时间：2023-03-06 16:04:22
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关键词：“理实一体化”、调酒师、学习情景
作为一种体现职业教育实践性强的特点的教学模式，“理实一体化”教学模式打破理论课、试验课和实训课的界限，将专业课程的理论教学、实践教学、生产、技术服务融于一体，从学生技能技巧形成的认知规律出发实现理论与实践的有机结合，促进学生专业理论和专业技能的同步提升。由于职业学校专业性质的不同，在不同的专业教学中，“理实一体化”教学呈现出不同的表现形式，因此，这里就以高职《调饮与调酒》课程为例，介绍“理实一体化”在此课程中的应用。
一．把“理实一体化”思想应用于《调饮与调酒》课程的意义
调酒师是在酒吧或餐厅等场所，根据传统的配方或顾客的要求，专门从事陪酒、酒水销售，并让客人领略酒文化和风情的人员。作为一名调酒师不仅需要掌握丰富的酒品知识，高超的调酒技巧、熟练的操作技能，灵活的推销技艺，而且还要具有良好的服务意识，熟练的酒吧英语，广博的知识和良好的气质。[1]。在教学中，既要让学生全面而系统的掌握这些复杂而繁多的知识与技能，还要培养学生的实践能力，既要完成教学大纲规定的教学内容，又要让学生按照调酒师职业技能鉴定的要求参加期末考核。因此，如何更为有效地针对学生进行教学，提高《调饮与调酒》课程的教学质量，成为高职《调饮与调酒》课程那个急需解决的问题。
理实一体化教学法即理论实践一体化教学法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建素质和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量。在整个教学环节中，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，没有固定的先实后理或先理后实，而理中有实，实中有理。突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。
二．《调饮与调酒》课程的设置
（一）课程设置的原则
1．课程模块定位于实际工作岗位的要求
通过对五星级酒店及酒吧的调研发现，现在的酒店酒水部及酒吧十分的关注学生基础知识的掌握及调酒技能的熟练程度。以前有关鸡尾酒调制方面的教材基本都是以鸡尾酒常见的调制方法为课程设计的情境，比如：调和法调制鸡尾酒的实训……，但是这种情境的设计很容易出现一个调制方法里包含了很多种洋酒的理论知识，会导致学生在学习实操的过程中对调酒技能掌握的比较好，但对鸡尾酒的相关知识掌握的就不是很全面。所以，“理实一体化”思想的指导下，通过课程改革，我们以六大基酒为课程学习情境设置的基础，加入各种调酒方法，就会很容易让学生掌握基本理论知识及操作技能。
2．课程设计基于认识规律由简单到复杂的过程
课程设计六阶段
第一阶段：任务下达——教师提前将指定鸡尾酒调制任务书发给学生，让学生做好知识准备，了解任务内容。
第二阶段：提出要求——教师将指定鸡尾酒的特点、要求、原材料及使用器具进行说明。
第三阶段：教师演示——教师将指定鸡尾酒的调制过程进行演示，并在演示的过程中说明应注意的事项。
第四阶段：学生模仿——学生分小组进行指定鸡尾酒的调制，教师进行现场指导观察并打分。
第五阶段：教师点评——教师从学生调制的流程、成品质量及动作规范程度等方面进行点评。
第六阶段：师生总结——师生共同将学生调制过程中出现的问题进行筛选，并分析原因，解决问题，使学生掌握指定鸡尾酒的调制方法。
3. 教学设计基于实际操作，体现了职业能力、岗位的迁升。
（二）课程教学内容设计的思路
在“理实一体化”的课程设计理念指导下，本课程以六大基酒为基础，设置了七个学习情境，根据基酒不同的调制方法设置学习项目；一方面，每个学习情境先采用理论教学法，将六大基酒的原料、蒸馏技术、生产环节及相关鸡尾酒的配方、调制注意事项等一一介绍；另一方面采用“四阶段教学法”，通过准备实训材料——教师实践演示——学生模仿练习——教师总结讲评，将每一款鸡尾酒的理论与实践、调制方法与注意事项较好的结合在一起。在此基础上，通过系统的归纳，寻找具有自身教学特点的研究思路与方法。
学习
情境 学习情境名称 操作方法
1 以特基拉为基酒的鸡尾酒调制实训 搅合法、兑和法、摇和法、调和法
2 以伏特加为基酒的鸡尾酒调制实训 搅合法、兑和法、摇和法、调和法
3 以金酒为基酒的鸡尾酒调制实训 搅合法、兑和法、摇和法、调和法
4 以威士忌为基酒的鸡尾酒调制实训 搅合法、兑和法、摇和法、调和法
5 以朗姆酒为基酒的鸡尾酒调制实训 搅合法、兑和法、摇和法、调和法
6 以白兰地为基酒的鸡尾酒调制实训 搅合法、兑和法、摇和法、调和法
7 自创型鸡尾酒及果蔬饮料调制实训 水果切雕技法
1．课程教学内容设计的三个目标
知识目标：通过理论学习，学生应当掌握六大基酒的基本知识、掌握以六大基酒为基础的鸡尾酒调制配方、调制方法及注意事项，并且掌握酒吧常用英语。
能力目标：通过课堂实践练习，学生应掌握常见鸡尾酒调制及创新型鸡尾酒调制能力、制定酒单的能力、酒吧英语交流的能力、日常管理及结算能力。
素质目标：通过学习，使学生达到调酒师职业道德素质标准；增强学生团队协作的意识；开阔学生思维，发掘学生创新力。
三．“理实一体化”教学在《调饮与调酒》课程中的实施
（一）采用多种教学手段进行教学
为了让学生更好地理解此门课程教学改革的用意及目的，教师应当在学期初将课程情境的设计告知学生，并且严格按照课程的设计进行授课，并且采用多媒体教学的手段，每节课对学生进行分组，给学生分配不同的任务，并让学生分组进行讨论等手段，让全体学生都参与到教学环节中。
（二）确定的课程考核标准
在国家调酒师职业技能鉴定中，将调酒师分为五个职业等级：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。对于高职学生，一般要求达到中级调酒师水平。因此，在各个情境的设计上应当以中级调酒师的考核标准为依据。
（三）采用多种方式进行考核
现在的教学流程，基本上是期末统一考试，而采用“理实一体化”教学，则应该该在一个学习情境结束后，就按照学习情境的目标、内容对学生进行测试，合格后，才进行下一个情境的教学和学习，这样更加的有利于学生掌握所学的内容。
根据教学内容采取多样的考核方式，应该是理论和实践的综合考试，以实践为主，理论为辅，理论考核采用闭卷的考核形式进行。
参考文献：
[1] 职业技能鉴定教材，调酒师[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2001.
[2]马?俊：新疆职业大学旅游与酒店管理学院教师，助教。
随着我国社会及经济的不断发展，各类酒店及大型酒吧对于专业调酒师的需求也在不断增大，但结合现状来说，部分高职院校并没有针对酒店管理专业学生开设此类课程，有些院校虽然设有调酒艺术相关课程，但却没有为学生提供有效的实践场所，所以学生对于调酒技巧的掌握仅限于理论层面，这就导致当学生进入社会求职之后有可能出现无法满足用人单位要求的问题。为了避免这样的状况出现，对高职院校中酒店管理专业调酒艺术课程的开展模式进行研究是非常重要的。然而要保证此类课程的开展达到一定的成效，高职院校就必须明确这一课程的培养目标、学生应具备的能力、行业对于此类专业人员的具体要求，进而在此基础上确定调酒艺术课程的教学方法、教学内容、考核及实践方法等。
一、高职院校酒店管理专业调酒艺术课程的培养目标
首先，行业对于调酒师的要求主要包含以下几点内容：丰富的酒水知识、高超的调酒技巧、熟练的操作技能、灵活的推销技艺、良好的服务意识和娴熟的英语听说能力等。高职院校应将以上内容作为酒店管理专业调酒艺术课程的培养目标，并在此基础上对学生的实践能力进行培养，确保学生在毕业后能顺利进入调酒师等岗位工作。其次，对于教师来说，教师在实际教学过程中应结合现阶段市场上对于此类专业人才的具体需求以及调酒艺术课程的学科特点，对学生的学习能力和接受能力进行调查，进而结合这些内容制定科学、合理的教学方案。在实际教学过程中，要全方位重视对学生理论知识、实践技能以及综合能力的培养，并将学生视作课堂上的主体，坚持以人为本的教学理念，从而为行业输送酒店管理人才。最后，对于高职院校来说，学院相关教研人员应以就业为导向，以培养学生应用技能为目的，根据学生的实际能力和教学目标等对实训项目进行设计，确保实践教学环节能有效地与理论课程结合起来，最终达到提升学生技能水平及综合素质的目标。
二、教学体系构成
结合上文中的内容，通过对调酒艺术课程的学习，学生应具备以下能力：英语听说能力、计算机应用能力、酒吧服务能力、自创酒品的能力、社会交际能力、顾客心理探索能力和营销能力等。在对教学体系进行构建的过程中，高职院校相关教研人员应确保每一个模块都具备明确的教学目标、教学内容以及考核体系，且各个模块之间要相对独立，辅助学生从易到难，分层次、分阶段地完成对调酒艺术课程的学习。结合这些要求，高职院校酒店管理专业调酒艺术课程教学体系应包含以下几个模块。
（一）理论知识模块
对理论知识的学习是学生在后续学习过程中有效掌握调酒专业技能的基础，同时也是学生成为一名专业调酒师所必须要掌握的内容。对于这一模块的构建来说，学生对酒水理论知识的学习应包含七大酒类理论知识、调酒常用器具、设备设施的名称及用法、色彩搭配的原则和方法等内容。高职院校教师在实际教学过程中应充分结合学生的特点对原有的教学方法进行改善，通过探究型教学、情景教学等方式来确保理论课程开展的趣味性，以保证学生都能有效掌握上述理论内容。
（二）基本技能模块
这一模块中应包含以下学习内容：鸡尾酒调制的四种基本方法、鸡尾酒调制的标准要求、装饰物的切做以及自创鸡尾酒基础原则等。在针对这部分内容进行教学的过程中，教师应引导学生对相关的调酒基本技能进行大量的练习，并尝试自主完成鸡尾酒调制以及鸡尾酒创新等任务，以此来确保学生能在熟练掌握基本技能的基础上感受到酒吧工作的乐趣。
（三）服务与管理模块
在掌握调酒理论知识及专业技能的基础之上，以后要从事酒水服务与管理的学生还必须对酒吧行业的服务规范和管理规范进行充分了解，从而确保进入相关工作岗位之后能迅速适应岗位需求展开工作。对于具体的教学内容来说，这一模块主要包含：酒吧人员管理基础、酒吧成本核算知识、酒吧原料采购、酒吧装修与布置知识等。在实际的教学过程中，教师应确保学生能理解这部分内容的重要性，并使通过对这部分内容的学习更好地适应用人单位需求。
（四）其他相关技能模块
由于酒水服务是需要与客户进行直接接触的，所以高职院校应结合市场需求设置相关的课程内容。目前对于专业酒水服务人员的要求来说，酒吧英语会话、服务礼仪、侍酒知识、品鉴酒水技巧、人际交往沟通技巧和各国风土人情等内容应引入到调酒艺术课程的教学体系之中，通过对这一模块内容的学习，酒店管理专业学生在走上工作岗位之后将能向更广的领域拓展。
三、调酒艺术课程的教学方式及教学实践
高职院校是向社会输送一线技能型人才的主要场所，因此，各类用人单位对于高职院校毕业生实践能力的要求也非常高。客户对于酒水服务水平的评价依据是酒水服务人员对调酒技能的掌握状况。《调酒艺术》课程教师应采用体验、互动、开放的实践教学模式进行教学。教师应以项目教学及任务驱动为主进行教学，尤其是在课程的鸡尾酒创新创作课程教学中。基本的实施步骤如下。第一，确定自创鸡尾酒名称。由教师进行分组，由各组学生分别对自创鸡尾酒进行命名，教师应指导学生通过网络、现实生活中的具体现象以及学生自身的经历等发挥自我创新的意识，然后由学生分别写出确立鸡尾酒名称的原因及故事，最后每组统一由教师评判，各组之间可以进行互相交流。第二，设计自创鸡尾酒配方。各组在确定鸡尾酒名称的基础上，结合教师给出的鸡尾酒配方基本框架，挑选出能够反映本组自创鸡尾酒主题的酒水，并且进行现在实验，最终在颜色、调制方法、盛装载杯以及装饰物等方面达成和谐统一，并预算成本。第三，自创鸡尾酒调制。教师收集各组自创鸡尾酒方案，准备好各种调酒用具，安排每一组进行实际操作，根据本组自创主题进行现场说明，并严格按调酒服务礼仪及步骤调制鸡尾酒。在此期间，教师应根据国际及国内鸡尾酒调制大赛的规程标准进行评判，确定新式饮品。第四，问题反馈。对于鸡尾酒创新，在具体实施后，发现问题应及时改正，教师应帮助学生并给出解决方案，让学生总结经验，学以致用。对于现有的教学实践来说，大部分高职院校都有校内模拟酒吧——调酒实训室，也有与相关企业签订校外实训基地，而在这样的实训模式之下，虽然学生对于实践技能的掌握可以得到一定程度的锻炼，但由于场地的限制、校内环境与实际工作环境的区别等，学生在经过这样的实训过程之后依然难以迅速步入工作岗位展开工作。为了对这一状况进行改善，高职院校应在原有基础上通过实地教学的方式来确保学生的实践能力得到更好的锻炼。在这一过程中，高职院校应注意以下几点内容。
（一）对校外实训场所的选择
在对实习场所进行选择的过程中，大多数高职院校与高星级酒店建立长久的合作关系，但主要只为保证酒店管理专业学生能在酒店的餐饮部及客房部完成实践过程，而这部分酒店对大堂吧的设置却并不完善，因此学生的酒吧服务技能并没有得到充分的锻炼。因此，在选择校外实训基地，高职院校应考虑到学生在调酒技能方面的锻炼，以确保学生能在实践过程中能够得到全面的锻炼。举例来说，喜来登大酒店、香格里拉大酒店等都有强有力的可供学生进行酒吧服务实践的条件，所以其可以利用自身优势打通人才输送渠道，为酒店管理专业学生构建一个良好的实训平台。
（二）实训过程中管理工作的展开
为了确保实训效果，相关教师在学生参与实践的过程中应对学生进行管理，带领学生进入酒店大堂吧、大型酒吧会所进行参观，使学生参加酒吧的新员工培训，了解酒吧的职能部门构成与管理制度，对以后从事的职业获得初步感知。而在管理过程中，教师应与学生、酒店经营者、服务员和调酒师等一起对实践过程中出现的问题进行分析，研究解决办法，给予学生适当的引导，确保学生自身的能力可以在这一过程中得到有效的锻炼。
（三）教师自身专业素养的提升
对于高职院校教师来说，专业教师应及时掌握市场对调酒专业人才的具体需求，知识体系也应随之更新。通过深入参与到实训过程中，教师将能收集到大量先进的、新型的鸡尾酒配方法及调酒技巧，掌握调酒艺术课程的最新内容。教师应从以往的国际及国内鸡尾酒调制大赛中积累经验、创新技法，从而教授新知识及技能，使学生能够感受行业的新发展。
（四）调酒艺术课程考核方式
结合现状来看，我国大部分高职院校对学生的考核都是通过期末考的形式来展开的，但对于模块化教学体系的应用来说，高职院校应根据每一模块的教学内容及教学目标确定不同的考核办法，对学生对理论知识的掌握及实践能力提升状况进行衡量。在市场运营当中，部分用人单位很有可能通过技能鉴定证书来衡量学生对于调酒专业技能和理论知识的掌握情况，结合这一特点，高职院校应在调酒艺术课程中引入国际调酒师认证的相关内容。结合以上两点内容，为了更好地实现高职学校对一线技能型人才的培养目标，高职院校以过程性考核代替传统理论应试。在这样的考核模式之下，具体的考核内容将变得更加灵活，教师也能通过这一考核过程有针对性地了解到每一个学生对于理论知识的掌握情况。关于高职院校酒店管理专业调酒艺术课程未来主要的考核形式的应用，本文主要结合以下实例进行说明。
1.鸡尾酒调制考核
首先，教师应要求学生依照考核鸡尾酒的种类对器具、酒杯等进行选择，并要求学生说明选择这些器具的原因。其次，在学生完成制作之后，教师应要求学生对这款鸡尾酒的搭配方式、酒的产地、中英文名称、口感、色泽和保存方法等进行论述。同时，教师应要求学生论述依照这样的方法进行搭配的原因和特点，从而确保学生能有效掌握这部分内容。在对现有经典鸡尾酒调制方式进行考核的基础之上，高职院校还要求学生能自主地完成鸡尾酒创新工作。在这一过程中，教师应对学生的创新意识、对鸡尾酒流行趋势的掌握等进行考核，以确保学生在进入工作岗位之后能积极创新、不断提升自身能力。
2.酒吧服务过程考核
对于这一考核过程来说，教师可以与学生共同参与进来，由教师扮演顾客，学生扮演酒水服务者，进而通过各种突发事件的发生来对学生的随机应变能力、服务能力等内容进行考察，最后“三位一体”完成打分、评价考核，“三位”即教师、学生、企业教师。
关键词：调酒与酒吧服务；实践性教学；创新
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-8882（2015）05-007-01
《调酒与酒吧服务》课程开设比较早，已经形成了比较完备的教学体系。但是随着社会需求的不断变化，该课程也需要有新的改变，来适应这种变化。同时，我们也发现，90后学生学习领悟能力强，求知欲也强，对调酒知识的学习不仅仅局限于看、练、做，而越发注重自主创新。因此，将创新引入课程教学方式对培养专业创新型人才是十分重要的。所以，对本文的教学形式，尤其是对实践性教学形式进行改革，探求出更适合的新型教学形式势在必行。
一、调酒课程存在的问题
（一）学生人数较多，实训设备及材料有限
每学年通常有4个班同时开设调酒课程，平均每班参与者大约50人，全班划分成5个小组，各小组分别配备1套实训设备和相关实训材料，由1名老师对实训操作作以指导。因为同学的人数比较多，1位老师同一时间辅导50名学生的是有很大困难的，所以就会有一些同学缺课、调酒课堂的纪律杂乱。
（二）学生个体的差异性
调酒课程不但包括中外各种酒水理论知识，还包括各种实际操作环节。就学生本身而言，不同的学生有不同的兴趣爱好。在授课过程中，笔者发现，有的学生，特别是男同学，对课程的内容非常感兴趣；而有的学生则兴趣不大。
（三）实践性课程教学模式待改革
目前国内调酒方面的教学大部分都是根据理论知识而进行的操作讲解-教师示范-学生练习等步骤进行教学，这种方式仅仅是停留在培养一个技能的层面。在学习的过程中，学生虽然了解了各类酒水知识，也掌握了一些服务及操作的方法，但由于学得被动，只是机械地模仿训练，没有完全激发起学生兴趣，其自主探索与创新的意识及能力都没有很好地培养。另外，在实践课程的设计安排和教学管理方面，存在一定问题。
二、调酒课程实践性教学模式创新探索
（一）教师引导学生为主
教学不再是“满堂灌”，而是以培养学生自主学习能力为主。一方面，在理论教学中注意方式创新，如增加图片展示及视频播放，以增加学生直观感受；另一方面，增加学生主动参与时间，让学生做主角，以提高学习效果。
在教学中，老师不再是主要人物，而是配合和辅导学生这个主要人物来完成学习任务。如在酒水品鉴课上，教师将学生分成若干小组，给每小组分配白兰地、威士忌等不同的酒水讲授任务，由各小组学生完成某一款酒水的现场教学。学生自主完成资料收集、现场讲解、制作演示课件、任务分配这些步骤。在解读了酒类知识后，让在座的学生选出对应的酒水，再对酒水进行品鉴。最后由教师提出若干问题，或播放有代表性的视频，对该知识点进行总结强化，进一步检验全班同学对知识点的理解及掌握情况。
能力引导式教学的改变，注重的不仅仅是学生对某一类知识的掌握和记忆，更多的是让学生自主学习，并让学生在这一过程中锻炼学习能力、协调能力、演讲能力及团队协作能力。
（二）学生自主选择职业资格
根据课时与学生兴趣，整合教学模块。据调查发现，学生对酒水品鉴、鸡尾酒制作、咖啡制作兴趣较浓，因此，将上述3大模块列为必修模块。必修模块，顾名思义，指的就是每一个学生都需要学习和掌握的知识和技能。同时，选修模块也应该作为补充教学的手段而被设置，比如，水果拼盘的制作、酒单的设计艺术、酒吧的经营与管理，等等。而选修模块里的内容能够经过同学们自习、课外游戏等形式自主选择学习。
另外，将课堂教学与调酒师职业资格考试相结合，以职业要求规范学生。根据初级、中级、高级调酒师的知识要求和技能要求，对教学内容进行整合，其中重点讲授酒水品鉴、酒水制作等内容，以培养学生对酒水的认知，提高学生技能水平。
（三）以项目驱动竞赛考核
采用项目驱动方式，引导学生技能训练[1]。首先，教师讲解教学项目的每一项技能要求，并现场示范。学生通过演练的方式来熟悉操作，教师则通过精明扼要地点评方式来进行总结。在学生掌握了基本操作技能后，教师就通过举一反三的方式以及创新化的陈述来引导学生思维的创新，进而实施驱动式教学。例如，在鸡尾酒调制训练中，教师严格按照配方要求调制酒水，制作杯饰，完成一杯鸡尾酒出品。学生首先模仿教师操作，做出鸡尾酒成品，教师对学生成品一一点评。最后，教师进行引导性描述，要求学生利用现有材料，自主创新，开发新的鸡尾酒，并为自创的鸡尾酒命名。
学生掌握基本技能后，以学生小组为单位进行酒水制作竞赛。如在鸡尾酒调制比赛中，各小组自行讨论并确定主题，利用课余时间练习制作鸡尾酒。比赛从鸡尾酒设计与调制两方面进行考核，以教师评分和学生评分为主，评选出一、二、三等奖，并给与相应奖励。
项目驱动、竞赛考核的实践性教学，一方面促使学生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通过竞赛将学生“自然分流”，根据学生特点“因材施教”，进一步强化技能训练，提高技能水平。
（四）开展实境式体验经营
在教师指导下，学生自筹资金组建校园酒吧[2]。从酒吧风格、酒吧装饰、产品确定到经营营销、成本控制等各环节均由学生自主完成。在校园里开设酒吧，可以给学生们一个文化交流场所，可以激发他们创业的欲望，可以帮助学生通过参与而得到酒吧经营以及管理的相关经验，甚至还可以提高他们的创业意识和能力。
以学院酒吧模拟实训室为基本场所，根据筹集资金比例，确定4-5名学生股东[3]。由股东商议确定酒吧风格、人员安排、宣传促销等内容。比如，酒吧应该设置以下几个岗位：调酒师、吧台经理、服务员和收银员等，首先在专业对口的学生中招聘，鼓励更多愿意学的学生加入进来。在管理模式上，股东们应该依据常规的盈利性酒吧的模式。在每个学期完之后，不仅要对参与管理该酒吧的所有人进行绩效评估，还应选出各个岗位上的最优秀员工。
参考文献：
[1] 文B.《调酒知识与酒吧服务》课程教学中合作学习模式的运用与探究[J]. 商情， 2013， （38）：158.
《调酒与酒吧管理实务》课程是酒店管理专业核心主干课程，属于该专业综合能力培养领域的一门课程。该课程是以酒店大堂吧等部门的基层运行管理为研究对象，以调酒师及酒吧领班为职业面向，自身有一套完整岗位工作过程和知识理论体系，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着酒店管理专业学生专业能力培养的重要任务。
该课程已开设了十余年，无论是在教学内容还是在教学形式上都形成了一定的体系。但社会和企业的不断发展对该岗位人员的能力提出了新的要求。同时，我们也发现，90后学生学习领悟能力强，求知欲也强，对调酒知识的学习不仅仅局限于看、练、做，而越发注重自主创新。因此，将创新引入本课程教学模式对培养专业创新型人才是十分必要的。为此，对本课程的教学模式，尤其是实践性教学模式进行改革，探索出更适合的新型教学模式势在必行。
一、调酒课程教学现状分析
目前该课程是在第三、四学期进行开设，每周3课时，共54课时。课程共分为酒吧概述、识酒与品酒、鸡尾酒调制、咖啡调制、水果拼盘制作及酒吧服务管理流程六大模块。其中，理论知识讲授24课时，实训操作27课时，实操考试3课时。每模块的教学方法一般为先讲解理论知识，然后教师进行示范演示，学生再按照操作方法分组进行训练，若得到的实践结果与理论一致或接近则认为完成了教学任务。
通过上几届的教学，笔者发现这种教学做法存在以下问题：（1）个别学生在实训课上偷懒，甚至不愿意进行操作实训；（2）有的学生只会被动重复老师的操作，学习主动性较差，创新能力更是无从谈起；（3）通过对毕业生的跟踪调查，发现很少有学生在酒店中从事相关岗位的工作。
为了解学生对本课程实践性教学环节的看法，笔者对2010级酒店管理专业学生进行了问卷调查。向4个班级共发放108份问卷，回收108份问卷，其中有效问卷为100份，无效问卷为8份，问卷有效率为92.6%。
调查结果显示，98%的学生表示对本课程的开设非常满意，对鸡尾酒调制等内容非常感兴趣。同时，学生对本课程的教学提出了若干意见：（1）35.2%的学生认为分组有利于课堂教学的开展，但是每小组人数太多，不能保证每个学生能够扎实地进行完整的操作训练，有的学生在小组中趁机偷懒；（2）57.4%的学生认为实训设备太少，原材料不足；（3）25.3%的学生认为实操机会太少，另外在实操训练中，任务不明确，对学生制作的产品教师未一一检查；（4）92.5%的学生认为本课程知识不能有效运用于顶岗实习。
二、调酒课程存在问题的原因分析
归纳起来，导致调酒课程产生这些问题的原因主要为以下几个方面：
（一）学生人数较多，实训设备及材料有限
每学年一般有4个班同时开设调酒课程，每班人数接近50人，分为5个小组，每组分配1套实训设备及相应实训材料，由1名教师进行实训指导。由于学生人数众多，1名教师同时指导50位同学的操作是有一定难度的，以致于出现个别学生偷懒、实训课堂秩序稍混乱的现象。
（二）学生个体的差异性
调酒课程不仅涉及到中外各类酒水理论知识，还包含制作鸡尾酒、咖啡、水果拼盘等实训操作环节。就学生个体而言，每位学生的兴趣爱好具有差异。在授课过程中，笔者发现，有的学生，特别是男同学，对课程的内容非常感兴趣；而有的学生则兴趣不大。
（三）实践性课程教学模式待改革
国内调酒课程的教学大多遵循理论知识的讲解-操作讲解-教师示范-学生练习的脉络，课程体系大多还停留在培养职业技能的层面。在整个学习环节中，学生大多被动地学习各类酒水知识，虽掌握了一定的服务与操作技能，但更多地是对教师操作的重复练习，学生未充分调动其积极性，其自主研究能力和创新能力未得到充分培养。另外，在实践课程的设计安排和教学管理方面，存在一定问题。
（四）实习与教学环节设计脱节
部分学生认为本课程知识不能有效运用于顶岗实习。究其原因，一方面是仅靠几节课的学习，学生对各类知识大多停留在了解的层面，未真正掌握。再加上酒水知识本身是一个庞大的知识体系，仅靠课堂教学是远远不够的。另一方面，据调查，每届顶岗实习只有十来个学生被分往酒店的大堂吧或西餐厅实习，酒店所提供的酒吧相关岗位太少，学生无法在工作实践中加深对酒水的认识，甚至出现有的学生很想去体验酒吧工作，但无相关岗位提供，导致所学知识在实习中渐渐遗忘。可以说，实习与教学脱节无法让学生将理论与实践真正结合起来。
三、调酒课程实践性教学模式创新探索
针对调酒课程存在的若干问题，笔者认为有必要系统优化本课程教学模式，提出将传统的讲授―示范―操作的教学模式整合为新型的教―学―做―经营一体化教学实践模式。通过重新设计各个教学环节，引导学生自主学习，要求所有学生能够掌握酒水基础知识和基本技能。在此基础上再根据学生的兴趣与特长，通过调酒竞赛、实境式酒吧经营等不同活动，对学生进行“自然分流”。鼓励有兴趣的同学参与到各类活动中来，进一步加深对理论的理解并提高技能水平，一定程度上减少因学生人数太多等原因带来的负面效应。
（一）教、学、做、经营一体化教学实践模式
1、教――能力引导学生为主
教学不再是“满堂灌”，而是以培养学生自主学习能力为主。一方面，在理论教学中注意方式创新，如增加图片展示及视频播放，以增加学生直观感受；另一方面，增加学生主动参与时间，让学生做主角，以提高学习效果。
在教学环节中，教师不再完全是“主角”，有时甚至是以“配角”辅助学生“主角”来完成知识的学习。如在酒水品鉴课上，教师将学生分成若干小组，给每小组分配白兰地、威士忌等不同的酒水讲授任务，由各小组学生完成某一款酒水的现场教学。从资料收集、任务分配，到演示课件的制作，再到学生现场讲解，各个环节均由学生自主完成。在讲解完某类酒水知识后，由授课学生请在座的同学挑选出对应的酒水，进行酒水品鉴。最后由教师提出若干问题，或播放有代表性的视频，对该知识点进行总结强化，进一步检验全班同学对知识点的理解及掌握情况。
能力引导式教学的改变，注重的不仅仅是学生对某一类知识的掌握和记忆，更多的是让学生自主学习，并让学生在这一过程中锻炼学习能力、协调能力、演讲能力及团队协作能力。
2、学――自主选择职业资格
根据课时与学生兴趣，整合教学模块。据调查发现，学生对酒水品鉴、鸡尾酒制作、咖啡制作兴趣较浓，因此，将上述3大模块列为必修模块。而将酒单设计、水果拼盘制作、酒吧工作程序与服务流程、酒吧经营管理列为选修模块。在课程教学中所有学生必须要学会必修模块中的内容。而选修模块中的内容则可通过学生自修、课外活动等方式自由选择学习。
另外，将课堂教学与调酒师职业资格考试相结合，以职业要求规范学生。根据初级、中级、高级调酒师的知识要求和技能要求，对教学内容进行整合，其中重点讲授酒水品鉴、酒水制作等内容，以培养学生对酒水的认知，提高学生技能水平。
3、做――项目驱动竞赛考核
采用项目驱动方式，引导学生技能训练。首先，教师讲解教学项目的每一项技能要求，并现场示范。学生进行演练操作，教师进行点评总结。然后，教师在学生掌握基本技能的基础上，进行举一反三、创新化描述，引导学生创新思维，进行驱动式教学。例如，在鸡尾酒调制训练中，教师严格按照配方要求调制酒水，制作杯饰，完成一杯鸡尾酒出品。学生首先模仿教师操作，做出鸡尾酒成品，教师对学生成品一一点评。最后，教师进行引导性描述，要求学生利用现有材料，自主创新，开发新的鸡尾酒，并为自创的鸡尾酒命名。
学生掌握基本技能后，以学生小组为单位进行酒水制作竞赛。如在鸡尾酒调制比赛中，各小组自行讨论并确定主题，利用课余时间练习制作鸡尾酒。比赛从鸡尾酒设计与调制两方面进行考核，以教师评分和学生评分为主，评选出一、二、三等奖，并给与相应奖励。
项目驱动、竞赛考核的实践性教学，一方面促使学生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通过竞赛将学生“自然分流”，根据学生特点“因材施教”，进一步强化技能训练，提高技能水平。
4、经营――实境式体验经营
在教师指导下，学生自筹资金组建校园酒吧。从酒吧风格、酒吧装饰、产品确定到经营营销、成本控制等各环节均由学生自主完成。校园酒吧的开设，让有兴趣或有志于创业的学生参与进来，不仅是为学生们提供一个新的文化交流场所，更重要的是让学生通过实实在在地参与，熟悉酒吧的经营管理流程，更是对学生创业意识的提高和创业能力的培养。
以学院酒吧模拟实训室为基本场所，根据筹集资金比例，确定4-5名学生股东。由股东商议确定酒吧风格、人员安排、宣传促销等内容。如在酒吧人员安排上，设置吧台经理、调酒师、收银员、服务员等岗位，优先从学习这门课程的学生中招聘，鼓励更多愿意学的学生参与进来。股东们按照盈利性酒吧的管理模式进行管理。学期课程结束，对参与校园酒吧经营管理的各人员进行绩效评估，在课程成绩上给予一定评价并评选出各岗位最佳人员。
（二）多方考核，衔接教学与实习
针对实习实训环节脱节的问题，笔者建议，在实习工作安排中，可先以学生调酒课程的期末成绩为参考，初步调查学生的实习岗位意愿，然后由实习指导老师和酒店方一起对学生能力进行考核。考核合格者安排到相应岗位进行实习；不合格者则安排另外的实习岗位，并提供酒店轮岗的工作机会。另外，在课程竞赛与校园酒吧经营管理中的优秀学生，教师可直接向酒店方推荐，建议安排其进入酒店大堂吧或酒吧等部门实习。这种方式能最大程度上激发学生的学习兴趣，提高学生的工作热情，真正做到学以致用。
随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，酒吧这一舶来品越来越受到普罗大众的关注，国内的酒吧业迅速发展，而对调酒师的需求也越来越多，据有关数据表明，仅北京、上海、深圳等几个大城市，专业调酒师的需求每年都在5000 人以上。一边是市场需求，一边是高职院校的教学，如何在二者之间形成一种完美的“零距离”无缝对接，让走出校门的学生满足社会对人才想需求，成为各个高职院校旅游专业酒吧课程改革研究的重点。这门课程是对应调酒师这一工作岗位的课程，学生既要掌握理论基础，又要掌握实际操作技能，除此之外还必须兼顾应变能力和创新能力，这就要求教师改变以往是传统授课模式，需紧扣市场需求，使学生既有酒吧管理的基本理论，又有酒水制作的技能。
一、根据市场需求进行课程改革，确定学生培养目标
《酒吧服务与管理》课程的前身是《菜肴酒水知识》，在课程改革之前，主要以知识考核评价为主体，要求学生掌握统一的理论知识，缺乏实践操作能力。学生经历课程学习之后，仅获得基本的理论知识，课程所学完全停留在空泛的书面之上，无法提高他的职业技能，对培养职业素养收效甚微，更谈不上培养学生的创新能力。
为了改变这种状况，授课教师根据市场需求，不断进行教学改革，始终围绕以就业为导向，以培养学生实践操作能力为目的，除了培养学生应有的服务技能及职业素养之外，还将培养学生创新及自主学习的能力列入课程教学要求。在教学中，根据学生的实际情况和教学目标、教学重点的需要，设计各个实训环节，从调酒师岗位职业能力出发，培养学生掌握丰富的酒品知识、熟练的调酒技巧、优质的服务技能，除此之外还必须掌握一定的推销技术以及管理技巧。既要让学生系统的掌握这些繁杂的知识，又要培养学生的实操能力，使得学生在毕业后能够适应酒吧工作的岗位要求。
高职院校开设的专业课程，时刻贯彻以社会需求为导向，根据职业岗位的要求和学科特点，按照学生的学习能力，探索一种符合学生认知规律的个性化教学模式，改变以往教师满堂灌的授课方式，在课堂上体现以学生为主体，让学生成为课堂的主人。《酒吧服务与管理》的理论知识以讲述酒水知识、酒吧经营管理等知识，课程的重点在于实践操作，通过实践操作，使学生掌握果拼制作、果蔬饮料制作、咖啡调制、鸡尾酒调制、酒水服务技巧等相关内容。同时把创新教学引入课堂，转变“要我学”为“我要学”的模式，让学生体验“做中学，学中觉，觉中做”的过程，逐步提高学生自主学习能力和创新能力。
二、以工作过程为导向，探索课程改革的道路
（一）理论教学采用模块化教学，体现以能力培养为宗旨
模块化教学能根据工作岗位需要将教学内容分成若干个模块，各模块相对独立，又有一定递进。每个教学模块设定明确的教学目标、教学内容和考核体系，结合学生的专业基础，分阶段由浅入深进行。经过实践，这种模块化教学形式，在教学中以每个模块为核心，结合相关理论知识、实践操作技能，有效的进行理实一体化教学。
根据岗位技能要求，可以将课程内容分为：（1）酒水理论知识模块，在这个模块中，重点要求学生掌握作为一名专业调酒师必须掌握的基础理论知识，如酒水的分类、酒水的认知、调酒工具的操作及使用等。（2）果拼及果蔬饮料制作模块，在这个模块中，重点要求学生掌握水果拼盘制作方法、果蔬饮料的认知及制作等。（3）咖啡、茶饮料调制模块，通过这个模块的学习，掌握咖啡和茶的分类及认知、咖啡和茶饮料调制方式，拓展学生知识和技能视野，以专业视角学鸡尾酒以外酒吧其他饮品的制作与服务方式，进一步提高服务能力。（4）鸡尾酒调制模块，这个模块是本课程的教学重点，要求学生掌握鸡尾酒调制的基本方法、鸡尾酒调的基本原则、鸡尾酒装饰物的制作、自创鸡尾酒技巧等。（5）酒吧认知模块，主要了解酒吧的类型、员工配备、酒水成本核算、酒单设计等。（6）酒吧服务模块，在掌握鸡尾酒调制技巧后，必须要求学生掌握酒吧规范服务以及酒吧管理基本技能，这样才能为学生的职业发展打下基础。本模块教学内容包括：酒水服务技巧、酒吧管理技巧、酒吧成本核算及酒水促销技巧、鸡尾酒会服务等。
（二）创新实践教学体系，仿真教学
《酒吧服务与管理》课程是一门实践性很强的专业课，作为学生只有通过一定的实操训练，才能获得一名调酒师的上岗“许可证”。根据酒吧的岗位设置，可以用仿真教学的方式培养学生的技能，根据酒吧服务员、见习调酒师、调酒师等不同的岗位，将实践教学环节进行分段式训练。环节的设置可以根据实践教学的原理，由浅入深，具体项目可以包括：传瓶、示瓶、开瓶、量酒操作规范，雪克壶、波士顿壶手法训练，水果拼盘制作，咖啡、茶、果汁服务程序，鸡尾酒调制，酒会服务等环节。
实践环节能否顺利进行可以依托模拟酒吧实训室进行，在实训室授课期间，学生可以感受酒吧营业的环境氛围。在每个实训环节授课之前，教师需根据课程要求提前准备相关的酒水、工具等教学用品，对学生着装及仪表提出要求，确定模拟酒吧人员，学生轮流担任各个岗位的工作人员，利用实训室组建一个具有营业性的真实环境。例如酒吧经理需要负责酒吧整体运作，包括人员安排，业务管理，耗材使用，成本核算等；酒吧主管需要负责场地管理，处理各种突发性事件；迎宾员负责宾客的带位和接送，用优雅的姿态给每位客人留下良好的第一印象；酒吧服务员负责招待客人，并做好酒水及小食的推销工作；调酒师则需要根据客人的需要调制各种鸡尾酒。在进行仿真教学的同时，也可以利用现有的模拟酒吧实训设备，进行生产性实训，开展创业实践活动，为模拟酒吧设定主题，再现一个真实的酒吧。
（三）因材施教，根据学生不同的需求授课
对于本课程有特别兴趣或者毕业有志于从事酒吧行业的学生，除了课堂授课的要求之外，还可以给他们提供一个再发展的平台。可以通过设立“第二课堂”兴趣小组的方式，由学校提供实训场所并指定专业教师指导，利用课余时间开展专项训练。当学生掌握一定技能后，可以与旅游专业实训基地联系，在课余时间或者寒暑假让学生在星级酒店的酒吧实习；也可以联系社会独立的酒吧，为学生实习、就业提供机会。通过真实的职业环境，学生也可同酒吧的服务员、调酒师一起分享管理经验。这种做法开拓了学生眼界，加深职业认同感，矫正学生的就业心态，为今后学生就业打下坚实的基础。
三、培养学生职业素养，改革考核制度，打造创新型人才
（一）体现职业岗位要求，培养学生职业素养
在全国职业教育工作会议上总理强调：“中国特色的职业教育，必须着力培养适应经济社会发展需要的高素质劳动者和技能型人才，必须与生产劳动和社会实践紧密结合，实行灵活多样的人才培养模式，逐步形成完备的现代职业教育体系。”
作为一名优秀的调酒师，除了掌握丰富的酒品知识、高超的调酒技术之外，还应当具有良好的职业素养。职业素养的内涵范围很广，包括理职业技能、沟通能力、团队合作意识以及创新能力。因此在课程教学中必须重点培养学生的职业素养，但是培养职业素养在教学安排上并不是单独存在的，而是贯穿渗透在各个教学模块中。
在课程开始初期，对班级学生进行随机分组，在进行各个模块教学时，每组成员轮流担任组长，由组长分配小组成员承担不同的任务，最后由任课教师对小组完成的情况进行评价。例如在自创鸡尾酒调制环节中，要求每位学生根据鸡尾酒调制的原则，独立创作一款鸡尾酒，小组成员则作为评审，对鸡尾酒的口感、色彩、调制手法等方面进行评价，小组评价汇总给任课教师后再形成最终评价。
（二）改革考核制度，多样化考试方式，注重过程评价
本门课程的考核方式多样，注重过程考核，每项教学模块结束后，都对本次内容进行考核。例如酒水认知项目，在完成授课内容后，对学生进行口试，要求学生掌握实训室现有的近30款常见酒水。口试采取抽签方式，学生根据抽签结果，迅速辩识酒水，并介绍该款酒的类别、原料、酒度、口感等相关资料。果拼及果蔬饮料制作环节，则以小组为单位，设计创作主题水果拼盘和果蔬饮料，并在制作的基础上对产品进行包装和推销。
考核方式注重平时的实训成绩，并注重考核学生在团队项目中的表现。在主题活动完成之后需进行分析总结，小组间互相点评交流，教师总结各组表现，并及时发现学生在知识及技能方面的不足。考核内容多样性和全面性对提高学生的综合能力起到很好的促进作用。例如在主题活动时，学生为了更好完成任务，前期投入大量的精力，查阅资料做足准备，极大的提高了学生自主学习的积极性，挖掘了学生的潜力。
（三）持续创新教学，打造创新性人才
酒吧和鸡尾酒作为一件舶来品越来越受到社会的关注，酒吧也成为当代人休闲、交流的重要场所。在它们诞生以来，随着时代的发展而体现出各异的形态，要把握当下社会的需求，就必须不断更新教学内容，把握时代脉搏，培养学生的创新能力。
课程在课程讲授结束之后，采用举办主题鸡尾酒会作为课程展示的形式，检验学生的酒吧服务、鸡尾酒调制、酒会策划等技能。在鸡尾酒会筹备阶段，从主题选定、现场布置到自创鸡尾酒制作，鼓励学生大胆创新，突破常规思维，办出特色。从运作最后的课程展示活动中，学生对酒吧各个岗位所必须扮演的角色有了充分的认识，以团队合作的形式完成迎宾、点单、酒吧服务、酒水制作、结账等一系列工作，培养了良好的团队协作意识。经过模拟酒吧的训练，学生的积极性得到发挥，极大程度上调动了学习的主动性，也提高了学生自身的自信心，待走出校门后已经具备一定的岗位技能和职业素养，能很快的适应酒吧岗位工作，也使得学生掌握一定自主创业的能力，为将来的职业发展奠定良好的基础。
四、结语
关键词:高职院校;单招生;酒水知识与酒吧管理;教学改革
随着人们物质生活水平的提高以及外国来华人员的增加，喝鸡尾酒的人也越来越多［1］。截止2010年底，全国酒吧数量接近3万家，而且其数量每年还在以20%左右的速度增长。酒吧产业的发展急需各类学校为其培养和输入合格的，既具有酒水理论知识，又具有酒吧服务与管理技能的酒吧专门人才，《酒水知识与酒吧管理》课程的开设为培养酒吧专门人才发挥着至关重要的作用。
1《酒水知识与酒吧管理》课程发展现状
《酒水知识与酒吧管理》是广东轻工职业技术学院酒店管理专业的一门专业核心课程，通过该课程的学习，使学生既能掌握酒吧服务与管理工作中必不可少的理论，又能掌握酒水制作的技能以及酒吧服务的规范和标准流程［2］。该课程自2008年开设至今已有八年历史，在教学内容、教学模式和实训条件等方面都取得了一定成果。然而，随着2010年我校酒店管理专业开始招收单招生，该课程的授课班级发生了重大改变，由原来单一的普高生班变为既有普高生班又有单招生班。单招生不管是在文化基础、学习能力上，还是在学习风气、兴趣爱好上，都与普高生有明显不同［3－5］。显然，针对变化了的授课对象，我们不能再沿用原来的教学内容、教学方法和考核方式，而必须对课程教学进行改革。
2《酒水知识与酒吧管理》课程教学中存在的主要问题
根据高职单招生的特点，并结合近几年本门课程在单招生中的授课情况，我们认为面向单招生的《酒水知识与酒吧管理》课程教学中主要存在如下问题:
2.1课程实训课时过少
根据我校酒店管理专业2012级教学计划，《酒水知识与酒吧管理》学期总学时为54，周学时为3，其中理论教学40学时，实践教学10学时，实践教学学时占总学时的比例低于1/5，这与高职院校以理论知识必需够用为度，强调实践能力训练的技能型人才培养原则是不相符的。
2.2课程内容体系不合理
2.2.1课程内容偏难
《酒水知识与酒吧管理》课程过去针对普高生而设计的教学内容仍是传统的知识型体系，包含的理论知识偏多偏深，内容枯燥乏味，单招生难以理解和接受，也难有学习的兴趣和积极性，而且这与高等职业教育提倡的“理论知识必需、够用为度”原则也是不相符的［6］。
2.2.2课程内容与实际工作岗位关联度低
《酒水知识与酒吧管理》是一门实用性、操作性很强的课程，通过该门课程的学习，学生应能较好地掌握各种酒水的基本知识及酒吧各服务岗位的操作技能，并在未来能较好地胜任酒吧的实际工作岗位。但是受传统学科型教学模式的影响，授课教师在课程教学过程中过分依靠教材所含内容，而没有从实际工作过程入手去分析从事酒吧工作岗位所应掌握的理论知识和职业技能，也没有围绕岗位任务去组织课程内容，结果导致课程内容与实际工作岗位关联度低，学生所学知识和技能与实际工作岗位需求无法很好地衔接［7］。
2.2.3课程内容未能有效融入调酒师职业标准
当今社会很多行业要求持证上岗，根据资格证书等级和类别不同，持证者所从事的工作性质、内容及所获得的薪资也大不相同［8］，而且我校实行学历证书和职业资格证书相结合的“双证书”制度，这使得我校学生有压力也有兴趣去考取与所学专业相关的各种职业资格证书。据笔者调查，我校酒店管理专业62.3%的单招生最想报考的职业资格证书是调酒师。但由于授课教师未能将调酒师职业的标准和基本要求有效融入到课程教学内容中，导致单招生实际报考和通过调酒师考试的比例均偏低。
2.3实训条件有待完善
由于系部搬迁，我校酒店管理专业学生自2014年起全部由广州校区搬至佛山市南海校区就读。虽然学校已于2014年在南海校区建立了茶艺室和酒吧实训室，但这些实训室仍处于初期建设阶段，缺乏冰箱、制冰机、咖啡机、搅拌机等设施设备，各种酒水、酒杯及调酒器具也存在不足的情况。这些客观原因导致《酒水知识与酒吧管理》课程的实训项目很难开展，进而影响了教师的实践教学及学生的技能训练。
2.4教学方法缺乏针对性
在教学方法上，采用传统的“填鸭式”教学方法居多，教师讲授条例式的理论知识，学生只能被动地接受［9］，没有根据单招生的专业基础、学习特点、性格爱好等具体情况进行因材施教，对单招生缺乏有针对性的教学辅导，影响了课程教学效果。
3《酒水知识与酒吧管理》课程教学改革的措施
3.1提高实践课时比例
根据高职教育技能型人才培养的目标，并结合高职单招生文化基础薄弱，厌学习喜动手的特点，加大本课程实训课时的比例，从2014级酒店管理专业教学计划开始，本课程的实训课时由原来10学时增加到18学时，实践课时占课程总学时的1/3。
3.2重组课程教学内容
3.2.1针对高职单招生特点降低课程理论部分的难度
高职单招生具有文化基础薄弱，理解能力较差，学习动力不足的特点，因此在选取和设计本课程的教学内容时，应尽量降低理论知识部分的难度。例如原来课程内容中有大量的篇幅涉及各种酒水的酿造和生产，以及酒水在贮存中发生的各种化学变化等，对单招生来说可能难以理解，这样的内容可以不要。对于必须保留的理论知识，有些让单招生有所了解即可，剩下的那些必须理解和掌握的知识则要求授课教师运用通俗易懂的语言，引入与生活贴切的案例和例子来帮助单招生学习和理解。
3.2.2依据调酒师职业能力要求将课程内容任务化
2012年我们对调酒师、酒吧服务员等岗位的职业能力进行了市场调研，并结合有关研究资料［10－12］，我们认为这些职业岗位群的核心能力是掌握酒水的相关知识及酒水调制、服务的相关技能，并能解决酒吧原料采购、酒吧日常运营、酒吧人员管理及酒会策划与管理中常见的问题等。归纳起来，调酒师、酒吧服务员等岗位的职业能力可分为酒水服务技能、酒水制作技能和酒吧管理技能，对应这三个技能可将课程内容分为三个教学模块。每个模块又可细分为若干项目，每个项目分为若干任务，即形成“模块－项目－任务”结构的课程内容体系。其中每个教学任务都是一个完整而独立的教学单元，对应真实工作环境中调酒师、酒吧服务员的具体工作项目或任务，这样设计的教学任务既方便于教师开展教学，又有利于学生掌握未来工作所需的实际操作技能。
3.2.3将课程内容与调酒师职业标准有效衔接
国家职业标准是国家对相关职业的基本要求，我们的教学必须与国家职业标准的要求相符合，因此教师在教学中应将调酒师的国家职业标准内容贯穿到课程内容中［13］(见表1)，尤其是课程的实践教学中，使学生在学校课堂上所学到的知识和技能真正能与今后所从事的职业岗位要求接轨，提高学生的就业从业能力。
3.3完善课程实训实习条件
《酒水知识与酒吧管理》作为一门实践性很强的课程，除了要提高课程的实践课时比例外，还应提供配套的实训环境和条件，包括酒吧实训室、酒吧常用设施设备、调酒器具以及各种酒水、载杯等，以满足课程教学做一体化的要求。在加强实训室硬件建设的同时，也应加强对酒吧实训室的规范管理，如设立课程实训专项资金，统一采购酒水和物料，制定酒水、物料采购、使用登记制度等。我们发现，我校酒店管理专业的学生(包括单招生)中只有个别学生有到酒吧参观或消费的经验，大部分学生并没有见过真实的酒吧。很多学生认为学习《酒水知识与酒吧管理》课程仅仅是为了了解酒水和酒吧的相关知识，很少有人愿意到酒吧工作或从事调酒师职业［14］。因此，对于地处市区，条件较好的高职院校，可联系学校周边的各种酒吧(包括各酒店内部设立的酒吧)，安排学生到酒吧进行实习，这样既可缓解学校安排实训的压力，又可提高学生的实践能力和就业能力。
3.4探索适应单招生特点的教学方法
3.4.1课程理论部分
高职单招生文化基础薄弱，自主学习能力较差，喜欢形象生动的实例，参与课堂讨论和角色扮演的兴趣较强，其性格大多活泼开朗。因此授课教师在进行本门课程理论部分的教学时，除可采用传统的课堂讲授法外，还可采用其他灵活多样的教学方法，以提高教学效果。多媒体教学。在教学中根据授课知识，利用现代化教学手段开发制作多媒体课件，建立图片资料库，可以直观形象地向学生展示酒吧设施设备、环境布局、装饰设计等场景。搜集、编辑及播放与课程相关的视频文件，如酒水调制、茶道表演、水果拼盘等，通过声音、图片等刺激学生感官，让学生体验到学习的乐趣而变得更愿意学习。案例教学。教师在课前精心搜集、筛选有关案例，如酒水服务案例、不同类型客人接待案例、酒吧管理案例等，并在课堂上对这些案例进行讲解与分析，使学生能加深对理论知识的理解，并提高学生的服务应变能力和实际解决问题的能力。小组讨论。把班级学生分成若干组，小组成员通过讨论、分工、协作完成老师布置的各项任务，把课堂由教师演示为主变为以学生讨论、归纳、总结、练习为主［10］。为保证学习效果，教师事先应设计好具体的任务，并将任务落实到每个学生，避免个别学生参与热情不高的现象。参观考察。针对酒吧教学社会实用性较强的特点，可以定期组织学生外出参观啤酒厂，了解啤酒生产工序;到实习酒店的酒吧部门，了解酒吧经营和服务。通过参观、企业认知等形式，使学生能够巩固消化专业知识，更好地理论联系实际［15］。同时，学校也可将酒吧管理人员请进来，邀请其到班级向学生讲授鸡尾酒创新、现代酒吧管理、酒吧发展趋势等内容，以加深学生对酒吧管理理论的理解。
3.4.2课程实践部分
操作示范。在酒水调制、咖啡冲泡、茶艺表演等环节中，技能的形成要靠反复地练习。授课教师可先进行规范演示，再让学生进行模仿练习，通过示范、指导、纠错，再示范再练习的方法［1］，让学生在反复练习中掌握操作技能。情景模拟。在教师讲解完酒吧相关岗位(如调酒师、服务员等)的工作内容和工作流程之后，教师设计一个模拟的酒吧情景，并安排学生扮演不同的角色，让学生在该酒吧情景中去分析与解决所面临的问题，这样可以加深学生对酒吧相关岗位的了解和领悟，提高学生实际决策的技能。任务驱动:在酒标收集、酒水服务、鸡尾酒调制、果盘制作等环节，教师可布置一个真实的工作任务(例如让学生自创一款鸡尾酒)让学生完成，学生在完成任务的过程中不断提出问题、解决问题，进而建构真正属于自己的知识和技能。
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《菜点酒水知识》课程在我院酒店管理专业主要开设在第三学期，每周4个课时，学期共64课时。2010年之前《菜点酒水知识》课程的前身是《酒水知识与酒吧管理》，该课程也获得校级和市级精品课程。随着人才培养方案的修订，2010年以后将《酒水知识与酒吧管理》改为《菜点酒水知识》。修改课程自开课以来深受广大学生的喜爱，很多同学在开课期间就考取了中级调酒师的等级证书。为学生进入酒店顶岗实习和预就业奠定良好的基础。
二、教学内容的改革思路
(一)理论内容的改革
《菜点酒水知识》的理论课程主要讲授烹饪发展、中国菜、外国菜、发酵酒、蒸馏酒和配制酒的生产工艺、种类和名品介绍，理论课程的改革应该本着激发学生学习酒水的兴趣，摆脱被动学习的目的来进行。学生在第一学期已经开设《餐饮经营与管理》，有部分内容和该课程重叠，所以要进行取舍，比如中西餐菜肴的服务和酒水服务内容应该进行调整，进行精减课时。在重叠的内容中从《菜点酒水知识》课程中舍去，但是本课程的后半部分酒水知识应该适当增加一定的课时，学生初次接触，对生疏的知识接收的比较慢，比如茶、咖啡、各大外国酒等，增加课时进行详细讲解，使学生知识系统化，在吸收时具有一定的连贯性。
(二)实训内容的改革
《菜点酒水课程》的实训课程也是学生学习的重点，强调学生的实践操作能力。要求学生能独立辨析中西餐原材料、菜肴制作的方法、菜肴的搭配，介绍酿造酒、蒸馏酒、配制酒，完成茶水的冲泡、咖啡的制作、鸡尾酒的调制等等。目前的课程中实训的课时量有待增加，只有充分的练习才能让学生掌握熟练的操作技能。在实训课中所用的教学材料要足够充分，最少每位学生人手一份，真正让学生动手操作才可以达到既定的效果，最后再进行分组实训，鼓励学生以小组为单位，独立创作一款鸡尾酒。从市场调研到酒水口感和颜色、口味等搭配的研究，从理论上的可行性到实际操作的每一个步骤，认真地分析和计算成本，都要亲自进行大胆的创新制作。然后以小组为位，新设计出来的鸡尾酒调配出来让老师和其他学生品尝，再进行总结评价。这样既考查了学生的创新能力，又考验了小组的团队合作，而且通过营造这种良好的氛围，充分调动学生创新的积极性和主动性，激发学生的学习兴趣。
三、教学方法的改革
在教学方法中，要改变传统的教师讲授，学生被动接受的现状，要把学生的积极性调动起来，发挥学生在学习过程中的主观能动性，让学生改变“让我学转变为我要学”。传统教授方法已经不适应当今的专业课程的发展，培养出来的学生动手能力不高，在就业中往往会死记专业知识，所以教学方法要进行改革，在课堂的授课中可以融入以下教学方法:
(一)角色扮演法
角色扮演教学法的实施过程就是给学习者提供特定情境，要求一些成员担任各个角色并出场表演，其余的成员观看表演，关注与培训目标有关的行为。结束后举行情况汇报，扮演者、观察者和指导师讨论表演中的具体行为。这种方法还可展示人际关系与人际沟通中的不同观念和技巧，并为体验和评价各种行为提供了一种有效的工具。比如:学生进行表演，部分学生扮演顾客，部分学生扮演餐厅里的服务员、调酒师、基层管理者等。具体角色扮演:在酒吧操作台前，调酒师开始为客人调制鸡尾酒。因为调酒师是酒吧中最受瞩目的，要求仪态大方、动作正确、干脆利落。鸡尾酒调制完毕，服务员将鸡尾酒分送给每一位客人，请他们品尝。这时，调酒师需引导客人如何鉴别与品尝鸡尾酒。鸡尾酒是一件色、香、味、形俱全的艺术品，因此，调酒师应该引导客人观色、闻香、感味，达到品酒目的。
(二)项目驱动法
“项目教学法”是指学生在教师的主持下以小组合作的形式自行组织起来，师生通过共同实施一个完整的“项目”而进行的教学活动。在《菜点酒水知识》课程中，“项目”主要是针对菜点酒水制做教学而设计的，能在实践教学中充分发掘学生的创造潜能，提高学生解决实际问题的综合能力的一个相对独立的活动。项目教学法的目的在于让学生在实践中运用从传统教学中学来的知识和技能，独立处理在项目中出现的问题，培养科学的学习和独立处理问题的能力。同时激励和引导学生学习、掌握和提高新的知识和技能。这是一种以学生为本的教育活动，与传统的教学模式最大的区别在于，项目教学法更加注重培养学生的综合能力和“数字时代技能”，例如团队合作精神，收集、分析、利用信息的能力，合理分配时间的能力，解决实际问题的能力等。学生分组进行课下资料收集和整合，分组完成项目任务，比如:给学生布置每个小组负责制作一个菜系的菜点的发展、地域、风味、代表菜肴等，制作为课件形式，在制作的过程中，学生体现合作精神，查阅资料过程也是对知识学习和吸收的过程，上课的时候给同学们汇报成果，在班级的小组中进行评比打分。
(三)实训课程与理论课程同步进行
