时间：2022-04-12 17:50:42
序论：在您撰写酒店餐饮管理时，参考他人的优秀作品可以开阔视野，小编为您整理的7篇范文，希望这些建议能够激发您的创作热情，引导您走向新的创作高度。
关键词：酒店；酒店餐饮；管理人才
Simpleanalysisoffoodandbeveragemanagerinhotel
Abstract:TalentisthemostinportantthinginthecompetitionoffoodandbeverageWhichisthekeyifthemanagerofhotelwantstogainaplaceinfoodandbeverage.ThisarticleshowshowtotrainandanalyzestheproblemofmanagerinWestChina.
Keywords:hotel;hotelfoodandbeverage;manager
近20年来，全球经济持续稳定增民，旅游业迅速发展，酒店竞争激烈。我国随着人民消费水平的提
高和消费者消费意识的日趋成热，加之“双休日”、五一、十一“旅游黄金周”等旅游计划的有效实施，国内旅游蓬勃发展，旅游业入逐年增民。在餐饮业营业业入中，从2001年的4748.7亿元到2002年的5555.1亿元，增民1.17倍;在国际旅游外汇业入中，餐饮业入从2001年的15.39亿美元到2002年的16.60亿美元，增民1.08倍。餐饮业入是酒店营业业入的主要来源之一，但在我国西部地区，有不少酒店，却因餐饮部经营不善，而导致经济效益低下。
1、酒店餐饮管理人才存在的问题
企业人才是酒店餐饮业发展的支柱，但餐饮经营不善的主要原因是餐饮管理人才的缺乏。
1.1餐饮管理专业人才不足
在西部地区中，酒店的餐饮管理专业人才严重不足。调查显示，在中层管理人员当中，中职学历占50%，大专学历占40%，在中专和大专学历中，餐饮管理学历只有15%;在高层管理人员中，大专学历占11%，本科学历占82.5%，研究生学历占5%，在3种学历中，餐饮管理专业只有17%。在中高层管理人员中，大多是财会、工商管理和党政管理等专业。出现专业不对口，外行管内行等企业管理现象，使酒店餐饮管理出现许多漏洞，造成极大损失，导致餐饮营业业入下降，没有达到预定的经济目标。
1.2餐饮结构不合理
在餐饮市场中，酒店餐饮成为主流，中低档大众化消费将成为市场的主体。然而，在酒店增了过快的
同时，餐饮结构也出现不合理，中、高档餐厅发展较快，数量过剩，需求不足;而低档餐厅普遍存在着脏、
乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，不能满足广大消费者的需求。
1.3餐饮管理专业教育缺乏
目前，从事餐饮行业教育的学校，大部分是职业烹饪学校，学生在校时间短，属于短期学习。许多餐饮部的厨师、中高层管理人员都结业于这类学校。这些人员虽有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管
理水平，而大学中培养餐饮管理的人才数量相对少，不能满足日益增了的餐饮业的需求。
1.4人们认识上的误区
社会餐饮业，很多直接脱胎于社会上的小餐馆，因此，许多人认为餐饮业知识含量低，不愿在此就
职。因而，现代酒店餐饮部也不能摆脱这种误区，导致现代酒店餐饮管理人才缺乏。这种人们认识上的
误区，也是影响餐饮部吸引管理人才的主要原因。
1.5内部培训不足
除极少数高星级酒店外，很多低星级酒店的内部培训不足。原因是:一者师资匾乏、经费短缺。一是培训缺乏系统规范，难以有效提高员工素质，特别对管理人才的培训更少。下为虽对中高层管理人才进行培训，花了不少人力、物力和财力，最后却为他人做嫁衣。受以上种种因素影响，很多低星级酒店没有把管理人才的培训列入日常培训之中，更不用说把管理人员派送到发达地区、甚至是去国外深造学习。
1.6工资待遇低
在西部地区，酒店管理人才工资待遇普遍低。比如柳州市某家四星级酒店，餐饮部的中餐领班A
月工资650元至750元，领班B月工资600元至700元，餐厅主管月工资850元至950元，餐厅经理
2000-2500元。这一工资水平低于相同级别的其他单位的工作人员的工资水平，其严重影响了管理人
员的工作积极性，致使许多管理人员跳槽，另择他路。
1.7工作时间长
餐饮部门工作虽然是轮班，但是相对其他部门工作时间来说，其工作时间还是稍长。比如柳州市某四星级酒店，在中餐厅坦，领班A上班时间:6:30-11:30,17:30-21:30共9个小时，领班B上班时间：11:30-15:30,21:30一凌晨1:30共8小时，主管与经理上班时间:8:00-13:00,17:00-23:00共10个小时，在西餐厅里，领班上班时间:早班6:00-15:00为9个小时，晚班15:00-24:00为9个小时。
2酒店餐饮管理人才培养策略
企业发展的关键在于人才的培养，为了及时满足社会对人才的需求，必须从酒店外部和内部两个方面培养酒店管理人才。
2.1从酒店外部着手的策略
高校教育是酒店外部培养管理人才的主要途径。
2.1.1加强餐饮管理专业的教育
餐饮管理专业人员是酒店餐饮部门的主力军，餐饮部管理水平的高低取决于餐饮管理人才能力与素质的高低，所以，必须加强高等院校餐饮管理专业建设，加快管理人才的培养速度。此外，还可以在高等职业技术学院中开设餐饮专业。培养实用技能型人才是高职院校的特点，也是符合酒店的需要。为培养实用技能型人才，高校还应餐饮人才市场的需求要求对学科的教学体系进行改革，按照岗位、职业所需要的能力或能力要素为核心来设置课程。在教学中，不再单独强调专业知识或专业理论的系统性、完整性，而是强调知识的针对性及实用性进行专门化教育。
2.1.2完善餐饮管理专业课程体系
在开设有酒店管理专业的院校中，很多课程体系不够完善，开设课程应遵循“实用、够用”的原则。有的学校理论课程开设太深，不符合高职生的发展;有的学校出于对学生就业考虑，在酒店管理专业中增加旅游管理的课程，特别是导游方向的课程，这种做法是不科学的。在酒店管理专业课程当中，应当增加酒店餐饮企业管理、酒店餐饮营销管理和酒店餐饮文化管理等方面的课程。这些课程，在现代酒店餐饮管理中起了非常重要的作用。
2.1.3增加学生技能证书考试
对于餐饮管理专业学生，在毕业时，除了拿到的毕业证书外，还要取得一些职业上岗证，比如，调酒师证、茶艺师证、营销等级证、餐饮职业经理人证等技能证书，这些证书对日后从事管理工作是极有力的上岗证明。
2.1.4增加餐饮管理专业的课程实践
《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》规定:实践教学在教学计划中占较大比重。可见，实践课程在高职院校教学中的重要性。在实践教学方面，要做好校内实训与校外实习相结合，很多学校的做法是:每学期都开设一到两门专业课，实习周时，每门课只有3天在酒店实习。其实，这种做法使实践时间缩短，不利于学生实践操作巩固，要改变这种做法，应该把第六学期的毕业实习时间，分配在第一到第五学期各学期中的最后一个月，井连同假期to天，共40天的时间，在酒店实践操作。按照授课计划进行，井在课时不变的情况下，每天授课时数可由原来的6节增加为8节，既保证课时不变，又增加实践时间，既让学生学到知识与技能，又使学生适应现代酒店的工作，为毕业后走上管理岗位打下坚实的基础。
2.1.5加强师资队伍的建设
高职院校是技能人才培养的摇篮，技能人才培养的关键在于教师，没有优秀的教师，就不可能培养优秀的技能人才，所以，加强师资队伍的建设势在必行。改革开放后，我国高校也在不断的发展壮大，但由于高校招生扩大，全国招生从1990年的60.9万人到2002年的320.5万人增长了5.3倍，高校专任教师从1990年39.5万人到2002年61.8万人，增长1.6倍。按师生比1:18高校师资严重不足。而且大多数高职院校由中专学校升格上来，招生扩大而教师队伍没有扩大，有的学校师生比在1:21以上，不符合高校发展要求。此外，大多数高职院校师资队伍结构不合理，知识和业务水平一般，特别是西部的各类职业技术学院，缺少学术带头人。
2.2从酒店内部着手的策略
酒店餐饮管理人才的培养除了酒店外部培养途径外，还需要从酒店内部培训和储备餐饮管理人才。
2.2.1内部培训与外出进修相结合
酒店餐饮员工培训工作，既是职工教育的重要组成部分，又是加强餐饮管理，提高竞争的一个重要措施。因此，酒店人力资源部要制定周密的培训计划，选拔餐饮技能过硬的优秀服务员和管理员，进行管理理论系统培训或派送到高星级酒店和高等院校学习。比如，柳州市某四星级酒店提出“有为才有位”和“养根护本”的育人方针，开展专题培训、强化培训、复合型人才的培训、管理人员的培训等等。2003年有20名中层管理人员和22名员工参加某高校饭店管理专业的学习，实行知识更新，提高管理水平。值得强调的是，无论何种培训途径，都不能脱离酒店管理意识日的培养，现代管理之父彼特•德鲁克曾说，管理学既不是一门艺术，也不是一门科学，而是一种实践。实践出真知，管理是在实践中学会，也是可以学会的。
2.2.2加强餐饮品牌开发与经营管理
餐饮品牌是餐饮部经营的生命线。加强餐饮品牌开发与经营管理，可以提高酒店的声誉、消除人
们认识上的误区，为吸引餐饮管理人才创造有利条件。要加强餐饮品牌开发与经营管理，应做到:
一是坚持“人无我有，人有我优，人优我强”的品牌战略。比如，柳州市某四星级酒店的风味食街餐厅:20世纪80年代开发的少数民族风情“打油茶”品牌，至今经久不衰;餐厅经营荟萃了东西南北风味品牌，由原来的自助式变为集宴会、岑点、自助为一体;菜肴经营品种由原来的300多种增加到现在的700多种，充分满足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引导柳州刮起的“食街旋风”长盛不衰。由于该酒店注重品牌经营，日前被国家级认定的品牌菜肴有10多个，中华名不吃有3个，广西名菜15个、名点8个、名汤4个、名不吃7个。其不断开发菜肴品牌的同时，也不断进行品牌延伸。比如，开发月饼现己成为知名品牌。
二是实施“控制成本”战略，实现餐饮经济目标，是经营管理的日的。在降低人工成本费用方面，实行招业部分农村的低廉劳动力的用人政策。在营业费用方面，尽量降低各种不合理的开支。在采购制度和用料制度方面，强调公开性、科学性和监督性。
三要“多样化与特色化”相结合。消费者饮食观念与品位的变化，势必对菜品提出新的要求。公款高档消费重视程式化和排场心理己成为过去，大众化自费消费成为市场的主体，多样化与特色化是菜肴发展的必然趋势。如今鸡、鸭、鱼、肉、蛋己不再是逢年过节的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果厨师对这些原料进行粗料细做，做出特色菜，就会满足客人的需要。
四是进行经营管理。柳州市某四星级酒店以“博采众长、兼容并蓄、日积月累、自成一家”的经营
管理思路，是非常成功的。除此之外，要不断挖掘“农家乐”菜肴，满足城市工薪阶层的消费要求。
2.2.3加强管理员的考绩
实行以考核贡献与成绩为主的原则，既是对个人工作能力的评价过程，也是对其是否称职的评价
过程。考绩日的，一是提拔升职的依据。柳州市某四星级酒店明确提出“有为才有位”，实行绩效考核，
鼓励员工能上能下、敢进敢出、勇于冒尖。有4名技术拔尖、表现出色的临时工通过考绩被选拔为管理
者。一是体现多劳多得的原则。餐饮管理人员不能吃大锅饭，要按照实现经济目标大不来确定。在完成部门经济目标前提下，适当调高绩效工资和特种奖励工资，提高“指标纯利”的标准，增加个人收入。这也是餐饮部留住管理人才的关键。
总之，解决餐饮管理人才缺乏的问题，加快西部酒店餐饮人才的建设，必须重视酒店餐饮管理人
才，只有这样，西部酒店餐饮业才可望走出困境，为我国旅游业的发展作出应有的贡献。
参考文献:
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[2]中华人民共和国教育部发展规划司.中国教育年鉴2002[M]北京：人民教育出版社，2003.
[3]王前新.高等职业技术院校发展战略研究[M].武汉:华中科技大学出版社，2005.
[4]邓新华.现代酒店服务与管理[M].长沙:湖南师范大学出版社，2000.
[5]马庆发.当代职业教育新论[M]上海:上海教育出版社，2002.
[6]樊平.餐厅服务[M]北京：旅游教育出版社，2003.
[7]郭敏文.餐饮部运行与管理[M]北京：旅游教育出版社，2002.
经过多年发展，餐饮管理已经逐渐由定性管理，进入到重视定量管理的科学阶段。众所周知，在定量管理的具体实现方法和手段方面，最有效的工具就是电脑管理。
传统的手工操作管理存在着许多无法避免的问题，例如：
人工计算帐单金额容易出现差错。
收银工作中跑单、漏单、偷钱现象普遍。
个别服务员作弊、改单、宰客情形时有发生。
客人消费单据难以保存和查询。
无法对大量营业数据进行统计分析。
1.1编写目的
说明该软件开发项目的实现在技术、经济和社会条件方面的可行性；评述为了合理地达到开发目标而可能选择的各种方案；说明并论证所选定的方案。
1.2背景
本系统命名: 酒店餐饮管理系统
开发工具: Microsoft VC＋＋6.0
2可行性研究的前提
2.1对本系统的要求
A. 功能：该系统能够接受预定，前台点菜，厨房传菜，数据备份和恢复 ，流水账单统计功能，采购管理等功能并可以不断扩充其功能。
B. 性能：该系统所占硬盘容量大约为10M，开启运行时间约2～3秒，用户进入系统需要密码，且数据的存储是经过保密设置的，一般用户是无法接触涉及商业机密的数据的，因此安全保密性比较高。
C. 系统的数据来源是酒店的菜谱、酒水饮料的名称，及其价格、数量，可以及时对酒店的客户的消费进行统计结账，方便快捷。
D. 系统需要员工输入账号和密码才能操作，可以避免其它人员的恶意操作给酒店带来的损失，且系统的数据有保护和备份功能。
E. 对于连锁经营的酒店可以采用该系统的网络版，在一家酒店就可以掌握所有酒店的运营工作情况，快捷及时高效。
2.2目标
A. 采用本系统可以大大减少前台的服务人员的人数，直接和厨房联系加快上菜速度。
B. 由于采用计算机操作，可以大大提高操作速度。
C. 系统应有以下一些功能：
包括餐饮收银等各综合收银点
菜谱管理、台号（场所）管理
开单、点菜、加菜、退菜、结账、免单
换台、支持一单结帐和多单合并结帐
各类收银班报表、日报表及统计报表
餐厅转前台帐、查询总营业情况
信息查询、服务员交接班及定制报表
2.3条件、假定和限制
a． 系统可以长期运行，版本也可以不断升级，来满足用户的新需求。
b． 构建该系统的酒店提供必要的资金购买电脑架构网络，实现前台和供货部门以及酒店管理部门的联网，使整个酒店一体化，提高酒店的运营效率和效益。
c． 系统是由 VC++6.0开发的，大部分的操作系统都能够顺利运行，适合广大的酒店使用。为保证系统的正常运行必须有专门的人员来维护系统并对系统数据库进行更新。
d． 系统操作简单，酒店的工作人员只需掌握一些基本的电脑使用方面的知识，要求会打字，这样简单进行培训能够轻松使用本系统，无须酒店花费多少财力物力来培训员工。
e． 系统一经投入便能够运行，并产生效益得到回报。
3.对所建议系统的说明
3.1功能说明
餐饮管理系统功能模块说明如下：
前台营业
日常营业操作功能，包括：
日始日结：设定每个营业日的开始和结束，并且进行每日营业的初始化及员工交接班。
点菜收银：点菜（包括代码输入、名称输入、鼠标输入等）、账单结帐（包括现金结帐、信用卡结帐、签单等）、修改账单（包括折扣、调整服务费等。如果客人是协议单位(合约公司)、VIP卡(会员卡)，还将调用相应的折扣优惠等）。
接待预订：新开台、厅房预定。
营业设置
日常营业所必需的数据库设定，包括：
菜式管理：新菜式录入（包括菜式名称、代码、价格、成本等）、菜式修改、删除等菜式维护。
酒品饮料管理：酒品饮料录入（包括名称、代码、价格、成本等）、修改、删除等。
付款方式设置：分为人民币付款、信用卡、支票、宴请等。
员工资料设置：包括员工的基本资料（姓名、生日、职务、籍贯），员工登陆名称、密码、员工权限等。
其他设置：统计资料、前台销售情况等。
营业分析与财务查询（由总经理室监控）
可以对营业数据进行统计分析、打印报表
3.2影响
3.3.1对软件的影响
由于系统的极好的兼容性，对于原来的软件和系统无需作任何修改酒店运行。
3.3.2对用户单位机构的影响
系统完成后可大大提高提升现代酒店管理水平和服务档次；创造可靠、高效、便捷、卫生的餐饮管理环境最大限度降低餐饮管理运营成本；提高经营效益。适应市场经济需求，提高工作效率，推广电子化进程。
3.3.3对开发的影响
a. 为了便于系统的开发，用户需要酒店提供他们所有需求信息，并实地考察，开发人员按照客户的要求来设计系统；
b. 把酒店的所有的菜谱，酒水的资料和价格输入数据库，作为系统的数据库源。
c. 为了开发和测验所建议系统稳定性，在一定时期的进行检测；
d. 由于系统需登陆才能运行，系统的安全性可以保障，避免其他用户的破坏性操作；数据库可以即时进行更新和备份，避免因数据丢失而给酒店带来损失。
3.3.4对经费开支的影响
各项工作费用的支出：系统的开发 设计 维持运行
3.4技术条件方面的可行性
由于系统采用VC++6.0开发设计主界面，利用Access做数据库，这两个工具都是微软的产品，在兼容性上比较好，而且比较容易实现，所以我们利用现有的技术完全可以设计出满足用户所要求的功能的系统，并在规定的期限内完成。
4配置方案
餐饮娱乐管理系统适用于各种规模的餐饮娱乐企业，根据用户管理需求的不同，可以灵活地设置工作站点、选择硬件设备、连接局域网络和进行软件安装。
以下是几种典型的配置方案。
标准单机方案：功能说明：点菜、结帐、统计
软件安装：餐饮管理系统单机版
帐单打印机：普通的针式、喷墨或激光打印机，用于打印帐单和报表
增强单机方案
功能说明：除点菜、结帐、统计等功能外，点菜时可以在厨房自动打印点单小票
软件安装：餐饮管理系统单机版。
帐单打印机：普通的针式、喷墨或激光打印机，用于打印帐单和报表。
厨房打印机：专用票据打印机，推荐采用EPSON TM系列；如果厨房离收银台较远，则需要配置打印服务器（打印服务器是一种专用的网络设备，用于远程连接打印机）。
关键词：餐饮管理 教学法 中职
所谓行为导向教学法，通常是围绕某一课题、问题或项目进行，以“学习任务”为载体，引导学生自主学习和探索的过程，行为导向教学常用的几种方法，即：项目教学法、引导教学法、案例教学法、角色扮演教学法等。
一、行为导向教学法的运用
要在教学中用好行为导向教学法，必须做好以下几个方面。
1.做好教学计划的开发
行为导向教学法打破了传统的以学科为基础的课程设计方式，采用职业能力分析法进行专业及课程的开发。
中职酒店管理专业培养目标是以全面素质教育为基础，以职业能力为核心，培养德、智、体、美全面发展的，既具有酒店服务与管理理论知识，又具有操作技能和实际工作能力的，能满足中高星级酒店服务与管理需要的，第一线高等技术应用型专业人才。因此，在教学中教师要为学生进行职业能力分析，即能胜任什么“任务”，对各项“任务”逐一分析，确定胜任某一项任务所必须具有哪些能力？即具体的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星级酒店服务与管理需要的第一线高等技术应用型的人员，应具备的职业能力一般为必要的对客服务技能、语言沟通能力、组织策划能力、人员的培训能力、质量控制能力、与人合作能力等等。
2．做好教学过程的设计
(1)教师根据“核心能力”包含的知识、技能和行为意识的要求，通常以“核心能力”为单元，编写学生应学的教材内容(文字的、实物的、声像的)并提供相应的与实习、实验指导有关的参考资料和教学指导书。
(2)教学环节方面需要设置课堂教学、专题讨论、团队训练、模拟或实训等项目和课题。
(3)教学手段可设计技能训练、顶岗模拟、项目教学、引导教学、案例教学、情境教学等。
(4)设置考核指标及方法。对每一课题的培养目标达成情况进行监督检查，并做出评价。
二、建立有效的教学效果评估体系 转贴于
职业活动导向教学模式在评定学生的学习质量上，需建立一整套人性化的、综合性的教学质量评价体系。
1.重视教学评价主体的多元化。在教学中将学生的自评和互评、学生与教师互评和教师的评价，以及把学生小组的评价与该小组中每个学生的评价结合起来，把学校评和社会评结合起来，这样的评价对引导学生进行自主学习、考核学生学习成效、激励学生学习兴趣和促进学生自我发展产生深刻的影响。
2.教学评价的多样化。就是评价方法和评价手段的多样化，即评价采用多种评价方法。包括定性评价与定量评价相结合。
3.教学评价的差异化。教学评价应该承认学生在发展过程中存在的个性差异，承认学生在发展过程中存在的不同发展水平，因此评价要针对不同个性的学生，采用有针对性的评价指标和评价要求进行评价，保证使评价起到促进每个学生都在已有水平的基础上不断发展。
4.注重教学过程性的评价。把过程评价与评价过程融为一体，最大限度地发挥了教学评价对于教学活动的导向、反馈、诊断、激励等功能，使评价起到不断地激励学生的作用。
三、行为导向教学法的实践启示
运用行为导向教学法不仅能提高学生的学习效果，而且也能更新教师的知识结构，改进教学方法，丰富教学形式。但有时采用项目、案例、情境教学法未必就可以收到明显的教学效果。
以下是在运用“行为导向教学法”过程中的几点启示。
1.行为导向教学应注重理论与实践的结合，并要注意专业理论知识的系统性学习。强化技能的训练固然重要，但不能轻视理论的学习，行为导向教学有时仅是某一个案例、项目或问题的教学，知识点显得有些松散，应关注的是知识之间的链接，在综合运用中学习知识。
关键词：餐饮管理 教学法 中职
所谓行为导向教学法，通常是围绕某一课题、问题或项目进行，以“学习任务”为载体，引导学生自主学习和探索的过程，行为导向教学常用的几种方法，即：项目教学法、引导教学法、案例教学法、角色扮演教学法等。
一、行为导向教学法的运用
要在教学中用好行为导向教学法，必须做好以下几个方面。
1.做好教学计划的开发
行为导向教学法打破了传统的以学科为基础的课程设计方式，采用职业能力分析法进行专业及课程的开发。
中职酒店管理专业培养目标是以全面素质教育为基础，以职业能力为核心，培养德、智、体、美全面发展的，既具有酒店服务与管理理论知识，又具有操作技能和实际工作能力的，能满足中高星级酒店服务与管理需要的，第一线高等技术应用型专业人才。因此，在教学中教师要为学生进行职业能力分析，即能胜任什么“任务”，对各项“任务”逐一分析，确定胜任某一项任务所必须具有哪些能力？即具体的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星级酒店服务与管理需要的第一线高等技术应用型的人员，应具备的职业能力一般为必要的对客服务技能、语言沟通能力、组织策划能力、人员的培训能力、质量控制能力、与人合作能力等等。
2．做好教学过程的设计
(1)教师根据“核心能力”包含的知识、技能和行为意识的要求，通常以“核心能力”为单元，编写学生应学的教材内容(文字的、实物的、声像的)并提供相应的与实习、实验指导有关的参考资料和教学指导书。
(2)教学环节方面需要设置课堂教学、专题讨论、团队训练、模拟或实训等项目和课题。
(3)教学手段可设计技能训练、顶岗模拟、项目教学、引导教学、案例教学、情境教学等。
(4)设置考核指标及方法。对每一课题的培养目标达成情况进行监督检查，并做出评价。
二、建立有效的教学效果评估体系
职业活动导向教学模式在评定学生的学习质量上，需建立一整套人性化的、综合性的教学质量评价体系。
1.重视教学评价主体的多元化。在教学中将学生的自评和互评、学生与教师互评和教师的评价，以及把学生小组的评价与该小组中每个学生的评价结合起来，把学校评和社会评结合起来，这样的评价对引导学生进行自主学习、考核学生学习成效、激励学生学习兴趣和促进学生自我发展产生深刻的影响。
2.教学评价的多样化。就是评价方法和评价手段的多样化，即评价采用多种评价方法。包括定性评价与定量评价相结合。
3.教学评价的差异化。教学评价应该承认学生在发展过程中存在的个性差异，承认学生在发展过程中存在的不同发展水平，因此评价要针对不同个性的学生，采用有针对性的评价指标和评价要求进行评价，保证使评价起到促进每个学生都在已有水平的基础上不断发展。
4.注重教学过程性的评价。把过程评价与评价过程融为一体，最大限度地发挥了教学评价对于教学活动的导向、反馈、诊断、激励等功能，使评价起到不断地激励学生的作用。
三、行为导向教学法的实践启示
运用行为导向教学法不仅能提高学生的学习效果，而且也能更新教师的知识结构，改进教学方法，丰富教学形式。但有时采用项目、案例、情境教学法未必就可以收到明显的教学效果。
以下是在运用“行为导向教学法”过程中的几点启示。
1.行为导向教学应注重理论与实践的结合，并要注意专业理论知识的系统性学习。强化技能的训练固然重要，但不能轻视理论的学习，行为导向教学有时仅是某一个案例、项目或问题的教学，知识点显得有些松散，应关注的是知识之间的链接，在综合运用中学习知识。
摘 要 我国餐饮酒店业随着国民经济的迅速发展逐渐成长，但相比国际知名企业我们的规模和管理还有待提升，这对我国餐饮酒店业传统的财务管理提出了严峻挑战。本文从组织机构设置、成本费用控制、收入与坏账控制、资金管理四个方面分析了高档餐饮酒店如何借鉴国外的先进经验来进行财务管理。
关键词 餐饮管理 酒店管理 财务管理
随着中国经济的快速发展，餐饮酒店业已作为一个大产业，成为国民经济新的增长点。经济全球化和信息化进程的加快使得我国餐饮酒店行业面临着前所未有的机遇和挑战，虽然行业内涌现出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式经营的道路上取得了不少成绩，但与快餐连锁巨头肯德基、麦当劳等在规模和管理上依然相距甚远。在此情况下，我们以高档餐饮酒店为例，探讨在竞争中如何利用好现代企业财务管理制度，不断壮大和发展自己。
一、财务机构设置层次化
酒店财务管理涉及酒店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。酒店资金的循环过程称作酒店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定着酒店财务管理目标的实现，而合理的财务机构设置是资金链高效运转能否实现的前提。
国际餐饮酒店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定，没有固定一成不变的模式。对于高档餐饮酒店来说，应分两个层次来进行财务管理，即集团统一资金调配及绩效管理与分店收入成本控制管理。财务结构设置也相应采用分层式，集团财务总部负责资金管理、重大投资活动分析、成本收入控制制度的设计、内部审计和经营业绩评价；各分店财务部可分为四部分：会计核算、信贷管理、成本费用控制、采购供应。在国际酒店的先进管理体制下，采购部通常直属财务总监领导，这样设置便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。
二、成本费用管理标准化
财务部下设的成本控制部直属财务经理或财务总监管理，负责对整个酒店的成本费用控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等。成本费用控制部的工作范围就是成本费用核算和监督，包括餐饮成本、人工费用、低值易耗品与洗涤费用、能源费用和其他费用等。
对于餐饮成本而言，酒店各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，又称“菜单工程”。集团成本控制中心应与经验丰富的厨师共同完成每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量预算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不变的，各分店根据当地的消费习性和原料、辅料采购价格的变化对菜肴成本卡适当作出调整。成本费用控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号，应向厨师长提出预警，同时出具成本异常情况表，为厨部成本控制管理的分析提供有效的依据，以切实提高成本管理的水平。
对部分常规性的、需求量大的原材料采购，集团可以采取集中定向采购，如与该类原材料的源头供应基地建立良好合作的关系等措施，来降低原料的采购成本。高档酒店的费用控制对总成本的影响也是很大的，可采用预算管理方式，将各项费用预算分解到部门，重视考核的过程，具体可依靠对部门或人员实行激励机制来实现，目的是充分调动员工的工作积极性，合理有效控制各项费用的支出，避免一些不必要的浪费。成本费用控制部应履行好监督的职责，并为绩效奖惩提供合理依据。
三、收入坏账控制精细化
对收入的确定是国际酒店十分重要的工作，为了保证收入准确及时，国际酒店专门设置了日间稽核员（日审）和夜间稽核员（夜审）。日审、夜审人员由内部审计部门委派，日审是指对餐厅送来的菜单定单与日报表核对，从管理制度上保证收入的准确无误；夜审主要负责审核各营业点交来的收款报告和账单，做销售总结报告。一般来说，餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，清机号码和钥匙交夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告。当天的收入报告第二天早上报告财务经理或财务总监，经过双重审核后，收入的入账、结账的及时性大大提高，也能防止跑账漏账现象的发生。
此外，高档酒店可能因承办宴席或单位会餐等存在大客户较多，对应收账款的授权和信用期实行严格控制，同时加强和客户的联系，尽量做到服务与回款不脱节，最大限度的减少酒店损失。同时，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服务，虽然这类收入的比重不大，但是对此类收入的账款也应当进行详细的控制，防止由于一个小失误而引起大的损失。
四、资金管理程序化
国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金为王”的理念深入人心，应由集团财务总部集中管理资金的统收统支，内部控制程序严谨又十分清晰。财务部对库存现金（含银行存款）要求必须每日盘点，并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点由日审人员进行监督，保证库存现金的安全和合理使用。财务部应按规定每月编制现金流量计划与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况，以保证现金按规定计划流动。对酒店现金的支付也应进行严格审查，根据不同的管理审批权限，逐项逐级进行审批，缺一项签章现金都不能支付出去；特别是对于涉及大额资金支付的，应当按照规定的权限和程序实行集体决策审批或联签制度。
集中管理酒店资金最大的好处是便于集团调配资金，能够及时调整投资计划和决策，提高资金的回报率。同时，集团统一管理资金，也有利于了解应收账款的回收情况，制定出合理的信贷政策，督促信贷部门尽快回收款项。
总之，餐饮酒店的财务管理是酒店经营管理的核心，酒店内的任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，选择先进的财务管理制度对提高我国高档餐饮酒店的经营效率和效益具有重大意义。应尽快落实餐饮酒店业组织机构改革，实行科学的收入、成本控制制度和有效的资金管理制度，这对我国餐饮酒店行业做大做强有着重要的战略价值。
参考文献：
[1]游亚芹.关于酒店业加强财务控制的再思考.江苏商业会计.2010(03).
[2]杨超.高星级酒店财务再造研究.现代商贸工业.2010(07).
[3]张国新.浅谈酒店业财务管理的定位.现代商业.2010(07).
关键词 酒店 餐饮服务与管理 课程改革
中图分类号：G424 文献标识码：A
"Hotel Catering Services and Management" Curriculum Reform Research
Abstract This paper according to the direction of the hotel professional training， work process-oriented research path， as the carrier curriculum to improve teaching effectiveness as the goal， reform the curriculum content， structure and teaching methods for the hotel and catering services and management research， designed to make thiscourses in practice to be a specific implementation.
Key words hotel； catering services and management； curriculun reform
1 课程改革的背景
（1）国内酒店业发展背景。全国住宿餐饮企业近330万家，年营业收入超过2万亿，占当年GDP的5%左右。据国家统计局数据显示，2011年全国餐饮收入20543亿元，同比增长16.9%，从业人员2200多万人。中国酒店市场规模将在2025年超过美国，成为“全球表现最强劲”的市场。
（2）全国职业教育改革发展的背景。“工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向”的教学模式正在成为许多职业院校教育改革发展方向的共识，这为本课程的建设与改革发展指明了方向。
2 课程改革的总体思路
2.1 课程设计理念
以“学生在课堂学习的内容就是今后工作的内容”的原则指导课程教学设计，按照酒店餐饮部的业务运行的前后流程安排教学内容，以“酒店餐饮工作对象、工作手段、工作载体”作为引导，学生能在餐饮业务运行的真实环境条件下完成教学过程，达到以下各项要求：
（1）职业道德要求。能正确处理好从业、敬业、爱业、乐业间的关系。
（2）专业知识要求。掌握餐饮业的现状及发展趋势、餐饮经营策划知识、餐厅设计与布局、菜单分析与设计、餐饮服务知识、菜点酒水及酒吧经营的相关知识等。
（3）能力与技能要求。培养具有较强的操作规范能力，通过餐厅服务国家技能职业鉴定；掌握酒店服务的基本技能，提供个性化服务；掌握餐厅布局的基本原理和方法；具有菜单设计的能力和餐厅营销策划的能力。
2.2 课程设计与改革思路
（1）科学性。课程内容源自国内外餐饮业的实践第一线，并经酒店专家、职业教育行家总结、概括、提炼后的切实可行的科学结晶。
（2）职业性。课程内容源自实践又紧密结合职业实际，紧紧围绕行业业务内容展开的实际情况，服从服务于行业的职业要求。
（3）实用（可操作）性。课程内容应是餐饮行业所需要的、实用的，学生毕业去酒店餐饮岗位工作时能够很方便地上手操作。
（4）开放性。课程教学资源全部上网，包括具体的教学大纲、课件、案例、习题（理论与实操）等。
3 课程教学内容的模块化改革
（1）教学内容的组织以酒店餐饮部营运的工作过程先后顺序为逻辑主线；（2）教学内容的安排以工作任务为引导，教、学、做融为一体；（3）教学内容的展开体现理论与实践的相结合（如表1）。
4 课程教学方法和手段的改革
4.1 课堂情景模拟教学法
课程组老师为学生创建真实餐厅环境，学生分小组模拟餐饮服务，一方面让学生更好地了解工作的流程，另一方面也在很大程度上调动了学生学习的主动性（如图1）。
4.2 餐饮服务与管理竞赛法
在课程实施过程中安排一些重点项目的竞赛，如“中餐宴会摆台大赛”、“西餐宴会摆台大赛”、“菜单设计大赛”和“美食节方案策划大赛”，大赛制定评比规则和评分标准并邀请课程组教师作为评委，极大地调动学习小组完成任务的积极性。
4.3 案例研论法
提供大量的来自真实餐饮企业服务与管理的案例供给学生阅读研讨，在经过同学们分小组研讨以及最后上台陈述的过程中，一方面培养了学生沟通与表达能力，另一方面也培养了学生应用所学知识分析问题与解决问题的能力。
4.4 企业调研法
为了提高学生对餐饮企业各方面的认知，在课程的学习过程中，带领学生深入到合作餐饮机构了解其餐厅、厨房的布局、设施，分散在隐蔽处观察餐厅员工的对客服务，并提交调研与学习报告。
4.5 视频资料教学法
采用多媒体教学技术手段和餐饮教学视频资料，引进餐饮管理信息系统包括餐饮点菜、收银、采购与库存、成本控制等，吸收国际国内酒店职业培训技术，“给你看、跟我学、你来做、检查”，系统训练和模拟操作，教、学、做、验一体化 。
5 结束语
通过酒店餐饮服务与管理课程的改革研究，我校将进一步学习、掌握、贯彻先进的职业教育教学理念。研究过程中，编者编写了基于工作过程的《酒店餐饮服务与管理实训教程》教材。 学校以此为契机加强双师型教师队伍建设，丰富实践服务与管理经验。建立、健全课程教学平台，大大提高课程教学的有效性，满足不同层次学生个性化需求 ；充分调动学生学习的积极性和主动性，提高学生的服务操作技能和基层管理能力，在国、市技能竞赛中获得好成绩，在实习和工作中得到用人单位的广泛好评。
参考文献
关键词：酒店；餐饮服务与管理；课程特色
一、课程特色概述
在高职教育课程教学改革推入之际，酒店管理专业课程特色探索成为当务之急。笔者在《酒店餐饮服务与管理》课程教学实践中，不断探索并总结出了我院《酒店餐饮服务与管理》课程的特色，被凝练为“精实作，长管理，定方向”。所谓“精实作”，是指本门课注重对学生实践技能的培养，通过课程的学习，学生能够掌握酒店餐饮服务基本技能，达到酒店餐饮岗位的技能要求。所谓“长管理”，是指本门课注重对学生餐饮管理能力的培养，使学生擅长解决餐饮管理中的实际问题，具备较强的餐饮管理能力。所谓“定方向”，是指本门课能够引导学生在校期间做出岗位群面向、就业单位面向两个方面的规划，确定就业的酒店和餐饮岗位，并且针对不同酒店的餐饮岗位需求开展教学，使每个学生都能够明确自己的职业发展方向，并在面向的酒店餐饮岗位达到专长的目的。
二、课程特色的解读
“精实作，长管理”是酒店管理专业特色目标在本门课的具体落实。我院酒店管理专业的特色目标被凝练为“爱岗懂礼精实作，善于交流长管理”，其中的“精实作、长管理”正是本门课程特色的一个恰当的表述，酒店管理专业是培养“爱岗懂礼精实作，善于交、流长管理”的高星级酒店部门管理人才，本门课则是要培养“精实作、长管理”的高星级酒店餐饮部管理人才。
三、教学内容的设计
笔者对本门课的教学内容进行了设计，依据本专业培养方案中的课程教学计划，本门课是在第二、第三、第四学期开设，依据先技能、后管理、再定向的思路，在第二学期为学生设计了“酒店餐饮服务篇”的内容，教授学生托盘、斟酒、折花、摆台等餐饮服务技能，同时培养学生爱岗、懂礼的职业意识。通过课上与课后的技能操作练习，使学生掌握过硬的餐饮服务技能，进而实现“精实作”的课程特色。第三学期为学生开设“酒店餐饮管理篇”，引导学生完成对自己餐饮管理知识体系的建构，培养学生运用知识解决实际问题的能力，进而实现“长管理”的课程特色。第四学期为学生开设“职业定向培养篇”，学生在学期初确定自己职业面向的酒店餐饮岗位，按照面向的餐饮岗位需求对学生进行定向培养，体现了“定方向”的特色。
四、教学方法的设计
为了使上述教学内容能够得到真正的落实，同时为了激发学生学习的主动性和积极性，笔者针对三部分教学内容的特点选择与之适合的教学方法。
第一部分“酒店餐饮服务篇”，教学中主要采取“教、学、做、练、赛”一体化的教学方法培养学生的餐饮服务技能。第二部分“酒店餐饮管理篇”，教学中主要采取案例法、任务驱动法、小组讨论法、情景模拟法等方法培养学生的餐饮管理思想和管理能力。第三部分“职业定向培养篇”，教学中要充分发挥我院实践教学基地合作酒店的教学作用。
五、实践教学建设
我院酒店管理专业对人才的培养采用独创的“‘学中做、做中学、学后思、思后行’四段式学工交替、知行合一”的人才培养模式，本门课的实践教学则是贯穿于四段式人才培养模式始终，形成本门课的实践教学体系。
入学到第四学期第六周为“学中做”阶段，在课堂上开设餐饮服务技能实训，在课后鼓励学生积极参加酒店短期餐饮服务实践，进而培养学生初步的餐饮实践能力，形成餐饮服务意识。第四学期的第七周至第五学期的第六周为“做中学”阶段。定向为餐饮岗位的学生到酒店餐厅顶岗实习，在实际的工作中培养学生餐饮综合实践能力，使其具备良好的餐饮服务能力和初步的餐饮管理者意识。第五学期第七周至期末为“学后思”阶段。本阶段要引导学生反思在餐饮实践岗位理论与实践学习的体会，培养初步的餐饮管理能力。第六学期为“思后行”阶段。学生进行毕业餐饮综合实践，使餐饮理论与实践能力和管理思维得到检验和提高。
在实际教学中，我们应该以学生为本，根据课程目标和特色的要求，采取科学有效的教学方法，培养既有扎实理论知识又有较高职业技能的高素质人才。
