时间：2023-03-16 16:26:29
序论：在您撰写食品安全化学论文时，参考他人的优秀作品可以开阔视野，小编为您整理的7篇范文，希望这些建议能够激发您的创作热情，引导您走向新的创作高度。
显然，食品安全已成为一个全社会共同关心的热点问题，问题食品不仅存在于大型超市、集贸市场，也存在于校园周边的小店铺、小摊贩。然而就中学生而言，正是这些校园周边食品小摊位上所售食品对青少年健康的影响反而更大。例如，校园周边常有出售各种油炸食品的小摊贩，对于青少年来说，摄取过多的油炸食品，本已会造成青少年肥胖、营养不良等诸多健康问题，倘若如果摄取的这类型食品是由地沟油制成的，那么无疑将对身体造成长期的潜在性伤害；又比如，校园周边小商店里常卖的各种辣制熟食，里面可能添加了各种非法添加剂，甚至可能其所使用的原材料就已经过了一些违规处理。例如，前段时间报道过的硫磺熏蒸金银花事件，而事实上类似使用SO2对食品进行漂白屡禁不止，诸如金针菇和蘑菇等菌类作物都曾被抽查检测出SO2含量超标。如果频繁长期食用这类问题食品，有毒有害物质在体内积聚，很有可能会对身体造成不可逆的伤害。因此，本文运用探究性实验的方法对市售金针菇的质量安全进行了实验研究。
1.1加入漂白剂的原因
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，通过氧化反应以达到使其褪色或使食品免于褐变的物质。其中，SO2就是一种允许使用的常用氧漂白剂。在金针菇的生产过程中，加入SO2漂白剂，不仅可以改善金针菇的色泽，还具有一定的抑菌作用。但是SO2本身没有营养价值，不是食品不可缺少的成分，反而如果使用量过大，对人体的健康还会带来一定的影响。当SO2的溶液浓度达到0.5%~1%时，即产生毒性，一方面有腐蚀作用，另一方面破坏血液凝结作用并生成血红素，最后使神经系统发生麻痹现象。所以，必须要对食品中SO2的含量进行严格的控制。
1.2实验原理
样品中的二氧化硫包括游离的和结合的，加入氢氧化钾使之破坏其结合状态，并使之固定。SO2+2KOHK2SO3+H2O加入硫酸又使二氧化硫游离，可用标准碘液滴定，反应式如下：K2SO3+H2SO4K2SO4+H2O+SO2SO2+2H2O+I2H2SO4+2HI到达终点时，稍过量的碘即与淀粉指示剂作用，生成蓝色的碘-淀粉复合物。从碘标准溶液的消耗量可计算出二氧化硫的含量。
1.3实验材料
试剂：氢氧化钾溶液(100g/L)、硫酸溶液(1∶3)、碘标准溶液(0.01mol/L)、淀粉指示液(10g/L)；仪器：电子天平、容量瓶、具塞锥形瓶、酸式棕色滴定管、移液管。
1.4操作方法
样品的前处理：首先，将金针菇干燥并捣碎，称取试样约10g(准确至0.01克)至250mL容量瓶中，加蒸馏水150mL，加塞振荡，加水至刻度，摇匀后静置1h。滴定步骤：待瓶内液体澄清后，精密量取50mL溶液，置于具塞锥形瓶中，加入氢氧化钾溶液25mL，摇匀，放置10分钟，然后一边振荡一边加入硫酸溶液10mL和淀粉指示液1mL，立即用碘标准溶液迅速滴定至呈浅蓝色，30s内不褪色即为终点。同时不加试样按上述进行空白试验。结果计算：XSO2=[(V1-V2)×C×0.032×1000]/(10.00×50/250)X：样品中二氧化硫的含量(g/kg)V1：样品溶液所消耗碘标液的量(mL)V2：空白溶液所消耗碘标液的量(mL)C：碘标准溶液的摩尔浓度(mol/L)0.032：与1.00mL碘标准溶液(c=0.01mol/L)相当的二氧化硫的质量(g)
1.5实验结果
对市售的三种不同来源的金针菇样品的检验结果可知：三种不同来源的金针菇中二氧化硫的含量测定结果均符合国家标准规定。除了采用上述直接碘量法对3种不同来源的金针菇样品进行测定，本文还采用了蒸馏法作为对照方法进行测定，结果显示两法测定结果无显著性差异(t=0.015，P＞0.05)。但是，直接碘量法与蒸馏法相比较而言，对实验装置要求更加简单，操作更为快捷方便，结果也并无显著差异。所以利用直接碘量法测定金针菇中SO2的含量是可行的，结果真实可靠，更加便于高中生亲自动手实践。
2讨论
病理实验室的工作环境一直受到多种化学品的影响，其中以甲醛、二甲苯和DAB影响最重，要想制定相应的防护措施就先要了解这些化学品对病理实验室环境危害的程度。
2化学品安全存放要求
化学品存放应以2011年国务院修订的《危险化学品安全管理条例》为依据，根据不同化学品的性质与特点建立相应的存放模式，同时对每种化学品建立MSDS（化学品安全技术说明书），让操作者更容易、更直观的了解化学品的理化特性、安全防护、泄漏处理等情况。
2.1一般化学品存放要求
化学品区域要独立，不能和其他物品混放，其内严禁吸烟和使用明火，并在存放区域醒目位置设置明显标志。化学品应存放于阴凉、通风、干燥处，避免日晒，还应隔绝火、热、电源，并注意防水。
2.2特殊化学品存放要求
2.2.1易燃易爆危险品
病理实验室常见易燃易爆危险品有乙醇、二甲苯、甲醛，该类化学品存放必须有独立的危险品仓库，坚决不能整箱堆置存放，必须拆箱分类存放于专用的化学品防爆柜中，并于防爆柜外部醒目位置张贴其相应的MSDS，并配备灭火装置。该类危险品的存储温度不能超过30℃，应在存储位置悬挂温度计由专人进行监控并记录。平时易燃易爆危险品的存储量适量即可，不提倡过多储存。
2.2.2腐蚀化学品
病理实验室常见腐蚀化学品有盐酸、硝酸，对于该类物质的存放应放置于专门的强酸、强碱储存柜中，并于箱体外侧张贴MSDS。该类储存柜采用进口的聚丙烯（PP）材料，耐酸碱强度高，也易于清洗，很多从事实验室防护设备的公司均有出售。该类物质必须与碱类物质、易燃易爆物品分开存放，不能混存，因该类腐蚀性化学品易挥发，以免发生反应造成危险。
2.2.3剧毒或致毒化学品
对于该类物质病理实验室比较少见，如氧化汞等。该类物质从安全角度考虑作者不建议病理实验室存放，本院是由药剂科联系专门机构进行存放，使用时由专人送至病理实验室，用多少取多少，用完后送回专门存放点存放。
3化学品的使用
化学品在使用时根据需要量领用，不能随意领用。在领用时要严格遵守双签名的原则，由科室负责人和化学品管理员审核签名后领用，并将使用情况详细记录于化学品使用记录表。使用过程中未使用完的试剂放置于托盘中，同时根据试剂在MSDS中的理化特性贴上相应的化学品标示。对于配制的试剂要配备相应的存放容器，并在容器醒目位置贴上标示注明其试剂名称，配制日期和有效期。对于过期试剂或失效试剂按照废弃液体处理流程处置。
4化学品防护原则及措施
4.1防护原则
病理实验室针对化学品防护要严格遵循以人为本的原则，无论是病理实验室规划设计还是个人防护物品配置都要从人的角度考虑，因为这关系到工作场所的环境保护和工作人员的身体健康，不可忽视。
4.2防护措施
病理实验室的防护措施要从两方面来阐述：病理实验室的整体规划设计和个人防护措施。
4.2.1病理实验室规划设计
病理实验室整体规划设计要严格区分污染区、半污染区、清洁区，并建立相应的缓冲带，同时要制定标本接受流程、取材工作流程和制片工作流程，将工作制度化和标准化。对于污染较大的区域要适当的增加空间，这样有利于稀释空气中挥发的有毒化学物质。对于空气污染区域要配置相应的空气净化系统，以降低空气中毒性化学物质对人体的伤害，如在取材室要安装配有标准排风系统的取材台，而制片技术室要安装通风柜，使包埋、染色等易接触有毒化学物质的操作能在通风柜中进行。对于易挥发的有毒化学物质要密封保存并加强相关区域的通风，一般要求室内与外界空气的更换次数不少于2次／h，某些特殊的室内（如取材室、标本储存室）通风至少要换进空气6次／h，有条件的单位可以使用环保试剂替代，不过相对成本会提高。取材后的标本应储存于独立的标本存放室内并配备冰柜，可有效的降低取材室的甲醛浓度。工作区的温度控制也要有相应的要求，根据P2实验室工作温度一般控制在18～27℃，温度过高，会加剧挥发性化学品的挥发。
4.2.2个人防护
（1）要加强个人的防护意识，对病理实验室工作人员要定期进行培训，危险意识不能松动。
（2）在防护物品配备方面要齐全。在接触化学品的过程中，口罩、帽子、手套、防护衣是必备品，有条件的单位还可以配备防护眼镜、活性炭口罩、防酸手套以及独立洗眼台。
（3）员工必须定期体检，可及时发现问题并解决问题。最后，要加强监督，由病理科负责人组建监督小组，针对科室内部人员工作中的防护问题进行自我内部监督。在此值得一提的是，南京组建的病理质量控制委员会对于很多单位工作环境中甲醛、二甲苯严重超标等不符合规范的情况进行监督，这种监督效果往往要好于科室内部的自我监督，南京的组建经验值得在很多地方推广。
5化学品泄漏处置
病理实验室在工作中，有时会出现化学品倾覆的事情发生，导致化学品暴露在外部。当少量泄漏时，操作人员穿好防护物品，并用干布或吸水纸吸干已暴露的化学品后置于黄色垃圾袋中，交废物运送处由专门机构集中处理。泄漏物较多时，要根据化学品处置流程与原则将泄漏处置分为初期应对、抢险救援和后期处理三个阶段，并根据这三个阶段建立规范化的化学品泄漏处置流程。本院目前使用的化学品泄漏处置流程见图7。
6化学品废弃处置
病理实验室的化学性废弃物比较多，这些废弃物如甲醛、二甲苯等有毒有害物质不能直接通过下水道进行排放。就目前情况来看，很多医院的相关责任部门不具备该类废弃化学品的处理资质和能力，这就带来了如何处理这些废弃化学品的问题。目前，病理实验室产生的化学性废弃物主要来自组织固定、组织脱水、制片染色这三个环节，由于接触环节人员较多，作者建议指定专人负责病理实验室化学性废弃物的处置。在处置过程中废弃液体放置于专门的密闭有盖的化学桶中，且最大存放量不能超过该桶的2／3。在化学桶外侧要贴上标签，注明科室和试剂成分。在这里要特别说明一点，化学废弃品不能混合放在同一个桶中，因为目前很多处理机构只能处理单一类型的化学品。当化学桶达到最高存储容量时，由医疗废物收集人员从病理实验室将其收集，用专用收集车送至专门机构作无害化处理。
7总结
所谓渗透，就是在进行相关课程教学时，对教学中涉及有关食品安全知识的内容进行及时的、适当的知识加深、更新以及思维拓展．通过画龙点睛的教学方式进行教学改革，既可以使学生在潜移默化中受到食品安全教育，又不对紧张的教学时间安排造成新的冲击．在有机化学教学中渗透食品安全知识，强化学生的食品安全意识，我们开展了以下工作．
1．1有机物对食品的污染
食品的化学污染有可能成为21世纪最严重的食品污染问题，如农药、添加剂、包装材料等都是食品安全的重大隐患．教学过程可以根据相关内容，有针对性地渗透有机物对食品造成的污染，并告诉学生化学污染对食品安全的危害．比如，在讲烯烃的化学性质———聚合反应时，可以插入包装材料聚丙烯、聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等内容及其对食品安全的影响．作为包装材料，聚乙烯、聚丙烯比较安全，而聚氯乙烯单体———氯乙烯不仅具有麻醉作用，还具有致癌、致畸作用，以此说明如果食品包装材料选用不当，会造成食品污染，对人体健康产生危害．再比如，有些不法商人为了提高食品的色泽，吸引消费者，在食品中添加苏丹红．可以此例引出偶氮化合物的学习，并介绍一些天然食用色素如辣椒红素等．在有机化学中，类似的例子很多，通过这些贴近生活的教学内容，使学生明白有机化学与食品安全息息相关，起到活跃课堂气氛、提高学习兴趣、增强学生食品安全意识的效果
．1．2食品污染的危害性
食品安全事件每天都在发生，它所形成的困惑已经将人类包围．然而，人们却忽视它的存在，并且将这种威胁置之度外，这与人们的错误观念和出于经济利益的考虑以及对食品污染危害的认识有关．因此，一定要让学生认识到食品污染对人类造成的危害，只有这样才能增强学生对食品安全的防范，从而增加他们的忧患意识，消除食品污染带来的隐患．曾经震惊世界的日本公害事件“水俣病”，原因就是汞在水体中通过食物链逐渐富集，最后危及到人们的健康．把这个事件与乙炔水合反应结合起来，一方面加深学生对乙炔水合反应的学习，另一方面使学生充分认识到食品污染对人类造成的严重危害．例如，2006年9月，上海300多人因食用猪肉、猪内脏，出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，后被上海市食品药品监管部门确认为瘦肉精中毒．如果在胺类化合物的学习中插入瘦肉精事件这一生活实例，讲述食品污染给人类生存带来的危害，更容易增强学生的食品忧患意识和食品安全防范意识．
1．3食品营养卫生知识
在我国，食品安全事件频频爆发，同国民对食品营养卫生知识的重视程度以及国家对国民的食品卫生教育程度不够有很大关系．因此，在有机化学教学过程中，应结合相关内容对学生进行食品营养卫生知识的渗透．比如，苯并芘是一种由5个苯环构成的多环芳烃，是含碳染料及有机物热解的产物，具有强致癌性，在烧烤、燻制食品如烤鸭烤羊肉串中含量较多．对于苯并芘的危害可结合芳香烃的学习，提醒学生在日常生活中应注意饮食卫生习惯，以减少致癌物对身体的侵害．在蛋白质一章的学习中，以阜阳空壳奶粉事件为例，让学生明确认识到食品营养与食品安全密不可分，如果食品的营养成分被破坏或营养成分缺乏，即使不受到任何污染，它同样会危及人们的健康，甚至生命安全．通过这些知识的渗透，可以使学生杜绝陋习，改变不良的食用方式，建立合理的饮食结构，以防止学生在食用时或食用前的处理不当造成食品污染．
2进行专题知识讲座
有机化学教学过程中渗透的食品安全知识，是有机化学与食品安全融合、对学生进行食品安全知识教育的有效途径，但这只是一些零星的、分散的知识，学生对食品安全知识的认识缺乏一种整体感．为了使学生在学习有机化学的过程中对食品安全的认识由零星、分散走向整体、统一，在课程接近尾声的时候，应对同类食品污染物进行归纳总结，以专题讲座的方式和学生一起讨论有机化学中的食品安全问题，使学生对该方面的知识有一个全面的了解，以此来进一步增强学生的食品安全意识，提升食品安全防范能力．
食品的有机污染物很多，通过调研我们得知，有毒重金属是影响食品安全的重要因素之一，且对食品的污染日益严重．由于重金属常以慢性中毒的隐蔽方式危害人类，因此常被消费者忽视．而在有机教学中，重金属往往以各种形式出现在有机反应中，为了引起学生对重金属这一重要食品污染因子的重视，我们以曾昭琼主编的《有机化学》为教材，将涉及到的有毒重金属的有机反应进行总结．以此为平台，对学生进行食品安全专题讲座．相关讲座的主要内容包括:重金属汞的危害及相关有机反应;重金属铅的危害及相关有机反应;重金属镉的危害及相关有机反应;锰元素的危害及其相关有机反应;铬元素的危害及其相关有机反应;砷元素的危害及其相关有机反应等．通过专题讲座，学生关于重金属对食品安全的危害有了一整体的认识．由于我们在讲座中结合了大量的案例，学生反应强烈，在进行激烈讨论时认为有机化学就是一把双刃剑，在给人类造福的同时，也给我们的生活———如环境、食品安全等带来了一定的负面影响．作为化学专业的学生有责任、有义务发展绿色化学，消除有机反应中的有害因子，改善我们的环境以及食品安全现状．
3课外讨论及小论文撰写
通过在有机化学教学中进行食品安全知识的渗透以及专题讲座的途径，虽然能在一定程度上提高学生的食品安全意识，但由于教学内容和教学课时的限制，学生对食品安全的重要性以及危害性的认识还远远不够．同时，学生在上述途径中对食品安全知识的认知处于“被动”的地位，如何让学生主动来认知食品安全知识，从更深层次认识到食品安全产生的危害性和食品安全的重要性，我们认为，课外讨论及小论文撰写作为课堂教学的补充，能够弥补前两种途径的不足，有助于进一步完善食品安全教育与有机化学教学的融合．
课外讨论和小论文的具体实施过程是:根据不同的教学阶段，教师有选择地布置课外讨论作业，可以是具体的题目，也可以是一个范围，让学生根据相关的内容进行课外讨论或撰写小论文．如2011年台湾版的三聚氰胺事件———塑化剂风波，我们将其融入酯类化合物的学习过程，因为塑化剂的化学本质是邻苯二甲酸酯类化合物，其中最常用的是邻苯二甲酸二(2－乙基己)酯，为了使学生对塑化剂用途、危害有更多了解，我们让学生撰写与塑化剂相关内容的小论文，学生完成得很好．他们不仅通过文献资料对塑化剂的化学本质、种类、在工业上的用途、被用作起云剂的原因、对人类的潜在危害等相关内容进行了详细的总结，而且还提出了自己的想法和问题．有的学生在论文中提出:既然塑化剂是邻苯二甲酸酯，那我们在实验课上所制备的邻苯二甲酸二丁酯是不是也有起云剂的效果?邻苯二甲酸二甲酯是否也可以?有的学生还设计出相关实验来揭秘商家加入塑化剂的目的．更有的学生从塑化剂偶然被发现，感觉到化学专业的学生担负着保障食品安全的重任，因为有机化学中涉及的波谱分析是现在质检中最常用的方法．在学习卤代烃融合塑料的相关内容时，要求学生收集资料，讨论塑料对食品安全影响．结果，同学们制作了精美的多媒体课件，进行了非常激烈的讨论，认为塑料对食品安全造成严重危害的原因之一在于塑料对环境的污染．在焚烧塑料时，易产生世纪之毒“二恶英”，只要吸入一点点，就可以造成各式各样的文明病，如心脏病、糖尿病、过敏、不孕、癌症等．在此基础上，进一步分析塑料在800℃高温情况下销毁不会产生二恶英，提出了垃圾分类的重要性．由此可以看出，学生通过课外讨论和小论文撰写，对食品安全有了更深刻的认识，激起了学生将来从事食品质量安全检测工作的热情．因此，通过课题讨论，也间接培养了“专业的食品质量与安全”人才．类似小论文撰写和课外讨论的内容还有苏丹红、三聚氰胺等对食品安全的影响和危害，都达到了满意的效果．
4开展食品安全知识宣传
众所周知，我国食品安全状况非常严峻．严峻的食品安全状况和国民对食品安全知识的认知水平低下有着很大的关系．因此，改善目前的食品安全状况重要途径之一，就是提高公众对食品安全的认知水平．但是，在我国由于长期缺失食品安全知识的教育与普及，造成了国民对食品安全知识的认知缺乏，食品安全意识比较薄弱，从而导致了我国目前的食品安全现状．提高民众对食品安全知识的认知水平的重要途径之一，是对民众宣教食品安全知识．该课题实施的最终目的，是在有机化学教学中通过多种途径对学生渗透食品安全知识，提高学生的食品安全意识，并在此基础上让学生通过一定的平台，将了解和掌握的食品安全知识进行宣传，让更多的民众来关注食品安全，从而改善我国的食品安全状况．基于此，我们组织学生在节假日开展了食品安全知识宣讲社会实践活动，收到了良好的社会成效．活动的开展，一方面使同学们积极将课堂上了解到的以及自己通过文献资料收集而来的食品安全知识进行整理总结，在宣讲过程中实现学以致用，使有机化学教学与食品安全知识有机融合;另一方面，使更多的民众了解食品安全的重要性，提高了民众对食品安全知识的认知水平，为改善我国的食品安全状况做出贡献．
5总结
关键词：食品质量与安全；专业建设；人才培养
中图分类号：G420 文献标志码：B 文章编号：1674-9324（2015）31-0008-02
食品安全不仅影响消费者的身体健康[1]，同时，还涉及社会[2]、经济[3，4]、法律、国家形象等诸多方面，逐渐成为我国经济建设和文明发展的重要指标。
自上个世纪90年代至今，我国的食品工业一直保持两位数的增长势头，根据中国工业和信息化部的《食品工业“十二五”发展规划》，中国食品工业到2015年将达到12.3万亿元。在这样的高速发展过程中，有些食品生产企业，为了追求经济效益，难免出现质量把关不严的现象，使得食品安全问题频发，在这样的形势下，对食品质量与安全控制人才需求日益增加，从而在教育领域，出现新的专业――食品质量与安全专业。在如此多的院校开办相同专业的情况下，如何办出特色，提高毕业生在人才市场的竞争力，就成为每个学校面临的主要问题。
天津商业大学生物技术与食品科学学院，在食品科学与工程专业（1983年本科专业）基础上，于2007年筹建食品质量与安全专业，2008年开始招生，2010年申报天津市战略性新兴产业相关专业，并获得批准建设。在建设过程中，主要针对人才培养计划制定、主干课程体系建设、实践教学与理论教学有机结合以及专业师资队伍建设等方面入手，着力形成专业特色，提高毕业生在人才市场的竞争力。
一、制定适合现代行业发展需求和竞争需要的人才培养方案
战略性新兴专业主要任务是为新兴产业培养人才。在2008年培养方案的基础上，根据教学和就业过程中所发现的问题，走访相关生产单位，了解社会对人才的需求，结合我校的优势与特色，对该专业的培养方案进一步修正。
以食品质量与安全控制、食品分析与检测为主要模块，设置教学课程。根据社会对食品质量与安全专业的人才需要，教学重点侧重食品质量与安全控制、食品分析与检测两个方面。同时，为了学生在学习过程中保持知识体系的完整性，在进行专业模块学习过程中，必须完成专业基础和核心课程的学习，在此基础上，再选择模块课程的学习。
专业基础课程共38学分，包括：无机与分析化学、有机化学、物理化学、仪器分析、生物化学、微生物学、食品工程原理、食品化学、食品毒理学、食品营养学等。
核心课程共10学分，包括：食品工艺学、食品分析、食品质量与安全控制技术等。
食品与安全控制模块共8学分，课程包括：食品标准与法规、绿色和有机食品管理和认证、食品贮藏与运输、食品物流学等。
食品分析与检测模块共分，课程包括：食品添加剂、动植物检验检疫学、食品安全学、食品微生物检疫技术等。
2.加强基础和实践教学，强化个性化培养。（1）在教学计划修改过程中，为了给学生更多的时间，发展自己的爱好和兴趣，将总学分从原有培养计划（08版）的191学分压缩至184.5学分。（2）增加实践和实验教学的比例。在修改后的培养方案中，实践课程的比例从原来计划（08版）的18.3%提高到28.5%。通过提高实践和实验教学的比例，强化学生的实践能力。（3）增加基础课比例，打实理论基础。在新的教学计划中，授课学分共160.5学分。其中，基础课和学科基础课占总授课的75.7%，较原来（08版的基础课为69，学科基础课为38，授课学分为15分，占总授课学分比例为65.4%）增加了10.3%。通过加大基础课教学，使学生具备扎实的理论基础。（4）提高选修课的比例，增加学生自主选课空间。修订后的培养方案中，可供选修课程的41.5个学分，占授课学分的25.8%，较原来（08版选修课学分为38，授课学时为159，所占比例为23.9%）增加1.9%。通过增加选修课程比例，使学生有更多的自主选择的课程。（5）增加工程类课程教学的比例，作为工学学士学位，必须有相应的工程类的课程，在新的培养计划修订中，增加了食品工程原理和食品工厂设计与环境保护的课程。使学生获得相应的工程方面知识。（6）培养学生创新意识和个人能力。将大学生参加各类科研活动（国家和天津市的大学生创新项目科研立项、教师科研）、各类竞赛、发表科研论文、考取各类证书等纳入学分，培养学生的科研思维和创新意识，全方位提高个人能力。
二、构建主干课程，构建课程教学团队
为了实现培养目标，对相关课程内容进行重组。通过吸纳食品制造、食品营养与安全控制、食品技术管理等用人单位对人才培养的建议，在修订的培养计划中，对有些课程内容按类进行划分合并，减少内容重复。将《食品原料与安全控制》、《食品安全控制技术》、《食品生产过程安全控制》和《农产品质量安全风险评估》等相关课程整合成一门课――《食品质量与安全控制技术》。同时增加该课程的实验课程《食品质量与安全控制技术综合实验》（2周），该课程重点是现代检测技术应用和大型仪器操作使用，增强学生实验技能。
三、理论教学和实践教学有机结合，强化操作技能的培养
1.系统设计实践教学模块，实现培养目标。食品质量与安全专业的培养目标定位是应用型复合型专业技术人才的培养。为了实现这一培养目标，必须强化理论与实践的紧密结合，系统设计实践教学体系。在一、二年级以基础课程教学为主，除了公共基础课程外，主要课程有：无机与分析化学、有机化学、生物化学、仪器分析和食品工程原理等。为了强化动手能力，在课时分配上，无机与分析化学共96学时，实验学时为46，占47.9%；有机化学80学时，实验学时为37，占46.3%；仪器分析为48学时，实验学时24，占50%；生物化学80学时，实验学时为32，占40%；食品工程原理开设1周的课程设计；基础课的总体实验学时占总学时的46.%。在三、四年级以专业基础课和专业课程教学为主，主要课程包括微生物学、食品化学、食品毒理学、食品营养学、食品工艺学、食品分析、食品质量与安全控制、食品工艺实验、专业实习、毕业论文等。其中，微生物学80学时，实验学时为32，占40%；食品工艺学实验为40学时；食品分析32学时，实验学时为16，占50%；食品质量与安全控制技术综合实验为2周；食品生产规范设计1周；专业实习2周；毕业实习4周和毕业论文为12周。通过修订后培养计划，实践教学和实验教学的学时占总学时26.6%。
2.科研创新、证书考取等纳入培养计划强化个人能力培养。在修订的人才培养方案中，将学生参加科研立项（国家和天津市及学校的大学生创新计划）、各类竞赛、参加教师的科研，发表学术论文、各类资格证书的考取等纳入学分，上述内容共计5个学分。
目前，食品质量与安全专业的学生每年有50%参与科研训练和科研立项，其中包括国家和天津市大学生创新计划项目以及校级大学生创新计划项目；30%的学生参与教师的科研课题。每年参与数量在10篇以上；有80%的学生通过HACCP内审员、高级检验师、营养师等各类的考试，并获得资格证书。鼓励学生积极参与各种课外实践活动，强化个性化培养。
3.实行导师制，指导四年级学生学习。四年级学生主要以专业课学习、毕业实习和毕业论文为主，在这期间，全面实行导师制，形成导师负责研究生参加的指导队伍，将本科学生的毕业论文与教师科研紧密结合，使学生感受专业学习与领域前沿研究及行业发展前景的紧密结合，提高学生专业素养。
4.加强实习基地建设，提升实践教学功能。以天津市农产品加工与贮藏重点学科和天津市食品生物技术重点实验室为依托，形成产学研合作机制。发挥学习科研力量和人才的优势，帮助企业开发新工艺和新产品；企业为学校提供生产实习基地，互惠互利，共同发展。保证了实践教学顺利实施。提高学生的实践能力和科研能力，增强竞争力。
四、优化教学资源，建设高水平师资队伍
师资队伍是完成教学和实现专业培养目标的重要保障，在师资队伍建设过程中，我们通过引进、骨干扶植与培养、结构优化等方式，建设一支学缘丰富、结构合理，具有较高教学与科研水平的专业教师队伍。食品质量与安全专业现有教师12人，其中教授7名（58.3%），副教授4名（33.3%），讲师1人（8.4%）；均具有硕士以上学位；其中，50岁以下教师均具有博士学位。师资队伍中，50～60岁6人（50%），40～50岁4人（33.3%），30～40岁2人（16.7%），已形成知识、学历、年龄等均较合理的教学团队。
所形成的教学团队，不仅能够完成本科和研究的教学工作，还具有很好的科研能力，近3年共发表教学改革及学术论文200余篇；主持或参加省部级以上科研项目15项，其中国家级项目7项，省部级项目8项，累计经费达700多万元。
五、结束语
食品质量与安全专业经过6年多的建设，在培养方案方面，经过3届毕业生的检验和用人单位的信息反馈，取得了较好的效果；课程体系基本成熟，同时建设了一支有较高理论和实践教学能力的师资队伍，能够高质量完成本专业的教学和相关领域的科学研究。
参考文献：
[1]石琰.浅谈食品安全与健康[J].沧桑，2014，（6）：184.
[2]黄卫东，邓祺.从食品安全问题看当代企业社会责任[J].长春工程学院学报（社会科学版），2013，14（4）：43-45.
关键词：跨学科；研究生教育；食品安全；教师沙龙
中图分类号：G643 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）16-0151-02
研究生教育居于高等教育的顶端，旨在为社会提供各类高层次科研人才，基于现代自然科学的交叉融合，积极开展并努力深化跨学科研究生培养工作，已成为现代高等教育和研究生教育的核心内容之一。相应于21世纪自然科学的交叉融合，不断充实完善国内研究生课程内容，是落实跨学科研究生教育的重要途径。北京化工大学2012年新开“食品安全分析与检测”研究生课程，通过对国内外食品安全课程相关情况的系统了解，并在教学理念、讲授内容、施教方式、效果评估等方面积极采取一系列创新性的调整优化举措，初步取得了较为显著的教学成效，较好实现了食品安全研究方向的研究生培养目的，“食品安全分析与检测”课程也已成为国内跨学科研究生教育较为成功的课程案例之一。
一、了解国际态势，找准课程定位
随经济全球化进程的进一步深入，国内外食品安全事件屡有发生，发达国家技术性贸易壁垒层出不穷，我国的食品安全也正面临越来越多的挑战。实施食品安全领域的跨学科研究生教育，已成为国内外食品安全专业研究生培养的重要趋势。如美国康奈尔大学依托其全球有名的兽医学院开展跨学科的研究生教育，成立了数个食品安全相关的跨学科研究小组，并协同承担食品安全重大课题的研究工作与研究生培养任务；在欧洲，荷兰瓦格宁根大学在全球率先设立食品安全研究生学位授予点，并邀请相关系科知名教授为研究生开设食品安全课程，全面培养研究生的专业素质。受发达国家研究生教育实践的影响，近年来我国内地和港澳台地区一些重点大学也陆续开始了跨学科研究生教育实践与探索。如北京大学专门成立前沿交叉学科研究院和工学院，在食品安全分析与检测领域与化学院等系所合作开课，系统培养具有多学科视野的高层次研究生；中国农业大学，其从事食品安全分析与检测的研究生广泛分布在食品科学、动物医学、植物保护以及资源和环境等多个学院，可接受多个学院和不同方向导师的跨学科培养；香港理工大学还专门成立食品安全研究中心，开展跨学科的研究生培养工作。通过跨学科研究生教育，上述学校食品安全相关研究生的素质普遍得到了提高，科技论文和专利技术产出数目逐年增长，不仅增进了各自学校食品学科的社会影响力，也大幅促进了学校的可持续性发展。因此，及时了解食品安全领域跨学科研究生教育的国际态势，为北京化工大学食品安全分析与检测研究生课程的精准定位提供了重要参考。
二、研究科技发展，更新教学理念
21世纪的科学技术发展是以学科交叉和科技融合为鲜明特点的。现代食品安全广泛涉及生命、化学、材料、机电、信息等诸多学科，具有显著的多学科交叉融合特点。此外，现代食品安全科技也已逐步进入大数据时代，如何从海量的知识信息中，提取出跨学科研究生教育所良好适用的资料，也是一项极具挑战性的任务。因此，传统的针对单一学科和有限方向开展教学的研究生教学理念，迫切需要及时更新以适应现代食品安全分析与检测研究生课程教育实践的需要。北京化工大学在开设“食品安全分析与检测”研究生课程时，努力坚持以食品安全前沿科技为先导的教学理念，及时引进在食品安全领域具有丰富分析测试经验和突出科研能力的师资，紧密结合国内外食品安全分析检测的最新科技成果编撰特色研究生教学课件，同时，借助具体食品安全案例的细致讲授及课堂上师生间的适时互动，阐释抽象的分析理论，激发研究生的学习兴趣，帮助掌握正确的学习方法，并拓展学术研究视野。譬如，在不确定度与误差章节的具体讲授过程中，通过对三聚氰胺奶粉食品安全事件这一典型案例的详细介绍，以及课堂上相关主题问答，使研究生对不确定度与误差理论的基本概念，以及二者的联系和区别留下了较为深刻的印象，较好克服了研究生教学过程中知识单向传授例常的枯燥和不足。需要强调的是，教师自身的学术素养，对理解并实施成功的教学理念非常重要。因此，食品安全分析与检测研究生课程的任课教师也应积极“充电”并努力掌握科学的学习方法，及时补充完善教学资料，以不断提升自己的专业素养和教学技能。
三、融合科技前沿，充实讲授内容
目前，国内一些高校相关食品安全分析与检测研究生课程，讲授内容大多参考流行的分析化学专著，技术知识主要偏于经典的色谱和分子检测方法，而缺乏对生物传感、快速检测和高通量、多靶标检测等先进技术的整体介绍，一些重要的内容如食品安全采样制样、分析检测的质量控制、食品真伪鉴别和溯源，以及新兴食品安全检测方法和设备的应用等，也未系统纳入，因此，所述课程对交叉学科知识的涉猎显著不足，与现代科技前沿的融合也十分不够，难以良好适应食品安全跨学科研究生教育的教学要求。为此，相应于现代食品安全与检测学科的发展需求，北京化工大学在开设“食品安全分析与检测”研究生课程时，不仅将生物传感分析、现场快速和高通量、多靶标检测、不确定度评估、食品真伪鉴别和溯源、分析检测的质量控制以及新兴检测技术等知识及时引入课程讲授内容，并额外介绍了现代食品安全分析检测相关检测器材及仪器设备信息，良好体现了研究生课程的先进性和创新特质。譬如，课程在讲授传统的免疫检测技术过程中，也进一步介绍了近些年来国际上时兴的核酸适配体技术，通过对抗体和适配体分别用于食品安全分析检测优缺点的详细比较，结合北京化工大学食品安全与风险评估研究室在核酸适配体传感器研究方面的最新研究成果，课程讲授内容得到了很好的充实和完善，也显著提高了研究生教学质量。
四、注重课程效果，改革施教方式
为落实跨学科研究生教育精神，进一步提高课程的教学效果，北京化工大学“食品安全分析与检测”研究生课程也创新性地定期举办“交叉学科教师沙龙”，主要邀请校内生命科学、化学、材料、机电、信息等相关不同学科领域的教师，就食品安全分析与检测课程所涉及的一些多学科问题，共同进行较为全面而深入的学术交流和教学研讨。不同学科领域的教师通过相互切磋，不仅进一步活跃了学术思想，而且经教学思路的交流碰撞，也可以发现在跨学科研究生教育过程中彼此的可供借鉴之处。譬如，在生物传感一章的讲授过程中，授课教师通过交叉学科教师沙龙了解了表面等离子体谐振传感这一重要的分子识别手段在食品安全分析与检测中的应用原理，以及这种技术可通过光纤波导和半导体激光器实现现场检测设备的小型化，其后邀机电学院的老师在研究生课堂上作为检测案例介绍，研究生们非常感兴趣，较好克服了传统的一人授课施教方式的局限和不足。
现阶段我国研究生培养制度的改革，关于研究生实践活动的规定，以及相关学位论文的课题研究要求，也是影响跨学科研究生教育工作的重要因素。为协调这些因素与跨学科研究生教育工作间的关系，北京化工大学“食品安全分析与检测”研究生课程在注重内容质量的同时，也努力实现专业课程与研究生的实践活动和课题研究互相结合促进。因为，课堂教学需要走出去接受实践的检验才能得到发展，研究生对课堂知识的掌握及实际能力的培养无疑也需产学研一体化机会的支持。近两年来，北京化工大学食品安全研究方向的专业硕士都被统一安排在中食检测研究院有限公司和北京勤邦生物技术有限公司等国内外食品安全领域内知名企业参与食品中目标危害物的分析检测和试纸条等快检产品的研发等实践活动，而学术型研究生的学位论文课题研究方法也均是基于食品安全分析与检测课程所系统介绍的各类前沿技术，相关工作良好体现了专业课程与研究生的实践活动以及课题研究的互相结合，课程质量不仅得到良好保障，专业实践活动和学位论文研究质量也得到了大幅提升。
北京化工大学2012年所开“食品安全分析与检测”研究生课程，三年来业已取得了较为良好的成效，对我国跨学科研究生教育及可持续性发展研究具有较为良好的参考价值。通过跨学科研究生教育课程的探索与实践，可进一步完善高校研究生专业课程体系，拓宽相关专业研究生的科技知识视野，提升研究生解决实际问题的能力，发挥高等学校优势学科的良好影响力，带动高校新兴交叉学科研究的发展进步，深入生命科学与化学、材料、机电、信息等诸多学科的交叉融合，促进高校由单纯的研究型向综合型的成功转型，推动科技创新和产业转化，进而为高校的学科发展和科技进步做出更大贡献。
参考文献：
【关键词】食品安全；食品安全事件；媒体
The analysis of food safety incidents exposed by the media in 2013 in China
（Department of Nutrition and Food Hygiene， Key Laboratory of Public Health Safety， Ministry of Education， School of Public Health， Fudan University， 200032， Shanghai）
AbstractObjective：To provide reference to food safety supervision and management by analyzing the characteristics and trends of food safety incidents exposed by media in 2013 in china.Methods：Food safety incidents exposed by printed media， the major web portals， news websites and public opinion reports of the government during 2013.1.1 to 2013.12.31 were collected and analyzed on their characteristics and trends. Results：The number of food safety incidents exposed by media added up to 740 during 2013.1.1 to 2013.12.31 in China， of which the largest number was in Guangdong province， with a total of 130， accounting for 17.6% of the total， followed by Shandong， Zhejiang and Jiangsu. The number of incidents exposed throughout the year did not change significantly by months， yet incidents occurred more frequently in September and October. As for related food types， 164 incidents （22.2% of the total） related topoultry meat and meat products； snacks were involved in 53 incidents， accounting for 7.2% of the total. Nearly 2/3 of the incidents resulted from problems of production and processing links， among which 13.9% were from the production of primary agricultural products， 10.2% and 8% were from sales &circulation， and catering consumption respectively. About 40% of the food safety issues exposed by mediawere related to circulation. As for nature of the incidents， the perception of pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues and excessive contents of heavy metals was 22%， followed by processing with non-food raw materials or adding non-food chemicals. 31.8% of hazards or potential hazards in exposed food safety incidents during 2013 were food additives and illegal additives. Conclusions：Incidents involving meat， meat products and snacks had a relatively higher occurrence. Food production， processing and circulation became high risk links in food safety issues. Pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues， excessive contents of heavy metals and violation of food additives management were relatively serious problems. Chemical hazard was one of the major hazards in food safety issues.
Key words： food safety；food safety incidents；media
“民以食为天，食以安为先”，食品安全是关系到人民健康、社会稳定的重大公共卫生问题。食品安全，包括数量安全和质量安全。人们在食品数量供给已经安全的情况下，开始更多地关注食品质量的安全[1]。近年来，无论是地沟油、三聚氰胺奶粉还是僵尸肉、乙草胺草莓等，都给人们对食品安全投下了不信任的“阴影”。消费者对食品安全的了解和知晓主要来源于各类媒体的报道和传播，但这样信息的来源存在碎片化、片面化和非专业的问题，由此也会缺乏全面性、客观性和科学性。本课题通过收集并汇总2013年1月1日至2013年12月31日期间我国各类媒体曝光报道的食品安全事件，界定并分析其性质、种类，总结其发生趋势与规律，以期为开展食品安全风险交流和相关部门对重点监管环节提供参考。
1. 资料与方法
1.1 资料
收集2013年1月1日至2013年12月31日期间我国各类媒体曝光报道的食品安全事件。
1.1.1定义：根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[1]。其中包含两个关键词：有毒有害物质、对人体健康影响（包含潜在危害）。《中华人民共和国食品安全法》对食品安全定义为：“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”[1]。食品安全事件指的是食品安全事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
1.1.2时间及地点：2013年1月1日至2013年12月31日期间大陆或香港、澳门和台湾媒体曝光报道的食品安全事件。
1.1.3来源：纸媒、各大门户网站、新闻网站及政府相关舆情专报。
1.2方法
用描述性流行病学方法对资料进行分析，并利用Excel软件进行统计分析。
2. 结果
2.1 地区分布
自2013年1月1日至2013年12月31日，我国大陆、香港、澳门和台湾累计新闻曝光报道的食品安全事件740件。其中曝光报道数最多的地区为广东，2013年全年总计130件，占总数的17.6%；其次为山东80件（10.8%）；浙江和江苏则分别为50件和37件；四个直辖市中，北京被媒体曝光报道的食品安全事件相对最多，为72件（9.7%），上海、重庆和天津分别为19件、9件和5件；740件媒体曝光报道食品安全事件中，其中45件波及范围较广，辐射全国多个省、市或自治区，占全年总数的6.1%；台湾地区的媒体曝光报道食品安全事件数总计32件，多于大陆大部分省、市及自治区；内蒙古、青海和新疆等相对较为偏远的地区媒体曝光报道的食品安全事件数相对较少（图1）。
2.2 时间分布
在时间分布上，2013年媒体曝光报道食品安全事件随月份变化未有相对明显的趋势。其中，9、10月份相对高发，分别为105件和70件，占全年的14.2%和9.5%；1月、5月和12月媒体曝光报道事件数亦较多，分别为72件、68件和68件；其他月份媒体曝光报道食品安全事件数相对较为平均，平均在40～60件左右（图2）。
2.3 食品种类分布
740件食品安全事件中，其中164件（占数的22.2%）涉及畜禽肉及肉制品；其次为零食类休闲食品，总计53件，占总数的7.2%；调味品相关食品安全事件位居第三，占6.8%；面包蛋糕等焙烤食品、饮料、蔬菜、速冻米面等方便食品、水产品和酒类等食品的曝光报道率亦相对较高；保健食品为5.1%，多于粮食米面（4.6%）和食用油（3.9%）；牛奶等乳及乳制品占到总数的3.5%；涉及水果、食用菌的报道则相对较少（图3）。
肉及肉制品食品安全事件1月～12月的每月曝光报道率均较高，曝光报道事件数最多的月份为10月（18件），8月和12月各有17件；休闲食品在1月～3月的曝光报道率较之其他月份相对较高；有关焙烤食品和饮料在9月份的曝光报道率相对较高；涉及茶叶的报道在较为炎热的6月～9月相对高发（表1）。
2.4 不同环节分布
食品不安全因素贯穿食品供应的全过程，从初级农产品的种殖养殖到食品企业的生产加工、流通、销售，直至餐饮消费。研究发现：超过半数的媒体曝光报道食品安全问题涉及食品的生产加工环节；约40%左右的曝光报道事件则涉及流通领域；餐饮消费环节占到3.8%；农产品的种养殖环节在2013年则涉及相对较少，仅为2.8%（图4）。
在食品安全事件曝光报道率最高的广东，130件报道中分别有57件和63件涉及食品的生产加工和流通（92.3%）；其后依次为山东、北京、浙江和江苏， 均是生产加工和流通环节的问题曝光报道率相对较高；两湖以及河南、陕西等地食品安全生产加工环节的事件数则远多于流通及其他环节；在餐饮消费环节，广东、上海和浙江的曝光报道率较之其他省市相对较高；在广东、福建等地，也有为数较少的涉及初级农产品种养殖的食品安全事件被曝光报道（表2）。
2.5违法性质分布
研究显示：740件曝光报道的食品安全事件中，致病性微生物、农残、兽残和重金属超标的比例占到22.2%；其次为采用非食品原料生产或添加非食品用化学物；违反食品添加剂管理规定的比例则为12.3%；8%的媒体曝光报道食品安全事件涉及无证生产加工或经营；混有异物和腐败变质分别占6.8%和4.7%；相对而言，营养成分不符合标准、病死、毒死或死因不明畜禽肉品及其产品和过期产品的涉及相对较少（图5）。
图5 2013年我国各类媒体曝光报道食品安全事件违法性质分布
2.6 危害性质
食品安全事件所致人体危害或潜在危害的主要可分为三大类：物理、化学和微生物。物理性危害包括食品中的异物，如石头、玻璃渣、昆虫等；化学性危害包括重金属、自然毒素、农/兽药化学残留、加工过程中可能有机械带入食品中的化学性危害以及餐具的不安全等；生物性危害包括微生物和寄生虫等。本课题收集2013年媒体曝光报道食品安全事件所致危害或潜在危害主要为化学性危害，占比75.0%，其中15.9%为非法添加或假冒伪劣，滥用食品添加剂占12.3%，农/兽药残留占3.2%，重金属超标占2.2%；其次为生物性危害，约占16.9%；混有异物等物理危害占比相对较少，仅占8.1%（图6）。
对于日常生活必需的粮食米面类制品，2013年媒体的报道总计为34件，潜在危害主要来源于化学性危害（58.8%）；其次为微生物相关生物性危害（35.3%）；肉及肉制品相关食品安全事件的危害来源中化学性危害占比较大（68.3%），；乳及乳制品相关报道有1/2的危害由与微生物等生物性危害相关；对于水产品，76.2%的潜在危害来源于化学性危害；此外，速冻食品等方便食品的潜在危害主要来源于超标的微生物；对于茶叶相关的报道主要为农药残留超标所致（表3）。
2.7食物中毒
2013年1月1日～2013年12月31日，我国各类媒体总计曝光报道食物中毒事件83件，6月和9月食物中毒事件数最多，均为14件；5月其次（12件）；相较而言，1月～3月媒体曝光报道的食物中毒事件相对较少，其中4月无相关报道，1月则份全月仅有1件（图6）。
83件食物中毒事件中，依报道的相关描述，有42件尚不能判定是何种类型食物中毒；其余的41件中19件为细菌性食物中毒，且集中发生在6月～9月；食用或误食有毒动植物和亚硝酸盐、农药等化学性食物中毒分别各有11件，多在3月～7月发生（表4）。
3. 讨论
3.1 经济发展水平与食品安全事件曝光报道率存在一定关系
2013年我国媒体曝光报道的食品安全事件共740件。其中308件都发生在经济较为发达的广东、北京、上海、江苏和浙江。而经济水平相对欠发达的新疆、青海等地区则鲜有报道。可见，经济水平较为发达的省市食品安全事件的曝光报道率相对较高，这与文献的结果相吻合[2]。究其原因，首先是这些经济较为发达的省市相关食品产业较为发达；其次，公众和媒体对于食品安全的关注度相对较高；第三，信息的迅捷性及透明度亦相对较高。但就此并不能说明经济水平较为发达的地区食品安全问题相对更为严重。
3.2 肉及肉制品、零食等休闲食品的安全问题相对高发
164件涉及肉及肉制品的食品安全事件中，85件（51.8%）为生产加工环节，68件（41.5%）则出现在储运流通环节。在肉及肉制品的生产加工环节存在的问题主要涉及无证生产经营、非法添加非食品用化学物、掺杂掺假（如牛羊肉中掺杂鸭肉）等。流通环节主要是由于储存不当造成的微生物超标以及储运销售病死、毒死或死因不明畜禽肉及其制品。对于零食等休闲食品，在其生产加工环节违反食品添加剂管理规定，如非法添加禁用食品添加剂或超量添加防腐剂、香精、甜蜜素等较为常见（28.3%）。无证生产加工或经营、腐败变质以及过期问题则相对较少，分别仅有1件、3件和3件。
3.3 生产加工和流通为食品安全高危环节
食品的生产是一个复杂的过程。种植、养殖、加工、包装、储存、运输、销售等每一个环节都会对食品产生影响，这些影响来自于从业者、生产环境、生产设备等因素。740件媒体曝光报道食品安全事件中，食品生产加工环节相关食品安全事件占总数的比例超过50.0%。根据中国食品安全质量白皮书（2007），中国的食品产业结构是：10人以下的小企业、小作坊总计35.3万家，占食品生产加工企业总量的78.8%，该部分食品生产和加工者仍处于分散生产和分散销售的状态；10人以上的企业有6.9万家，所占比例为15.4%；规模以上企业有2.6万家，仅占食品加工企业总量的5.8%。食品生产厂商小而散，食品种类和数量较大而繁，使得监管难度增加，致使这一环节大量食品安全问题集中且持续爆发[3， 4]。
流通环节上承食品的生产和加工环节，下接食品的最终消费环节，包括包装、运输、贮存、装卸等各方面的风险环节，因而保证流通环节的食品安全，是保证整个食品生产链安全的重要因素[5]。但在食品的储运流通环节，部分环节难以监管和控制，加之部分企业或工作人员安全意识薄弱，致使这一环节的食品安全问题亦相对高发。
3.4 致病性微生物、农/兽残、重金属超标和违反食品添加剂管理规定等问题相对突出
近年来，全社会对于农药、兽药残留及重金属污染的关注度不断提高，各类媒体对这方面食品安全事件的报道不断增多。2013年数据显示22.2%的媒体曝光报道食品安全事件涉及致病性微生物、农药残留、兽药残留和重金属超标。一些不法分子由于利益的驱使，采用非食品原料生产或肆意添加非食品用化学物。
随着食品工业产品的多样化，食品添加剂的种类和数量发展迅速。据报道：国外使用食品添加剂的种类已达25000种以上，其中美国允许使用3200种，日本1100种，欧盟1100～1200种，而我国有2000余种。我国的食品添加剂仍然存在和乱用和滥用的问题，所以需要对其严格管理、加强评价和限制使用。我国2014 年6月1日起实施的《食品添加剂标识通则》（GB 29924-2013）对于食品添加剂的规范使用将提供新的标准要求[6]。
3.5 化学污染是曝光报道食品安全事件的主要危害
食品在生产、加工、贮存和运输等过程中，可能会有意或无意受到有毒有害化学物质的污染。除乳及乳制品和速冻方便食品相关食品安全事件以微生物危害为主外，其他绝大多数食品种类相关食品安全事件主要涉及化学危害。化学危害包括农药残留、兽药残留、重金属超标、食品添加剂和非法添加物等。化学物质污染食品的方式和途径较为复杂。例如，食品制造时使用被有毒化学物质污染的原料，加工过程滥用乱用各种添加剂等，不遵守食品卫生制度，将食品装入未经清洗、消毒及曾盛过有害化学物质的容器或运输工具等。随着物质生活水平的提高，人们已经不满足于食用传统的食品，各种新鲜奇特的食品允汲鱿衷谌嗣堑牟妥郎希而这些新食品是否安全还有待验证。因此，食品安全问题的产生还具有不可预见性和突发性[7]。
3.6 细菌性食物中毒需提高警惕
在所有食物中毒类型中，细菌性食物中毒最为常见。对于细菌性食物中毒的预防，一旦发生可疑中毒后，应立即报告当地卫生防疫部门，及时进行调查、分析、制定防疫措施，及早控制疫情。公众应提高自我保护意识，不吃不洁、腐败、变质食物或未煮熟的肉类食物。对于化学性食物中毒的预防，应注重食品生产环节的源头管理。有毒动植物所致食物中毒主要由于误食或出于好奇尝鲜或食用未炒熟的食品所致，故应重在规范个体的饮食行为。
综上所述，通过对2013年我国媒体曝光报道食品安全事件的回顾和梳理，可对我国目前的食品安全形势有一个基本的了解。有文献报道，我国食品安全事件频发的主要原因，在于检测技术和设备较为落后，新产品危险性评估机制欠缺和相关法律法规不健全[8]。但以终端产品抽样检测为主的监管产生的高额检测成本必然要转嫁给消费者，且相关检验单位恐难胜任，因此，加强源头监控和过程监管则势在必行。
参考文献
[1]钱建亚， 熊强. 食品安全概论[M].东南大学出版社，2006： 1.
[2]厉曙光， 陈莉莉， 陈波. 我国2004―2012年媒体曝光报道食品安全事件分析[J]. 中国食品学报，2014， 14（3）：1-8.
[3]晓龙. 我国食品安全问题的原因及对策研究[D].辽宁大学硕士学位论文，2013.
[4]Laurie Burkitt.Why China Struggles with Food Safety，China Real Time Report，2011-04-25.
[5]王水含. 我国食品安全存在的问题及对策研究[D].吉林大学硕士学位论文，2012.
[6] 75项食品安全国家标准于2014 年 6 月 1 日起实施[J]. 轻工标准与质量，2014，2：14.
关键词： 《食品安全学》 教学改革 教学内容 教学方法 考核方式
《食品安全学》是食品质量与安全专业的一门重要的必修课程，同时也是一门边缘学科，涉及分析化学、生物学、生物化学、病理学、遗传学、免疫学及流行病学等学科的知识与技能。其内容广博，应用性较强。因此，一般把它安排在大四上半学期，此时已学过大多数专业基础课或专业课，学生已打下了扎实的食品专业基础，已经掌握了食品分析、食品科学、微生物学、免疫学、食品卫生学、食品添加剂等基本理论和专业知识，受到了食品生产技术和企业管理等方面的基本训练，具有了食品分析、检测、贮藏加工、品质控制等科学研究方面的能力，奠定了一定的专业基础。学生熟悉了食品工业发展的方针、政策和法规，了解了食品质量与安全理论前沿动态和发展趋势，已经具有了较强的科学研究和实际工作能力，有较高的独立获取知识、处理信息和创新的基本能力和素质。
《食品安全学》从现代食品安全的角度，介绍了国内外食品安全方面存在的问题、应对策略及法规、科学研究的最新进展，重点是生物性污染和化学性污染的危险性分析及控制措施。通过本门课程的学习，要求学生掌握食品加工与贮藏、食品安全学、食品质量安全检测技术、食品标准与法规等方面的专业知识与技能。毕业后能从事食品工业领域的分析检测、安全评价、质量管理、品质控制等方面的工作。笔者担任该门课程的授课教师，为了更好地开展《食品安全学》的教学工作，在此针对教学过程中出现的一些问题，就本课程的教学内容、教学方法及课程考核方式等提出看法。
1.教材的选择
《食品安全学》教改中的重中之重是教材的选择，哪些内容应该保留，哪些内容需要更新，哪些内容需要删除，这些都是选定教材时首先要考虑的。特别是一些新的技术、新的法规、新的概念，这些都只有在新的教材中才能体现，特别在我国加入WTO以后，食品法规日益完善，食品检测、加工技术的要求越来越高，因此教材的更新速度需加快，适当选择较新的教材或者外文译本教材，是教改教材选择的一个方向。
就《食品安全学》课程的历史沿革来讲，在国内众多高校中，起步均较晚，上海海洋大学是较早开设这门课的院校之一。目前在教学体系、课程内容、包括实验室的一般装备等方面，与国内院校的同类课程相比，上海海洋大学的整体水平靠前。因此，理论课教材我们采用了上海水产大学教授钟耀广主编，化学工业出版社2005年5月出版的高等学校教材《食品安全学》，该教材围绕食品安全中的危害因素展开，系统介绍了引起食品危害的生物因素、化学因素及产生原因和危害性，以及危害因素的检测及控制方法及国内外常见的食品污染物的性质和相关标准法规等。
由于前面已经学习了食品添加剂等专业课，因此当《食品安全学》涉及这类知识点时，则不做具体介绍，重点讲解它的应用安全性和其他应用性较强且容易理解的章节如食品中农药残留及危害，像食品中存在的天然毒素等内容则可以安排为自学内容。在此基础上，我们拟在此后几年的教学实践过程中累积的讲义的基础上，再结合本校食品质量与安全专业学生的特点，编纂一部适合本专业教学的《食品安全学》教材。
2.教学手段选择
《食品安全学》课程的特点决定了食品安全学的教学不能采用“填鸭式”课堂教学方式，而要以启发式教学为主，充分调动学生的学习主动性。另外，还可以适当运用多媒体辅助教学，将图、文、声、画融为一体，使教学过程融科学性和趣味性为一体，为学生创造生动形象的教学氛围，使知识的传播更直观、便捷[1]。如介绍教材中第五章“化学物质应用的安全性”时，可以利用多媒体向学生展示历史上重大食品安全事故的实例及受害人的图像资料，使学生更直观感受到化学物质应用的危害性。另外，通过各种图像资料能丰富封闭孤立的课堂教学，增加教学知识信息量，这是在传统教学模式下很难实现的。多媒体辅助教学还能克服抽象枯燥、理解困难的弊端，如教材第十章“食品安全法规与标准”，它涉及国家的一些法律法规及条文，比较枯燥，学生普遍兴趣不高。而穿插实例教学则可以避免这一弊端，并激发学生兴趣，在讲授条文的同时，介绍一些最近我国发生的重大食品安全事例，形象、直观，并可将整个安全性评价的程序分步展现出来，体现细节，给该专业学生提供一个工作参考范例。
完全依赖多媒体教学会使教学形式变得单一乏味，特别是采用整篇推出的显示方式，使教学内容一览无余，教师在多媒体教学中仅充当了解说员的角色。板书具有的灵活性和及时性，是幻灯片不能比拟的，好的板书设计能直观显示教学内容的脉络，突出教学重点，加深学生对知识要点的理解，把握知识体系，有助于培养学生思维的连贯性[2]。另外，全程采用多媒体教学，学生很容易产生视觉疲劳，导致注意力分散，如果穿插板书教学，则有利于学生调整学习状态。
3.课程考核方式选择
课程的考核方式打破了以往试卷笔试这一单一的方式，可以通过课堂讨论、制作PPT电子讲稿、做一定时间的学术报告及课程论文等多种方式考核学生。试卷笔试侧重对学生识记方面的考核，而往往疏于对综合能力的考核，不利于引导学生积极思考，不利于学生创造能力的培养。课堂讨论可以培养学生提出问题和敢于创新的能力。制作PPT电子讲稿、做一定时间的学术报告可以锻炼和考查学生的表达交流能力，鼓励学生提出问题，运用所学基础知识解决书本之外的问题，激发学生的求知欲和学习兴趣。课程小论文这种考核形式对学生提出了较高的要求，要求学生查阅大量资料，培养学生查阅资料、获取信息和综合所学基本理论与方法进行写作的能力，可以真正考查和锻炼学生的总结、书面交流、语言表达能力。这些方法都可以为学生将来撰写学位论文打下坚实的基础。
4.课程、实践环节的设置
在本科阶段教学过程中，不仅要让学生掌握该专业的基本理论和方法，更要注重学生应用创新能力的培养，开阔学生的创新视野，使他们了解和掌握科技创新和工程应用的思路、方法和手段，培养他们科技创新和工程应用的意识、思维，提高他们科技创新和工程应用的实践能力[3，4]。
《食品安全学》是一门实践性和实用性很强的学科，为了适应社会发展的需要，提高学生综合能力，必须改变以前重理论轻实践的课程设置，根据专业的特点，可以适当增加实验教学的课时。目前培养的食品学科的毕业生不同程度地存在实践动手能力的缺陷。要解决这一问题，就必须改变现有实践模式，增强实践教学的多样性、综合性和开发性，增加课程实践的课时数或者设置开放式实验室，使学生可以随时进实验室学习和工作，甚至可以参与教师的科研项目研究，充分挖掘和开发学生的创造潜能，培养学生的实际操作能力和创新精神，充分发挥学生的主体作用，全面提高学生的综合素质[5]。
5.结语
借助改革这一机遇，使学生由被动接受者变为主动探索者，对新形势下培养高素质研究型本科生具有深远意义。《食品安全学》课程教学改革，一方面改变了以前填鸭式的教育模式，让学生主动参与教学，调动了他们的学习积极性。另一方面培养了学生分析、解决问题的能力。
总之，新教改要求教师不断更新教学观念，不断提高自己的专业技术能力，使教师的教学能力更适合培养新型人才，更适应培养现代食品科学研究和食品工业发展需要的高级专门人才的需要。
参考文献：
[1]朱华庆，程筱雯.以省级精品课程为契机全面推进《生物化学》课程教学改革[J].安徽医药，2008，12（7）：671-673.
[2]葛友华，袁健.课堂教学手段合理运用的探索[J].黑龙江教育，2007，（Z2）：136-137.
[3]杨兴林.应用型人才及其培养模式的研究[J].黑龙江高教研究，2007，6.
