时间：2022-05-15 06:50:05
序论：在您撰写餐饮管理与服务论文时，参考他人的优秀作品可以开阔视野，小编为您整理的7篇范文，希望这些建议能够激发您的创作热情，引导您走向新的创作高度。
摘要:本文对高职《餐饮服务与管理》课程内容、课程组织、课程测评、课程条件以及实践性教学进行分析与研究,以能力为本、学生为本、活动建构为本构架课程模式,提出课程解决方案。
关键词：餐饮课程能力内容组织评价
餐饮服务与管理是高职院校酒店管理专业一门实践性和应用性很强的主干专业任务课,在我院已开设九年。从2000年开始,我们以课题研究形式对课程内容、教材、教法、测评方式以及实践性教学等方面进行了系统配套的改革,并付诸教学实践,取得了良好的效果和预期成果。构建了切合餐饮业务实际,符合国家职业标准的知识结构,能力结构,提出了课程模式,课程解决方案,初步建成了立体化的教材体系。教改实践告诉我们,学生学习的积极性、主动性提高了,课程教学的质量得到提高。学生课程设计受到社会欢迎,连续五年学生高级餐厅服务员的过证率100%、就业率100%。学生走向工作岗位之后,具有较强的职业意识和职业能力,且能很快适应餐饮业的需求。本课程现已成为我院精品课程,并在2005年通过湖南省教育厅专家评审推荐参加了国家精品课程评选。
一、课程教学内容建设
(一)课程教学特征(一线、两点、三环节、七模块)一条主线———职业意识与职业能力培养两个结合点———课程教学内容与国家职业标准相结合,产、学、研相结合三个环节———理论教学环节、实践教学环节、职业意识训练环节七大模块———基本技能、接待服务、菜单设计、餐厅设计、宴会设计、美食策划、资格认证七大教学模块构成教学内容,通过三个环节和两个结合点以及以学生为中心的任务驱动教学,开放式实践教学,多元评价,实现课程教学主线———职业意识与职业能力培养。
(二)技术性的模块式课程内容设置
1.课程内容设计的“1、2、3”原则课程在内容设计上贯彻了解决一个问题,注意两个得当,坚持三个结合的原则。即:解决学生餐饮服务与管理职业能力训练与发展问题;注意课程内容经典与现代关系处理得当,注意课程内容技术性、综合性和探索性关系处理得当;坚持课程内容与餐饮业务活动相结合,课程内容与国家职业标准相结合,课程内容与职业认证相结合。
2.课程内容设置高职酒店管理专业的学生毕业后在餐饮业面向的主要职业岗位为涉外饭店或独立经营的餐饮企业的中、西餐厅高级服务员、领班、主管、餐厅经理、宴会部经理等,因而我们把这些岗位主要餐饮业务活动的工作内容、工作程序、工作方法以及进行这些职业活动的国家职业标准转化为课程教学内容。并注意把体验经济时代餐饮服务与管理的一些新理念、新技术、新方法引入课堂,如:顾客期望管理等。技术能力则涵盖了餐厅初级服务员到技师的全部内容,探索性地选取高级技师部分内容,如:主题餐厅设计、大型宴会接待计划编制。我们在教学实践中,精心编制了7个教学模块,每个模块都有理论教学环节,实践教学环节和学生课程设计。职业意识训练则贯串于整个教学过程,各模块之间互相联系、互相支撑形成整体。每个模块要求学生把所学的理论知识运用于具体实践,掌握从事这些业务活动的技术和能力。课程内容设置的特点是,紧扣餐饮业务活动,针对性强,强调技术应用,注重学生创新能力的培养。课程模块设计见下表:
3.以能力为本位的实训课业
(1)实训课业设计本课程在教学中,注重了学生实训课业的训练,学生通过听取老师解析问题,社会实践,校内实训和阅读辅助教材,查阅专业资料,了解相关链接知识,以团队或个人形式完成如下课程设计:服务经验面面谈、餐饮服务设计与创新、命题宴会菜单拟定、菜单销售分析,固定菜单设计与制作、餐厅主题设计、宴会接待计划、专项美食节计划、宴会花台设计、培训大纲编制与授课。
(2)实训课业训练的实践价值我们在教学实践中发现,学生对实训课业表示满意和欢迎,这种教学方式使学生不仅要熟悉、理解书本上的理论知识,还要走出课堂,对餐饮业务活动有实观的认识和亲身的体验,实训课业训练对学生职业能力培养的作用是很大的,完成这样的作业虽然辛苦,但能够激发学生学习的主动性和积极性,发挥学生的个性、潜能、创造力,其有效性是一般教学实践形式所不能达到的,它能使学生真正掌握餐饮业务活动的工作内容、工作程序、标准以及专业技能,具备从事餐饮服务与管理实际工作要求的能力和资格。如,我院学生为金叶大酒店作的菜单销售分析,得到企业好评等。
二、课程教学方法与教学手段建设
(一)学生为主体导线的协作式任务驱动教学在教学方式上,重视探究性学习、协作学习等现代教育理念在教学中的应用,注重学习国外著名酒店管理学院的先进教育方式,教师多为发现式、指导型,学生多为参与式、展现型。在教学过程中教师不再是主体和中心,而只是学生学习的引导者与组织者,在教学组织与安排上,重视学生职业能力的训练与培养,重视理论联系实际,厂学合作,课内外结合,重视学生智商与情商的协调发展,重视学生职业习惯养成,职业操守教育,灵活运用课堂教学、个别教学、分组教学、现场教学多种形式,同时融合解析法、讲授法、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、实践体验法、行为引导法、系组工作法、项目教学等教学方法,加强与企业合作,理论联系实际,有效调动学生积极参与学习,促进学生积极思考,开展探究性学习活动,引导学生学会接受任务,自主地找到解决业务模块问题的答案,并以协作的形式展现课程设计。增强学生学习能力,促进学生职业能力的发展。(图示如下)
(二)做中学、学中做,建立发现式、开放式实践教学课堂我们以杜威的实用主义教育理论和布鲁纳的认知主义教育理论为指导,力求有机结合付诸实践。以职业能力逐渐提升为主线,设计了职业认识与职业体验实习+专业技能实训+服务价值增加与管理实践实习三种实践性教学形式。学生首先到企业认识、体验实习1个月,在做中学,学习服务技能和服务经验,再回到学校进行理论指导下的餐饮实务操作训练,教师以职业过程为导向教,注意对企业各种操作进行总结和升华,强调学习过程,强调直觉思维,强调学生内部动机的激发。学生在较好的实践条件下学中做,我们设计了多种训练活动,让学生在丰富多彩的具有职业氛围的教学活动中展现自己,使知识得以内化,能力得以提升,思维得以创新。然后又到企业进行为期6个月的服务价值增加与管理实践实习,在全真的环境中做中学,体验现代职业感,工作成就感,全面提高学生的技术应用和技术创新能力。
(三)多元评价方式1.测评方式。课程改变过去老师一支笔定成绩的评价方式,取消一次性期末书面考试,学生通过完成每个模块的课程设计获得学分。课程设计的评价可由教师、学生、社会共同参与,在课程授课之初,教师将考核标准(《综合能力测评册》)告知学生,教师根据评价标准考评学生的学习表现与学习效果,例如,“职业素质与通用能力”以学生评价为主,“菜单销售分析”、“宴会花台设计”以企业、社会评价为主,其余课程设计以教师评价为主。本课程要求教师指导学生通过“餐厅服务员”高级证的考试,使学生获取从业资格,增强就业资本,提高竞争优势。测评方式的改革,在理论上依据了布鲁纳的发现学习理论,强调学生对信息的组织和提取。实践告诉我们,这样的测评是有效的,不仅能较全面地考核学生的综合素质和能力,而且能激发学生考试的欲望,因为学生能在考试的过程中展现自己。2.测评方法。本课程按模块分单元测评,一个模块教学完成后,由老师组织测评,为此,我们特别编制了《学生综合能力测评册》。每个单元都有测评项目、测评内容与方法、评价等级与分值。考核方式为分组考核与单兵考核相结合,社会考证与利用试题库考教分离相结合。评价方法采用加权求和法,全面考核学生的综合素质和能力。示例见下表:餐饮服务与管理综合能力测评
三、课程教学条件建设
(一)教材体系教材体系的建设是课程教学的基础,我们选用了优秀的高职理论教材,采用了自编的实习教材,并注重使用电子教案和多媒体课件,开辟学生留言板和网络辅导站。我们建设有教学大纲、实训大纲、实习指导、电子教案、多媒体课件、教学光盘、专业图书、参考文献、习题、试题库、职业技能测试方案、学生综合能力测评册等教学资料,努力建设理论教材和实训教材相支撑,辅助教材和阅读资料相呼应,电子教案、教学课件、网络辅导相匹配有机结合的立体化教材体系。多种教材资源综合配套使用,实用性、可操作性强,教学效果良好。
关键词：《饭店餐饮管理》实践教学职业素养
随着经济的发展，餐饮产品已成为旅游产品和休闲产品之一，也是旅游饭店的三大产品之一。《饭店餐饮管理》是旅游管理专业的一门专业课。餐饮运营管理成为了旅游管理与酒店管理的重要组成部分。由于餐饮市场需求的变化，现代餐饮运营专业化程度愈来愈高，要求菜肴和酒水的制作和服务具有特色和风格，满足目标顾客的需求。因此，《饭店餐饮管理》课程实践性很强，在授课过程中既要注重运营管理的基本理论知识，又要关注餐饮生产和服务的实践管理，注重培养学生理论联系实际的能力，力求通过实践教学，使学生对餐饮运营管理的生产、营销和服务过程得到清晰和明确的认识。从而，加深对饭店餐饮运营管理理论的理解。
1.实践教学内容
为了使学生对餐饮运营管理的实践环节有更为深刻和明确的认识，教学中注重教学方法和教学工具的运用，力求通过实践教学、角色模拟、实际考察、实验室实验等方法，使学生最大限度的观察和体验到餐饮运营管理。教学实践内容主要包括实验室实验和企业实践。
1.1 实验室实验
1.1.1 鸡尾酒配制
使学生通过酒水配制、生产和服务实验，更深入地理解酒水生产管理、销售管理。通过试验，使学生了解鸡尾酒生产的准备工作、调制工艺和服务环节等，从而使学生深入理解酒水运营管理的细节和特点。
1.1.2 菜肴设计
通过规定的开胃菜（Canape 与Cocktail）设计，使学生更加了解Canape与Cocktail的食品原料组成和制作程序，了解食品原料搭配和制作程序对菜肴质量和特色的影响，使学生理解菜肴的生产工艺、生产环节、质量标准，从而使其更深入地理解菜肴生产管理的程序和方法。
1.1.3 餐饮服务
通过学生对餐饮服务的实验，使其理解餐饮服务的主要方法和特点，掌握不同类型餐厅服务设计，使学生更加理解服务产品的内涵与特点，更加了解餐饮服务在营销中的重要作用。
1.1.4 菜单设计与制作
通过本试验使学生了解菜单制作的基本要素、方法与步骤，并能够创造性地根据市场需求、餐厅主题、餐厅人力资源、技术水平和其他经营要素，设计出与餐厅主题相适应，具有理想营业收入的菜单。
2.企业实践
为加强实践教学，专业积极与旅游企业合作共建实习基地，并建立了符合培养目标的实践教学体系，帮助学生参与管理服务实践、生产实践和管理实践，使学生通过在校期间的理论学习和企业实践，为其成为旅游业需要的、具有创新意识和应用型的管理人员打下良好基础。
在校学习期间的企业实践共包括三个阶段：
2.1 认识实践
在大学一年级第二学期结束时，根据学生的个人意向，安排学生到旅游企业进行为期2周的专业认识实践。通过参观和实习，帮助学生初步了解旅游企业工作环境和业务流程，完成认识实践环节的调研报告，为今后的学习和就业方向提供初步的指导。
2.2 服务实践
在大学二年级第二学期结束后，根据学生对餐饮运营管理不同工作的爱好，安排学生到饭店进行为期四周的服务实践。通过深入到旅游企业服务，进一步了解饭店餐饮运营管理中的西餐服务、中餐服务、酒水服务和餐饮生产状况及管理模式，实习结束后完成调查报告。
2.3 管理实践（毕业实习）
大学三年级第一学期后，安排学生到饭店餐饮部门进行为期六周的管理实践和调研。实践内容包括餐厅管理、厨房管理、食品采购管理、餐饮成本管理、餐饮营销管理等，为开学后的毕业论文设计提供第一手资料。
3.在实践教学中培养学生的职业素养
餐饮管理不仅仅是简单的烹饪菜肴与销售菜肴的过程，而是由许多更加细节、更加专业化的部分共同组成，这就要求从事餐饮管理的人员不仅有全面的专业素质，更要有较高的个人素质，包括较强的沟通能力、灵活的应变能力，最重要的是应有社会责任感，这样才能在保证餐饮质量安全的前提下，提高企业的利润。国际化的餐饮管理需要富有战略眼光和注重处理细节的高素质人才，所以在酒店业和餐饮业竞争越来越激烈的今天，作为一名预备的酒店管理人员，必须要正确的认识到饭店餐饮管理的重要性。从多方面提高自己的素质，加强理论与实践的结合，使自己能够适应如今日趋激烈的竞争！
3.1 服务意识培养
服务意识应该是所有能力培养的前提条件，高度的认同感是做好酒店服务的前提，在餐饮管理过程中须树立高度的“顾客”意识，在学习专业技能时要认识到这是一门科学性与艺术性相结合的技能，而不是简单的“伺候人”的工作。
3.2 人际关系能力
餐饮管理是与人打交道的工作，良好的人际沟通能力的培养是重中之重，除了通过专业课程来培养，还可以通过学生丰富的社团活动来提高。学生懂得了基本的礼仪，懂得了敬人重人的规则，才能使人际沟通顺畅无碍。
3.3 团队工作与领导能力
由于高职类院校的学生一般在前期的学习过程中担任班委的较少，其团队工作与领导能力亟待加强。这需要教师在日常教学中加入项目管理培训的相关内容，多给学生一些机会在课堂讨论，实训课程中组成团队，进行简单的项目实施，这样才能有效加强学生的团队工作与领导能力。
3.4 适应与学习能力
关键词：UML建模；分析建模；描述和构建
中图分类号：TP393 文献标识码：A 文章编号：1009-3044（2016）27-0243-02
标准建模语言（Unified Modeling Language，简称UML）是图形建模语言，具有高度的可视化的特点。其目标是用面向对象的方法去描述系统，它有着广泛的应用领域和应用前景，而其最为广泛的应用是建立软件的系统模型。除此之外也可以用UML来描述诸如工业过程和工业系统等其他领域。即UML建模适用于具有静态结构及动态行为的任何系统。
1 UML建模概要
UML建模可概要可归纳为静态的建模方法和动态的建模方法这两大类。
用UML进行面向对象的系统分析时，首先是要描述系统的需求，以此确定系统的功能；其次是要依据系统的需求为系统去建立静态模型，进一步去描绘和构建系统的结构；最后是去描绘和阐述系统的行为。在此，应用UML的前两步创建的都是系统的静态的模型，可使用的图形工具包括有用例图、类与对象图、包图、构件图和配置图，这些图形构成了UML建模语言的静态建模机制，通常由用例图和类与对象图来描述和构建系统的功能和结构；进行建模分析的第三步是描述系统可以执行的动作或是执行动作时的时序状态以及存在的交互关系。对这些情形的描述和构建可以使用状态图、活动图、顺序图和合作图等，这些内容则构成了UML建模语言的动态建模机制。
2 UML的建模应用
下面以餐饮企业管理信息系统为例，用UML的建模机制和方法对餐饮企业管理信息系统进行具体的分析建模。
2.1 系统描述
餐饮企业管理信息系统是根据餐饮企业的特点和日常经营活动内容对其业务信息的处理和流程进行规范化的管理。它的使用对象是餐饮管理员和餐饮服务员。
2.2 系统需求分析与建模
2.2.1 系统分析与功能描述
用UML对系统进行需求分析时，是使用用例来获取用户的需求的，一个用例表示系统具有的某一种功能。在此选择用例图描述使用系统和与系统有关的相关联的角色以及这些角色对系统功能的要求，系统中的所有的用例以及这些用例的使用者构成了系统的用例图，以此来描述系统具有的功能和系统的使用者。分析阶段是针对问题域中的类和问题域中的对象展开分析，必须识别出系统中的这些类以及类与类之间的关系，而后由类图去加以描述和说明。而类与类之间是需要协作才能实现用例的，因此这就还要用到动态模型去描述类之间的协作。在系统分析这一阶段和时期，应该仅就问题域的对象去建模，暂不考虑软件系统中涉及的技术细节。
遵循UML的建模思想对餐饮管理信息系统进行具体的分析建模。根据餐饮企业的特点，餐饮企业可见的业务活动和应实现的功能应该包括有菜品业务的管理，该项功能的使用者是餐饮管理员。菜品信息的管理是餐饮管理的核心内容，诸如顾客所点的菜品是否可用、菜品查询、菜品编号、菜品名称、菜品价格等；系统前台的营业管理应该包括营业订单信息的录入、查询、添加、修改和删除等，该项功能的使用者是前台服务员；餐饮企业还应提供餐饮预定服务，应按顾客指定的时间和内容提供餐饮产品，餐饮预订的信息管理应该包括顾客预订信息的录入、查询、添加、修改和删除等，该项功能的使用者是预订服务员；同理，餐饮企业还应提供外卖服务，要实现对外卖信息的录入、查询、添加、修改和删除等，该项功能的使用者是外卖服务员；同时系统还应该具有对员工基本信息的管理功能，这项功能的使用者是餐饮管理员。因此菜品管理、前台业务管理、预定业务管理、外卖业务管理和企业员工管理是餐饮管理信息系统中的五个用例。它们与系统的执行者也就是餐饮管理员、前台服务员、预定服务员和外卖服务员构成了餐饮管理信息系统的用例。
2.2.2 系统结构描述
用类图描述系统的组成结构。类的分析是建立在用例分析的基础上的。类模型是面向对象方法的核心内容，它是对系统中的某一类对象的抽象，它描述了系统中各种对象的类型以及对象之间的各种静态关系，是具有职责的数据模型。每个类都包含其特有的静态属性和动态行为，这些属性和行为标注在类名称的下方，由类可生成具体的数据对象实例。通过分析得知餐饮管理系统中的基本类有：员工类、预定类、前台类、外卖类和菜品类，由此得到概念层上的系统，即餐饮管理信息系统的结构。
2.2.3 系统中类行为的描述
上述系统中的每个类都具有自己的动态行为。接下来给出其动态行为的描述。仅以前台营业为例用UML的状态图和顺序图对前台营业的处理流程进行具体的分析与描述。其他类的动态行为图可以类似的得出。在此，状态图描述了一个具体对象的可能的所有状态和因事件引发的所有的状态的转变。前台营业中，一单业务进入订单生成状态后接下来可能出现的状态有下述几种情况：①订单取消、业务结束；②订单使用、订单结算、业务结束；③订单修改、订单使用、订单结算、业务结束；④订单使用、订单修改、再订单使用、订单结算、业务结束。
UML用顺序图描述对象之间随时间推移的动态交互关系。其中每个对象用一条竖线表示其生命线，消息用水平箭头表示由一个对象发送给另一个对象。前台营业时，营业信息由前台营业员添加到系统的营业信息处理界面，产生修改信息时，信息再发送至修改界面，修改完成后再发送到营业信息界面确认，最终再将确认的营业信息发送至营业结算界面。
2.3 系统后期设计目标
下一步系统设计阶段，要进行更进一步的细化分析，对已有的类（包括已经定义的操作和属性）进行细化，适当增加新类，用来处理例如用户接口以及数据库等其他问题。设计阶段还包含总体设计与详细设计，总体设计即高层结构设计，是定义包（即子系统），其中还有包间的依存关系和包间的通信关系；详细设计则是详细描述包中的内容，为下一阶段的编程工作提供一个清晰的类的描述，为后续的编码实现奠定基础。
总体设计中定义的包体现的是一种分组机制。餐饮管理信息系统的包可由如下几个包组成：系统界面、业务对象、数据库和系统应用。这些包中，用户界面包构成将来用户的操作界面；业务对象包包含了分析模型中的所有的类，它们在数据库包的支持下完成任务；数据库包为业务对象包提供服务；应用包向其他包提供服务。
详细设计是将上述包的内容再进行细化，对每个包的内容进行详细的设计。最后根据详细设计的结果进行编码实现。
3 结语
UML是功能强大的可视化建模语言。运用其静态建模机制建立了餐饮管理信息系统的功能模型，运用UML的用例图、UML的类图构建了系统、描述了系统的信息处理功能以及用户与系统之间的关系；应用UML的动态建模方法，使用UML的状态图和顺序图对系统中的业务对象的状态及行为过程进行了描述。为系统的后续设计奠定了基础。
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关键词：餐饮管理；计算机信息管理系统；Java EE；Oracle
中图分类号：TP311.52
1 系统概要设计
1.1 系统总体功能结构。
本课题主要是为了解决现代餐厅业务大、管理难等问题，开发和设计的。建立餐厅现代化信息管理系统，主要实现了前台收银与系统管理两部分，前台收银包括预定餐位、退订餐位、点菜用餐、结账服务等功能；系统管理包括人事管理、登陆管理、菜谱价格、报表统计、系统设置等功能。
1.2 系统用例及其描述
1.2.1 前台业务用例。此用例主要描述了前台服务人员可进行的操作，其中包括用户登录、登记客户信息、预定餐位、点菜下单、查看已点菜品、结账等功能：
1.3 系统功能实现
2 结束语
该系统采用B/S结构、按照JavaEE框架标准、使用Oracle数据库等信息技术，根据高校课题管理工作实际需要进行开发，并实现了全部设计要求，做到了界面友好、系统运行安全、可操作性强。该系统的完成将顾客申请、审批、管理等过程通过互联网来进行，拓宽餐厅管理渠道，使信息交流更加方便，使管理更加规范。随着餐厅管理系统在全国餐厅信息化管理工作中的逐步深入，我们相信此系统将会演变为一个菜品信息管理平台、顾客与管理员互动的媒介。
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大师的起点是教师
说起中国餐饮服务大师这个称号，曾凡琪首先为大家作了详细的介绍，打开了我们的一知半解。原来关于餐饮服务业，起初它是一份技能型的工作，工作内容也分初级工、高级工、技师等。而高级技师和大师则与餐饮管理有很多联系，评级是由国家评选的，并不参与考试，而是通过申报过后，由国家依照个人资历来评选。
从另一个角度来说，餐饮服务大师是给那些在餐饮行业中付出多年，并且具有一定推动力的人所授予的殊荣。而曾凡琪就是这样的一位餐饮服务大师。
作为一名教师，曾凡琪从事酒店管理专业的教学和实践达三十年，先后出版过多本专业论著和多篇专业论文，在教学中极具创新意识，为学院教学提出了十余条合理化建议，均得到采纳并有成效，她所领导的酒店管理专业被评为省级教改重点专业，她运用因材施教、科学必须转化成生产力的原则，培养出的学生有很多在各大高星级酒店担任重要管理职务。
与此同时，曾凡琪先后担任省内外多家酒店、餐饮企业经营管理顾问。受邀为省内外多家企业进行企业诊断、营销策划、管理体系设计、员工培训等工作。兢兢业业的耕耘，自然便就会有收获。几十年来站在教师岗位和餐饮企业中的付出，也成就了如今行业中的大师。
作为教师一路向前
曾凡琪坦言，促使自己做管理的原因，完全是因为需求。比如说九零年代的时候她给一些酒店员工做培训，对于很多技能方面的东西都是完全不在话下的。但每当酒店问到管理以及一些经营的问题时候，曾凡琪便感觉到了知识的匮乏。后来就觉得光掌握技能方面是不够的了，企业老板其实认为学校老师应该什么都懂，但其实老师在学校还是没有在社会实践中学习的信息量大，也正是在这些需求下，曾凡琪自己又开始报班学习。她在广州、武汉等地都报名一些好的专业课，慢慢进修自己。
同时，她努力做到渗透企业，深度了解餐饮行业的运作。2000年，曾凡琪报名参加了北京人民大学旅游EMBA课程学习，而去北京之前，她还做过总经理助理一年，全程跟进企业全部运营。
人生总会在合适的时候翻开新的篇章，经过北京的学习之后，曾凡琪便迎来教师身份之外的第二个人生目标转折。
曾凡琪说道，北京EMBA两年的学习经历，让她有了非常大的启发。酒店管理其实也是一块前沿现代化的专业，但是如果继续单一的在学校发展，其实发挥很有限。为了避免闭门造车，必须进入外面世界的天地广阔。
自己能够提升的空间还有很多，曾凡琪也希望有更好的自我发展。以前虽然也是长期和企业做顾问，但都是一种个人行为。如果开了公司，更方便发展。这些完全的激发了曾凡琪的创业精神，于是从北京回到武汉后，她便选择了自己开公司。
做企业的服务专家
曾凡琪所开创的公司，叫做武汉市先知明管理咨询有限公司，公司以帮助酒店、餐饮企业持续成长作为使命，专为餐饮企业提供帮助。
创业至今，多个项目的做起来，曾凡琪说最重要的就是帮助企业定位。比如说酒店的开业咨询，自己的公司会一步一步去做市场调研、分析，市场定位，最后逐步实施。
如果做企业整改，就必须调研。当企业遇到问题需要做培训，那就一定存在问题。这其中可能是企业制度有问题，机制有问题等等。实施之前曾凡琪会先做调研，在企业内做访谈和观察，之后再下定论来做培训。曾凡琪说花了精力，就必须要起到效果，做到对症下药。而且做咨询公司，就必须做调研，一定要做好调研，才能定位精准，也才能够维护好自己的品牌力量。
关键词：高职旅游；专业设置；优化调整
河南高职旅游教育经过二十多年的发展，特别是经过近十年时间的快速发展，在校生所占河南旅游教育份额由2007年的34%逐年递增至2009年的74%，取代中职旅游教育一贯优势，成为河南旅游教育的主要层次，也成为河南旅游业最大的旅游专业人才供给基地。
随着旅游业在河南省经济建设中地位的提高，“旅游立省”战略目标的确定，以及旅游业发展方式转变的需要，带来对旅游专业人才质和量要求的明显变化，为河南高职旅游教育规范化发展提供了新的挑战。各高职院校更加注重专业内涵建设，从专业设置、人才培养方案、工学结合人才培养模式、“双师”师资建设、“校企合作”办学模式等方面不断规范发展。但从整体上看，河南省高职旅游教育在发展过程中还存在着一系列问题，特别是专业设置问题尤其突出。国家教育部相关“教指委”已经做出积极的探索，提出了很好的方案，河南省也很有必要对高职旅游类专业设置进行优化调整方面的探讨。
一、河南高职旅游类专业设置存在的问题
旅游业是一个涉及酒店、旅行社、旅游景区等企业的综合产业，食、宿、行、游、购、娱是现代旅游的六大要素，因而旅游类专业是涉及面较广、综合性、应用性强的专业。由于办学传统、思维惯势等与高职旅游教育职业化发展的融合不到位，导致专业规范化建设过程中出现偏差。
河南高职旅游类专业设置不尽合理主要表现在以下两个方面：
（一）旅游类专业定位模糊
教育部颁布的《普通高等学校高职高专教育专业指导性专业目录（试行）》（教高[2004]4号），根据高职高专教育的特点，以职业岗位群或行业为主兼顾学科分类的原则进行划分，明确了旅游大类的地位。旅游大类包含旅游管理类和餐饮管理与服务类2个二级门类、8种专业。其中，旅游管理类包含旅游管理、涉外旅游、导游、旅行社经营管理、景区开发与管理和酒店管理等6个专业，餐饮管理与服务类包含餐饮管理与服务和烹饪工艺与营养2个专业。但是，应用英语专业（通常开设有旅游管理方向、涉外旅游与酒店管理方向等）和旅游英语专业（通常开设有英语导游方向、涉外旅游方向等）却不属于旅游大类，而归到文化教育大类下属的语言文化类专业。
可以看出，旅游大类的划分是基于行业的职业岗位群，而文化教育大类的划分就带有明显的学科分类的特征。在这样的分类指导下，现实操作中就会出现问题。比如很多旅游院系大都设置有旅游英语专业，主要培养英文导游、国际领队等旅行社岗位人才和涉外或高星级酒店的前台、西餐厅等岗位人才，如果按照专业大类的要求来进行专业建设的话，它往往会套用传统的学科建设的成熟模式，即很偏重理论性。但如果按照旅游大类的思路来建设，它就应该有典型的职业化性质，会带有很典型的市场导向的应用性和实践性。所以现实中就会有这样的混乱，相同的专业设置，五花八门的培养方案，结果培养出来的人才大相径庭，有的抢手，有的滞销。
另外，专业门类模糊。首先体现在二级门类名称和专业名称混用。由上图1可以看出，旅游管理（二级门类）与其下的旅游管理专业同名，餐饮管理与服务（二级门类）与其下的餐饮管理与服务专业同名，这容易出现指代不清，造成理解上的歧义。另外，酒店管理专业与餐饮管理与服务专业竟然属于不同的门类，可是对比相关的教学计划，课程设置等都几乎一样。因此，难免会提出这样的质疑：是不是酒店管理专业应该偏重“管理”，而餐饮管理与服务专业兼重“管理”与“服务”两个方面？他们的真正区别到底在哪？
再比如说“旅游管理专业（酒店管理方向+旅行社管理方向）”，试想，一个专业可能有好几个方向，但几个方向的不同人才培养目标如何用同一个载体完成？又如，“旅游服务与管理（导游方向）”，我们的专业目录里既有旅游服务与管理专业又有导游专业，那么专业代码是用旅游服务与管理专业的64151合适还是用导游专业的640103更准确？又如，应用英语（旅游管理方向、涉外旅游方向、酒店管理方向），到底应该归到外语类专业还是旅游类专业?
（二）旅游类专业设置过于集中
根据2010年3月国家“教指委”的“全国高职高专旅游管理类专业发展调研报告”显示，河南56所高职高专院校中，有33所开设有旅游管理专业，占59%，酒店管理专业19所，占34%，其它专业10所，占17%。
可以看出，河南省旅游类相关专业培养的专门人才主要集中在旅游管理、酒店管理两个专业方向上。从毕业生情况看，旅游管理专业占38.56%，酒店管理专业占56.10%，两个专业占了旅游管理类专业毕业生总数的94.66%；从在校生情况看，旅游管理专业占52.70%，酒店管理专业占41%，两个专业占了旅游管理类专业在校生总数的93.70%；从2009年计划招生情况看，旅游管理专业占60.10%，酒店管理专业占31.40%，两个专业占了旅游管理类专业招生总数的91.50%。旅游管理和酒店管理两个专业在毕业生培养、在校生人数、计划招生人数等方面分别占据了旅游管理类专业总数的94.66%、93.70%、91.50%，说明河南省旅游管理类人才的培养结构太过集中，这样的规模和结构是不能满足目前旅游业发展对人才的需求，很有必要按市场需求和调节对这些专业进行优化调整。
二、河南高职旅游类专业设置优化调整方案探讨
（一）我国高职旅游类专业设置优化调整方案
2010年3月国家“教指委”的“全国高职高专旅游管理类专业发展调研报告”中专门针对我国高职高专旅游管理类专业设置提出了修改意见，准备实施专业优化设置。可以看出，这样做的效果：
一是专业定位更加准确。如旅游管理和旅游服务与管理专业合并为“旅游服务与管理”，明确了高职高专办学层次与旅游业所对应岗位需求的匹配，使人才的培养更具有针对性，避免了专业方向设置重复的问题；
二是专业设置更加规范。如取消历史文化旅游专业，或归入导游专业，一方面充实了所合并专业，另一方面规避了学生因为知识面窄导致就业面窄的问题；
三是满足新兴业态的需求。如把休闲服务与管理专业纳入专业目录，就是顺应了近年来旅游新业态的巨大需求，使旅游教育和旅游业形成良好的互动，互相推动，共同发展。
（二）河南高职高专旅游类专业设置优化调整方案
截止2011年3月，笔者通过河南省教育厅高职院校网站平台对河南省33所开设有73个旅游类专业的高职院校进行信息收集，除以上7个专业设置外，还有12所院校设置了旅游英语专业、2所院校设置了英语导游专业（郑州旅游职业学院还设置了旅游日语、旅游韩语等小语种专业）、2所设置了应用英语专业（一所为涉外旅游与酒店管理方向，另一所为旅游管理方向）、1所设置了森林生态旅游专业、1所设置了企划与营销专业和办公文案专业。其中，有27所开设有旅游管理专业，占37%，酒店管理专业18所，占25%，旅游英语专业12所，占16%，涉外旅游专业5所，占7%，会展策划与管理专业3所，占4%，导游专业、景区开发与管理专业、应用英语专业各2所，各占3%，英语导游、旅行社经营与管理、旅游服务与管理、森林生态旅游等专业各1所，各占1%，其它2个专业，占3%。也就是说，目前河南高职类专业设置共计为13个专业。
以“我国高职高专旅游类专业目录调整建议表”为参考，结合河南省的实际情况，根据目前的研究结果、实践经验以及行业需求，特提出河南高职高专旅游类专业设置优化方案。
这样做主要是基于以下的考虑：
一是目前的高职高专旅游教育的层次定位应该定位于培养服务行业一线的应用型专业人才和基层、中层管理人才，因此，旅游类专业的设置首要的原则应该先立足于服务――行业需求量最大的岗位，然后才是管理――潜在的发展空间，所以建议把高职的旅游管理专业更名为旅游服务与管理专业，酒店管理专业更名为酒店服务与管理专业；
其次，根据目前全国和河南酒店业的发展现状看，随着酒店业特别是高星级酒店的急速扩张，对酒店管理方向的人才需求剧增，以现有的专业数量和培养规模远远不能满足市场的需求，应大力扩大酒店专业的数量和规模；
其三，尽管旅游行业一直奇缺外语类人才，特别是小语种人才，但旅游行业对这类人才的要求标准至少在本科培养层次之上，所以高职这类专业人才的对口就业率几乎为个位数，甚至为零，所以应适当限制或停招此类专业；
其四，目前的高职高专旅游教育的层次定位应该明显区别于本科和研究生教育，应更注重职业能力、人文素养和通识能力的培养，因此专业的设置不应该过多过细，否则反而会影响学生未来的就业和发展。
总之，河南省高职高专旅游类专业的设置原则以鼓励发展旅游服务与管理和酒店服务与管理专业，适度发展景区服务与管理和会展策划与管理专业，严格控制涉外旅游专业的设置。通过优化专业设置，更好的与行业需求接轨，使河南高职旅游教育的专业定位更加准确，专业设置更加规范，并适度兼顾满足新兴业态的需求，从专业设置的层面上，尝试解决高职旅游人才培养和旅游业人才需求供需错位的问题。
参考文献：
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