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序论：在您撰写食品质量安全论文时，参考他人的优秀作品可以开阔视野，小编为您整理的7篇范文，希望这些建议能够激发您的创作热情，引导您走向新的创作高度。
1.1源头环节
通常，农产品种植是食品质量安全供应链的源头环节，其种植质量对整体供应链质量产生重要的影响。当前，我国农产品种植仍存在化肥、农药使用不合理，工业污染严重等问题，为食品供应链质量安全埋下祸根，引发社会潜在食源性疾病，威胁公众身心健康[1]。
1.2生产环节
相关调查研究表明，我国食品生产市场存在大量的小规模作坊，食品加工缺乏安全保障，生产质量与生产环境不符合国家食品安全规定。小规模、技术水平低、管理混乱等是我国食品质量安全供应链生产环节主要面临的问题。
1.3流通环节
当前，我国食品流通体系较为标准、系统，具有较高的技术水平要求，国家投入力度较大，市场回报偏低，其原因在于我国食品物流基础设施建设发展水平落后，食品流通受阻，主要表现为食品运输机械设备专业水平低，大多为干线运输，湿度、温度、运输时长等问题严重影响食品质量；部分食品生产企业为了获取最大利益采用非专业运输方式，运输操作不符合标准流程，缺乏专业的运输设备[2]。
2加强食品质量安全供应链管理的对策
2.1加强立法、执法力度
中央政府应集中监管我国食品安全立法、执法环节，以法律威严约束食品安全。首先，应统一管理食品质量安全立法，有效规范质量安全供应链。鉴于我国食品安全相关法律有218项[3]，涉及食品安全生产、运输等方面，有关部门应加强统一化管理，有效管理分段立法。其次，相关部门应统一管理食品安全执法监督，加强监管队伍建设。再次，我国立法、执法部门应深刻认识到随着社会的发展，食品质量安全管理问题也在相应变化，在此基础上，相关人部门应统一食品质量安全标准，提高安全质量检验标准，朝着国际化方向发展我国食品安全检验标准。从行业角度出发，相关政府部门应加快解决同一食品监管标准多重化问题，引导食品企业尽早适应国家统一食品安全管理与检测标准。
2.2加强行业协会的组织协调力度
我国政府部门应建立完备食品安全法律体系，加强行业协会对我国食品质量安全的组织协调力度。食品行业协会是一种处于食品企业与政府部门之间的自律组织，有效沟通政府、市场与企业，协调食品供应链多方利益。中央政府应联合地方政府出台相关法律政策，为食品行业协会合理监控食品安全供应链提供政策支持。同时，应不断提高食品行业协会的自律意识，提高其服务意识，指导食品行业协会充分发挥自身作用，及时向有关部门反映食品供应链质量安全问题，为有关政府部门发展食品产业提供科学的决策信息。再次，食品行业协会应自觉提升协会综合价值，引导食品行业的龙头企业充分发挥其在食品供应链安全管理中的领头、示范作用。当前食品行业协会仍存在规模小、数目少、现代化水平低[4]等问题相关政府部门应加强规划食品行业协会的发展，进一步实现全面覆盖食品行业协会，充分借力，以保障我国食品质量安全。
2.3提升食品企业质量管理水平
我国食品企业应从自身做起，贯彻落实国家食品安全相关政策，提升自身食品质量管理水平，完善企业管理制度，结合企业发展战略制定科学的食品质量安全发展战略。食品企业应认识到食品供应链的各个环节均对企业食品安全产生一定影响，因此，应当加快完善供应链管理制度。食品企业应充分利用现代科学技术严格筛查食品供应链各个环节的问题，保证从原料采集到成品运输销售，每一环节均符合国家食品生产安全标准，创新企业食品质量安全管理方法，提高管理方法的科学性、有效性，采取符合企业发展的方法及时解决生产、流通环节中的问题。同时食品企业应重视提升企业从业人员的安全管理意识以及职业道德素养，强化员工对食品生产安全的责任意识，加强企业自身检验能力，健全食品生产管理体系。
3结束语
食品质量安全与消费者安全存在密不可分的联系，影响社会安定、人民幸福。政府、食品企业以及食品行业协会应协同合作，承担起各自的责任，加大食品质量安全供应链的管理力度，共同努力为人民打造一个更安全、更健康、高品质的食品消费环境，推动我国食品行业持续健康发展。
【管理学博士论文参考文献】
[1]罗丽纯.食品安全保障:从质量标准体系到供应链综合管理[J].食品安全导刊,2017(36):8-9.
[2]黄彩霞.食品供应链环节的企业食品质量安全风险管理[J].现代食品,2017(17):43-45.
[3]热比亚?吐尔逊,宋华,于亢亢.供应链安全管理、食品认证和绩效的关系[J].管理科学,2016,29(4):59-69.
关键词：出口食品；质量安全；管理系统
随着经济全球化的进展，综合实力的提升，中国的发展也面向了全世界，为了促进各国的交流与发展，食品贸易已成为国际贸易不可或缺的一部分。然而，食品安全问题是各国关注的焦点，引起社会、经济、政治和贸易往来的动荡不安，因此，国家必须重视食品安全问题，以保证各国的友好往来，从而保持经济和社会的和谐发展。由于食品安全关系到经济全球化的发展，各国在重视食品安全的同时，也加强了对进口食品安全的监管和控制，改善了出口食品的环境，提高了食品安全的质量，随着国际贸易保护主义的出现和各国对食品安全准则的提高，我国要不断完善食品质量安全保障系统，加强对出口食品的监管，从而使中国在世界经济交流中的地位得以提高。
1中国出口食品安全概述
1.1出口食品安全定义
在广义上，出口食品安全属于国家食品安全范畴，要求食品中不可以存在损害和危害人类健康的有毒物质，不可以含有导致消费者疾病的安全隐患，要尽可能做到杜绝疾病隐患的发生，与此同时，在养殖、生产、包装、运输、储存等环节中，需严格按照国家安全标准和法律法规进行生产监督，加强对食品出口的管理，全方位实现绿色无污染的食品保障。
1.2中国出口食品安全现状
全球经济危机以来，中国成为出口第一大国，在食品出口方面占据了非常大的比例，中国是农业大国，出口食品主要是以农产品为主，而且都是绿色无公害的有机农产品中国加入了世界贸易组织之后，中国的经济快速发展，与国际自由贸易相融合，加快了食品出口的发展，给国家食品出口企业创造了一个前所未有的契机。由于食品安全质量得到了保证，食品合格率也基本保持在了99%以上，但有将近50%的出口食品遭受到了国际技术壁垒的影响，严重损害了对中国出口食品安全的信任，如果不加强管理和应对方法，中国的食品出口将会在将来遭受到严重的阻碍[1]。
2中国出口食品安全问题分析
近几年，中国的食品出口得到了迅速发展，但随着食品质量安全事件的频频发生，中国的国际形象也遭受了不好的影响，产生了信任危机。想要扭转这种不利的局面，一定要清楚地知道食品安全问题发生的原因。
2.1国际市场
（1）绿色无公害食品、绿色消费理念在全球持续扩展，消费者也逐渐关注到环境和人类在平发展中的重要性。所以，绿色无公害产品受到了很多消费者的认可，在国际贸易上更要注意进口食物的环保性和绿色性，要多多倡导绿色消费。（2）国际市场保护主义盛行。我国加入世贸组织之后，对外经济得到了迅速发展，特别是对外食品贸易，在很大程度上约束了进口国家的食品行业发展，对其贸易利益产生了很大的影响，所以有些国家针对我国使用技术贸易壁垒方法，很大程度上约束了中国的出口食品。（3）每个国家的食品安全标准都不相同。食品安全问题是全世界的问题，每一个国家都会有自己的安全标准，高低不一。很多发达国家为了自身的利益，把食品的检测准则持续提升，大大增加了中国的出口食品成本[2]。
2.2国内市场
（1）中国的食品法律法规系统并不完整。法律系统的协作性较弱，要求每个部门协同合作，一般都会产生很多问题和错误，法律的操纵性并不是很强，《食品安全法》中规定的一些内容过于抽象，并没有详细的准则，现实操作起来力度不够。（2）中国食品安全准则系统并不完整。在食品制造流程中检测缺少有效的技术指导和标准参照，中国的食品标准相对国外较低，而且适用性也较差。各个企业需要按照该企业自身的发展情况来酌情对食品生产准则进行内容调整，以适应企业的内部情况，制定一套更为适用的生产制度。（3）食品安全及时测验系统并不完整，检测机构体系也不健全，这就很难保证测验的正确性，测验装备跟技术也比较落伍，与发达国家比较还是有一定的差别。（4）中国食品生产技术落伍。中国食品制造企业群体巨大，种类繁多，差距较大，有些中小型企业运用的技术都比较落后，经常使用添加剂和抗生素，特别易引发食品安全问题。（5）中国环境污染问题较重。食品的制造原材料都是来自于自然，如果环境污染严重的话，就会在很大程度上减少食品原材料的品质，引发其他国家对中国绿色食品的信任危机[3]。
3完善中国出口食品安全的保障系统的措施
随着全球经济的发展，中国的食品出口贸易量也会逐渐增大，这样就需要我们对于现在出现的食品安全问题制定出有效的方法，完整食品安全的保障系统，因为其他国家的不确定因素，中国也只有尽力在自身方面实行改变，才可能适应全世界贸易的发展。
3.1完善中国出口食品法律安全规定和体系
（1）法律规定要跟着时代的发展而改进，依照市场状况跟国际形势，给出口食品安全拟定越来越具体的法律规定。（2）建设食品安全危机估测和监督体系，收集市场信息，实行市场估测，提早防止食品安全问题的产生，要做到未雨绸缪。（3）政府机关要增强管理力度，把食品安全责任详细明确的分给每一个部门，避免每个部门之间互相推脱责任，加强对于违反法律规定的人员惩治力度，绝对不能姑息。（4）建设出口食品诚信等级规定，对于那些优良品种的食品要进行鼓励与支持，并且要进行诚信等级评测。
3.2完善中国食品标准化准则
（1）对于中国现有的食品安全标准开始整顿，提升中国的安全标准和食品品质，防止制造商投机取巧，乱用添加剂和防腐剂等有害物质。（2）向国际安全标准系统靠拢，依照出口食品稠密国家，拟定与其相符合的安全标准体系，尽可能降低食品入境时的检验时间和步骤。（3）依照国际市场状况及时改进安全标准体系。
3.3提升对中国出口食品的生产检测
（1）针对食品制造商增强监管。在养殖、制造、包装、运送等方面实行全体检测，防止食品安全问题的产生。加强国际企业优秀技术的交流探讨，改进制造能力和方法。（2）加强宣扬绿色加工、绿色生产、绿色无公害食品理念，使中国出口的食品更加符合国际化，扩展市场需要。改进国际对于中国食品的不好认识，改进中国的环境污染问题，特别是原材料的生长环境，给中国的食品制造提供一个优良的条件。
3.4改善中国的检测技术和检测设备
（1）提升测验部门技术员工的总体素质，严格处理各种违规行为，必须要保障测验的可靠性跟真实性。（2）政府定时组织和委派技术人员学习国外先进技术。（3）依照现实状况，对测验装备及时更换，使用准确、先进的测验装备，并组织技术人员进行培训。
4结语
由于中国对外出口贸易的总额比例日益增加，食品安全成为一个国家的焦点，同时也体现出一个国家的综合素质和整体形象，所以必须建立健全完善的食品安全保障系统，使中国的经济和国际地位得以巩固。
作者:孙优源 单位:广东美味鲜调味食品有限公司
参考文献：
[1]孙建国，马祖玲，姜维珍，等.我国出口食品企业质量安全危机管理机制亟需建立[J].山东商业职业技术学院学报，2012（4）：9-11.
1.1煎炸油的判废
在煎炸过程中如何快速时效地判废煎炸油,仍是尚待解决的问题。目前,国内外对煎炸油的判废评价以总极性组分、酸值监控为主,涵盖其他油脂酸败指标[4]。但现场通用的酸值测定方法并不能有效反映煎炸油的实际劣变水平。煎炸油判废的一个国际通认指标是极性化合物含量,法定临界限值是不得超过24%~27%(我国是27%),但目前极性组分含量的测定方法还不适应实时现场检测要求,即使早在2003年就了《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,但餐饮、摊点等对煎炸用油的质量安全并未上升到依据标准的高度,家庭煎炸用油的存废也是基于主观或感官判断。大多数家庭、摊点、餐饮等基本上是采用烹调用油,并没有因为煎炸而去选用专用煎炸油。一项由国家自然科学基金支持开展的煎炸油认知与消费调研表明,仅有约21%的人知道有专用煎炸油。消费者对反复煎炸油中的危害物质认知程度普遍不高,对各项物质的认知都没有超过总样本数的40%[5]。
影响煎炸过程中煎炸油质量与安全的因素主要有煎炸油的种类和质量、煎炸温度和时间、煎炸次数、新油添加或周转率、煎炸食品类型与组分、煎炸锅与煎炸方式等。但煎炸油的反复煎炸和重复使用,煎炸无控温和检验方式,继续使用显著变色、变黏稠的煎炸老油(俗称回锅油)等情况仍较普遍。
1.2掺假和售假
“如何甄别油掺油,就是神仙也发愁冶,油脂的真实性问题一直是全球关注的焦点。笔者2014年暑期在德国研究访问,就碰到媒体质疑化妆品中高档油脂的真实性问题。国内食用调和油的存废或标准之争,至今仍悬而未决。在针对油脂的掺假检测技术上,已经有诸多手段,但多有局限,有时也难以100%保证其法律确证性,建立新型检测确证技术是当前全球亟待解决的科学问题,也是包括公安部、FDA等部门的现实需要。
油脂掺假目的就是逐利,其行为主要表现在两个方面,一是不同类油脂的掺假(包括掺入废油)。以棕榈油为例,作为我国消费量仅次于豆油的第二大食用植物油,因其良好的煎炸稳定性,成为食品加工和快餐行业的主要煎炸用油,其价格明显低于豆油、菜籽油和花生油等主要植物油。最近有文章明确提出了多达200万t进口棕榈油的去向问题,特别是6~9月份棕榈油进口量较大,指出是因夏季温度能掩盖棕榈油掺假时的高熔点缺陷[6]。再如,由于大豆油的市场价格较低,且无特别异味,在其他相对高价油脂中掺入大豆油的问题。二是同类油脂的掺假(包括掺入劣质油脂),如用橄榄果渣油冒充或掺入特制初榨橄榄油,用精炼芝麻油掺进或冒充压榨芝麻油,用精炼茶籽油掺进或冒充压榨茶籽油等,这都会带来质量乃至安全问题。例如,目前全球橄榄油总产量约260万t,其中用于食用的橄榄油约占50%,达到特级初榨橄榄油标准的不足10%,而标签“特级初榨冶进行销售的却高达50%以上,大多数都掺杂了精加工或低级别的橄榄油[7]。油脂掺假的难点在于,难以找到特征指标,单一或几个指标检测很难做出准确的判断,在掺伪量较低的情况下,难以设定阈值,检测较为困难。例如3,5鄄豆甾二烯含量可以作为特征指标,用来甄别初榨橄榄油是否掺入了精炼橄榄油,但只适用于一定的掺伪浓度范围。此外,在储藏过程中有可能生成掺伪类似或同类化合物,如何区分判定,也亟须准确区分,找到特异性和提高检测灵敏度。
1.3有害化合物超标
煎炸用油的有害物既有可能来自煎炸用油上市销售前的原料、生产过程,也会因贮藏、煎炸加工等导致或增加。主要包括残留农药、生物毒素、多环芳烃(PAHs)、反式脂肪酸(Trans鄄FA)、3鄄氯鄄1,2鄄丙二醇(3鄄MPCD)脂肪酸酯、有害羰基类化合物、呋喃、氧化或聚合的脂肪酸或甘油三酯等。油炸及油脂的反复多次加热,不仅会导致油脂主体组成甘油三酯的劣变,如不饱和脂肪酸受热会导致呋喃的产生,并且呋喃的产量随着脂肪酸不饱和度的增加而增大[8-9]。还会导致其他天然微量营养成分(如生育酚、甾醇、磷脂)的氧化、裂解、聚合、衍生等变化,形成新的有害成分。油脂生产和油炸中涉及一些辅助材料、加工助剂或添加剂,例如油脂浸出用溶剂、油脂精炼用烧碱和磷酸、脱色用的白土、剂、外源性抗氧化剂、抑晶剂、消泡剂等,都应重视相关物质残留量、不安全的外源性污染物等。
以致癌多环芳烃(PAHs)为例,人类暴露于PAHs中的问题是人类健康所关注的一大焦点,由于强的亲脂特性,PAHs易于流向油脂和富油食品,油脂反过来又能提高PAHs在肠内的吸收,这使得油脂和油炸食品可能是PAHs污染并造成一些慢性健康危害的重灾区。油脂和油炸食品中PAHs污染现象已经十分普遍。在常见的食用植物油脂(包括我国进口的大豆油、棕榈油、橄榄油)、特种植物油脂(如山茶籽油)、伪劣植物油和餐厨废油(如地沟油)等中,都有严重超标的研究报道。我国近几年出口油脂因PAHs不符合对方标准屡遭欧盟、韩国退货,高含PAHs的进口油脂(特别是橄榄果渣油)无法阻止。2010年国内发生的油茶籽油事件,就是因为PAHs之一苯并芘超标严重。我们最新的检测结果显示,某打着初榨旗号的进口橄榄油的致癌PAHs总量高达827郾27滋g/kg,某回收废油致癌PAHs总量高达122郾96滋g/kg[10]。最近,已有研究报道表明,我国部分人群的PAHs饮食暴露量比发达国家要高出几到几十倍。有研究指出,包括氧化在内的油脂本身的变质反应可能是导致PAHs新增的主因,即使是在常温密闭状态下,氧化的油脂也能产生少量PAHs,而且随着氧化程度的加深,PAHs的量也增加[11]。
2油炸食品质量安全存在的主要问题
2.1含油量
某种程度上,油炸食品的安全问题集中表现在含油量上。煎炸油在煎炸过程中的有害物质大多通过油脂迁移到油炸食品中,上述所有关于煎炸油的安全问题都会出现在油炸食品上。油炸食品是典型的高脂食品,有的油脂含量甚至高达约50%。含油量高,不仅导致脂肪摄入的增加,也增加了油炸食品中所含煎炸油有害物质的摄入量。如何在既保持良好风味、色泽和质构同时,尽可能控制或降低油炸食品含油量,是提高油炸食品质量和安全的关键环节。
2.2铝害
根据国家食品安全风险评估中心在2012年的报告《中国居民膳食铝暴露风险评估》,我国北方和南方地区全人群中分别有60郾1%和8郾0%的个体膳食铝摄入量超过暂定每周耐受摄入量(PTWI),其中北方以4~6岁年龄组的超PTWI个体比例最高,达80郾2%;南方以2~3岁年龄组的超PTWI个体比例最高,达20郾0%。在所监测的各类食物中,传统油炸食品油条的贡献率达到10%,居第3位。
然而,至今,铝含量超标仍然是目前中式油炸食品十分突出且普遍存在的问题,国家油炸食品的铝含量限制标准(不超过100mg/kg)和多方呼吁仍未能遏制铝害。2014年的多篇研究报道显示,油条、油炸饼的铝超标严重,多地油条含铝超标率达85%以上,平均值在500mg/kg以上,多个样品甚至超出国家标准限量值8~10倍[12-14]。笔者课题组近3年来,采用电感耦合等离子体发射光谱法,对超市、食堂、连锁餐饮、摊点、冷冻油条等的检测结果也表明,以个体方式承包或经营的油条销售点铝含量超标严重,也和各地报道结果相近。
所有的研究都显示,铝超标原因在于,加工者在制作过程中随意或有意添加含铝添加剂,明矾滥用现象严重,而不是铝制炊具的铝迁移或食品原料铝含量超标所致。鉴于油条、油饼、麻花等油炸类产品的覆盖面,风险评估显示铝摄入超标最高组在6岁以下幼儿,消除铝害刻不容缓。
2.3油炸食品原辅料因油炸产生的有害物
除了因煎炸油在煎炸过程中劣变带来的危害物外,煎炸食材自身的成分(包括自身的脂肪)也可能与煎炸油脂反应,或在油炸高温下生成一些有害物,这些有害物包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、极性化合物、杂环胺、烯醛、PAHs等。
同样,以PAHs为例,Perello等[15]2009年报道了油炸后的鸡肉中PAHs含量比加工前上升了2郾5倍。Chen等[16]2007年报道了深度煎炸产生的PAHs比蒸煮方式释放出的要高6倍。Pandey等[17]2006年报道了反复煎炸的鱼油中PAHs显著增加;Janoszka等[18]2004年报道了油炸肉制品中产生PAHs。这些文章报道了油脂和油炸食品受热产生PAHs这一现象。对油炸食品中的PAHs含量也逐渐引起高度关注。Chen等[19]2003年检测了油炸鸡腿产生的油烟中PAHs的量,比较了不同油脂对PAHs产生量的影响;Jesionek等[20]2007年研究比较了猪油等三种油脂在煎炸前后PAHs的含量高低次序,结果表明,煎炸后PAHs次序较煎炸前发生了变化。Perello等[15]2009年研究了六类食品烹调前后PAHs的变化,发现PAHs不仅取决于烹调方式,更取决食品类型和煎炸用油脂。此外,有研究表明,油炸产生的油烟及使用明火加热的废气中的PAHs水平也不容忽视[16,20-22],这些PAHs也可能吸附到最终的油炸产品上。
2.4中式传统油炸食品的基础和产业规范化研究薄弱
我国传统油炸食品有油条、麻花、油饼、锅巴、麻团、沙琪玛、春卷等,全球销量居前的油炸食品有油炸方便面、油炸薯片、炸鸡(腿、翅、块)等。仅油炸方便面的年消费量就以百亿包计。与已工业化生产的油炸方便面相比,我国其他油炸食品和采用油炸的菜点消费量和覆盖人群相比,中式油炸食品的基础研究和产业化仍十分薄弱。
以油条为例,即使有了大型餐饮连锁和工业化产品,但绝大多数消费仍来自小规模的手工操作,对油条安全研究的广度和深度,与西方国家对油炸薯条的众多研究报道形成巨大反差。油条的学术研究文献主要是围绕铝含量超标进行的工艺配方改进与监测;其次是研究面粉对油条品质的影响;以及相关监督部门报道的对油条质量及其煎炸残油的质量监测结果等。近几年,国内多位学者研究了油条中的丙烯酰胺[23-27]。有少数省市对油条制定了一些地方规范,包括小麦粉、食用植物油、添加剂、加工用水等要求,提出了禁用回收油脂、二次煎炸的油滤除残渣、铝的残留量不大于100mg/kg、禁加有害辅料等措施。目前,还缺乏一个具有广泛代表性的国标或行标的油条制作方法,总体上看,炸油条主要有两种工艺,即按传统方式制成的碱矾盐油条和用新工艺制成的无矾油条。油条本身具体的安全指标严重缺乏,特别是致癌物质。在辅配料方面,对油炸挂糊、裹粉、浸渍料的研究,以及品质、安全评价与快速检测技术,也十分欠缺。
3保障煎炸用油和油炸食品安全质量的对策
食品质量与安全一直是全球性的问题和挑战,在煎炸用油和油炸食品的质量与安全方面,除了采纳来之不易的经验共识,如全程追溯、风险评估和预警、风险交流与科普等,还应结合当前我国实际,开展如下工作。
首先,既要提高煎炸用油自给率,又要减少浪费和煎炸废油的生成量,特别是减少家庭煎炸、餐饮、食堂等的过度用油现象。鼓励倡导2L以下小包装食用油,避免家庭煎炸用油的贮藏劣化。重视高油酸油脂(或高棕榈酸油脂,或高硬脂酸油脂)的油料开发,提高煎炸油质量。注重全程质量与安全管理,加强对中小油脂企业的规范性指导,特别是动物油脂加工厂,如采用聚冷捏合的方法缩短猪油熔程。继续完善监管,特别是基层监管,煎炸用油和油炸食品的安全在基层大多数乡镇及县城仍相当突出,在2014年,一项由镇政府资助的对华南某镇的“全镇食品安全风险源分析冶的报道写道,“调研组正好碰到一宗关于地沟油的举报,但值班的干部一直在纠结要不要出动冶,“4家夜宵排挡用的都是劣质油,在40度的高温下呈厚质液状冶[28]。
其次,要理顺煎炸废油利用机制。目前我国每年约330万t废弃油脂,当今,给因煎炸产生的餐厨废油找出路的主要途径是制作生物柴油;有些地方有效实现了其资源再利用化,如据上海FDA介绍,2014年上海每天餐厨废油收集量约100t,制成生物柴油后,供应给104辆公交车,而且实时动态掌握餐饮单位的餐厨废油变动情况,并以此初步判断餐饮单位煎炸用油量。但更多的报道显示,以生物柴油为出路的煎炸废油模式仍陷入困局,如最近广受关注的“石油反垄断第一案冶,已经凸显了以餐厨废油为原料的生物柴油产销问题[29]。餐厨废油是否有其他环保可行的出路,如采用餐厨废油进行城市污水厂污泥油炸干化制成固体燃料[30]。
再次,应加强青少年的煎炸油脂与油炸食品科普教育,远离劣质油炸食品。束琴霞等对2万名在校大学生的调查结果表明,83郾7%大学生都喜欢食用油炸食品,而且食用频率和食用量远远高于一般食品。20%大学生经常把油炸食品当早饭的主食[31]。据上海FDA委托的第三方统计结果表明,学生对食品安全的知晓率比市民反而低2郾2%。朱紫杭等最近关于广州市居民油炸食品摄入情况调查研究结果表明,在校学生油炸食品摄入率最高、摄入量最多;紧随其后的是学龄前儿童。其中13~23岁人群3个月内油炸食品摄入率均超过了80%[32]。这都表明,青少年年龄段人群处于青春期,又具备自主餐饮和食品选择权的条件,更在意油炸食品的美味,容易忽视长远安全健康危害。
同时,应加快对减少和控制煎炸有害物生成的新技术、新设备、新工艺的研究与利用。如对油炸食品中丙烯酰胺研究的重要成果之一,是发现薯条颜色油炸得更深,会导致丙烯酰胺含量显著增加,这使得油炸薯制品工业和消费者偏爱金黄色产品的观点和行为都发生了改变[33]。因此,真空油炸在传统油炸食品上的可行性、肉制品高压油炸的效率、间歇性煎炸或生产停机频率的减少、油炸后的脱油、油炸之前的预处理以减少吸油量以及是否可用黏度色泽或其他简便易行的物理指标来快速辅助判断煎炸过程等,都是值得研究的相关基础和应用问题。
论文摘要通过对我国糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范我国糕点行业生产所必须采取的措施，以提高我国糕点行业产品质量的整体水平，从而维护消费者的切身利益。
糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。
1糕点行业质量安全问题及危害性分析
1.1执行标准存在的问题
由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准。新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准。《食品馅料》等标准也已进入征求意见阶段，不久将实施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。
1.2微生物超标问题
糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外，占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。
1.3油脂酸败问题
油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料，甚至许多不法企业和生产作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点；另一方面，许多糕点，特别是中式糕点没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生危害。
1.4防腐剂超量、超范围使用问题
糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易污染微生物，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。生产企业由于硬件条件达不到要求，往往过量添加允许范围内的防腐剂，甚至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、富马酸二甲酯等，来达到保证糕点货架期的目的。
1.5铝含量超标问题
膨松剂是糕点类食品在生产过程中需要使用的主要添加剂之一，特别是以松软为主要特点的糕点食品。
目前，我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。但部分厂家为保持良好的口感和节约成本，经常加入甚至过量加入在糕点中禁止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂，造成终产品中铝含量超标。
铝含量超标是导致糕点不合格的主要因素之一。我国标准中规定，面食制品中铝的限量为100mg/kg。铝含量过高会引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响，引发老年人痴呆。正在成长和智力发育过程中的儿童，过量食用铝超标食品会严重影响其骨骼和智力发育。
1.6色素使用问题
糕点是色素应用最普遍的食品行业之一，除了糕点主体需要适宜的色素以得到所需要的色泽外，色素对蛋糕装饰加工尤为重要，鲜艳的色泽不但能给人以美的享受，而且能够刺激食欲。其中，对人体潜在危害最大的人工合成色素，在糕点中基本上都在应用。
我国标准中规定，人工合成色素只能应用于糕点的彩装和中式糕点中的红绿丝，而且对于应用限量具有严格规定，严禁用于糕点主体。有的不法生产企业和作坊甚至使用更便宜的工业用色素。
1.7甜味剂的使用问题
甜味是糕点类食品的一个重要特点，绝大多数糕点食品在生产加工过程中都要使用蔗糖或其他甜味剂。目前，市场上常用的甜味剂基本上都允许在糕点中添加，但有一定限制。部分甜味较重的糕点可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂；另外，部分糕点中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但没有在标签上注明，或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注，使苯丙酮尿症（PKU）患者在食用后受害。1.8反式脂肪酸含量过高问题
糕点加工过程中，为了制作出细腻柔软的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作为添加剂的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用，但实际上大多数蛋糕房通常加到8%左右。因为这样才能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软，也更容易成型。除纯正奶油外，其他3种油脂都含有大量的反式脂肪酸。特别是标称的奶油蛋糕，目前大量厂家都采用价格远低于奶油而又更容易保存的氢化植物油（即人造奶油）来代替。目前已经明确，过量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危险性；诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能衰退；干扰婴儿必需脂肪酸代谢，影响生长发育。美国自2007年1月起，已强制要求所有包装食品业者，必须在包装上标注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超过2%。我国还没有对反式脂肪酸的限量做出明确规定，但已开始着手制定检测方法标准。
2应对措施及建议
2.1加大对糕点产品的监督抽查力度
根据糕点的生产工艺和现有生产水平，为保障糕点食品质量安全，除应加强对非食品级原料的监督查处力度外，还应加强的监督项目包括铝、防腐剂、色素、过氧化氢、反式脂肪酸等指标。目前，糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视，通过提高糕点监督抽查的频次和力度，可以及时掌握糕点食品质量状况，督促大中型企业关注和维持自身产品质量，稳定主导地位产品质量和引导消费，还可以督促地方部门对小企业和小作坊进行治理的强度。
2.2加强相关标准制定
目前，糕点相关标准还存在一些欠缺，如在国际上已经引起广泛重视的反式脂肪酸的限量问题，作为其主要来源的糕点目前还缺乏相关检测和限量标准；在糕点中应用逐渐增多的纳他霉素尚无检测方法标准，其限量标准在监督和监测中也缺乏可操作性。此外，一些产品标准，特别是中式糕点还存在标准老化和可执行性不高的问题，需要进一步修订。
2.3加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监督力度
无论是大、中型企业还是小企业和小作坊，糕点食品行业具有原料专用化较强的特点。通过对糕点相关原辅料的管理和监督，对提高糕点食品的总体水平，特别是保证中小型糕点企业和糕点小作坊产品的质量安全具有重要作用。
2.4加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治
糕点小企业和小作坊不但数量众多，也是糕点质量安全隐患的重灾区，应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治，对严重不规范和非法生产者进行淘汰。进一步探索实施更合理有效的管理方式，如加强对糕点小企业和小作坊负责人的糕点食品安全及法律知识的教育、区域性协会自治等方式，对规范或比较规范的生产者进行引导。
3参考文献
[1]王学政，王启贵.中西糕点大全[M].北京：中国旅游出版社，1994.
1农产品质量安全问题
新的经济背景下，我国农业面临着诸多挑战，农产品质量问题也备受关注。食物必须无毒、无公害才算的上是安全食品，我国温饱问题得到解决之后，农产品质量问题也越来越突出。
1.1农产品污染问题
长期以来，农产品投入不合理，收获不科学，市场监督不善，农产品餐桌污染现象比较严重。市场上流通有毒、有害物质超标的农产品，可引发中毒事件，危害公众健康。有学者指出，农产品的化学投入数量较多，每年应用的农药中，有30%的农药含有有机磷。有机磷农药对消费者健康影响重大，应合理控制其应用比例。现代医学研究结果显示，80%的癌症是由环境因素引起的，在环境因素中，因有毒化学物质造成的污染占8%，农药引起的食物污染可直接增加疾病发生率，目前，我国癌症发病率、病死率日益增高，并出现了诸多怪病、奇病。
1.2化学添加剂滥用
食品添加剂的滥用可增加食品种植时间。为促使瓜果蔬菜早日上市，多数农民不顾农产品质量滥用化学剂、激素、催生剂，以上举动不但降低了农产品的食用口感，还降低了食品的安全性。有研究显示，每年卫生部均会接受大量因农药污染引发的中毒报告。此外，近年来，人们生活水平不断提高，人民群众对农产品安全性要求、营养性要求日益增高。目前，农业有着集约化发展趋势，集约化农业环境下，一旦发生病虫灾害，就会导致大片农业面积受损。为应付病虫灾害，种植者必然会大面积施肥，大量应用农药产品，而农产品的大量应用不但会增加种植者种植成本，还会降低农产品安全性。
1.3食品污染
近年来，人们生活水平不断提高，食品污染问题也愈演愈烈，燃烧煤中的氟，重金属铅、砷、农药等有害物质污染可长期在机体体内蓄积，严重时可引起急性中毒，影响机体生命健康。具体而言，铅中毒可影响小儿智力发育；氟污染食物可导致氟骨症；有机汞污染可引发肝、肾器脏损伤，增加胎儿畸形发生率。
2提高粮食生产能力确保农产品质量安全的控制关键点分析
2.1提高农业生产能力的关键控制点
2.1.1在农业生产中不断融入新技术
新的科技技术能提高农产品生产能力，农产品抵御自然灾害的能力，提高农产品市场占有率。政府应加强地区科技建设，鼓励农民选用良种播种，合理控制农产品栽培密度，做好农作物保护工作，此外，政府还应适当进行资金投入加强农产品科技建设，不断引入高科技人才，对科技创新进行支持、鼓励。农户应在农业生产中不断融入新技术，比如农业航化作业技术、大农业机械化栽培技术、抗寒良种繁育技术等，不断推动农业健康发展。
2.1.2改造低产农田
部分农业生产地块因低洼、干旱、交通不畅等因素容易发生病虫灾害，致使农作物不能健康成长，单产水平较低。为提高农作物生产量，应对低洼、干旱、交通不畅地块进行改造，最大限度提高农产品产量。
2.2确保农产品质量安全的控制点
2.2.1利用多种形式开展安全教育
若想保证农产品质量安全，首先应向农产品种植者进行安全教育，提高农产品安全意识。笔者认为，可借助电视媒体、村委会讲座、农产品安全生产传单等形式开展安全教育，教育过程中应注重应用趣味性语言，并通过实例分析吸引公众注意力，提高公众认知水平。
2.2.2制定农产品安全生产的相关法规
为保证农产品安全，促使我国农业朝着高效、高质量、国际化、可持续的方向发展，国家应制定相关法规，并严格执法，提高公众对农业安全生产法规的关注度，增强他们的法制观念和意识。
2.2.3健全农产品质量认证体系
行政主管部门应为农产品质量安全工作做准备，建立农产品质量专家评审体系、质检机构安全认证体系、农产品质量安全认证体系，为无公害农产品、绿色食品、有机食品进行认证，对知名农产品进行管理，与此同时，适当进行农产品质量安全信息网络建设，加强安全监测和管理。
3结语
关键词农产品;质量安全;现状;存在问题;对策;江苏泗阳
泗阳县从2002年开始进行产品质量安全建设工作,6年来,该县一直把农产品质量安全建设作为一项重要工作来抓。发展至今,农产品质量安全工作取得了一定的成果。同时,由于一些客观方面的原因,该县农产品质量安全情况还不能完全适应现代农业生产和人们生活水平的要求。现就泗阳县农产品质量安全取得的成果及存在的主要问题提出一些看法与建议。
1现状
1.1进行了三品认证(认定)工作
泗阳县从2002年至今,共完成无公害产地认定1.67万hm2,无公害产品50个;绿色产品4个,面积266.67hm2;有机食品1个,面积53.33hm2。
1.2进行了农产品质量安全监管工作
泗阳县从2006年开始对农产品(主要是蔬菜)生产企业、合作社、生产基地、农产品销售(批发和零售)市场和初加工企业进行监管,并建立监管档案。现在该县的农产品(主要是蔬菜)生产企业、合作社、生产基地和初加工企业基本能按照规定进行生产、加工、销售,并建立较为完整的相关档案。
1.3进行了农产品检测工作
泗阳县从2004年开始进行农产品(主要是蔬菜)检测工作,主要是采取速测灵、速测仪进行速测,同时配合省、市检测中心进行抽样检测和例行监测。
1.4进行了农产品质量安全宣传工作
泗阳县从一开始很就注重农产品质量安全的宣传工作,6年来,该县通过电视、报纸、下乡讲课等形式对农户和消费者进行农产品质量安全教育培训。时至今日,该县的农户和消费者对“无公害”、“绿色”、“有机”已有了一定的感性认识。
2存在的问题
2.1农户农产品质量安全意识不强
农产品的生产涉及的范围广、时间长,优质优价尚未显现,受利益驱动,生产者不愿花费太多的金钱与精力在质量安全上下功夫。尤其是欠发达地区,农村有文化的青壮劳力绝大多数外出务工,留守的妇女、儿童和老人客观上也难以按无公害要求去组织生产。广大的消费者虽有一定的安全意识,但受到经济条件的限制,仍以购买便宜产品为主,多数消费者对品牌产品很少问津,事实上即使是发达地区的农贸市场晚上闭市前购买便宜蔬菜的大有人在。近年来农产品质量建设虽然提到了重要的议事日程,但相当一部分地方仍停留在形式上,没有真正落实到过程之中[1]。根据随机调查,大部分农户虽然知道无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念,但在实际操作中不能完全顾及农产品的质量安全。部分农药使用仍十分普遍,安全间隔期制度不能完全执行;在化学肥料的使用上存在误区[2]。重施无机肥,忽视有机肥,大量施用氮磷肥,很少施用钾肥,造成氮磷过剩,钾素不足,土壤中的氮、磷、钾比例严重失调,既浪费了资源,增加成本,又破坏了土壤结构。
2.2检测力量薄弱
泗阳县现有的检测设备主要是对农产品有机磷农药残留的定性测定,不能定量,且干扰因素较多,检测结果误差较大。检测人员不能专职开展工作。
2.3监督部门不明确,种植效益不高
目前,泗阳县农产品质量安全监管工作由县农林局农业技术推广中心部分同志兼职承担,未成立专职机构,工作中难免会出现顾不过来的现象。虽然泗阳县近几年来,成功申报了一批无公害粮油、蔬菜、畜禽等农产品,但真正打出品牌创出效益的为数不多。
3原因
一是宣传不到位,种植户素质有待提高。种植农户一向先注重农产品产量,退而求质量,且种植户对农产品质量也只是以好看、好吃为依据,很少顾及其中的营养、有害物质等因素。二是人员不足,难以对农户生产进行有效监督。泗阳县农产品质量安全建设一直注重申报,而对申报成功的产地、产品缺乏正确引导,多半是呈无人管理状态。三是体制不顺,误时误事。对农产品质量安全,现为多部门管理,相互协作,而一旦出现问题则互相推诿,最终误时误事。四是经费不足,难以承担重任。作为农业大县,现有的检测人员及检测设备很难适应其发展要求。受政府财力的限制,投入的资金不能满足农产品质量监督检测、农业环境监测、“三品”基地建设、“三品”品牌申报认定、市场准入检测和农产品质量安全定点抽检等公益性、基础性工作的需要,亟待建立农产品质量安全长效投入机制。
4对策
4.1加强宣传,提高种植农户农产品质量安全意识
种植农户是进行农产品质量安全建设的基础,离开种植农户,谈农产品质量安全建设则是一句空话。针对当前农村主要以老人、妇女为主的劳动群体,对其不能只发放一些资料,要有耐心搞好试验示范,做给他们看,带着他们干,全过程全方位地搞好服务。
4.2加强监督机制建设
开展农产品质量安全建设不仅要对农户生产进行监督,还要对农资市场进行管理,尤其是高毒、高残留农药要严格管理。对无《高毒农药销售许可证》的单位严禁销售高毒农药;对有《高毒农药销售许可证》但不执行其有关规定而随意卖药的,要严肃处理,情节严重的要吊销其《高毒农药销售许可证》。
4.3理顺体制,互相配合
农产品质量安全建设的单位,全国应有一个统一管理模式,如对未加工或初加工的农产品质量安全由农业部门负责,对深加工或已是熟食的农产品质量安全由卫生部门负责,对假冒伪劣缺斤少两的农产品由工商或质检部门负责,从而避免出现一些互相扯皮的问题[3-4]。
4.4加强检测设备建设,培训或引进专业的检测人员
引进必要的检测设备和专业的检测人员,是衡量泗阳县农产品质量安全建设是否达标的重要环节,也是随时发现农产品质量安全建设中存在问题的有效途径。
5参考文献
[1]于造辉.丹东市农产品质量安全检测体系建设中的问题与设想[J].黑龙江水利科技,2010(2):163.
[2]薛宇,刘玉然,孙振国.邹城市农产品质量安全现状及对策[J].现代农业科技,2010(9):354,356.
1.1违禁保鲜剂、储藏剂的使用
符合国家标准的保鲜剂、储藏剂通常价格相对较高，与之相比，一些违禁化学剂的成本则较低。例如，一车10t的蔬菜，用冰瓶的储藏成本为35元，用风筒的储藏成本为80元，但如果用甲醛来保存，成本约为3.5元[1]。因此，在经济利益的驱动下，许多不良商贩在运输途中大量使用有毒有害的化学制剂充当保鲜剂、防腐剂，不仅破坏了农产品原有的品质，甚至会导致农产品产生一些对环境、人体有害的物质，严重威胁消费者的健康和生命安全。
1.2保鲜剂、储藏剂的超标使用
在流通领域内使用的保鲜剂、储藏剂，其用量和残留量必须严格控制在国家规定的标准范围之内，过量使用往往有害无利，以荔枝、龙眼这类水果为例，适量的二氧化硫可以起到一定的保鲜作用，并不会引起质量安全问题，但过量使用则会导致食用者出现头晕、恶心、呕吐等症状，严重者其肝肾的代谢功能会受到损伤。虽然我国食品安全标准中对保鲜剂、储藏剂的使用已有明文规定，但由于我国农业从业者文化水平大多较低，质量安全意识淡薄，对保鲜剂、储藏剂的使用往往存在许多不科学的地方。过量使用保鲜剂、储藏剂会对食用农产品的质量安全产生影响，从而为害到消费者健康。
1.3生物毒素的为害
生物毒素是食用农产品的三大为害之一，存在多样性和复杂性等特点，高脂肪、高蛋白或高淀粉类的农产品特别容易受生物毒素的污染。生物毒素还会通过作为饲料的农产品进入动物体内，从而影响动物健康，而人类也因为食用了这类农产品而受到生物毒素的威胁。生物毒素主要产生于食用农产品的流通和储存环节。食用农产品流通对温度、湿度、储藏方式等都有相对较高的要求，而目前我国的农产品运输条件相对落后，在流通过程中并不能对生物毒素的产生进行有效控制。
2流通环节食用农产品质量安全问题产生的原因
2.1从流通主体角度分析
①从业者文化水平低，责任意识淡薄农业从业者是食用农产品的流通主体，但我国农业从业者的科技文化水平较低，在农产品流通过程中的法制观念和责任意识较为薄弱。而随着我国城市化进程和人口老龄化速度的加快，农业从业人员文化水平低下问题更为突出。受科技文化水平和责任意识的限制，生产者对农产品的追求仍简单地停留在数量层面，质量安全意识比较淡薄。从业者文化水平低、专业知识技能不足、责任意识淡薄，加大了食用农产品在流通过程中的质量安全风险。②从业者盲目追求利润在我国农产品的物流成本一直较高，流通环节的自身特点、设施落后、损耗严重等都是导致农产品物流成本居高不下的重要原因。农产品的流通成本在农产品最终价格中占较高比重，生猪、肉鸡的流通成本占总成本的比重达到13%和23%，而蔬菜的流通成本占总成本的比重更是高达54%，是世界平均水平的2~3倍[2]。为降低成本，追求利润，从业者们通常会违规使用保鲜剂、储藏剂等保证农产品的新鲜度，以此来提高价格，获得更高的利润。
2.2从政府角度分析
①农产品政策、制度不完善目前，我国的标准体系很不完善，在颁布的两万多项国家标准中，农产品相关标准所占比例不到10%。以蔬菜为例，目前我国常用的蔬菜有12类89种，但其中拥有质量标准的却不到20种[3]。此外，我国在批发市场、冷链等基础设施方面的政策扶持也不到位，这不仅在一定程度上阻滞了我国农产品流通方式的发展，影响了流通先导功能的发挥，还加大了经营主体和消费者的成本负担。②政府监管方面存在漏洞2013年国家食品药品监督管理总局挂牌成立，我国开始了由卫计委、农业部门、食药监总局共同负责的综合监管模式。农业、卫生质量监督等部门均在自己的领域内设立了具备一定检测检验条件的机构来进行食品质量安全方面的监管[4]。但在某些中西部地区、欠发达地区和广大农村地区，由于人力不够、经费不足、设备老化等问题，农产品质量安全的全程监管仍然不能真正有效实施。从另一角度来说，如果监管部门内部的权力制衡机制存在缺陷，往往会影响到政府监管的力度。③法律法规不完善我国虽然在食品质量安全方面形成了一套包括法律、法规、部门规章在内的法律法规体系，但其中仍有不少逻辑缺陷，比如《食品安全法》与《农产品质量安全法》就存在衔接协调问题。我国法律在质量安全管理方面的重点主要是食品质量安全的立法和质量标准的建设，对于法规、标准的可执行性考虑不够，国家将更多的精力投向监管体系的建立，但忽视了市场信息不对称和监管体系背后的管理信息不及时和效率低下等问题[5]。
2.3从流通形式角度分析
流通形式的落后在一定程度上增加了生物毒素产生的概率与数量，而生物毒素对农产品的污染是非常严重且不可逆转的。为了降低农产品的损耗，保持农产品的新鲜度，人们往往会选择在农产品上喷洒保鲜剂和储藏剂，从而影响到食用农产品的质量安全。
3解决流通环节食用农产品质量安全问题的对策
3.1提高参与者的质量安全意识、文化水平
一方面，需要加大对普通农业从业者的宣传教育，提高农业从业者的责任意识和文化水平。政府可以通过举办培训班、组织送法下乡、发放宣传材料等方式进行撒网式的广泛宣传。对于特定的农业从业者则开展一些比较有针对性的管理方式，比如对于农业流通领域内的管理者要加强生产管理系统技术的培训，提高管理者的质量安全意识；对于农民、农业企业、合作社等要正确引导，努力解决目前制约食用农产品质量安全监管方面的重点问题。另一方面，有关部门应当重视职业教育，加强农业有关的学科专业的建立与发展，鼓励更多的优秀人才从事农业工作，促进农业现代化，加快农业向知识型、信息化方面转变。
3.2加大设备设施的投入，改善流通形式
流通形式的改善，可以更大程度地保证食用农产品的新鲜程度等，降低流通过程中保鲜剂、储藏剂的使用。我国应加大财政支出力度，强化食用农产品流通过程中的各项技术，比如加强对冷链物流的发展，改变我国食用农产品流通领域内以常温物流和自然物流为主的局面；完善物流技术标准，保证农产品流通监测有章可循；建立健全农产品质量安全追溯体系；在农产品生产流通的各个领域内推广认证工作，如种植养殖领域内的GAP认证，加工领域内的HACCP认证，产地和产品领域内的无公害、绿色、有机农产品认证。
3.3加强政府与社会监管，逐步形成社会共治
首先，完善政府监管需要提高监管的效率，加大行动的执行力。我国在食品质量监管方面的“大部制”改革已经开始，今后要真正做到职能明确、分工协调、权力制衡，逐步建立起明确的约束机制与激励制度。其次，需要加强监管的透明度，减少信息不对称带来的负面影响。同时，还应加强对消费者的宣传教育，引导消费者对农产品质量安全树立正确的判断标准，有效建立食品安全信息系统，结合政府、媒体、行业协会和消费者4个方面来共同监管食品质量安全[6]。随着社会信息化程度的提高，农产品质量安全监管早已不再局限于政府一家，而是社会各团体、群众的共同职责。一方面，媒体等机构需要发挥“人民喉舌”的作用，对监管过程中的行为积极进行披露、报导，承担起政府与群众之间消息传递的桥梁；各食品质量安全的社会协会、组织也需要积极做好质量监管的社会监督工作，切实保护消费者的利益。另一方面，人民群众需要提高自身的质量安全意识，对发现的食品质量安全问题勇于举报，逐步形成以政府监管为主，消费者、新闻媒体、社会组织共同参与的社会共治体系。
3.4完善流通环节的法律、制度
