时间：2023-03-15 15:06:21
序论：在您撰写折餐花实训总结时，参考他人的优秀作品可以开阔视野，小编为您整理的7篇范文，希望这些建议能够激发您的创作热情，引导您走向新的创作高度。
一、激发兴趣、演练技能
《餐饮服务与管理》是知识性专业技能课，学生必须掌握，但往往又十分枯燥。对于刚刚接触旅游专业的学生来说，他们缺乏对专业知识的了解，对学习兴趣的培养至关重要。因此，餐饮服务的教学，应重点突出如何激发和培养学生的学习兴趣和参与兴趣，在动手操作过程中掌握和巩固餐饮服务知识与技能。良好的开端是成功的一半。作为教学的主导者，为了避免课堂的沉闷，教师必须想方设法，创设出其不意的适当情景，利用学生的好奇心，启迪学生思维，把微笑带进课堂，把激励带进教学，注意创造和谐、愉悦的教学氛围，创设出有利于学生思索，有利于学生研讨的活动情景。教师作为学生学习的引导者，要设计好每一章节的课题引入。譬如，我们可以援引一些有关餐饮服务中的事件、讲述一段真实的经历或故事、设计与教学内容相关的问题、播放视频等等作为课题的开场白，创设引起学生学习兴趣的情景，激发学生的好奇心与求知欲，变被动学为主动学，自觉地、积极地参与到教学中去。如我在教“餐巾折花”时，我用电脑课件展示几幅彩色的宴会台面，特别是台面上漂亮的餐巾花更能吸引学生的眼球，让学生耳目一新，跃跃欲试。这时再进行“餐巾折花”的技能教学，学生学习的积极性就更高了。同时在技能教学中，我充分发掘学生的潜能，把学生折出的漂亮的花型在课堂上展示，并且让他们创新，变被动学为主动学。通过一个阶段的折花训练后，我又组织了折花比赛活动，让学校的领导及其他老师做评委，并对优秀选手进行发奖。通过这一竞赛活动，我发现，技能竞赛活动激发了学生参与的积极性，促进了他们在技能学习中，对每项技能的反复推敲、百练不厌，大大提高了学习效率。又如，我们在学习了中餐服务的基本技能及中餐厅服务后，我布置学生设计一个中餐零点餐厅的模拟接待服务，由学生扮演迎宾员、餐厅经理、传菜员、服务员、客人等，学生自带菜肴、酒水等，按照中餐厅午、晚餐服务程序进行了设计，完全由学生来模拟整个过程， 任务布置后，学生的积极性很高，大家积极参与，最后请学生点评，那些细节做的很到位，还有哪些细节问题需改进。如充当服务员的学生在模拟过程中是否注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在真实的情境中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就会知道怎样去做、为什么要这样做。通过这样的设计演练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，把已学的理论知识与实际演练进行了有机的联系，强化了学生的知识迁移能力，学生学习的兴趣也就更浓。
二、技能竞争，突破提高
在餐饮服务技能的教学中，有些同学掌握一些知识技能慢一些，因而他们时常躲在其他同学的后面，不愿意亲自去尝试。而技能掌握得好的同学，他们的表现欲望较强，我在教学中能做到两者兼顾，对技能较好的学生，经常让他们进行示范，因而他们对技能的要求越来越高，对自身的要求也越来越严，技能掌握越来越精；对技能掌握较慢的学生，我在教学中多鼓励他们，只要有一点点的进步就表扬他们，克服他们在技能操作过程中的畏惧感，让他们大胆地做起来。餐饮技能竞赛的一些项目，不但要竟出技能的高低，还要赛出团队的精神，这就要求参赛的学生既要有竞争的意识，又要做到团结合作，具有积极主动、与他人合作的意识。如在教学了“餐巾折花”后，在接下来的课程中，我设计了一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组比赛，让学生来当评委。这样，学生用实践去经历，用心灵去感悟“生活精彩、创意无限”，从而更好地掌握了专业技能。又如在教学了“中餐宴会主题设计”后，要求学生以小组为单位进行竞赛。每组自己挑选一个组长，由组长将每个细节分配给小组的每个成员去准备，做到人人参与，分工协作，相互取长补短。同学们积极性很高，经过两周的准备，学生在竞赛的前期做了充分的准备。竞赛时，由小组成员根据自己设计的主题（婚宴、寿宴、庆功宴、百日宴、中秋宴、乔迁之喜等），各小组事先将台布铺设、桌裙、椅套的装饰、台面餐具、酒具的选择、摆放，餐巾折花以及台面中央的艺术造型等分解到每个成员，做到人人参与，分工协作，取长补短。竞赛时，由小组成员依据设计的台面，分别完成中央艺术造型及四周餐具的摆放、酒具摆放、餐巾折花等，并且由学生自己讲解这样设计的意图、设计的氛围，整个活动既增强了学生的竞争意识，同时又锻炼了学生协调、合作的互助能力。可见，在教学上恰当运用竞赛形式，既可以辅助教学，又可以促进学生之间的合作意识的培养，学生学习的积极性也更高。
三、点评总结，融汇精神
教师作为竞赛活动的调控者，必须把握和控制好竞赛的时间、场面气氛、竞赛的节奏和学生的参与情况及情绪等，必须让全体学生参与到比赛中来。在中餐主题宴会台面设计的活动结束后，我先让小组说说每组根据主题设计的理念，然后从台面美观、主题突出、实用性强、特色鲜明、操作标准、摆台速度快等环节进行自评，接着让小组进行互评，每个小组都能认真评价，充分发挥了他们的主观能动性，也增强了学生的观察能力。而竞赛过程中，教师既要当好主持人，又要当好裁判员，既不能让比赛死气沉沉，也不能过于活跃而导致课堂秩序失控。小组活动点评后并不意味着教学活动的结束，我根据学生竞赛过程中涉及到的知识点，连成一条线索，让学生回顾所学的理论知识和实践技能，并加以综合分析，从而使学生学会“从实践中来，到实践中去”的分析问题的方式，懂得如何用理论去指导实践，确保整个项目体系的教学任务达到预期的效果。同时我对整个竞赛活动进行了总结性的评价，并且给获胜的小组以精神上的激励，希望他们再接再厉；对没有获胜的小组充分挖掘他们的闪光点，给予鼓励和正确的评价，激励和维持他们的上进心，并不是这次活动结束学习活动就完成，接下来我布置新的设计任务，对整个项目体系给予完善和延伸，从而使学生的学习兴趣持续高涨。通过竞赛的方式展示学生的技能，给予了学生充分发挥潜能的空间，培养了学生创新的能力，同时更增强了同学间的凝聚力。
关键词 “岗、课、证”三融通 餐饮服务实训课程 创新 实践
中图分类号：G424 文献标识码：A
Higher Vocational Food Service Training Course Innovation and Practice under the Background of "Job， Lessons， License" Three Intermediation
――Zhejiang Yuying College of Vocational Technology as an example
ZHOU Lan
（Yuying College of Vocational Technology， Hangzhou， Zhejiang 310018）
Abstract Higher education as a high degree of flexibility in vocational education， need to be able to better adapt to and serve the regional economic development. If you can not meet the curriculum standards of business and professional qualification requirements， course "job， lessons， license" three facilities can not be achieved. In this paper， by exploring innovation and practice food service training course teaching， we hope to enhance students' fit for professional positions， improve professional core competencies， corporate culture adaptation， new forms of regional economic development and other highly skilled personnel proposed some suggestions for reference.
Key words "job， lessons， license" three facilities； food service training course； innovation； practice
“岗、课、证”三融通的思路是在广泛调研和听取来自企业一线的行业专家的建议基础上确定高职专业培养的人才，确定在相应岗位上所需掌握的知识与能力，并且将国家职业技能标准和学校日常教学、考核结合起来，使学生在不延长学制的情况下，同时获得学历证书和餐厅服务员国家职业资格证书，同时保证与企业岗位需求“零距离”。
笔者通过对中国知网等期刊网站的搜索发现基于“岗、课、证”三融通的餐饮服务实训课程创新与实践的讨论很少，本次调研正是针对这一空白而进行的。
1 课程设计思路和理念的创新
1.1 课程设计理念
遵循高等职业教育规律，结合高职学生的特点，围绕专业人才培养和课程目标，实现“三体现、三结合”的课程设计理念，即体现服务为宗旨，结合不断发展的酒店行业餐饮服务与管理来进行课程设计；体现餐饮服务管理一线的要求，结合餐饮服务与管理过程的典型工作任务来进行；体现高等职业教育高等性、职业性、教育性要求，结合人才培养目标和规格要求设计课程目标。
1.2 设计思路
（1）以学生为主体的课程设计。餐饮服务实训课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调“教、学、做”一体化，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。（2）基于工作过程的课程设计。课程组与来自紧密型校外实训基地的专家一起研究讨论课程特点，并根据培养目标和饭店实际需要进行课程开发与设计，使课程适用岗位群明确充分体现职业性、实践性与开放性的课程设计理念。（3）基于职业技能鉴定的课程设计。课程设计以职业能力和职业素养的培养为中心。岗位主要工作清晰，结合国家职业标准，通过循序渐进的教学与实训，较好地完成课程目标。
2 创新教学内容与教学目标
2.1 教学内容的组织与安排
教学内容组织是采用课堂教学与实践教学相结合的方式，充分利用多媒体课件、网络及教学辅助工具、校内外实训基地等教学条件和设施。在教学中以餐厅服务员国家职业技能标准序化餐厅服务；按照接待客人用餐过程安排教学进程；实施全真餐厅服务训练。 （下转第91页）（上接第81页）
本课程依据“餐前准备―接待服务―餐间服务―餐后服务”这一职业活动过程，创设了“中餐宴会摆台―西餐便餐及宴会摆台―餐巾折花―团队引领―出品介绍―斟酒及黄酒侍酒服务―分菜―撤换餐具―结账”九个工作情境。整个教学工作围绕这九大情境展开，把课程内容里的通用模块和对应模块相应的知识融入其中，最后达到以项目来驱动教学的目的，从而使学生牢固掌握专业知识，提高职业能力和职业素质。
2.2 确定教学目标
本课程的教学目标是使学生能达到餐厅服务员国家职业技能标准中级工、高级工的鉴定要求。
3 创新教学活动实施
3.1 餐饮服务实训课程教学内容实施共分成四个阶段
（1）准备阶段。该阶段由教师通过企业调研，结合餐厅服务员国家职业技能标准，选取典型工作任务。（2）启动阶段。该阶段由老师布置任务，学生查阅资料为主，同时师生共同进行材料的准备。（3）实施阶段。该阶段所持续的时间最长，该阶段即为学生技能的训练阶段，主要通过老师示范，讲解以及学生的实际操练完成。（4）总结阶段。该阶段主要分成两部分，一是进行成果的评介，也就是学生最终进行的职业资格鉴定；二是由学生完成总结报告，通过对学习过程的反思，完成学习的迁移。
3.2 进行教学方法和手段的创新
改进教学方法，突出技能训练采取先做后学、先学后教、当堂完成的教学模式，具体运用案例分析法、实地观摩法、角色扮演法和实操训练法等教学方法。学生边看边学，教师边讲边示范，教会学生每个基本操作技能，然后掌握该技能的相关知识，实现教、学、做合一，使职业知识掌握、职业技能训练、职业道德培养融为一体。
3.3 考核方式与评价标准，体现多元性、过程性
课程考核采用日常考核记录和期末考核相结合的形式。其中日常考核记录体现学生整个课程教学过程的主动性，参与性以及表现出来的职业品质和情操；期末考核结合餐厅服务员的职业资格鉴定，真正做到“岗、证、课”三融通。
4 进行教学资源建设
（1）开发遵循学生职业能力培养规律的特色教材，教材内容和形式既符合国家职业技能标准，又能体现项目化教学。（2）积极进行数字化教辅资源建设，建设课程网站，组织企业参与，校企共同拍摄教学视频，制作教学课件。使学生能及时了解行业内的最新动态。（3）重视实训实习基地建设与利用。以校企合作的方式联动一、二、三课堂，使学生融入社会和企业，体验职场竞争环境，了解在竞争日趋激烈的社会和企业需要什么样的人才，从而完善求职理念，丰富工作经验，培养职业能力和素质。聘请行业专家到学校担任兼职教师， 合作共建课程；从岗位能力出发建立紧密的合作实训基地；同时推行“毕业证书+职业资格证书”的双证制度，促进“岗、课、证”三融通。（4）提升教学团队的双师素质。服务第一线的高级应用型人才的要求在不断变化，教师必须及时更新专业知识，掌握最新实践技能， 提升教学能力，树立终身教育的理念。
5 结语
通过“岗、课、证”三融通的餐饮服务实训课程创新与实践，突出了高职教育的职业特色。把职业能力的培养融入专业课程的教学过程中，把职业资格证书的一次性的、终结性的考评转变为过程性的、形成性的考评，更加突出了高职教育“以服务为宗旨、以就业为导向、以能力为中心、以需求为目标”的办学特色。通过餐饮服务实训课程探索和实践， 有利于深化校企合作开发项目，合作育人，合作就业。提升企业和学生之间彼此的认可度和满意度。促进了紧密型实训基地与实训室建设；同时推动了“双师型”师资队伍建设。
【关键词】职业导向 高职 餐厅服务与管理 实践教学
【中图分类号】G【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2013）09C-0067-02
当前，随着职业教育进入内涵发展的新阶段，高职教育需要以终身职业教育理念丰富“以就业为导向”的内涵，促使“就业导向”向“职业导向”发展。高职餐厅服务与管理课程教学改革中，可应用“职业导向”的理念，构建该课程的实践教学体系，从而实现餐厅实践技能与职业岗位素质能力的对接，培养具有就业竞争力和社会适应性较强的餐饮人才。
一、高职餐厅服务与管理课程实践性教学体系的构建
职业教育的特色在于其职业化的教育模式。以地方与行业为背景依托、以技术技能为核心、以市场为导向，通过相关理论知识的深入学习、实践技能实训和生产实习等环节，突出学生的职业技能与职业素质的培养，力求突出旅游专业的特色，是高职餐厅服务与管理课程实践教学体系构建的主要内容。本文以贵港职业学院的餐厅服务与管理课程的实践教学为例，紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了“课岗证融通”的实践教学体系。
（一）构建“课证融通”的实践教学指标。“课证融合”是指专业课程与职业岗位和职业考证相融合。餐厅服务与管理课程教学过程也是如此。在课程教学过程中，将餐厅职业考证相关“中级餐厅服务员国家职业资格标准”、“中级餐厅服务师”作为课程教学的一个重要指标。对职业概况、基本要求、工作要求、理论和技能各项目的比重表等作了详细介绍，并在教学中严格按照相关的要求进行日常的理论学习和实践技能训练，从而突出教学的职业性和开放性，使学生毕业时实现“双证”，甚至“多证”，实现充分就业和优质就业目标。
（二）构建“课岗融通”的实践教学内容。餐厅服务与管理课程在教学内容的组织上应以真实的工作过程为导向设计与组织教学实训项目，并合理安排课时，突出餐厅岗位的核心技能的训练。具体见表1。
（三）构建全过程、多维度的考核体系。餐饮服务与管理课程采用全过程、多维度的实践考核，主要包括以下三个方面：第一，考核过程动态化，将过程性考核与结果性考核有机结合。一方面，我们对各技能项目进行单独考核，学一项考一项。同时又将托盘、摆台、折花、斟酒等核心技能项目融入到“中餐宴会摆台”中，在期末进行综合考核。并形成科学的考核比例：过程性考核（采用项目化考核）占70%，结果性考核占30%。总评=过程性考核成绩（项目化考核）×70%+结果性考核成绩（期末考试成绩）×30%；另一方面，采用“核心指标一票否决制”，即核心考核项目内容（托盘、折花、摆台、斟酒）之中只要有一项表现欠妥，则该项目考核成绩即为不合格，并要求学生进行一定的练习后重考。第二，实践考核主体多元化。贵港职业学院构建由教师、企业、团队成员等组成的多元教学考核主体，如课内考核以教师和学生所在小组为主体，而学生在企业的顶岗实训、顶岗实习等成绩由企业方在学生的实训报告、实习报告中进行评定。第三，课程考核与职业技能鉴定相结合，在教学中推行职业资格认证制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩。
二、职业导向视角下实践教学应注意的几个方面
（一）坚持以行为导向开展教学活动。行为导向教学以职业活动为导向，以培养学生能力为核心。它由教师创设新颖的学习情境，提供课题和相关信息资料，在教师的行为引导下，通过多种不定型的活动形式，激发学生的学习热情和兴趣，使学生主动地使用脑心手进行学习。行为导向教学并不局限于某一种具体的教学方法，而是以行为或工作任务为导向的一种职业教育教学指导思想与策略，是由一系列的以学生为主体的多种教学技术、手段、方法结合而成。
因此，在高职餐厅服务与管理课程改革中，我们紧紧围绕餐厅相关的职业能力的培养开展实践教学活动。首先，采用任务驱动与项目教学。在实训中教学中，改变传统的“教学做”方式，尽量使其任务化、项目化。通过“确定项目—分组讨论—制订计划—实施计划—检验、控制计划—展示、汇报结果—评估总结”完成某一项目的某一实践项目的教学。其次，注重职业意识和职业能力的培养。职业意识作为从业人员的根本素质，是一个社会职业者必备的条件。因此，在餐厅服务与管理实践教学中也需要注重对学生职业意识的培养。如专业教师可充分利用实物展示、多媒体教学等设置职业情景，将迎宾、点菜、餐间服务等餐厅服务中常见情境教学放在真实的职业情境中实施，使学生能更形象、具体地理解各项技能的具体要求，从而达到知识与能力同步提高的目的。也使学生提升课堂的参与度和学习兴趣，大大增强其职业意识。对托盘、斟酒、餐巾折花、铺台布、中餐摆台等餐厅服务基本技能的教学，可以与中餐宴会服务的各个服务流程中进行模拟训练，并通过到饭店定岗实训、实习加以巩固提升，从而培养其职业能力。
（二）以人为本，坚持“三主”育人的联动作用。职业教育也应该和其他教育一样，树立“以人为本”的教育观，把教育的目的回归到“育人”，而非就业或其他。因此，如何坚持以人为本，发挥餐厅服务与管理实践教学的“三主”作用至关重要。“三主”是指教学活动的三大参与主体即教师、学生和企业。第一，发挥教师的主导作用。教师是实践教学活动开展的组织者和实施者，包括教学环节的合理设计、餐厅技能的准确示范、学生技能操作的及时指导、技能比赛积极指导等，引导和培养学生的职业意向。专业教师实践能力的强弱直接关系到实践教学的效果，只有实践能力强的教师才能培养出技能高超的学生。因此，要加快“双师型”师资队伍建设。贵港职业学院旅游管理专业在此做了一系列尝试：一是实施由行业兼职教师与校内专任教师共同开发本课程，并进行共同编写教材、共同授课、共同考核等措施。二是组织校内专任教师到企业进行挂职锻炼，提升教师的餐厅职业技能。三是选派教师参加酒店管理师、餐厅服务师等考证师资培训，提高专任教师职业考证培训能力。第二，发挥学生的核心主体作用。学生是一切教学活动的执行者和受益者，应激发学生对专业课学习的兴趣。第三，发挥企业方的职业强化作用。开展深度校企合作，企业为学生进行顶岗实习、毕业综合实践及其他多种层次多种类型的社会实践活动提供了资源平台。并利用自身在师资、技术、管理、情景等方面的优势加强对学生职业技能为核心的培养，同时通过在企业将学生“岗位人”、“职业人”和“社会人”综合职业能力的培养有机结合起来，促进学生的可持续发展。
（三）建设符合职业人才培养要求的实践教学平台。一方面，建立完善的校内餐厅实训平台。为了保证餐厅实践教学的展开，应配备设施完备的校内餐厅模拟实训室，以使模拟场景更接近行业实际，以保证中餐宴会摆台、西餐宴会摆台等实训需要。同时学校还可以根据自身的实际情况，建立产学结合的校内综合实训基地。试行“学院监督、专业教师指导、学生经营管理、教学与经营相结合”的管理模式，使学生的职业技能得到锻炼，也使学生的职业创新能力得到充分发挥。另一方面，构建校企合作实践教学平台。主要是通过与企业开展校企合作建设校外实训基地、实习基地和就业基地。在餐厅服务与管理课程的实践教学中，通过与企业建立深度的校企合作机制，构建“认知实习—现场教学—顶岗实习”的三级实践教学管理平台，使学生与酒店全过程接触，实现学校环境与企业环境、学校资源与企业资源的双结合。
综上所述，餐厅服务与管理课程应该在“职业导向”下紧紧围绕技能人才所必备的实践能力和职业技能，以饭店餐厅服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学，从而使学生掌握从事饭店餐厅服务与管理的基本能力与基本技能，并能综合运用所学，通过实践训练，成为适应餐饮业第一线需要的高技能人才。
【参考文献】
[1]唐成棉.浅议行为导向教学与模块教学的整合[J].教育与职业，2006（29）
[2]徐涵.行为导向教学中教师角色的转换[J].中国职业技术教育，2006（4）
[3]彭宜佳，闫秦勤.高职酒店管理专业“三课堂一体化”人才培养模式探析[J].职业技术教育，2012（8）
【基金项目】新世纪广西高等教育教学改革工程“十二五”第一批立项项目研究课题（2012JGB 398）；贵港职业学院2011年教育科学规划课题（110201）
关键词：餐饮服务与管理；技能操作；训练方略
《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的必修课，是一门实践性很强的课程。餐饮服务技能课的教学目标是使学生加深理解并巩固所学的知识，培养学生能够运用所学的知识技能解决实际问题的能力，强化学生的岗位技能与对客情感，使其适应现代化社会的需要。要达到这样的教学目标，我们就必须认识到当前餐饮服务技能操作教学中存在的问题，根据技能形成的规律和特点，研究技能操作训练方略。
《餐饮服务与管理》技能操作教学现状
调查发现，目前在餐饮技能操作训练课的教学方法上存在以下弊端：
1.教师为主体的教学模式
这种方式目前仍为最普遍的方式。学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。教师之所以采取这种教学方式有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，巧妇难为无米之炊。
2.多媒体的盲目使用
最近几年，多媒体教学被认为是提高课堂教学生动性和推动教学互动的有效教学手段，因此使得教师对多媒体教学趋之若鹜，但是不少教师却不根据专业及课程的实际情况，想方设法地为使用多媒体而使用多媒体教学。遗憾的是许多多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。
3.案例分析缺乏实际性
目前，职校的双师型教师较为缺乏，多数教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，学生听起来索然无味。这种乌托邦式的职业教育方式必定无法培养学生的核心职业能力.尤其是对应变能力的增强没有任何作用。
《餐饮服务与管理》技能操作训练步骤
操作技能的形成往往要经过模仿阶段和熟练阶段两个过程，我们必须充分运用学校的实训场所，实习基地和多媒体教学手段，提高学生操作技能的效果。传统的基于知识点的教学模式，导致理论与实践的分离，影响着学生操作技能的提升，已经不能满足学生和社会发展的需要。因此，南通市旅游中等专业学校在本课程的技能操作训练中采用了“示范―模拟―评价”三步骤的教学方法探索，取得了较好的教学效果。
1.示范
示范就是教师进行动作示范，然后学习者进行模仿。示范的作用是形象地展示技能动作的全部或局部，使学生熟悉事物的形态、结构及变化过程，为掌握这些技能奠定基础。示范可以由教师示范为主，也可以通过录像、学生展示等方式，还可以拓展示范范围，开阔学生思路，使其搞清技能关键，激发创造意识。比如，在进行斟酒演示时，教师除按规范的七步骤进行演示外，还可配合事先制作的正、误两种操作范例的视频演示来比较，使学生更加深刻地理解操作规范，从而学得更透，达到示范教学的目的。
2.模拟
模拟是按照头脑中形成的方案进行的实践，模拟可以分为模仿阶段和情境模拟阶段。模仿学习阶段操作技能的特点是动作较生疏，速度慢，缺乏协调，不连续也不完整，而且还容易出错，要求学生一定要按照动作要领正确地进行模仿。经过有目的、有计划、有步骤的反复练习，逐步达到准确、协调时就进入了情境模拟阶段。我们可以设计一些服务情境，如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境，培养学生的服务意识和服务技能。例如，在讲解中餐厅服务技能过程中，一部分学生分别扮演预订员、迎宾员、值台服务员、收银员、领班、经理等角色，另一部分学生扮演顾客，分别模拟客人和服务员进行正式的问候，完成迎宾引座、推销菜肴、上菜斟酒、收银找零、送客引路一个完整的服务过程。表演结束后，由教师进行总结点评。通过参与式的模拟演练，学生在一个轻松的气氛中掌握了各项操作技能和服务技巧。
3.评价
评价是按照对模拟效果予以客观评定，既是反馈，又是强化，具体形式有自我评价、学生分组互评、教师讲评等，教师的作用是指导和总结。在具体实施中，学生自我评价与分组互评可依据教师提供的与本堂课程相关的评价表进行量化测评，互评中还可请学生分别陈述评价的结果与理由，以加强评价过程的实效性。教师讲评既要体现全面性，又要注重针对性，既要评价学生的操作结果，又要注重评价学生的操作过程，使学生在聆听评价的过程中再一次加深对要领的理解、学到规范的知识。
《餐饮服务与管理》技能操作
训练的要求
1.重视学生形体和礼仪的培养
餐饮服务专业实训操作课的内容构成主要是：坐、立、行走、托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、宴会服务等。在人们的眼里这些都不是复杂活，只要勤奋学习、刻苦训练，其一招一式的到位并不难。但是作为一个好的教师、培养的学生不能局限于这些，实际上无论是坐、立、行走，还是摆台、折花等，其中都包含一种艺术美。好的服务员，在进行这些操作时，不仅注意标准，而且寓于变化，追求美的韵律，追求艺术创新。因此，在技能训练中要重视对学生的操作节奏、动作优美、眼神、微笑等职业气质的训练，这是今后学生能否快速成为一个有职业素养的饭店从业人员的必要途径。
2.养成技能操作过程中的好习惯
学生在整个的实训操作过程中，既是学生练习技能的过程，也是培养学生良好职业习惯的过程。如在中餐宴会摆台练习过程中，从开始的工作台整理、餐具排序、摆台过程中的操作卫生，每天训练结束后的物品餐具的收纳，都能培养学生良好的职业习惯，教师应该在每个细节上都注重培养学生良好的职业习惯。
3.注重操作技能的综合训练
宴会摆台是《餐饮服务与管理》课程中的一项综合技能，是餐饮操作的重点。不管是学生技术等级考试，对口单招技能考试，还是省、市、校技能大赛，一般都会将宴会摆台作为考试的主要测定项目，整个宴会摆台过程，其实涵盖了托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等基本技能。在操作过程中，对每个分项的操作时间，专业老师要仔细琢磨，学生训练中，在保证基本操作动作规范的同时，扣好每个分项的操作时间结点，保证学生在规定时间内完成所有的操作。同时，观察学生每次上课的训练进度，注意学生操作时间的稳定性，认真找出学生时间花费原因，并进行总结改进，通过训练，让学生在分项规定的时间范围内，完成整个操作。
4.重视操作技能训练方式的多样性
我们在餐饮操作课上采用的学生训练模式往往是：教师示范――学生练习――教师纠正指导――学生继续练习――教师课堂总结。
如果长期运用这样的训练模式会使学生感到枯燥无味，为了完成练习而练习，忽略了表现力和美感的追求。我们必须不断改变训练方式，激发学生训练的兴趣。
在学生训练初期、中期，要求学生要学会“发现问题、分析问题、解决问题”的能力，以学生自己为主体，主动去学习；在分组训练中，师生互动，学生提问与老师引导指导相结合，老师和学生可以互相提问，互相回答，激发学生学习的兴趣，学生在训练后期，还可以增加学生PK，师生竞技，小组比赛等竞赛式的上课训练模式，不断提高学生的应变能力。
随着国民经济的不断增长,人们的消费观念也发生了转变,这种改变为酒店餐饮部门带来了机遇,但同时也带来了挑战,如何为酒店带来更多的消费者、提高酒店在市场中的竞争力,成为了每个酒店关注的重点。今天小编给大家整理了酒店餐饮部实习生工作总结，希望对大家有所帮助。
酒店餐饮部实习生工作总结范文一实训目的： 通过实践，使学习本课程的学生进一步强化专业思想，增强职业和岗位意识，掌握酒店餐饮方面的基本对客服务的知识及技能，逐步养成良好的职业习惯，为今后胜任酒店餐饮岗位打下一定的基础。
实训过程记录：第一个实训项目是铺餐桌台布，首先是准备工作，铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，将选好的台布放于副主人处的餐台上。台布中心股缝向上，对准正、副主人位，铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。第二个实训项目是托盘的使用，我们练习的是轻托，也就是胸前托，是托送较轻的物品并在客人面前进行上菜、斟酒等操作。首先我们要先理盘，根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。在盘底垫上洗净的餐巾或专用的盘垫布，垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。第二步就是装盘了，我们练习的是托三瓶酒水，所以要将三瓶酒放置托盘的中心位置，这样不易重心不稳，这样装盘既安全稳妥，又便于运送和派用。第三步就是托托盘的手法，轻托一般用左手操作，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15cm，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要头正腹平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，集中精力，步伐稳健。第三个实训项目是中餐摆台的餐具摆放，第一步摆骨碟，从主人位开始，按顺时针方向摆骨碟，骨碟边沿距桌边1.5cm，碟间距离均匀。第二步摆筷架和筷子，但是我们实训室里没有找到筷架，就省去了摆筷架这一步骤，骨碟右侧放筷子，筷尾离桌边1.5cm。第三步是摆汤碗、勺，
在骨碟左上方放口汤碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是摆酒具、茶具，骨碟右上方摆红葡萄酒杯，左上方摆水杯，距骨碟、汤碗各1cm。第四个实训项目是餐巾折花，可分为杯花，盘花和环花三个大类。我们教的花形有一帆风顺，香蕉，百里荷花等等。第五个实训项目是斟酒，我们操作的是徒手斟酒中的一种桌斟，桌斟时将杯具留在桌上，斟酒者立于饮者的右侧，侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒液的斟酒方式。瓶口与杯沿应保持一定的距离，大约1-2cm，切忌将瓶口搁在杯沿上或者高处斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中应为八分满，红葡萄酒一般为1/3-1/2，白葡萄酒为六分满;白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(即将酒杯斟入酒后横放时，杯中酒液与杯口齐平)，斟倒各种饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准均以八分满为宜。斟完酒，持瓶的手应向内旋转90度角，同时离开杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。
实训心得体会：通过这三天的实训，我学到很多关于餐饮管理方面的知识，学会了铺台布，托盘轻托，中餐摆放餐具，餐巾折花，斟酒，动手去实践了以后，觉得收获很大。但是自己做的不够好，还需继续努力。最后感谢这几天老师的认真讲解和示范。我会向着自己的目标奋斗前进。
酒店餐饮部实习生工作总结范文二随着学校生活结束，我们即将面临就业的挑战，为了更好的实践课堂知识和增强我们的实践能力和对社会的进一步了解。学校安排了这次实习，使我们能够熟练的掌握酒店的理论知识，为此我在重庆江北希尔顿逸林酒店餐饮部进行了为期两个月的实习，收获颇丰，掌握了许多课堂上学不到的服务技巧和工作经验，学会了很多的为人处事的道理和原则，不管是从知识、技能还是社会阅历等方面都得到了很好的锻炼，为以后的工作和生活打下了夯实的基础。
实习单位
沈阳黎明国际酒店是由沈阳黎明航空发动机集团投资兴建，并委托香港天伦国际酒店管理集团经营管理的一家涉外商务酒店，邻近沈阳故宫和中街商业中心，位置优越，交通便利。它设有经典的中式餐厅--四季厅、荟萃东西美食的太阳阁西餐厅和专营鲍鱼、鱼翅等名贵珍品的鱼翅捞饭餐厅、B座主营澳门豆捞的景泰厅，设在三楼的宴会厅可接待千人以上的大型活动，气派不同凡响。四楼的阳光康乐中心提供先进完善的健身、娱乐、休闲设施及五星级品质的服务。 另外沈阳黎明国际酒店还设有可接待千人以上的大型豪华宴会厅，另备有6间装饰典雅，功能齐备的多功能厅。
实习过程:我在酒店B座的景泰中餐厅工作。中餐厅是酒店餐饮部门中比较辛苦的部门，因为酒店并没有给服务员制定具体的岗位职责和工作描述，在刚刚走进工作岗位的几天，感觉就像无头苍蝇，不能领会工作的流程和要领，只是听从领导和老员工的安排和他们手把手的教导。庆幸的事老员工对我们很友好，不过这都得力于我们平常辛勤的工作。
我们的工作除了摆台、叠口布、传菜、上菜、撤台外，也得兼职清洁工，每天上下班第一件事就是擦尘，除此之外，我们还肩负搬运工，搬桌子椅子、上下转盘、拆卸桌子。我们实习生的上班时间是8小时工作制，每周休息两天，几乎每天都是两头班即上午三小时，下午五个小时，中午有午休时间，但往往下班的具体时间都不确定，经常根据实际情况加班加点，但加班都会有记录的，每月都有综合时间记录,
适当的时候会有补休，虽然没有加班费，但我觉得这种制度还是很灵活合理的。
.实习内容
熟悉酒店及酒店所处环境的基本情况，包括：
(1)酒店公共设施、营业场所的分布及其功能。
(2)酒店所能提供的主要服务项目、特色服务及各服务项目的分布。
(3)酒店各服务项目的具体服务内容、服务时限、服务部门及联系方式。
(4)酒店所处的地理位置，酒店所处城市的交通、旅游、文化、娱乐、购物场所的分布及到这些场所的方式、途径。
(5)酒店的组织结构、各部门的相关职能、机构及相关高层管理人员的情况。
(6)酒店的管理目标、服务宗旨及其相关文化。
(7)参加公司的岗位培训，熟悉自己的工作职责，了解本岗位的重要性及其在酒店中所处的位置，了解工作对象、具体任务、工作标准、效率要求、质量要求、服务态度及其应当承担的责任、职责范围。
(8)熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种;沽清的品种。
中餐的服务程序：
1>.从迎客——给客人拉椅让座——铺口布、撤筷子套——派毛巾——问茶斟茶——点菜——问酒水斟酒水——上菜——席间服务(换餐碟、烟灰缸、毛巾，上水果，拿酱料，装白饭)结账——送客——翻台清场——结束。虽然以上服务程序在课程中也学习过，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不尽相同的，要想给客人个性化的服务，就不是那么容易了。通过实习，我觉得只有在整
体上掌握了基本服务程序的前提下才能给客人从细节上提供优质的服务。
2>.酒水知识
在酒店里，有很多的酒水，以前虽然在书本上学习了一些，但对他的了解并不是很深，自从来酒店以后，学习到了很多酒水方面的知识，有红酒、烧酒、白酒等等，以及它们的斟发，如红酒斟三分之一，白酒八分满，白兰地斟一撇等，又如红酒里可以加柠檬、雪碧等，花雕酒可以加话梅，威士忌可以加苏打水、矿泉水、冰块等的一些专业知识。
3>.酱料的搭配
在酒店里，很多菜肴都有相应的酱料，于是要对酱料有所熟悉，才能更好的服务于客人，如乳猪有乳猪酱和砂糖，白切兔有蒜茸酱，小笼包应跟陈醋、白灼虾要跟椒圈豉油和洗手盅等，这些都是我们在服务客人时应当知道的。
4>.珍贵菜肴
以前从来不了解那些燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚等珍贵菜肴，也不懂得那些东西。只有来这里以后，由于经常可以看见可人食用这些名贵菜品，于是就需要了解这些菜品，如它们的来源，它们的做法以及它们的功效等。为了增强业务知识，我就通过各种渠道去了解，如问领导，或去书店、网上查一些关于它们的知识。 5>.服务细节
如从客人右边斟酒;有酱料的，先上酱料，后上菜，酱料放其
边;开酒需证得客人的同意;上菜时，先将菜品顺时针转到主人或主宾的位置，然后报菜名;上鸡鱼等的时候，应遵循左头右尾的原则;上菜时需要先请示客人，上齐菜品后，要向客人说明;不能说客人要几碗饭，应该说给客人装几碗饭;茶壶的壶嘴不能对准客人;两个煲不能放一块;看菜单，备好相应的餐具;汽水不能说成是饮料。
6>.布巾的盘点及清洗
由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的台布、口布、毛巾等，这都需要专人负责盘点，之后送洗衣房，让其清洗，然后再回收点数，我也曾做过一段时间，在这里，我们和洗衣房有着直接的接触，每天就由我来盘点布草，送布巾，收布巾，在此过程中，我也学到了关于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相关知识。
在服务过程中，我们接触到形形的客人，在工作中，我们提高了英语口语水平，增长率见识，开阔了视野。
四 看法和总结:
虽然自己实习的是最基层的工作，但自己学到了很多的东西，因为酒店是一个特殊的行业，想做管理人员，就必须有一定的工作经验，这都需要从基层做起，学习基层知识。我想，作为一个管理者，如果对基层不了解，他就不能做一个好的管理者。
1、对意志力的锻炼
记得刚来酒店的时候，由于自己从来没有做过这个行业，对很多的东西都不懂还有就是语言方面的障碍，使得自己的实习进展的不是很顺利，经常得到别人的嘲笑和讥讽，笑我说是：“你不是学酒店管理的吧，难怪连这个都不懂?”诸如此类的话语打击着我，但我从来没有退缩，虚心的向同事学习，虽然有时候得到的也是同事的不予理睬，但我也没有放弃，我去找其他方法解决。我坚信一点就是，正是因为我不懂，我才来这里学习的，我是来学经验，是来取经的。从这一次次的打击中，我觉得我学会了坚强。或许，我应该感谢他们，正是他们给了我成长的机会。我觉得，从这次的实习中，我觉得我的意志更加坚强了，我相信，我受挫的能力也将增强，这也将是我人生的财富。
2、服务技能增强
在整个实习过程中，使得自己所学的专业知识得以实践化，从以前的理论上走入了实际操作中，书上理论性的东西换成了自己的技能。无论是摆台还是为客人提供服务，技能都有了很大提高。如经常能遇到抽烟的客人，而在这时候看到顾客手上拿着一包烟，我就把烟缸送上去，他会非常高兴，因为我已先声夺人。再如，当我看见顾客倒茶水时，茶壶已倾斜的很厉害的时候，我马上上前为其加水，这些都是实践锻炼出来的能。
3、对饭店管理流程有了比较清晰的认识
在学校的时候，书本上的知识老是机械化的，而在自己的工作中，才能真正体会到各个部门之间的沟通与协作，特别是对自己以前不怎么熟悉的人力资源部、市场营销部、前厅部的工作有了重新的认识，对以后自己从事这些部门的工作将会有很大的帮助。因为自己主
要就在餐饮部实习，所以对餐饮部更是有比较深刻的认识，无论是餐饮产品的销售，还是菜单的设计，宴会的安排等，都积累了丰富的经验。再有就是对于班次的编排，人员的分配都有了比较清晰的认识。
五 实习的体会:
1、从学生变成了社会人
从小学到大学，学校、老师、同学伴随自己成长了十几年。在学校，大家都是学生，大都有着共同的语言，可以合作到一块，而走出学校就不一样了，自己不再面对的是单一的人群，而是形形，不同年龄、不同国家、不同习俗的人了 ,在很多时候缺乏有效的沟通，而通过自己的实习，已经算是一个初入社会的人了，更多的去考虑和他们之间的沟通，无论是同事,还是领导，或是客人，只有有了良好的沟通，才会顺利的工作。也为自己以后步入社会进行社交活动积累了经验。
2、微笑服务是一把金钥匙
记得有一次，客人问我要一碗菜干粥，而我却记错了，我拿成了毛根粥，这已经盖了印了。等我端到客人面前时，我微笑着说：“先生，这是给您的毛根粥”!客人然后说：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥!”这是我才明白我拿错了，我连忙微笑着给客人道歉，这时客人笑这说;“算了，毛根粥就毛根粥吧!”我当时真正体会到了微笑的力量。
3、员工是企业文化的宣传者
员工是赢得顾客的法宝，尤其是基层员工，因为他们是与顾客的直接接触者，顾客的一切需要都需要他们来为其提供，只有树立好了员工这面旗子，才会赢得顾客，才能提高顾客对酒店的忠诚度。通过我对我们酒店那些常客的观察，我觉得，就是服务员和他们建立了良好的友谊，他们一来，就知道其喝什么茶，吃些什么点心，知道其姓什么，正是有了他们对顾客的了解，才树立了企业良好的形象，使顾客觉得酒店有了家的感觉，才有了顾客好的口碑，有了酒店的美誉度，才留住了顾客。
八、总结
酒店实习的日子结束了，这次酒店实习也是本人的第一次专业见习。总的来说，在这些日子里自己确学到了不少的东西：除了了解到餐饮的服务程序和技巧，也学会了如何调整自己的心态，如何处理好自己的利益和酒店的利益，如何处理好同事之间的人际关系，如何与顾客打交道;同时，更让我认识到作为一个服务员应该具有强烈的服务意识;更为重要的是，在两个月的工作中，我深刻地体会到了酒店行业的艰辛，也看到酒店发展的前景，更加明白了自己以后学习的方向和侧重点。最后感谢老师的帮助，感谢重庆江北希尔顿逸林酒店能给我们提供这样难得的实习机会。
一、学校出资建设，酒店自主经营
百川花园酒店是山东旅游职业学院出资兴建的四星级酒店，自2007年建成至今，酒店位于校园内，占地面积4500平方米，建筑面积14400平方米，共有四层，整体呈“品”字型结构。酒店拥有3个不同标准的会议室，可承接20-120人不等的各类会议培训;酒店共有8个包间用以承接宴会，大厅可容纳团体就餐，咖啡厅可提供品种自助餐和西餐等料理服务;酒店拥有各式客房近80套，除去标准房、大床房外，还有日式房、老年房、欧式风格房、中式房、残疾人房等，这些特色房都有相应的设施配套。
百川花园酒店内部常规部门设置与普通星级酒店并无差异，明显的不同之处在于该酒店管理岗位和技术岗位是酒店员工，面向客人的一线服务人员全部是参与轮训的学生，同时酒店管理人员还要兼任学生实训的指导教师。酒店客房部、前厅、宴会部、咖啡厅和传菜间保留核心管理人员，进行常规工作的管理和督导，一线工作人员均为轮训的饭店系学生;在面点间和厨房同样是酒店的正式员工在担任日常工作，期间还有烹饪专业的学生在此轮训和学习;酒店的收银员、厨师、安保、电工等专业技术工种的任职人员是聘用员工。
考虑到酒店的经济运营和功能定位，百川花园酒店的初始投资完全来自山东旅游职业学院，并委托山东百川对外交流有限公司以企业法人的形式进行经营管理。百川花园酒店承担着两项职能：其一，作为山东旅游职业学院的实训中心，除了要完成学校饭店系和烹饪系学生的实训任务外，还要完成相关课题研究、教学成果展示等;其二，独立进行对外经营，需要完成酒店运营的年度财务指标等硬性条件。
二、精简管理人员，学生轮流实训
为加强酒店经营和学生实训工作的有机结合，尤其是为了确保提高学生的实训质量，百川花园酒店结合学生特点和实际工作需要，先后多次调整管理方案，其实训工作思路如下。
（一）多形式实施职业道德教育和行为规范养成
针对每轮参训的学生，培训内容包括酒店介绍、应知应会、仪容仪表、日常行为规范、服务流程、酒店规章制度、职业道德、安全常识、设备维护等内容。根据学生心理特点，在每期实训过程中采用座谈、调查、表彰等不同形式进行，充分与学生沟通，使学生既能遵守酒店的制度，又能愉快融入酒店工作中。
（二）强化技能训练，提高业务水准
学生实训主要集中在餐饮部、房务部和前厅，依据酒店管理专业细分和专业化发展趋势，学生实训岗位逐步扩展到营销、总办、人事、文秘、大堂副理等工作岗位。以餐饮部为例，酒店在提高学生操作技能方面非常具体，包括餐前准备、上菜服务、餐中服务、结账程序及餐后收尾工作等现场训练，以及托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等实际操作，利用工作之余安排学生参与酒水培训、厨房设备、菜品知识学习。房务部和前厅部等都有针对实习学生的具体的实训内容和流程安排。
（三）规范实训流程，严明激励机制
按照山东旅游职业学院的规定，实训是酒店管理专业学生的必修课。为配合学校安排和规范实训流程，酒店建立实训生在酒店实训期的考核档案，每批实训生到酒店安排分岗，按岗位填写学生信息登记表，复印下发各部门，原件在人事部门存档，实习结束后各部门上交实训学生综合测评表至总办，由总办汇总整理并交至学校各系部。
百川花园酒店各相关部门在每个实训周期的第四周安排学生进行技能比赛，同时邀请专业课教师和酒店中层人员担当评委，现场评出名次。根据部门技能特点和理论考试选出优秀实习生，酒店在每个实训周期最后一天召开总结大会，根据实训测评结果，通常每班评选10名优秀实习生。
三、经营和实训有机融合，造就学院派特色酒店
百川花园酒店将学生实训融入到日常经营活动中，这一模式逐渐规范化和流程化，实现了酒店经营和学生实训的有机融合。对于酒店而言，要在竞争激烈的市场环境中生存，首先必须保证经济收益平衡，实际上百川花园酒店所处地理位置相对偏僻，这就导致经营难度较大，仅是酒店的人力成本就会使其入不敷出，而结合学生实训的客观事实恰是弥补高昂人力成本的有效途径。酒店在校园内成功持续经营，并为学生实训提供了良好场所，尤其是逐渐规范的实训流程和考核方式，也提高了该专业学生的操作技能和水平，符合当前旅游业对专业化人才需求的实际情况。
在目前竞争日趋激烈的酒店市场，百川花园酒店的学院派风格逐渐显现，高标准的服务质量正成为酒店的突出优势。百川花园酒店秉承“学校是旅游行业理论的前沿阵地，酒店是实践的前沿阵地”指导思想，借鉴行业先进经营、管理和服务经验，使学生在实训过程中能够理论和实践有机结合，有效提高了人才培养质量。
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关键词： 餐饮；教学模式；优化措施
一、引言
“以工作环节为依据”的《餐饮服务与管理（实践）》课程的教学模式的实质，是课程教学模块紧扣的餐饮实际工作过程。本课程作为高等院校酒店管理专业的重要专业必修课程，是培养学生专业知识结构的重要组成部分，也是培养学生对酒店餐饮技能的主要专业课程。
本课程的学习需要使学生具备从事餐饮行业的基础技能，实现培养餐饮业高技能人才目标。通过优化其教学模式，该课程的教学内容将更加充分贴近实际工作流程，并能综合运用具有不同优势的多种教学方法，使酒店管理及相关专业的学生在具备从事餐饮行业的基础技能之上，充分发挥学生作为教学活动的主体地位，进一步提升学生的职业能力。
二、“以工作环节为依据”的课程教学模式概述
在“以工作环节为依据”的课程教学模式中，其教学内容结构形成了符合行业要求的三大板块：餐饮服务操作基本技能训练 （在所有项目中都有贯穿，能反复练习）；餐饮服务的基本流程学习（能完整了解实际工作中的1个班次是如何进行的）；和职业素养、服务意识的培养。此三个板块将通过“服务基本技能”（如托盘项目、折花项目、和铺台布项目等）、“中西餐摆台”、“中西餐上菜、分菜、撤盘服务”等教学项目来实现。
其教学方法为根据不同教学方法的优势进行灵活运用，如以要求学生沟通协作的项目教学法、直观性强的情境教学法和案例教学法、以行为修正为主的小步子教学法等，帮助学生充分发挥教学的主体地位，获得良好的教学效果。
其教学组织共为32课时，教学考核为“项目考核”。
三、“以工作环节为依据”的课程教学模式的阶段性成果及教学效果评价
（一） 阶段性成果
下列表格（表1）以2014年9月至12月末16周的教学时间为例，分别从教学内容、教学方法、教学组织形式、教学考核进行了阶段性成果小结。
表1 阶段性成果
项目内容 阶段性成果小结
教学内容 完成本课程教学模式改革中的全部项目改革
反复贯穿了餐饮服务操作基本技能
职业素养、服务意识地有效培养
教学方法 根据实际教学情况，逐步探索了相关教学方法的优势，以及如何根据其优势运用于不同的项目的教学中。
教学组织形式 以“托盘、折花“为例，其步骤分为：1.托盘端托的基本技巧练习（2课时）；2.口布折花的基本技巧和如何根据不同场合选择不同的口布花型（3课时）；3、项目考核（1课时）
教学考核 完成项目考核
（二）教学效果评价
为科学有效地获知该教学模式的教学效果，本次教学效果评价调查采用抽样调查法，样本选取于13酒专1、2、3、4班不同水平、不同班级的学生。实发65份调查问卷，共收回48份有效调查问卷。所得结果如下：
通过该教学模式，有96%的同学认为掌握了餐饮服务的基本工作过程：即餐饮服务的基本技能（如托盘、折花、铺台布等）、餐前准备工作（如中、西餐摆台等）、餐中及餐后服务（如酒水服务、中、西餐上菜、分菜、撤盘服务等）。剩余4%的同学认为不能良好掌握，其原因在于“托盘较重，需要更长的练习时间”、“中餐摆台餐具用具较多，程序复杂，需要加长时间练习”等，从而有效实现了教学目标。
从该教学模式的教学内容方面来看，共有72.93%的学生认为应加强酒水服务环节的练习；有22.91%的学生认为托盘难以操作，达到熟练并不容易；20.83%的学生认为在餐巾折花中，掌握多种花型仍有问题；14.58%的学生认为，铺台布还需继续练习；有22.91%和29.71%的学生认为，需要加强对中、西餐摆台设计的练习。
在教学方法中，共有75%的学生认为程序教学法对掌握技能很有帮助，而有93.75%学生认为情境教学法和角色扮演法更有教学效果，而有50%的学生认为小组合作学习对其有所帮助。
探索下来，在能力的培养上，共有90%的学生认为，很好地培养了实际操作能力，有79.2%的学生认为很好地发展了自身的职业技能，有83.3%的学生认为培养了自身团队合作能力。但只有29.2%的学生认为在该教学模式下很好地培养了服务时的沟通技巧，其余学生要么对服务中的沟通技巧含义不明确，要么认为在实际服务过程中，缺乏应变力，导致无法顺畅地进行服务沟通。通过考核和课堂观察，大部分学生都在人际沟通和语言表达能力上，从自身来比较，都有所提升，如其中一位学生，在刚开始服务时，说话声音极小，也很容易害羞，但通过一学期的学习，说话流畅，声音能使顾客听清楚，处理事情比较从容，虽然和该小组其他成员比起来，仍需努力，但从她自身来讲，已是不小进步。这就表明，教师应不断对学生进步进行反馈，而且应该反复不断地进行重复反馈，以期使学生明确自身的提高。
四、“以工作环节为依据”的课程教学模式的相关优化措施
“以工作环节为依据”的课程教学模式能充分发挥该课程“实践性强、应用性强”的特点，同时，通过课程内容和结构的餐饮服务实际工作过程学习的系统化，学生能更好地适应未来的职业道路，并在以工作环节为依据的项目学习中，不断复习和加强对餐饮基础技能、餐饮管理技巧的练习。
但是，在此教学模式中，仍有不少问题值得思考和改进。根据其阶段性成果和教学效果评价，本文总结并提出了以下相关优化措施：
（一）系统化教学内容，突出特色内容
在教学内容设计上，应更突出“以工作过程为导向”的课程教学体系，使其更加系统化、模块化。其对应优化措施如下：
1. 将“职业形象与服务意识”项目作为特色项目
实践证明，该项目对塑造学生服务意识和培养学生职业形象具有重要作用，培养学生的职业形象和服务意识不应单是一个项目的培养，而应贯穿于整门课程之中。
2.系统化“以工作环节为依据”的教学内容，形成模块化
该课程需要培养的是高度职业化、高素质的酒店管理专业人才。“以工作环节为导向”的课程设计虽是以强调工作流程为主要培养目标，但并不意味着不重视对餐饮基础服务技能地培养，相反，餐饮服务基础技能是餐饮服务工作过程系统化的重要基础。那么，在有限的教学时间内，如何平衡餐饮服务的基本操作技巧与发展职业化，培养学生对服务流程的熟悉中，是值得探索的问题。
在实际的考核中证明，大部分同学们可以掌握餐饮服务的基本技巧，但少部分同学不仅需要课堂中的练习，更需要课下的时间进行练习。而应变能力的培养，在服务流程的讲授中，应当是重中之重。
因此，在整合原有教学体系中，将“餐饮服务基础技能”单独列为一个系统项目，能更好地推进工作过程的系统化。例如，在原有项目中，“中、西餐摆台“是分开教授，但实际上，中、西餐摆台都属于餐前服务，其中的技能技巧，如“距离相等、骨碟定位”等方法可以互通有无，形成学习的迁移，因此，可将两个内容合并在一起讲授，使学生通过对比中、西餐摆台的异同，能更好地帮助学生理解和掌握。同时，将原本属于中餐服务流程环节中的“酒水服务”独立成项，以符合学生的认知水平。
其次，在学习掌握了餐饮服务基础技能的情况下，为了使原有教学内容项目更贴近实际“工作环节”，使教学内容更加系统化，可按照实际工作流程，将教学内容模块分为“餐前”、“餐中”、“餐后”服务三部分，并和理论课程相结合，融入“餐饮设计”和“餐饮管理”模块，在这之中，着重于服务中情境问题的处理上。
（二）优化教学方法：针对不同教学内容整合运用不同教学方法优势
该课程教学模式改革中所采用的项目教学法、情境教学法、案例教学法、程序教学法、观察模仿学习法、目标教学和互教互学，合作教育等教学方法均能达到很好的教学效果，但实践证明，不同教学内容需要运用不同的教学方法，因此，在教学方法的优化措施中，主要是发挥不同教学方法的优势特点：
1. 运用根据行为修正模式的教学方法教学“餐饮服务基础技能”模块
在“餐饮服务基础技能”项目中，各项技能需要学生通过模仿学习和反复操练才能达到熟练掌握的目的，因此，根据行为修正模式的“程序教学法、观察模仿学习法、目标教学法”等教学方法必不可少。
但反复操练不能避免会有枯燥性，所以，为了提升学生学习兴趣，应根据该项目的不同练习内容，选用“任务导向法、情境教学法、合作学习”等教学方式为辅，比如，在“口布折花”内容中，在教学方法上，可更加强调学生学习的自主性，在学生学习了餐巾折花的基本技巧后，通过课后查阅资料和小组讨论等方式，根据不同场合从不同方面来设计餐巾折花花型，并以小组形式在课堂上进行讲授，一位同学可做主讲老师，该小组其他同学则分散到其他各个小组做辅导老师，帮助其他小组的同学进行练习。这样，学生不仅需要有技能――会折花，还要会设计――如何根据不同场合来选择合适的口布颜色和花型来突出主题。通过类似的拓展学习，不仅巩固了学生的基础技能，也能提高学生的思维能力和创新品质。
2. 运用合作学习、案例分析、情境模拟等教学方法教学“中、西餐零点、宴会服务流程“项目
在中、西餐零点、宴会服务流程模块学习中，应考虑到该工作过程主要需培养学生的应变能力、沟通能力、口头表达能力等，所以，合作学习、案例分析、情境模拟等教学方法应是主要的教学方法，而观察模仿学习法则应是辅助教学方法。
（三） 增加突出“以工作环节为依据”特色的考核内容
原有考核形式以餐饮服务基础技能考核为主，其考核形式较单一，且不同模块均采用相同的考核方式，不能很好地体现不同项目的特色。因此，在教学考核形式上，针对其考核内容，应更加突出“以工作环节为依据”的特点。如，在学习完铺台布和中、西摆台设计后，可将项目考核内容设计为：以小组形式根据给出的不同场合来设计不同的宴会台形，在这之中，包含对职业形象、服务意识、铺台布、托盘端托、餐巾折花等基础技巧的复习和考核；在“中、西餐零点、宴会服务流程”项目中，采用抽取不同的餐饮服务实际情境案例，以此模拟服务中的实际情况来考核。
五、 结 语
针对“以工作环节为依据”的教学模式所采取的优化措施，使得《餐饮服务与管理（实践）》课程构建更加贴近工作实际流程、更具系统化的课程教学内容和结构，并通过改善教学方法，有针对性地运用不同教学方法的优势和不断提高教学组织形式的效率，来激发和提高学生的学习兴趣和积极性，同时提高课程的教学质量与教学效果，并改善课程考核形式以期能更好地检验学习效果，从而形成课程特色，实现对于学生相关职业技能的培养，推动人才培养模式的创新。
参考文献：
[1] 徐文苑、钱艳.以工作过程为导向的课程设计中教师角色的重新定位――以酒店专业《餐饮实务实训》课程为例[J].和田师范专科学校学报（汉文综合版），2009年7月第1期.
