题，如果能够理顺这几个管理问题，生鲜经营20％左右的综合毛利仍然是可以预期的。
二是企业无法有效整合生鲜经营背后的各种资源，随着规模扩大，整体经营成本难以得到控制，“规模反而不经济”；同时企业也未能解决生鲜商品结构日趋严重的同构化和产品更新问题，一旦生鲜品作为敏感商品被用于降价竞争手段之首选，生鲜经营整体毛利下降就在所难免，这些是企业在规模发展过程中不得不面对的更深层问题。当企业有针对性的逐步建立连锁超市的生鲜加工配送中心，有效整合生鲜供应链的资源，实现加工生产和销售环节适当分离，在标准化管理的基础上加强成本核算和流程控制，并从强化产品跨区域性经营和自有加工产品的差异化经营上寻求新的利润支撑点，超市生鲜区的高毛利仍然是可以预期的。因此生鲜加工配送中心建设越来越成为迫切需要解决的发展问题。
2、如何看待各类超市生鲜区的经济规模？
近来在与企业接触中，感到大卖场生鲜区规模似有扩大化的趋势，据报道甚至有5000平方米的生鲜区规模正在规划之中，应该说生鲜经营的回报并不一定与经营规模成正比，而应该与生鲜经营能力和管理基础有直接关联，因此如何确定生鲜区的经济规模以及用什么方式（自营和联营）来主导生鲜经营是值得连锁超市决策者认真把握的。如果企业已经积累了相当的生鲜品采购来源、管理基础和经营能力，生鲜经营规模的扩大是有理由的；反之，缺乏完整成熟的生鲜管理体系和足够的经验积累，以联营方式为主导的生鲜区规模经营，此结果将会适得其反。
3、20/80法则与生鲜经营品种数量扩大化
食品药品监管不仅要有责、有岗、有人、有手段，还要切实履行监管职责和检验职责。为了让百姓满意、吃得放心，今年辽宁省在强化日常检查和监督抽检的食品安全监管基础上，将在影响食品安全的突出问题上重拳出击，开展六大食品安全重点工作。
开展农村食品安全“扫雷”行动。加强农村食品风险隐患排查力度，以食品加工小作坊、批发市场、乡镇集贸市场、农村中小学校园及其周边食品经营者和学校（含托幼机构）食堂、农村集体聚餐等高风险业态为重点业态，以农村食品消费高风险时段和节日期间为重点时段，开展重点治理行动。
全面清理农村食品生产经营者的主体资格，依法查处无证无照生产经营食品的违法行为。重点取缔违法黑工厂、黑窝点和不符合卫生规范、生产制售假冒伪劣食品的黑作坊。同时，打击非法添加非食用物质和超范围、超限量使用食品添加剂等违法行为，以及销售使用无合法来源食品和原料，使用劣质原料生产或加工制作食品、经营腐败变质或超过保质期的食品等违法行为。
提升大宗消费食品的质量。全省重点围绕肉制品、豆制品、水产加工品、白酒、调味品等食品种类，通过抓住企业主体责任、原料质量、出厂检验、监督抽检、追溯体系等制度措施，加强对大宗消费食品的监管。全省各级食药监部门将结合本地食品生产消费特点，选取本地区消费量大、百姓关心的食品种类集中监管，通过对食品生产小作坊的集中改造等措施，提高全省食品安全水平。
全省70%学校食堂改造成“明厨亮灶”。目前，辽宁省各类学校食堂开展明厨亮灶共2264家，占持证学校食堂总数的35.8%。今年，辽宁省各级食药监部门将通过严格落实学校食堂主体责任，严格规范学校食堂许可管理、承包经营管理，持续推进量化分级管理，强化日常监管和大宗商品可追溯体系建设等方法，切实保障广大师生饮食安全。并将明厨亮灶与行政许可、量化分级、示范创建、日常监管有机结合，确保2016年底实现全省70%以上学校（含托幼机构）食堂、20%以上大型餐饮单位实施明厨亮灶的目标。
提升批发市场农产品质量安全。以大型农产品批发市场为重点，通过落实市场开办者的义务和市场销售业主的遵守要求，以及加强辽宁省食药监部门监管责任，实现市场食品安全管理机构、市场食品检验检测设备更加完善健全，市场开办者的主体责任、销售者进货查验记录责任落实明显提高，产地准出与市场准入衔接程度更加顺畅。
推动“三小”经营和监管范。食品小作坊、小摊贩、小餐饮存在着较高的食品安全隐患，去年，省食药监局开展了小作坊规范化制度化建设，目前，全省2.58万家小作坊完成了亮厂名、亮公示牌、亮登记证，让小作坊在阳光下生产，接受社会监督。
一、以食用农产品质量为重点，全面推进透明放心菜市场建设。
（一）立足质量安全放心目标，落实农残检测准入制度。认真贯彻落实《食品安全法》和《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，围绕质量安全放心目标，以检测准入为核心，建立市场开办者自检、监管部门抽验、第三方复检“三方联动”检测体系，全面实行蔬菜农残检测准入制度。
（二）立足信息化支撑，做到菜市场“六个透明”。一是推行菜市场管理标准化，使主体责任透明。二是推行食用农产品追溯电子化，使商品信息透明。三是推行菜市场检测手段多元化，使检测结果透明。四是推行菜市场建设责任化，使监督管理结果透明。五是推行透明放心指数动态化，使评价结果透明。六是推行公众参与立体化，使社会监督透明。
（三）立足职责分工，加强部门间的沟通协调。加强与农业、商务、财政等部门的协作配合，完善部门间的合作协调机制，推进监管数据共享，构建食用农产品全过程、全业态长效监管制度和机制。协调相关部门开展水产品和抗生素等专项整治，强化对食用农产品中农兽药残留超标的监管。
二、以日常监管为抓手，全面督促企业落实主体责任
（四）抓企业自律，强化经营行为监管。按照网格化监管的要求，指导督促食品经营主体落实进货查验和查验记录、食品安全自查、食品安全管理人员培训考核等自律制度要求，强化食品贮存、运输、销售过程中温度控制、食品销售设施设备维护和环境卫生管理，定期清理库存食品，及时召回和有效处置不合格食品，把好食品销售的进货、储存、销售和退市关口。
（五）抓行为规范，推进信用分类监管。认真贯彻实施《省食品药品安全信用分类管理办法》，建立经营者信用档案、归集经营者信用信息、评定经营者信用等级和实施信用分类差异化监管等。重点探索对网络食品、食品小摊贩信用监管，加强《网络食品经营监督管理办法》的宣传贯彻，强化网络食品销售的监管；深入宣传贯彻《省食品小作坊和食品摊贩管理条例》，把食品小摊贩纳入监管视野，实现监管全覆盖。
（六）抓案件查处，确保重典治乱。以节日消费量大、消费者举报多、媒体曝光频率高以及风险监测和监督抽检发现的问题食品为重点品种，以食品仓储单位特别是冷库等为重点区域，加大对超范围超限量使用食品添加剂和食品中非法添加非食用物质、使用过期或变质原料加工食品、销售过期食品和篡改保质期等违法行为的查处。
三、以突出问题为导向，全力抓好食品安全综合治理
（七）突出农村食品安全治理，开展“扫雷”行动。认真落实《省食品安全办等六部门关于进一步加强农村食品安全治理工作的意见》的要求，以食品批发市场、乡镇集贸市场、农村中小学校园及周边食品销售者等高风险业态为重点，深入开展农村食品安全“扫雷”行动，配合农业、公安等部门开展“清源”“净流”“利剑”三项行动，实现农村食品市场监管向农村食品安全治理的转变。同时，积极推进农村食品安全示范店建设和农村食品统一配送管理，着力构建乡村食品安全社会共治网格。
（八）突出食品安全突发事件处置，建立风险清单。对上级交办及相关部门通报的食品安全舆情，做到第一时间反应、第一时间处置，防止小问题，发酵成大事件。坚持排查食品流通领域食品安全风险隐患和突出共性问题，建立健全食用农产品等为重点的安全风险隐患清单，并及时针对排查出的突出隐患和共性问题开展专项治理。
（九）突出市场主体准入管理，开展“清源”行动。结合食品经营许可审查和换证工作。指导各地全面开展食品经营许可审查和许可证新发、换证工作，增加市场主体准入前信用承诺环节，适时开展许可合规性执行情况专项检查，重点对无证经营行为依法处理。
四、以能力提升为目标，全心打造食品安全共治体系。
（十）抓住教育培训。加强《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及食品经营有关部门规章的宣传贯彻和培训力度；以一线监管执法人员为重点，通过集中培训、岗位练兵等多种形式，加强食品安全法律法规、监督检查和日常监管、食品专业知识、快速检测等业务技能培训，提升监管队伍履职能力和服务水平。指导各地依托行业协会，针对各类经营业态的特点，开展不同对象、不同形式、不同内容的食品经营从业人员培训活动，真正将“第一责任人”义务落到实处。
