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序论：在您撰写餐饮行业的规则时，参考他人的优秀作品可以开阔视野，小编为您整理的7篇范文，希望这些建议能够激发您的创作热情，引导您走向新的创作高度。
基金项目： 中南财经政法大学2014年研究生创新教育计划“新消法时代我国
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Consumers' Right to Choose Independently and
Regulation Logic of Format Clauses in Catering Industry
LIU Da hong，DUAN Hong lei
（Law school of Zhongnan University of Economics and Law， Wuhan City， Hubei 430073， China）
增强餐饮行业霸王条目专项管理任务，重点改正餐饮行业强行收取一次性餐具费、回绝自带酒水、最低消费等损害消费者知情权、自立选择权、公道买卖权等违法行为，获得了分明成效，有用维护了消费者的正当权益。
一、三制止。一是制止餐饮业主强行收取一次性餐具费。要求餐饮业主在供应契合卫生前提的免费餐具前提下，方可供应收取必然费用的一次性餐具，并将收费规范提早奉告消费者，供消费者自立选择。但凡餐饮业主没有供应契合卫生规范的免费餐具，运营业主不得向消费者收取一次性餐具的费用。二是制止强行收取开瓶费。要求餐饮业主不得回绝消费者自带酒水的行为，消费者能否需求餐饮人员开瓶以及开瓶费用几多，由两边协商决议，餐饮业主不得自定规范单独强行收取开瓶费。三是制止餐饮业主设置最低消费“门槛”。运营者设置最低消费“门槛”是以不合理的伎俩强迫消费者承受其规则的价钱，违背了《消费者权益维护法》有关规则，损害了消费者自立选择权和公道买卖权。
二、两监视。一是张贴宣传通告，提示消费者增强监视。市开发区工商分局一致印制了内容为“强行收作废毒餐具费、开瓶费、制止自带酒水等损害消费者正当权益的行为，消费者有权回绝”的消费提醒牌，还了“12315”消费维权告发德律风，协助餐饮业主张贴在大门口、吧台、大厅等消费场合的夺目地位，提示消费者增强监视，依法主张本身正当权益。二是落实片区责任，增强工商放哨监视。依据局管面、所管片、队管段、人管户的收集化监管机制，进一步落实市场放哨责任，增强工商机关对餐饮行业霸王条目整改状况的动态监管。到当前，已发放限日整改告诉书116份，成功避免餐饮行业霸王条目132起。
三、一曝光。市开发区工商分局具体搜集了餐饮行业“霸王条目”的首要显示方式和社会风险，与市电视台结合拍摄播放电视专题节目6期，在日报和红盾信息网开发了管理餐饮行业“霸王条目”宣传专栏，进行普遍宣传，营建气势，构成全社会一起抵抗餐饮行业“霸王条目”的优越气氛。还，对3起知法犯法、屡教屡犯的违法运营者在电视台、日报和红盾信息网进行了公开曝光，收到了较好的震慑效果。
【关键词】餐饮职业教育 和谐发展
一、餐饮职业教育与餐饮行业的和谐发展
2005年由国务院召开的职业教育会议上提出了职业教育要以服务社会主义现代化建设为宗旨，特别要为我国走新兴工业化道路，调整经济结构和转变增长方式服务，要为提高劳动者素质，特别是职业能力服务。餐饮职业教育在担当这一新的历史时期重任时，应自觉地瞄准餐饮行业的发展方向，密切与餐饮行业的联系和合作，努力实现餐饮职业院校和餐饮企业合作。在合作中，餐饮职业院校以餐饮企业为先导，拓展产业结构，扩大服务面，了解餐饮人才需求的层次、知识结构、技能水平、职业道德水平和餐饮市场变化趋势，更新教学内容，促进教学改革和人才培养模式的改变，在培养模式上创新。同时，餐饮企业在与餐饮职业院校的合作中，可以以餐饮职业院校为后盾，拓展业务，扩大经营规模，增加经营项目，在市场竞争中处于优势，增加竞争力，餐饮企业参与职业院校的合作，能首先获得优秀人才，提高技术管理水平，从而提高生产服务水平，增强效益，为企业打造良好的形象，提高企业知名度，增强企业竞争力，促进企业的不断发展壮大。
餐饮职业教育和餐饮行业的和谐发展，还应使餐饮职业院校和餐饮企业在合作中紧密结合市场经济发展需求，开发设计新的服务内容，以满足消费者日益增长的不断变化的消费需求。随着全球经济的兴起，中国市场经济与国际接轨，特别是我国加入WTO后，中国餐饮市场的发展进入了一个崭新的时代，餐饮市场的需求越来越大，伴随我国国民经济的迅猛发展，餐饮业表现出了强劲的发展势头，餐饮行业的发展必将扩大对高素质劳动者和专门人才的需求，有利于我国餐饮职业教育的发展。
当今世界，一个以知识和信息为基础，竞争与合作并存的全球化市场经济正在形成。我国目前的餐饮企业管理水平和烹饪技术水平与发达国家之间的差距较大，从业人员的文化科学素质较低，餐饮科技成果应用率低，转化慢，甚至转化脱节。餐饮职业教育和餐饮行业和谐发展，就要敢于正视这个差距，共同找出差距存在的原因，立足国内，放远世界，尽快培养高素质技术型人才，提高餐饮从业人员中高素质技术人才的比例。同时要协调人才结构的合理发展，人才内涵的调整变化，人才结构的调整变化力求与国家的经济结构、产业结构调整相一致，人才内涵的调整变化着手两个问题，一是教育培训指导思想和方法；二是人的个人发展定位。餐饮职业教育要紧密结合餐饮行业的实际需要，使培养的人才适应当今世界餐饮市场发展需要，并能促进餐饮社会主义市场的繁荣发展，就必须培养具有创新意识与创造能力的高素质劳动者和专门人才，真正打造一支具有竞争实力，能在激烈国际市场竞争中打不垮、过得硬、立得住的餐饮行业的从业大军，并由此增强我国餐饮行业的核心竞争力。
二、先进的教学理念与生动教学实践和谐发展
构建和谐社会目标要求赋予教育以和谐使命，履行这一使命，实现教育的和谐发展，是教育支持和谐社会的必然选择。和谐发展的教育目的观，公益导向的教育设计观，义利结合教育的价值观，适当超前的教育发展观，“有教无类”的教育公平观，构成了教育和谐发展的基本内涵。和谐发展的教育通过培育和谐心态、世态、生态和意识，以共造心和、人和、天和、思想和的和谐环境，为和谐社会提供强有力的支持。餐饮职业教育的和谐发展要紧贴教育的和谐发展和社会的和谐发展，以先进的教学理念指导生动的教学实践，以生动的教学实践体现丰富和完善先进的教学理念，以市场经济为切入点，改变原有旧的教学理念，树立与时代相适应的新理念，实行多元化办学，走产、学、研相结合，校、企合作的办学之路，实施法制化管理，遵守国内外通行的规则和法律法规，开展民主化治校、民主化办学，培养具有民主精神和遵纪守法的学生，改变道德观，以“双赢共生”为基础，改变人才观，培养具有国际理念、全球意识，具备竞争观念、创新意识、开拓精神和较高餐饮技能的外向型、复合型专门人才。
餐饮职业教育要实现先进的教学理念和生动教学实践的和谐发展，首先要在先进教学理念指导下，对教学课程进行重点改革，删除一些陈就、落后的不合适宜的课程，增加一些与时代
发展相适应的新课程。例如，计算机、外语，在课程改革中，可以将餐饮职业教育的课程分为餐饮管理和餐饮专业技能两大类，在餐饮管理课程中，要立足我国餐饮行业管理现状，总结我国餐饮行业管理的经验、教训，大胆引进国外餐饮管理的先进经验和做法，通过餐饮管理的职业教学来促进我国餐饮行业，加强和改进人力资源管理、服务质量管理、食品安全卫生管理、环境美化管理等各项管理。在餐饮专业技能课程中要坚持中西结合的方针，既继承发扬中国传统的餐饮技能，又引进吸收国外先进的餐饮技能，在继承发扬我国传统餐饮技能时，还要兼收并容全国不同的地区，不同民族具有浓厚民俗风味的餐饮技能，以使我国的餐饮业能满足不同国家，不同民族，不同年龄，不同性别等各类不同消费人群的多种餐饮消费需求，不断扩展我国餐饮业的市场占有率。
其次，要加强实训实验教学，在做实训设备（施）时，一定要做到模拟仿真，力求模拟仿真教学语言，教学内容、教学环境和教学考核相结合。例如把实训室设计成五星级饭店一样，打破过去一排排，一段段的教学环境。在模拟仿真中实现三个一体化，即：青年学生在上实训课时，要做事与做人一体化，学生不是单纯的学技术，首先要学会做人；职业技能培训和职业道德培训一体化，不是通过餐饮职业教育，只会炒几道菜做几道汤就可以了，而是要把职业道德放在第一位，培养学生遵法、守信、热忱的职业精神；教学过程和工作过程一体化，培养锻炼学生分析问题、解决问题的实际能力，和协调应变动手的能力，从中训练学生的自信、自尊、自强、自立能力。
再次，走出去，请进来。走出去，包括两个方面，一是餐饮职教将学生和老师派到餐饮企业实习和挂职锻炼；二是将师生送到国外一些先进的餐饮行业学习，感受异国他帮先进的管理和技能。请知名专家介绍我国餐饮企业发展趋势和成功餐饮企业的经验及具体操作方法，请企业总经理、人事部经理、厨师长，从事餐饮工作的校友介绍企业对各类餐饮人才的需求。通过活动，使学生了解社会和企业对餐饮人才的需求，了解餐饮人才必备的知识、能力结构、技能水平、素质素养，以达到让学生按餐饮企业和餐饮市场的发展趋势做好职业规划设计。推动学生走理论与实际相结合的道路，真正把学生培养成综合性、应用型和适用型人才，使学生通过餐饮职业教育，能成为受社会欢迎经得住市场考验的有用人才。
三、教师队伍专业成长和学生全面进步的和谐发展
餐饮职业教育的和谐发展，离不开教育的主体学生和老师的和谐发展。在师生和谐发展中要紧密围绕餐饮职业教育为餐饮行业服务的目标和方向，促进教师队伍的专业成长和学生的全面进步。
教师队伍专业成长，要突出增强能力和具备双师素质。教师要具有较强的理论教学和实践教学的能力，具有扎实的理论知识和熟练的专业职能，通过外派培训，到企业挂职锻炼顶岗，参加专业技能学习和取得职业资格证书，使教师队伍实现“双师化”。教学中，教师要努力在岗位能力课程教学中，将高等职业教育教学要求、岗位实际要求、国家职业标准三者结合起来，大胆探索具有高职特色的“三位一体”的岗位能力教学模式，教师队伍的专业成长，要突出鲜明的专业特色。在师资队伍建设上，可利用各种途径加大来自生产、经营、服务一线的比例，把餐饮企业最新技术、最新管理理念、企业精神带进课堂，使学生接受良好的技能训练和职业道德教育。打破现行用人制度，聘请知名企业技术骨干作实习指导教师，聘请全国烹饪大师、名师和高级管理人员作为兼职教授定期来校讲课或表演，做到能者为师，教育者和行业专家合一。老师，既是文化课专业理论课的教育者，又是生产实习课和行业的专家，还是餐饮行业各项比赛的参赛者和夺冠者。
同时，鼓励学校教师在完成本职工作的前提下到企业兼职，做咨询，把科研、教学与餐饮企业相结合，把行业最新进展带到课堂，同时为业为学生实习和就业提供了方便。
学生的全面进步，建立在教师队伍专业成长基础上，教师队伍的专业成长，体现在教学中，就是教师用自己的过硬技术、高超技能和综合能力影响学生。教师是学生的榜样和示范，在教师的“教育者和行业家合一”的带动下，学生要做到“学习者和工作者是合一的”即学生既是学生又是工作者，作为学生，要努力学习提高专业技能，作为工作者要精心生产合格产品和提供优质服务。为使学生全面进步，除了要加强餐饮职业教育的实习实训外，还可以走与企业联合办学的路子，让餐饮企业以多种形式步入到餐饮职业院校的人才培养过程中，这样既可以训练学生基本技能，又可让学生学到餐饮新技术、新发明、参与到企业管理、技术指导、质量监督、经济核算等过程，形成行业要求的行为准则，为其今后走向工作岗位，独立开展创新、创业打下良好的基础。
为使学生全面进步，餐饮职业教育应在对学生的培养中推行双证制度，要求参加餐饮职业院校的学生，既要拿到证明其理论知识水平的毕业证书，又要拿到国家承认、行业认可的餐饮行业的职业资格证书，要求学生以面向经济建设、面向市场，以胜任职业岗位的要求为目标，以能够提高餐饮岗位的能力为出发点和落脚点，不断扩展学生的就业面，增强学生走向社会面对市场的自信心和实际本能。
参考文献：
一、餐饮创业背景的改变
市场经过多年的改革和发展，已进入一个新的阶段，随着信息化的发展，互联网变革的不断深入，市场竞争的形式也发生了许多新的变化。餐饮行业已经告别了80年代的野蛮增长、90年代的迅速增长、新千年的高利润，进入了以“消费升级、消费者升级”的新时代。对于餐饮企业来说，将面临着更加严峻的市场竞争，更加细分的市场受众，更加个性化的消费人群，以及一利润更加微薄的时代。这些变化使很多餐饮行业旧的观念和操作方法都受到市场的挑战。
二、消费升级以及消费者的双重升级
如今餐饮企业面对的消费者消费行为发生了巨大变化，消费的已经不仅是产品本身，在消费升级的过程中，产品的交易价值开始往使用价值上转换，甚至有相当大的一部分消费者在消费过程中更看重情感消费。与此同时，消费者的年龄层也发生变化。旧日老一代消费者忠诚的特性一去不返，新一代消费者不同于老一辈人的消费习惯，对于餐饮，他们有着自己个性化娱乐化的兴趣领域，并愿意为相关体验买单；他们对品牌没有忠诚度可言，他们一直在追求更新奇、更时尚、更有趣的消费体验；他们的餐饮消费口味也不再局限于传统地方菜口味的分类，而是更具有精细化的品味吗，在各自的小众领域，对娱乐化、多元化、小众化品牌的兴趣性越来越大。
正是年轻消费群体对个性化餐饮体验的需求升级，使得餐饮细分市场逐渐浮出水面，餐饮文化消费已经成为一种生活方式，餐饮行业的消费升级和消费者升级的双重升级已是餐饮经营着面临的市场现实。
三、尊重消费者，从经营产品到经营人群
以前的餐饮企业的成功之道往往依赖着某个“绝招”菜品，谓之为“人无我有，人有我优”。旧日的消费者为了品尝到这个独特菜品纷纷慕名而来，因为某个出色的大厨培养出品牌忠诚度。但是现在的消费者往往对一成不变的商品失去了兴趣，他们可以选择的品牌品种更多，品牌忠诚度更低，做出选择的时间更短，他们的踪迹从街上转移到云端，“一招鲜”式的品牌经营失去了魅力。为了赢得更多的消费者，餐饮企业必须从“经营产品”的思路转移到“经营人群”的思路上来。利用大数据技术和舆情分析技术，时刻掌握目标受众的心理状态，确立符合目标受众的企业文化，制定与之相符的经营战略，一切从目标受众的兴趣与需求出发，推出符合甚至超出受众期望的具有社交属性的一系列产品，进行新潮有趣的品牌营销，运用异业合作等品牌推广新思路等，都是新一代餐饮企业创业公司需要学习和实践的。
四、标准化、品牌化、公司化
传统餐饮企业的经营目标是门店盈利最大化，其产品先稳定性依托于某个或某一批金牌厨师的手艺得以实现。但是现在的餐饮行业洗牌十分激烈，大型连锁餐饮企业的迅速扩张渗透，逼得小型餐饮企业无处可逃。为了以最快的速度夺取市场份额，连锁经营是目前餐饮创业的最佳选择。标准化是连锁经营的基础，只有在管理制度、管理模式、企业文化、日常运营流程、服务管理、产品线以及供应链管理等更方面实现标准化，餐饮企业才有机会以极快的速度扩张经营。但标准化不等于管理僵化，餐饮创业企业必须在标准化与个性化之间找到属于自己的位置，走出有品牌特色的，符合受众需求的扩张之路。
品牌化是赋予产品和服务一种品牌所具有的能力，企业品牌化的根本是创造差别使自己与众不同。我国的传统餐饮企业集中化程度不高，普遍零散经营，规模较小，大多以粗放式经营、被动式营销为主，对本身的标准化操作体系建设不完善，也没有一个较高的品牌建设意识，对未来的企业发展规划不清，经营管理不规范。想要在激烈的市场竞争中赢得竞争优势，品牌化是餐饮企业势在必行的。
公司化运作是与家族化运作及行政化运作相对应的概念。公司化运作是中小民营企业走向现代化的方向。餐饮企业通过制定战略性经营目标、明确责任归属、制定职业化薪酬体系，使员工个人利益与公司利益相结合，形成协同效应。
五、上下游市场规模扩张
与传统餐饮行业不同，现在的餐饮行业在产业链上的市场规模大大扩张。有专业提供供应链解决方案的公司，专门负责物流运输和物料分配的公司，专业提供餐饮行业市场营销以及网络营销的公司，专业提供餐饮信息化系统的公司，餐饮行业大数据分析公司，餐饮行业品牌建设、经营战略咨询公司、销售餐饮产品的电商公司等等。我国的餐饮上下游市场处于一个起步阶段，百业待兴，市场整合在即，这使得餐饮行业充满的就业与创业的机会。与之相对应的，餐饮企业的日常操作流程也因此发生了变化，大量的业务得以外包给专业的公司，降低餐饮企业的运营成本和运营风险，提高餐饮企业的经营效率。
六、扩张资本化
餐饮企业品牌化、连锁化发展也已经成为整个行业的主流发展趋势。加之支付方式的改变，餐饮企业的现金交易越来越少，以及营改增的政策利好，促使了餐饮企业的正规化发展，财务方面，和资本市场对接的条件更加契合，让越来越多餐饮企业具备引进资本的前提条件。
餐饮企业要健康发展，甚至要通过上市获取资金，就要致力于提高管理水平、塑造品牌影响力、制定完善的人才发展体系、改革企业管理流程、探寻供应链以及运营成本的系统化管理体系等。餐饮创业加上资本运营，就如同插上了飞翔的翅膀，才能让餐饮品牌在这个大吃小、快吃慢的商业世界中换取巨大的品牌优势和时间优势，迅速占领用户认知，成为品类冠军。
七、互联网的介入
互联网、移动通讯将给餐饮企业带来巨大冲击，甚至会改变餐饮企业游戏规则与行业格局。
互联网餐饮的第一个战场是餐饮O2O行业。互联网技术、电子支付技术、GPS定位技术、物流可视化发展和餐饮管理电子技术的发展使得餐饮O2O有了非常迅速的发展和突出的表现。以美团为首，饿了么、百度外卖等众多餐饮O2O平台迅速渗入城市乡镇，成为餐饮行业的重要部分。2010年餐饮O2O市场规模只有92亿元人民币，而2015年，餐饮O2O市场规模就达到了1615.5亿元人民币，5年增幅达到1755%。越来越多的餐饮商户开发出制作时间短、携带方便、保温时间长的适合外卖的商品加入餐饮O2O大军。外卖业务成为餐饮企业收入的重要来源。与此同时，由于竞争愈加激烈，品牌竞争力、包装的美观性、产品的社交属性成为O2O竞争的重要部分。
餐饮行业的互联网化的表现还在于经营模式与互联网的结合。大数据的运用、全网营销、用户肖像分析、舆情分析、基于云技术的餐饮管理系统和收银系统、基于网络的客户关系营销、可视化供应链管理、跨地域行业联盟交流等能够大大提高餐饮品牌运营效率的技术手段无不依托互联网技术的发展而发展。从PC端服务向移动端服务转移是餐饮行业互联网服务的发展趋势。大型餐饮企业逐渐淡化官网运营强调移动端互联网服务运营，如：微信公众号、服务号和私人号的运营、微博手机版的特别优惠价格等等，无不体现了行业与互联网发展的贴合性。
八、结论
【关键字】集体谈判权；集体合同；结社自由；言论自由
一、案例回顾
2011年4月23日，《武汉市餐饮行业工资专项集体合同》正式签订，该合同覆盖武汉市大大小小4万多家餐饮企业和45万从业人员，成为截至目前我国涉及从业人员最多的一份工资专项集体合同，武汉餐饮行业工资集体协商也被全国总工会总结为“武汉模式”予以高度评价。
由于餐饮业较低的门槛，武汉大量的餐饮企业中只有15%左右有比较规范的制度管理，这也成为了武汉餐饮行业进行集体谈判的必要性之一。武汉市餐饮行业工资集体协商最早从2009年9月开始酝酿。2010年7月，武汉市总工会确定采用“上代下”，即由武汉市金融商贸烟草工会作为餐饮业的上级工会，代表餐饮业职工进行工资集体协商。资方代表武汉市餐饮协会作为一个民间组织，会员企业为市内400多家大中型餐饮企业，作为资方主体具有比较强的代表性。此次协商的过程可以分为前期筹备和正式协商两个阶段。在筹备阶段，劳资双方进行了各种形式的沟通和交流，如劳方首席代表出席餐饮协会会员大会，劳、资、政三方代表进行小规模沟通。2011年2月28日，武汉市商贸金融烟草工会向武汉市餐饮协会发出正式协商要约。此后，双方共进行了3 轮正式协商。
参与集体谈判的18位代表订立了《武汉市餐饮行业工资专项集体合同》，该合同规定餐饮企业与职工订立的劳动合同中有关劳动报酬标准不得低于本合同的规定。合同对餐饮行业10类主要工种划出了最低工资标准，将全行业最低工资工种的底线提高至武汉市最低工资标准的130%；同时合同约定全市餐饮企业2011年度职工工资增长不低于9%。针对餐饮行业女职工多的实际情况，合同专门就女职工特殊权益中反映较为突出的问题作出规定；此外还规定了餐饮企业将实行劳动者日工作时间不超过8小时、每周不超过40小时的工作制，对餐饮从业人员的职工福利及保险做出了具体规定。
二、集体谈判权之法学依据
（一）法律保障
我国《劳动法》与一般市场经济国家不同，它规定了“集体协商和集体合同制度”，而不是“集体谈判和集体合同制度”。《劳动法》对于集体谈判、集体协商、集体合同的主体、内容、程序、法律效力和相关的劳动争议等问题作了一些规定，为工会推进集体协商工作提供了法律保障。劳动部于1994年12月5日了《集体合同规定》，适用于各类企业与职工通过集体协商签订的集体合同，其第2章“集体合同的签订”中，对集体协商的程序作了详细的规定，使集体谈判权得到了落实。2001年10月修改后的《中华人民共和国工会法》则对无正当理由拒绝平等协商、违反集体合同、侵犯职工劳动权益的行为，明确了法律责任，为建立平等协商和集体合同制度提供了法律保障。2000年11月的《工资集体协商试行办法》，明确规定由职工代表与企业代表就企业内部工资分配制度、工资分配形式、工资收入水平等事项进行平等协商签订工资协议。以上规定，虽然法定适用范围有限，但其为建立平等协商和集体合同制度提供了法律保障，使工人的集体谈判权得到了一定的法律保障。
（二）结社自由是集体谈判权的重要基础
集体劳动关系的核心在于集体谈判以及集体合同的签订，既是集体合同，就应有“集体”；要形成集体，就要承认工人有结社权。劳动者的结社自由，是指“受雇人为劳动及经济条件之维持或改善，组织劳动团体”，它不仅包括自由地参加或建立自愿地参加或建立的组织，还包括有权不加入任何团体的消极的自由。劳动者行使结社权并不是透过自由之行使来追求政治、经济、文化上的远大目标，而是以工会之形式组织起来以求同舟共济，以对抗资方结社自由所造成的损害，维护或改善劳动条件，终极目标无非就是为了保护劳动权。在国际人权文件中，组织工会权及集体谈判交涉权都属于基本权利，二者是密不可分的。于是集体谈判就是以工会为主体的集体谈判， 集体谈判权是工会的集体谈判权，工会的主要工作和任务就是通过集体谈判，为其所代表的工人获取较好的劳动条件。
（三）言论自由是实现集体谈判权的重要保障
既然商业领域的谈判是可以畅所欲言的，那么就作为特殊商品的劳动力进行谈判也应当是可以畅所欲言的，如果不能充分地表达自己的意志，工会就不可能为工人争取到劳动权益，谈判就成了摆设。然而我国劳动者的言论自由，在法律里几乎没有规定。我国《劳动法》在谈到工会的权利时，只是很粗略地规定“工会代表和维护劳动者的合法权益，依法独立自主地开展活动”。只是在中华全国总工会制定的《签订集体合同试行办法》第十二条有以下规定：“在不违反法律、法规规定的情况下，工会有权要求企业提供与平等协商有关的情况和资料”。这说明，劳动者的知情权在中国没有被充分尊重，企业应向工会提供集体协商所需要的真实资料，但企业是否会向工会提供资料、如何保证所提供资料的真实性尚是一个不甚明了的问题。同时对企业拒绝向工会提供资料或所提供资料不真实、不完整，没有设定足够的法律责任；地方及社会经济发展方面的数据，工会也难以全面掌握。这些对工会与用人单位进行集体谈判时充分的言论自由都是有很大影响的，也是集体谈判权保障上薄弱急需完善之处。
三、集体合同之运行状况
（一）《武汉餐饮业工资专项集体合同》的实施现状
武汉市总工会在合同签订百日之际，对企业和职工分别进行了问卷调查。在接受调查的职工中，90.9%的职工知晓工资集体协商制度，89.1%的职工知晓《合同》内容，82.5%的企业职工知道企业制定的年度工资增长计划。《合同》签订以来，被调查的71家企业均为职工涨了工资，最高的增加300元，最低的增加30元；78.3%企业为职工提供免费住宿，88.3%的企业定期为职工安排免费体检。但也存在一些问题，一是职工参加社会保险的比例不高。缴纳养老保险的职工占51.8%；缴纳医疗保险的占37.4%；缴纳失业保险的占25.6%；缴纳工伤保险的占20.2%；缴纳生育保险的占16.3%；缴纳住房公积金的仅有3.4%。原因主要是一些年轻员工不愿承担个人缴费部分，还有一些企业主为降低成本，不配合社保缴纳。二是部分企业主拒不配合合同落实，一些员工认为开展集体协商只是走过场，维权意识不强。三是部分基层工会措施不到位，仅仅转发上级通知，并未督促落实。需要注意的是，此次调查只针对大中小型企业，并未覆盖雇员人数在7人以下的微型企业，而在这些微型企业落实集体合同的难度最大。因此，合同条款落实的难点主要在保险、福利、工时等方面，难落实的企业是小型和微型企业。
（二）集体合同运行之下对于集体谈判权的思考
武汉餐饮行业工资集体协商是由上而下推行的工资集体协商的一个典型样本，该样本既反映了中国式工资集体协商的共性，又有其特色。首先，在促进工资增长方面它推动了餐饮行业职工工资谨慎增长，但其促进工资增长的效果方面远没有进行了市场化集体谈判的案例作用大。其次，在促进餐饮企业规范用工方面有积极作用，虽然落实餐饮行业工资集体协议条款还有许多工作要做，协议的落实将鞭策企业规范管理。武汉餐饮行业工资集体协商的最大意义在于：它对职工进行了一次工资集体协商的普法教育，提高了职工对工资集体协商的认知，这为构建劳资协商平台打下了很好的基础。
中国推行的工资集体协商是借鉴西方集体谈判的经验由政府自上而下发起的强制性制度变迁，由于利益集团阻碍、官僚机构失灵等原因，单纯的强制性变迁难以达到理想效果。自上而下推行的工资集体协商难免背离政策设计的初衷，由于资方主导话语权，大多数企业签订的工资集体协议都形式化。武汉餐饮行业工资集体协商由于政府和总工会的强力介入而改变了劳资博弈格局，因此签订的合同比较有实效，但是仍然存在实施的艰难。因此我们要看到，武汉餐饮行业工资集体合同落实起来还需要艰巨的工作。在许多没有达到集体合同规定标准的企业和员工中，并没有员工拿集体合同来伸张自己的利益；集体合同对这些企业也缺少约束力。一种具体规则只有当参与人相信它时才能成为制度，人为的制度也要经过制度的重新博弈过程。因此，以武汉餐饮行业工资为代表的集体协商要落到实处、巩固其成果，就需要培植劳资自治，尤其让广大餐饮职工真正参与其中。
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关键词：餐饮企业竞争 经营创新 投资对策
餐饮业是指从事饮食制作并提供消费场所和消费服务经营活动为主的行业。通过满足顾客差异性的需求与期望，并获得经营者的特定目标与利润的商业行为。餐饮业基本上涵盖三个要素：一、必须要有餐食或饮料提供；二、有足够令人放松精神的环境或气氛；三、有固定场所。唐山市是一座具有百年历史的沿海重工业城市，总面积13472平方公里，人口706万。市区面积3874平方公里，人口295万，是全国大城市之一。近几年全市经济保持了持续、快速、健康发展势头，综合经济实力得到迅速提升；建设了唐港高速、京唐港、曹妃甸港等30项基础设施项目。随着经济的迅速发展，唐山市的餐饮业，也呈现出了繁荣的景象，同时带来巨大的发展契机，对其进行分析，将对唐山经济社会发展起重要的作用。
2005年唐山市餐饮销售达63.38亿元，较上年增幅为19.3％，占社会消费品零售总额的11.5％，成为拉动内需，繁荣市场的重要力量，预计2006年、2007年持续火爆的餐饮行业仍将保持较强的发展趋势，增长幅度仍可保持在17―19％之间。
一 唐山市餐饮业现状
消费主体大众化。随着生活水平的不断提高，百姓消费观念从以“在家就餐”为主向“在外就餐”转变。餐饮企业也不仅提供商务、公务宴请服务，还提供不同消费水平的家宴、婚宴、聚餐等服务。改变了原来商务、公务宴请消费独霸餐饮市场的局面，呈现消费主体多元化的发展，这更有利于餐饮业持续健康发展。
餐饮企业规模扩大化。餐饮企业发展速度的加快，服务领域的扩宽以及饮食社会化，这些外部条件加速了餐饮企业规模扩大化的发展。
菜品交融创新力度加大。唐山市餐饮企业打破了传统菜系经营的割据，在原有京东菜系的基础上不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。特别是粤菜、川菜、渝菜更是势不可挡。一定程度上健康美食和绿色餐饮已成为行业的重要选择，餐饮业的经营在这种交叉、融合、创新中发展。
连锁经营发展迅速，企业发展多元化趋势增强。餐饮连锁通过统一进货、统一配送，统一管理、统一调配人员，体现生产的多品种、少批量、低投入、高产出、快周转、高效率、服务优、管理强等优势。以连锁经营、品牌培育、技术创新为特征的餐饮业，改变了手工随意生产、单店作坊式经营、人为经验型管理的方式。目前，唐山本土餐饮市场形成一定规模的连锁经营，如唐山凤凰园美食城，是唐山市餐饮业连锁经营成功的典范。
二 唐山市餐饮业竞争态势及存在问题
1.餐饮业竞争态势
餐饮行业竞争激烈，经营手段千变万化，餐饮市场的发展也从过去的“浅水经济”时代进入到了“深水经济”时代，从卖方市场进入到了买方市场，从盲目的畸形消费进入到了理性的大众消费时期。餐饮市场这一系列变化，带来的直接结果就是市场竞争加剧。一些新的餐饮企业盲目追求规模大、档次高等特点，造成投资的盲目性和竞争的无序性。
从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。打折促销、消费有奖等是餐饮企业原来常用的竞争手法，为了打败竞争对手，有的餐饮企业甚至低于成本价促销，造成几败俱伤。但目前在不同档次的餐饮企业中都出现了把菜品、服务、管理、硬件有机结合起来打造自己独特的企业品牌；凝聚吸引消费者就餐的餐饮文化。
从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。在长期经营积累的结果下，中高档餐饮企业基本都走上餐饮、洗浴、住宿、购物娱乐的多业态经营；连锁经营也不仅限于唐山市区，还有向外县区扩展之势，乘机占有餐饮的前沿市场。
从竞争对象看，由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主。随着市场经济的充分发展，民营企业在餐饮界立足根基且竞争激烈。原来餐饮企业之间不规则、零合竞争造成只有资金雄厚的国有餐饮企业能够生存，现在随着企业发展定位的不同，逐渐由零合竞争走向企业间的双赢竞争。在这种双赢竞争的环境下民营餐饮企业显示了生机活力，成为竞争的主角。
2.餐饮业竞争存在的问题
从餐饮企业内部看：企业骨干人才匮乏、企业管理水平不高成为制约竞争的主要
内患。目前，唐山市餐饮业的从业人员，多数是低文化层次的群体，以初中、高中文化者居多，拥有大专以上学历的专业技术人员所占比例不达33%。企业内外培训少，人员流动频繁，导致企业骨干人才匮乏。唐山大多数饭店管理层人员文化水平低，缺乏创新、竞争意识；在内部管理方面也缺乏全面质量管理、成本控制、员工激励等意识和有效管理方法。多数餐饮企业仍是传统的管理办法，缺乏科学的管理制度，员工整体素质及团队合作意识亟待提高。这些因素致使餐饮企业很难在激烈无情的竞争中持续快速发展。
从餐饮企业外部看：盲目、无序竞争成为制约企业发展的重要不利因素。市场竞争加剧，导致企业盲目竞争，经营无定向，跟着潮流转。毫无根据地搞装修，比气派、争豪华损害企业利益，影响长远发展和竞争实力。尤其是最近几年发展较快的唐山餐饮企业都是民营企业，民营企业利润最大化的追求更容易导致企业盲目投资竞争。这些民营餐饮企业高层由于外部因素在短期内容易决策失误，造成投资盲目，效益低下。位于新华道的大班美食城和卫国路的谭氏公府都是豪华装修、迅速开业时间不长的情况下，在盲目无序的竞争旋涡中被淘汰。
从餐饮行业经营看：政府和餐饮行业协会缺乏有效引导。市场是无形的手，行业发展壮大除了市场竞争外还需要有政府这只有形的手去协调和引导。但是在唐山市目前餐饮市场政府除卫生检查、税收征管工作还少有其他的作为，更谈不上运用引导有序竞争的手段和方法。唐山市饭店与餐饮行业协会在菜品制作、厨师技艺交流方面起到一定作用，但在餐饮企业内部管理、外部竞争方面的工作还有很大空间提升。政府和餐饮行业协会的引导作用不够整体上削弱了餐饮行业的竞争实力。
三 唐山市餐饮业应对竞争的对策
1.餐饮企业要以人为本，加强内部管理
企业的竞争，关键是人才的竞争。餐饮企业要得到长足发展，就必须树立以人为本的人力资本观念，加快餐饮业人才的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合素质。
一是决策层：指的是包括董事会、董事长和总经理在内的企业最高领导层。要加大他们市场调研、投资分析、产品开发、经营创新的能力培养，尽量通过培训学习 、外出参观、同行交流经验等方式，提高最高管理层的决策、指挥、领导能力。
二是管理层：指的是分店或部门经理等中层骨干。这部分人担负着承上启下的重任，领导层的决策能否实施，在很大程度上要依靠中间管理层。通过企业内部培训、社会招聘等途径选拔任用具有较强组织、协调、应变能力的人员到管理层工作；提高管理层薪酬待遇，增加内外部激励，减少管理人员频繁流动的现象。
三是执行层：指的是一般技术、服务、行政、后勤人员。这部分人流动性比更大，但又在第一线，直接影响着餐饮企业的产品和服务质量。对待这部分员工要特别加以关心和爱护，按规范要求进行岗位培训，提高他们的能力，解决他们的一些实际问题，解除他们的后顾之忧，使其能以饱满的热情投入到工作中去。尤其是需要通过一些喜闻乐见的企业活动凝聚员工的团队合作意识，塑造良好的餐饮企业文化。
2.餐饮企业要切准市场定位，进行经营创新
一是切准市场定位。所有餐饮企业都应根据市场需求、周围同业布点 和经营情况，进行深入的市场调研；根据自身的资金技术、硬件设施、管理水平、人员配备等条件，进行深入的市场调研，选择自己的经营服务对象，正确作出市场定位，然后根据市场定位确定企业 的产品结构和服务对象。市场定位时要注意差异化、细分化、前沿化，避免趋同化、落后化。进行市场定位也可以聘请餐饮企业资深人士进行行业咨询分析。
二是进行经营创新。市场是千变万化的，餐饮企业还要发扬特色，不断进行经营创新。特色，是拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，是企业在市场竞争中赖以生存和发展的重要条件。尤其是餐饮企业， 一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。进行经营创新可以从新原料、新调味、新技法、新配制、新款式、新管理等方面进行。在评定创新菜时，应充分考虑地域差别和消费群体的口味差别。研制创新菜品需要下功夫，经过反复试 验，突破实质性变化，深受消费者西化和认可才能推出。管理创新是推出其他企业没有运用的管理方法，加强对员工管理，通过提高员工素质来给消费者提供不同的服务，做到服务的新颖化、人性化。
3.政府和餐饮行业协会要做好服务，保障行业持续发展
餐饮行业平均利润是较高的，竞争也是十分残酷的。这就需要政府和餐饮行业协会抓规划：制订行业发展规划，包括长期和中期规划。重视营造餐饮行业的环境优势，增强行业发展后劲。抓立法：要针对存在问题，逐步制订和修订必要的法规，以提高政府效能，为企业投资经营、个人创业提供安全、公平、公正的环境。抓行业管理：充分发挥行业协会等中介组织的作用，当好政府和企业之间、企业和企业之间、企业和消费者之间的桥梁和纽带。进一步研究调整餐饮业的产业政策，大力促进现代餐饮业的发展，不断提高产业的竞争力。
作者单位：河北理工大学经济管理学院
参考文献：
[1]赵涛.餐饮业经营管理[M].北京:工业大学出版社,2006.6-16 .
这个判决认为，向消费者收取开瓶费，属于不当得利，是一种侵权行为，应当退还开瓶费。海淀区法院绕开合同法的规定，适用侵权规则作出判决，值得学术界认真思考。但本案到底属于合同纠纷，还是属于侵权纠纷呢?
在产品质量纠纷或者消费安全纠纷中，消费者既可以选择侵权之诉，也可以选择违约之诉。在北京海淀区法院的判决中，消费者向法院，依据消费者权益保护法，认为侵犯了自己的自主选择权和公平交易权，其实是一种法律上的误解。在我国消费者权益保护法中，消费者自主选择权和公平交易权是在垄断条件下，消费者在订立合同的过程中所享有的法定权利。
譬如在一个垄断行业，消费者如果缺乏选择的权利，或者缺乏公平商定权利义务的权利，那么就侵犯了消费者的自主选择权和公平交易权。最典型的例子就是，在铁路运输行业，由于消费者不能选择其他铁路公司，所以，法律明确规定铁路公司的运输价格必须由国家确定，国家通过直接定价或者确定价格浮动幅度的方式，确保消费者的自主选择权和公平交易权在一定程度上得到补偿。
但是，在客运合同成立之后，消费者购买硬座车票，不能要求铁路运输部门提供软卧车厢所提供的服务，更不能直接到软卧车厢取用卧具。在客运合同履行过程中，双方当事人都必须严格按照合同约定，享有权利，承担义务。
换句话说，如果餐饮行业属于垄断行业，那么，消费者可以要求国家立法机关制定相应的价格，确保消费者的利益不受损害。但问题就在于，餐饮行业属于典型的自由竞争行业，只不过由于餐饮行业竞争水平不高，经营的同质化现象十分严重，经营者普遍降低饭菜的价格，通过提高酒水价格的方式来实现盈利。如果消费者拒绝到谢绝自带酒水的餐厅用餐，那么，这些餐厅必然调整利润结构，从而满足市场需求。
所以，在合同签订的过程中，餐饮行业如果用店堂告示或者格式合同谢绝消费者自带酒水，满足了消费者的知情权，那么，经营者不应当承担法律责任。打个通俗的比方，如果到菜市场买菜，摊主答应小白菜价格降低，但白萝卜的价格提高，那么，如果消费者强行购买低价的小白菜，而放弃购买自萝卜，买卖是否能够成交?在若大的菜市场，消费者可以自由地选择，但是唯独不能要求经营者放弃自己应得的利益。
餐饮行业片面追求酒水高利润，当然值得商榷，但这是市场博弈的问题，与法律无关。如果消费者认为饭店的酒水价格过高，已经构成暴利，可以要求价格执法机关进行查处，但这是行政法律关系，与消费法律关系性质完全不同。
这场讨论突出反映了中国社会转型期的社会矛盾。经营者在对市场进行细分的前提下，锁定了部分客户群体，但由于没有进行良好的市场公关，从而导致消费者群起而攻之；消费者意识到自己具有消费权利，但因缺乏对消费者权益保护法的全面准确理解，做出错误的判断。社会民间组织出于维护本阶层群体利益的需要，强调问题中合理的部分，掩盖不合理的部分，而新闻媒体的全方
