时间：2022-06-04 19:57:38
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关键词：物流逆向物流连锁超市
随着物流业的深入发展、环保、产品召回的制定法规以及退货、报废产品回收和再利用的加强，逆向物流这一概念正在被更多的人所认识和重视。国外许多知名企业把逆向物流战略作为强化其竞争优势，增加顾客价值，提高其供应链整体绩效的重要手段。逆向物流这个潜在市场是巨大的，国外超市已经开始对其进行研究，但国内大部分超市都未涉足这一领域，这方面的研究几乎为零。随着时间的发展，逆向物流在超市日常经营活动中的作用将会越来越突出，逆向物流必将像正向物流一样，在超市的经营中发挥重要作用。
超市逆向物流的特征
逆向物流指物资从产品消费点（包括最终消费者和供应链上客户）到产品来源点的流动。在物理性流动的同时伴随着信息流、资金流、商流和价值流的流动，它与正向物流无缝对接而成为整个物流系统的有机组成部分。在超市日常运营中，逆向流物一般可分为退货逆向物流和回收逆向物流两部分。退货逆向物流是指顾客将不符合要求（目前部分超市已制订出只要是顾客不满意的产品，在一定的条件下都可退货）的产品退回给超市，再进一步退回给供应商的物流过程，其流程与常规产品流向正好相反；而回收物流则侧重是指商品过期而将商品主动从超市货架撤柜并返厂的物流过程。
逆向性。逆向物流中退回的商品或过期报废的物品的流动与正常的商品流的方向刚好相反，即从消费者超市供应商制造商。
不确定性。与正向物流按量、准时和指定发货点是其基本要求不同，逆向物流产生的时间和数量是不确定的。它受消费者的退货要求与商品销售速度及其它因素的影响。
复杂性。超市逆向物流发生一般表现无序、少量，难以统一集中向超市物流中心转移；另外，退货商品或报废的商品处理过程复杂，从而导致逆向物流的管理也很复杂。
成本高。逆向物流中的商品通常缺少规范的包装，又具有不确定性，难以充分利用运输和仓储的规模效益；另一方面许多商品需要人工的检测、判断和处理，效率低下，极大地增加了人工的费用。因此，超市的逆向物流成本较高。
逆向物流管理对超市的意义
降低成本，提高收益率。随着超市竞争的加剧，超市已成为低利润的行业，使得对成本的控制、降低超市运营成本成为超市竞争的主要手段。据有关资料显示，在美国，1999年的逆向物流成本约占物流成本的5%，到2001年，逆向物流成本所占比例翻了一番，大约为10％。而在零售业，2000年美国零售业的返品货价值约占商品零售总额的6.3%左右，从比例上看，返品占总体的比率虽不是太大，但其所拥有的价值量决不是小数目。美国2000年商业零售总额约为10060亿美元，按此推算，零售商业返品的价值每年至少高达数百亿美元之巨。所以通过较好的控制逆向物流，降低成本，提高收益率，对于超市具有重要的意义。
提高顾客价值，增加竞争优势。在当今顾客驱动的经济环境下，顾客价值已成为决定超市生存和发展的关键因素之一。众多超市通过加强对逆向物流的管理提高顾客对产品或服务的满意度，赢得顾客的信任，从而增加其竞争优势。为吸引顾客，目前很多超市在顾客退货方面都制定了比较宽松的政策。对于最终顾客来说，逆向物流能够确保不符合顾客要求的产品及时退货，有利于消除顾客的后顾之忧，增加其对超市的信任感及回头率，扩大企业的市场份额，正如DaveHommrich所言的那样，如果一个公司要赢得顾客，它必须保证顾客在整个交易过程中心情舒畅，而逆向物流战略是达到这一目标的有效手段。
改善环境行为，塑造企业形象。随着人们生活水平和文化素质的提高，环境意识日益增强，消费观念发生了巨大变化，顾客对环境的期望越来越高。企业的环境业绩已成为评价企业运营绩效的重要指标。为了改善企业的环境行为，提高企业在公众中的形象，许多企业纷纷采取逆向物流战略，以减少产品对环境的污染及资源的消耗。目前超市在竞争中，也开始注重超市的品牌建设，希望通过品牌竞争来避免单纯的价格竞争。因此，加强逆向物流，树立超市在消费者心中的良好形象是超市品牌建设的重要组成部分。
超市逆向物流管理现状
缺乏对逆向物流的认识。逆向物流战略已成为国外许多连锁超市管理战略的重要组成部分。近年来，我国一些超市已经开始设立了专门的回收部门或者逆向物流系统，但从战略角度是将逆向物流活动排除在企业经营战略之外，没有现代逆向物流理念，基本处于“配衬、附属”的地位，相当多的超市视逆向物流为负担，将其支出作为企业的额外成本，开展逆向物流都是迫于法律法规或消费者的责难，没有充分认识到逆向物流的作用，进而没有给予充分的重视。逆向物流管理不健全。逆向物流活动是一个复杂的活动，它需要专业的人员进行管理和协调，因此它不能附属于其它部门，必须成立独立的部门进行管理。由于管理层没有深刻认识逆向物流系统的重要意义，以至于没有引起足够的重视，从而导致公司缺乏相关政策和运作系统，对超市逆向物流疏忽管理，没有专门对逆向物流管理人才进行培训等。
缺少与供应商、制造商协调逆向物流管理。在正向物流方面,连锁超市与制造商、供应商开展的合作是较多的。而在逆向物流方面，由于意识问题、管理复杂性等原因，很少有连锁超市在逆向物流方面与其它供应商、制造商进行合作管理逆向物流的。
超市逆向物流管理对策
重视超市逆向物流
对于超市而言，物流战略已是其整个战略体系的重要组成部分。但这个物流体系显然并没有包含逆向物流的概念。超市要在未来的竞争中取胜，希望通过对逆向物流的管理来增强企业竞争力，首先就要求从战略高度重视超市的逆向物流。对逆向物流的重视是保证超市逆向物流与其它业务协调的基础。管理者必须充分认识到逆向物流的重要性和价值，在实际操作中给予逆向物流充分的资源和支持，这是逆向物流发挥作用的关键；同时，由于超市平时正向物流流量很大，逆向物流很容易与其冲突，因此就需要各部门进行充分的协调、安排，使流程通畅，从而提高逆向物流效率。
设立专门的逆向物流管理中心
逆向物流管理中心是逆向物流高品质运作的基础和前提。目前，外国跨国企业的配送中心都设有专门的退货集中地，逆向物流流程上所有的产品都会被先送到这里，经过分类、处理后，再送到其最终的归属地。未来的连锁必将以规模制胜。对于大型连锁超市而言，可以设立专门的逆向物流管理中心，日常逆向物流渠道上的所有产品被送到逆向物流中心进行分类处理。这种逆向物流的地点可以设在超市的物流中心内。但由于逆向物流中的商品与正向物流的商品业务在加工、库存、配送等环节都可能会相互冲突，超市为了确保正向物流的商品的正常运作而可能会影响逆向物流的运作。因此，最好采取两种产品业务流程分离的办法，以提高回收品业务的运作效率。
建立逆向物流联盟
正向物流已成为一些超市的核心竞争力，如沃尔玛，但是对于逆向物流而言，由于物流量少且不确定，它不能构成超市的核心竞争力。超市可与第三方物流企业建立联系关系，将逆向物流中的运输等业务外包，利用第三方物流服务商帮助超市降低逆向物流成本。另一方面，还可选择恰当的其它企业，双方使用共同或相近的运输路线、仓储设施和技术平台，充分利用运输和仓储的规模经济。
一、建立健全适合连锁超市发展的财务控制系统
（一）实行全面预算管理。“全面预算”就是对企业的一切经营活动全部纳入预算管理范围。具体的做法是在每年的年末对当年的财务预算执行情况作全面的分析，在此基础上，超市总部会同有关部门和门店对下一年的企业目标进行研究，然后根据上报的业务预算和专门决策预算进行修正补充，编制财务预算初稿，最后由经理室通过后下达。我们对财务预算实行“权限管理和重要项目报告制度”相结合的管理方法。“权限管理”就是在全面预算基础上对投资项目、费用开支、物品购置等设置审批管理权限。如投资项目由发展部负责管理，广告费、业务费分别落实到营运部和办公室管理，通过权限管理可以落实经济责任，确保预算目标的实现。“重要项目报告制度”主要适用于各连锁门店，报告的内容是费用开支，报告的目的在于控制。因为各门店都是独立核算单位，为加强对其管理，规定凡在预算外的开支一律报总部审批；预算内凡属于总部监控的费用如广告费、修理费等，根据公司费用管理办法上报，并经总部同意方可支出。重要项目报告制度不但能使总部及时掌握下属门店监控项目的开支情况，而且有利于门店加强管理意识。
财务预算在执行过程中，要突出预算的刚性，管理的重点要落实过程控制。财务部门要及时掌握经济运行动态，发现情况，及时查找原因，提出解决问题的方法。对由于预算原因造成的偏差，要修正预算指标，使预算真正起到指导经济的作用。
（二）积极参与投资决策。
1、参与投资项目的可行性研究分析，完善投资项目管理。投资项目决策的前提是可行性分析。由于业务和财务考虑问题的角度不同，财务从投资项目初期参与，共同进行研究分析，可以使投资方案更趋完善。我们采用的方法是在对投资项目调研结果基础上，由发展部和财务部各自测编一套可行性分析报告，然后经有关部门论证，决定项目可行性，再按集团规定程序上报、审批。从实践看，这样做确实提高了项目投资的成功率，降低了投资风险。
2、实行基建项目的招标制度。招投标是一项专业性较强的工作，作为建设单位的超市总部在这方面往往缺乏经验，为保证招投标内容的客观、公正、合理，维护各方经济利益，可请富有专业知识和实践经验的社会中介机构参与。同时加强合同管理，防止合同与标书不一致的现象出现。
3、实行工程监理制和竣工项目的审价制。工程监理是代表建设单位对工程全过程的动态管理，它维护的是建设单位利益，所以通过监理不仅可以有效地对工程质量和施工进度进行监管，保证工程按时保质完成，而且可以控制成本。对竣工项目实行审价制也是完善工程项目管理的一项有效工作，过去施工单位工程决算高冒问题十分突出，大型工程项目竣工后又不审价，导致企业资产流失。现虽然大部分企业实行了工程竣工审价制，有效遏制了施工单位工程决算高冒现象，但仍未根本制止。所以企业对竣工项目仍有必要委托中介机构进行工程审价。财务在付工程款时须根据工程进度控制付款，严禁超预算付款。
（三）加强结算资金管理。加强资金管理是财务管理的中心环节。大型连锁超市具有货币资金流量大、闲置时间短、流量沉淀多的特点。因此，财务应根据这些特点，科学合理调度和运用资金，为企业创造效益。
1、集中管理。集中管理可以使分散的沉淀资金加快周转，有利于提高资金使用效率。在具体操作上，超市总部投资金管理中心，承担资金使用、调度和管理职能。独立核算超市原则上开设两个帐户：一个是基本帐户，用于预算内的日常开支，资金由资金管理中心划拨；另一个结算户用于日常开支以外的各项资金收付，如销货款收取和进货款的支付，总部通过远程查询和网上银行实时监控。非独立核算超市，实行定额备用金制度，经营资金直接入总部指定帐户。
2、进货款采用信用结算。财务要根据商品的不同保本点、周转率情况，确定商品不同的帐期和付款形式，积极采用商业信用等结算方式，节约利息支出。现在我们通过与银行合作，承诺凡有“好美家”开具的商业承兑汇票，客户需要贴现时，银行保证予以满足。从而对进一步提高资金使用效率起到积极作用。
3、进行资金运作，广开企业财源。资金的集中管理，使企业的资金运作有了可能。超市销售最大特点是货币资金流量大，而进货款一般实行约期付款方式。所以，企业从上次付款结束到下次付款期间，资金始终会有短时间的沉淀过程。当连锁超市发展到一定规模时，可短期运作的资金量会相应增加，可以协定存款率、委托贷款、短期证券投资和资金托管等方法进行资金运作，增加企业效益。
（四）加强存货控制。加强库存管理有利于企业进一步降低运行成本。连锁超市商品具有周转快、流量大、品种多和规格齐的特点；在销售形式上，以敞开货架陈列和顾客自选为主。鉴于这些特点，企业要在以下几个环节加强对商品的管理。
1、进货环节。首先，总部要建立统一的商品目录，不论是门店自行采购还是总部集中进货，所进商品必须是目录内的，这样做的优点有利于加强对商品的质量和价格进行统一管理。总部对商品目录不定期进行完善，坚持优胜劣汰，凡进入目录的必须是有市场竞争力、有价格优势和质量有保证的商品。其次，要建立和完善计算机信息管理系统，通过计算机对每种商品的单品进行系统的进销存分析，形成计算机决策为主、人工修正为辅的进货决策系统；财务在进货环节主要是控制商品的进价，每次付款前，都必须打开客户信息数据库进行核对，以防供应商价格高开、折扣少算等情况。
2、储存环节。财务可以对商品的保本点、周转率等指标进行分析，并将结果反馈给进货部门，修正计算机进货决策系统的参数，不断完善库存结构。同时，由于超市销售形式是开架自选，应加强商品的盘点工作，通过盘点促进库存管理和有效防止商场商品失窃，降低商品损失率。
3、退货环节。企业退货涉及进货退出和销货退回两个方面。因商品质量、款式、价格等因素是进货退出的主要原因；进货退出的管理是退货款的结算，特别是买断经营商品，业务与财务信息传递必须及时正确，防止发生坏帐。某些超市如经营装满建材的建材超市，推出多余商品可以退回的售后服务内容，对于销货退回的重点管理是把好商品质量关，防止已损、变质商品回流入库。
（五）健全内部控制制度。建材超市各门店业态相同，操作流程统一，管理要求一致，这就便于企业标准化管理。实行标准化管理，首先是建立和健全企业规章制度，重点侧重两个方面：一是岗位责任，即明确规定各个岗位的工作内容，职责范围、要求，以及部门与部门、人员与人员间的衔接关系。二是规范操作流程，无论是大的项目，还是小的费用开支，都要规定操作流程程序，明确审批权限。在制定岗位职责和操作流程时，必须充分考虑内控是否完善。其次是加强和完善企业监督机制，对企业各部门、人员执行规章制度的情况进行监督检查，要制定相应的考核办法，奖惩要与个人工作业绩、服务质量和遵章守纪挂钩，保证经济业务正常安全运行。
二、建立计算机分析和管理系统
（一）实行会计电算化联网管理。目前的超市不再是孤立的、单一的卖场，而是一种以集约、连续、跨地域经营为特色的卖场。总部对各门店联网后，可以通过远程查询功能，进行即时监控。监控的内容根据需要可以是财务会计核算的全部信息，也可以是某一方面的信息；在监控中发现问题及时提出改进意见，从而提高管理效率，增强了会计管理的广度和深度；而且为公司所有门店提供了统一的帐务系统和核算模式，为企业实现全国连锁在财务管理上提供了技术保障。
（二）建立财务信息互换中心（财务MIS系统）。对财务部内部而言，由于连锁超市店多、面散，总部经常有很多信息需要及时通知门店；反之，门店也有许多信息需要反馈总部。因此建立一个高速、便捷的双向信息交流平台即财务MIS系统，很有必要。在这个MIS系统中总部和门店之间、门店和门店之间可以进行直观的点对点信息交流，或者串联NetMeeting，召开财务例会，这对于解决连锁企业内部往来业务的核销，解决相互之间的帐务问题很有帮助。
对外而言，这样的一个MIS系统，拥有对外的接口，通过权限的控制，让企业的领导者或其他部门从中了解他们感兴趣的报表和数字，以便他们可以在第一时间了解情况和做出决策，同时将他们的要求和态度反馈到财务部，让财务部能迅速提供资料或做出财务处理。
（三）建立财务资金电子审核系统。由于连锁超市门店地域的分散性和总部资金集中管理的特性，往往给门店用款的审核和支付造成不便。也就是，门店需要用款时，由于门店离总部太远或总部有权签字者外出，影响审批的工作效率，同时也不利于总部财务的资金预算安排。利用电子审核系统则可以避免以上矛盾。审批人无论在何时何地均可以登上系统进行审批，电子签名、审批通过后的“单证”流向财务部，财务部再根据“单证”上的期望付款日安排资金统一支付，这就增强了用款的时效性，便于财务的资金安排和资金的预算管理。
（四）及时进行数据的分析。要做好数据分析，应建立计算机数据分析模块，分析模块必须讲究科学实用，能满足企业管理的需要，能解决管理中可能碰到的问题。对商品进行分析时，不但要有大类分析数据，更要注重单品的分析，分析指标可以根据管理需要设定。分析指标主要有：商品周转率、毛利率、保本点、相关指标对总体指标的影响程度等。通过指标分析，可以完善库存结构，加快商品周转，进一步提高企业获利能力。
(一)存货管理方式经验化浓重
在连锁超市中多数在存货管理环节依靠经验,精细化管理程度较低。据调查,连锁超市提前确定其存货量并非依据市场预测或者生产经营需求,而是在采购时主要依据简单再生产需求,不会考虑若存货积压会减少超市流动资金。在具体管理过程中对于存货消耗没有制定目标管理或者定额制度,使用时比较粗放,且存在明显的不按规定储存或者随意堆放现象,与存货管理要求严重相悖。此外,多数超市管理者没有形成高度关注存货工作的认知,不重视仓储环节,没有定期清查与盘点存货,也没有采取相应的保护措施,导致存货被严重浪费。
(二)配送中心工作效率较低
在连锁超市存货内部控制工作中配送环节为主要内容,其配送能力高低主要表现为缺货与储存成本的强弱。当前连锁超市都设置了独立的配送中心,但是却暴露出效率低与能力差的缺点。一方面,超市配送中心虽然具有独立性,但是运动机械设备时认识存在不足,没有对机械设备作用予以充分利用,很多软硬件设置还为半人工状态。此外,部门超市多租用存货仓库,设施比较简陋,缺少保鲜与冷藏技术,在调温时只使用空调。同时,搬运设备没有达到一定的机械化程度,因此自动化水平较低。另一方面,在构设中心任务时,配送中心只是配送产品,没有形成系统流程,缺少分货、配货、流通加工等环节。此外,部分连锁超市没有引入全面的信息技术,导致信息沟通不畅,致使存货与配送脱节。
二、优化连锁超市存货内部控制的措施
(一)对存货预算管理制度予以制定
超市存货数量较大,因此连锁超市需高度关注存货的管理与储存。在连锁超市存货内部控制中存货预算制度属于重要内容,若存货预算制度具有全面性则有利于连锁超市销售与采购工作的开展,规范相应工作,避免在存货环节出现过量、缺货或者滥用与损失现象。连锁超市在制定存货预算制度时需将采购批量与总量以及存货种类考虑在内,进而对存货工作进行优良的内部控制。
(二)培养员工内部控制意识
在连锁超市中开展存货内部控制工作的核心在于人,不管是管理层还是普通员工,其对于存货内部控制工作的态度与认识程度均关联于该工作的效果。因此连锁超市在开展存货内部控制时一定要坚持以人为本,增强超市工作人员对于存货内部控制管理的思想认识,进而优化开展效果。而在实际管理过程中要让工作人员意识到超市开展存货内部控制对于自身与超市有什么好处,进而在超市内部营造优良的内部控制氛围,使全员形成存货内控意识。
(三)提升存货内部控制信息化水平
可通过两方面开展:一方面,对电子订货系统予以构建。连锁超市通过电子订货系统即EOS系统可开展盘点管理与订货管理,该系统主要对电子数据交换系统EDI与增值网络系统VAN进行使用后构建而成的,其属于供应系统,可连接连锁总部、各个门店、物流中心、供应商以及制造商等,使他们形成一个整体,提升工作效率。VAN主要是指在网络环境下对通信设施与电脑软件系统加以使用,经由电脑网络将收集的商业信息与附加服务向数据库、电子广告等第三者进行传递;EDI则主要是对通讯技术与电脑技术进行利用,自动传输交易双方各项信息,例如付款、商品选择、订货、配送以及流通等,开展无纸贸易,在极大程度上促使订货成本降低,提高验收效率。另一方面,对自动补货系统予以构建。在连锁超市配送中心中,其自动补货系统即将商场、供应商以及配送中心这三者形成一个完整的供应链物流管理系统,从传统的“点”扩散至“线”“面”,即从超市内信息系统向超市之间的信息系统或者供应链的水平与垂直整合扩散,进而形成“体”,即对跨企业或者跨国的供应链进行整合。
(四)引入现代存货管理方法
要促使连锁超市存货管理水平实现现代化,需引入现代存货管理方法,例如经济批量模型或者ABC分类控制法等。ABC方法即结合存货品种在所有存货中的种类、金额比例等将其分为三类,其中A类存货的数量与品种在所有存货中约占10%,资金比例却高达70%;B类存货数量占20%至30%,资金则占20%左右;C类存货数量占60%至70%,金额占10%。由此可知,A类存货对于超市而言十分重要,管理好这类存货就相当于超市中消耗金额在60%至80%左右的存货有优良的管理效果,因此对于连锁超市而言,应在确保供给充足的情况下尽量减少A类物资存货额,避免占用过多资金,且将盘点制度全面严格落实到位;C类存货有较多品种,但是消耗金额少,因此可使用批量采购法,促使采购成本降低;B类存货介于上述两者之间,只需使用常规法进行管理。此外,企业还要在资金占用与成本耗费最少的情况下对存货数量进行有效控制,以满足连锁超市经营所需。因此,连锁超市可采用最佳库存模型与采购批量模型,在价格最优前提下,采购最合理的批次与数量,在最大程度上降低库存成本。
(五)提升配送中心工作效率
首先要对连锁超市配送中心工作流程进行完善。我国连锁超市在架设配送中心工作流程时可结合自身实际充分借鉴其他超市的成功经验。比如沃尔玛的配送中心在开展物流配送时一直将顾客需求作为中心点,因此我国连锁超市需基于不断实践改进并完善配送流程,进而构建具有完整性的物流配送管理体系。其次,要促使配送中心的设备自动化与机械化程度得到提升。连锁超市在将先进搬运设备引进的同时还需强化对现代技术的学习与研究,注重引进专业存货人才。连锁超市还需结合超市未来发展目标创建自有仓库,确保其独立性并完善相关设施,提升冷藏与保鲜技术,保证产品质量。最后,建设信息网络技术,并加快进程。连锁超市配送中心需强化对EDI技术与Internet技术的认识,引进条码技术与ERP技术,充分利用网络连接供应商、物流商以及各个门店,在超市内部实现资源与信息共享,全程管理配送各个环节。
三、结束语
1.1会员服务项目不丰富，会员优惠执行效果较差。
会员是超市的忠诚顾客，会员对超市的印象直接影响到超市在社会上的知名度与美誉度。作为会员，顾客更希望从超市中得到更多的优惠商品，调查发现，扬州A超市卖场有高达82%持有会员卡的顾客认为他们作为会员并没有得到许多的优惠，可见扬州A超市卖场在会员优惠服务上并没有做到很完善，顾客并没有感觉到作为会员得到更多的优惠，这将直接影响到顾客对超市的满意度。
1.2卖场布局不合理，选购商品难度大，服务效率较低。
在“顾客意见调查反馈”问题调查中，发现顾客对扬州A超市卖场的意见集中体现为：卖场商品摆放无规则、商品主题不明显、价格牌标注混乱以及卖场整体氛围感觉压抑。首先，凌乱的商品摆放导致顾客在选购商品时很难找到自己想要的商品，浪费了顾客宝贵的时间；其次，商品价格牌标注不对位致使顾客在选购商品时很难获得商品的准确信息，增加了顾客选购商品的难度，降低了超市销售作业效率；再者，压抑的卖场氛围破坏了顾客愉悦的购物心情，降低了顾客的购买欲望，也降低了顾客对超市良好的印象。
1.3售后服务范围窄，信息反馈不充分。
良好的信息反馈体系是零售卖场与顾客建立长久关系的有效机制，可以帮助超市了解到顾客对超市经营管理的意见和建议。在对扬州A超市卖场信息反馈问题的调查中发现，超市与顾客之间的互动很少。这就使得顾客对超市的意见与建议不能及时有效地反馈给超市，这明显是超市在售后信息收集和反馈制度上出现了问题，若此问题得不到有效的改善，势必会拉远超市与顾客之间的距离，降低顾客对超市的忠诚度，直接影响超市日后的发展。
1.4客户信息得不到充分利用，客户细分过于简单。
扬州A超市卖场简单地将客户划分为会员客户和普通客户，没有充分利用顾客的购买信息进行更深入的客户细分。对客户细分不深入，公司就无法根据不同的顾客需求或顾客等级提供有针对性的、差异化的服务。
2改进扬州A超市卖场客户关系管理现状的对策和建议
对策来源于问题，下面我们就针对扬州A超市卖场在客户关系管理方面存在的问题，提出相应对策与建议：
2.1增加服务项目，完善服务流程，提高服务效率
2.1.1会员服务改进措施。
针对会员并没感觉到获得太多优惠的问题：①多增加会员商品，让顾客可以经常看到和买到会员商品，这样会增加顾客作为会员的优越感，提升会员对超市的忠诚度与认同感。②超市可自定一个“会员日”，所有会员在会员日这一天都可以获得超市的更多优惠，给会员一种非常优惠的感觉。③利用会员卡信息在会员生日当天发送生日短信祝福，从而让会员感受到超市服务很周详。针对顾客享受会员价的海报商品与实际销售商品不相符的问题：①加强对DM海报商品真实度的内部监管与检查。②为顾客建立DM海报商品纠错平台，并有一定奖励。这样可以让顾客感觉到超市是值得信任的，同时也是超市对自身的一种考评。针对特价商品在特价期间出现空架现象的问题：①企业货品应准备充足，加强对仓储的监管，在发现相关产品不足时，及时组织订货，防止因商品缺货给顾客带来的困扰。②留下顾客联系方式，事后及时联系。这样会让顾客感觉到自己是被超市重视的，能大大提高会员顾客对超市的满意度。
2.1.2方便顾客选购改进措施。
针对超市导购人员不足且导购员服务态度差的问题：①增加优秀导购员数量，防止出现顾客在购物过程中碰到问题却找不到人员解决的情况。②对导购员进行岗前培训，岗中监督，岗后绩效考评。对导购人员进行岗前培训提高导购人员的服务水平；对导购人员进行岗中监督及时纠正他们不正确的地方，使他们更好地服务顾客；量化考评标准，实行有效的考评机制，可以让员工更加积极主动地解决顾客在购物过程中碰到的问题。针对购物环境不理想的问题：①对超市商品的陈列与摆放进行设计，调整超市商品摆放不合理的地方，尽可能地将关联商品摆放在一起，让顾客可以更加方便地找到自己想买的商品，节省顾客的时间。②更新完善硬件设施，做好对卖场音乐播放的选择。购物本身应该是一种快乐的消费，超市更应该为顾客营造快乐购物的氛围，卖场轻松愉快的购物环境会带给顾客好心情，同样也会提升卖场在顾客心中的印象。针对为顾客结账服务效率低的问题：①对收银员进行培训并定期进行考评。②设置快速结账口（针对超市高峰段提出的快速结账口）。让购物比较少的顾客可以快速结账，节省了顾客时间，也为超市提供了有序的结账环境，从而提高超市收银作业的效率。
2.1.3售后服务改进措施。
针对售后服务信息收集反馈制度不完善的问题：①定期选派调查员对卖场商品进行售后问卷调查，收集售后信息，可以让超市了解到什么样的产品更让顾客满意，及时收集到顾客对超市服务的建议，便于超市迅速调整卖场商品结构及服务水平。②定期随机抽选顾客开展茶话会，并赠送小礼品，以进行感情沟通。③建立与顾客交流的平台。超市可以购买客户关系管理系统软件，建立网上信息互动平台，及时地与顾客进行互动，拉近超市与顾客的距离。
2.2全面收集客户信息，采用ABC分类法对客户进行分类，提供有针对性的服务。
生活中很多经济现象都符合“20/80”规律，超市的客户群体也符合“20/80”规律，即“关键的是少数，次要的是多数”。一般情况下，年购物总额占60%-70%的客户数量只占10%-20%，这类客户称为超市的重点客户，即A类客户；相反，年购物总额占10%-20%、客户数量却占60%-70%的这类客户称为超市的次要客户，即C类客户；年购物总额与客户数量比重都在20%左右的这类客户称为一般客户，即B类客户。对于A类重点客户，给予其足够重视并投入资金和资源，让他们享有最佳的客户待遇，如向其提供最周到完整的服务项目和最快的服务效率，针对各个客户的特点，建立客户服务档案，制定一对一的服务方案，满足其个性化需求；而对于数量最多，价值贡献额居中的B类客户，对他们进行及时的问卷调查、召开座谈会和网上沟通等方式了解他们的消费动向，听取他们的意见和建议并及时改进，培养该类客户的部分向A类客户发展，成为超市的重点顾客，从而提高更大的利润贡献率；在超市客户群中数量较少、贡献价值最低的C类客户，对他们进行区分服务，对有潜力发展为B类客户的，超市可投入一定的资源并对他们进行开发，若没有发展潜力，超市可顺其自然，不必投入过多资源。
3结语
得益于科技的不断进步,国外超市仓储管理已实现机械化和自动化，从而大幅削减了人工成本，提升了管理效率。当前，我国超市仓储管理相较落后,在货物出库、库存管理和出库方面，仍依靠人工作业，未能充分利用高科技技术，导致超市仓储管理效率低下。且由于人员管理不善，货物出现堆积甚至丢失等情况，给超市造成了一定的经济损失。货物入库时，工作人员凭借纸质的采购单对货物进行清查、核对数据后入库。这种人工核算的方法，货物信息统计不方便，效率低，并且容易出现错误，，导致销售方无法与供货方及时沟通，引起缺货、断货的现象，进一步导致顾客购物体验差，使超市承受了一定程度的损失。在库管理方面，库房搬运设备落后，作业人员野蛮装货卸货。当遇到易碎商品时，这样会造成严重的货物损坏，直接导致企业经济损失。此外，由于工作人员的惰性，按照进货顺序排列货物，先进的货物放在下面，后进的放在上面。提货的时候并不考虑货物的保质期问题，而是根据个人的方便，先拿上面的货物再拿下面的货物，容易导致某些商品堆放时间过长造成过期，带来经济损失。货物进库后，仓库未划分区域不明确，货物摆放不合理，不同种类的货物随意堆放无明确标示，员工取货时不易分辨。在一些超市的仓库中，很多货物随意放置在过道上，易造成道路堵塞，影响其他人员作业。货物出库时，工作人员通过纸质出货单提货，仓库管理人员核对数据后放行出库。这种人工计数方法效率很低，存在人员失误的风险，且不利于管理人员对货物及时统计。工作人员取货时，由于缺乏数字管理系统，无法保证陈货先出，只是根据需要提取货物。
二、超市仓储管理优化
通过以上对超市仓储管理中存在问题的分析，可以发现管理优化应从入库、库存管理以及出库这三个方面进行优化。第一，货物入库时，需要保证货物进入库房时数量准确，并且要将某一货物放在库房相应的特定位置上，并贴上相应的指示标签，标签应该包括以下内容：货物的名字、种类、数量、日期等。第二，在库存管理上，要保证每个货物有一定的可识别性，当需要提取该货物时能够快速精确的找到。最后，在出库时，需要准确清点出库货物的数量，并能及时更新相应货物库存信息。基于以上论述，采用RFID技术建立完善的超市仓储管理系统可以实现超市仓储管理效率提高，减少库存信息与实际信息不对等的现象，可及时核查货物信息系统，了解最新、最准确的商品信息，实现商品库存与消费市场信息同步走，减少或避免缺货、少货、囤货的现象，同时利用RFID技术可以合理规划超市仓库空间，同品牌商品放一起，优化货物储存方式，减少空间的浪费。
三、RFID技术介绍
射频识别（RadioFrequencyIdentification，RFID）是一种通信技术，它可以通过无线电信号可以识别相应的目标，并能读取标签上存储的货物相关信息。早在20世纪80年代，RFID技术最开始被应用在无法使用条形码进行跟踪的特殊场合,接着一些不同行业开始使用该技术来定位、确认及跟踪它们的库存产品或者其他方面。通常RFID系统主要由电子标签、读写器、天线这三部分组成。电子标签利用电子编码存储货物的基本信息，这一点与条形码类似。它一般是带有线圈、天线、存储器和控制系统的低电集成电路。基于上述结构，在磁场作用下，电子标签能够实现将存储的信息自动发射出去。读写器的功能是读取电子标签发出的信息，并通过里面的系统进行解码，再送至中央信息系统进行有关数据处理。天线则是射频信号的收发装置。基于上述原理，将RFID技术应用在货物种类繁多，人力较少的超市仓储管理中有一定的可行性和必要性。RFID俗称电子标签或智能标签，实质是一种标签形式,通过编码将相关的信息存储在电子标签中，再将电子标签贴附在需要识别的物体上，然后通过天线以无线射频方式进行非接触的双向通信,读取标签中的信息,准确性高。其工作原理是，当电子标签与读写器相距数米有效范围时，读写器受控发出查询信号，无线电信号以电磁场的方式作用于电子标签，电子标签读到查询信号后，将该信号和其存储的数据信息合成后发送回电子标签的读出装置。读写器接收到反馈回来的合成信号后，内部的微处理器对合成信号进行处理，提取数据。在这过程中，无线电的信号是信号传递接受的载体，工作形式为电磁波。RFID技术是一种新型的非接触式的识别技术，与条形扫描技术相比具有显著的优势。
(1)电子标签抗性强，耐性高，能在恶劣环境中使用。传统条形码使用纸张制作，并且条形码贴附在商品表面，容易受到折损而失效。而RFID标签是以芯片为载体的，信息储存在芯片上，而芯片对水、腐蚀性物质具有很强抵抗性，防止受到损害而失效；
(2)透过性。传统的条形码不具有透过性，而且要求近距离才能识别条形码；相比于传统条形码，RFID标签具有很强的优势，它可以穿透一定的覆盖物进行通信。
(3)电子标签可重复使用。现在我们所使用的纸质条形码是一对一的形式，一旦印刷之后就无法更改，但是RFID标签是以编码的形式储存信息，当货物信息有变时，可以通过编码进行更改，大大方便了商品信息的更新；
(4)快速扫描。RFID识别器可在同一时间内识别并读取多个RFID标签，大大缩短了数据读取的时间；
(5)数据的记忆容量大。随着内存硬件的快速发展，RFID系统的数据容量也向不断扩大发展。同时，物品所需携带的资料信息量也在增加，RFID系统数据容量大的优势正好迎合了市场的需要；
(6)安全性。由于RFID标签上存储的是数字信息，可以对其数据内容进行加密，既保护产品免受造假侵害，同时打击了造假不法行为。
(7)不受体积和形状限制。电子标签在尺寸上可以向小型化、形状上向多样化发展，RFID技术对小体积和各式形状的标签都可读取，无需制定特定的纸张来确保读取信息的准确程度；RFID因具有上述特点，其发展潜力巨大。通过使用该技术，可实现数字化管理企业货物，大大提高管理效率，优化整个物流链。例如在工厂流水线上，通过采用RFID技术，可以方便及时地追踪到原材投入量、生产进度、产品状况、产量等相关信息。将射频技术用在身份识别上面，便可以控制进入某一建筑的人员信息。在仓库管理方面，基于RFID技术的管理系统，存储有托盘信息和货物信息，那么便可以追踪到货物的存储位置以及现有货物的数量。利用公交车上的射频应答器，乘客通过刷卡交费。因此，基于RFID技术的众多优点，将其应用在超市物流管理系统的仓储管理中，完全能够实现自动地、快速地、准确地对超市仓库货物进行出入库、仓库盘点、仓库场地规划等管理功能。
四、超市仓储管理系统框架
在超市仓储物流过程中，由于超市货物种类繁多，而且同一货物还有不同的品牌，各种类和各品牌货物的运输方式、包装方式、入库数量等都千差万别，在货物入库时，不同品牌的货物放置位置不同，因此必须零散入库，不能一锅端，将不同品牌的货物堆放在一起。作业人员必须对每一种货物的条码分别扫描后将信息输入系统数据库中，再由作业人员将扫描后的货物进行整理码放，然后以托盘形式运输流通。基于RFID技术的超市仓储管理系统是以RFID标签作为信息载体，是货物识别和数据采集的源头，而对超市货物的扫描识别则借助于RFID读写器，其通常有两种形式：固定式和手持式。RFID系统主要包括四部分：收货系统、入库系统、配装子系统和出库系统，实现了收货、入库、库存管理、出库信息化管理功能。其工作流程图如图所示。这一系统能够完成货物信息的写入、修改更新、出库信息查询等功能，并且可以完成全过程管理整个仓库的货物区域存放管理、指导仓管人员作业、库存货物盘点、对应货物及时出货等任务，实现货物从入库、在库管理、出库等各个环节的透明化管理。
(1)入库。在商品运送之前，供应商将要运送的商品的相关信息（如：商品名称、数量、预计送达时间）提前发送给超市仓储中心，这时，仓储管理系统接收到信息后会自动运行处理，生成预入库信息，仓管人员可以方便查询，提前安排入库工作。货物到达后，码放在托盘上，托盘上装有感应器，在通过入库口通道处时，通道上的RFID读写器会识别感应器读取货物信息，不需要拆包装，也无需人工核对和输入，即可将货物信息自动输入到仓库管理系统，减少了劳动力成本，避免了人工误差。接着，系统将实际入库信息与预入库信息进行比较，符合要求则准许入库并将预入库信息设置为库存信息；如果比较结果不符合要求，则系统发出警告，提示工作人员处理现场情况。
(2)库存管理。超市仓储管理系统能够按同类货物存放在一起、不同种类货物按区域码放等原则计算出最佳的存储货位，并启动射频终端发送信息，通知指引仓库运输人员，将货物送达指定货位存放，并扫描货位的编码，确保货物被送到指定货位。货物放置完毕，还要读取货物标签信息，与货位信息一致后，系统才确认货物已储存正确，后续可出货。
(3)出库。仓库收到出货单时，仓储管理系统设定规则分类，安排出货事宜。仓储管理系统会结合预定规则和实际需要，计算出并生成最佳的出货方案，保证陈货先出，避免货物过期。系统按照生成的出货方案，及时安排出货工作。工作人员同时收到系统发出货位，出货的数量。为防止人为失误，出货时系统再次确认货物标签和货位编码正确，方能将存货状态转换为待出库状态。出库与入库相同，出库口的通道处读取货物信息并与系统定单比对正确的方可出库，同时更新该商品库存数量；若对比结果不符，则系统发出提示。
五、超市仓储管理系统性能分析
基于RFID技术的超市仓储物流管理系统，通过跟踪货物入库、存放和出库全过程，实现了超市仓储的自动化、数字化、信息化管理，降低了人工成本以及人工失误率，提高了服务水平和超市仓储物流的管理水平。相较于传统的人工管理模式，以RFID技术为核心的超市仓储物流管理系统具有如下优点：
(1)利用RFID技术，减少了人工失误，提高了超市货物的出入库过程中的数据准确率。
(2)RFID技术是非接触的且可以同时识别多个标签，在出库和入库时，大大提高了工作效率，这一点远远优于人工操作。
(3)利用RFID技术，在超市库存管理过程中，减少了盘点时间，并且通过货位编码和托盘标签，可及时更新货物的出入库和在库信息，实现数据实时更新和库房可视化管理。
关键词：超市客流量人员密度
1引言
中国已经成为了世贸组织的成员国，随着人民生活水平的提高，越来越多的国际、国内大型连锁超市开始营业。超市以其低廉的价格和名目繁多的商品，吸引了大量的顾客。超市客流量是一个随季节、气候、货源、人们经济状况以及商家促销手段等多种因素变化的量。对超市的客流量及人员密度分布规律的研究结果可以作为确定新风量、排风量、产尘量、CO2产生量以及产菌量、气流组织、空气过滤方法等的重要依据，同时也可以使我们更准确地计算超市建筑的冷负荷以及安全疏散路线。
20世纪80年代中期，我国部分高等院校和设计院对上海、北京、天津、武汉等地大型商场的客流量进行过实地统计,结果表明,峰值人流量一般为1～1.7人/m2,平均人流量为0.6～1.0人/m2。大、中商场人员密度实际调查统计表见表1[1]。
表1人员密度估计表项目
人员密度
(人/m2)
占有面积
(m2/人)
占有空间
(m2/人)
峰值人流量
1.67～1.06
0.60～0.94
2.70～4.40
年均人流量
1.00～0.60
1.00～1.67
4.50～7.86
目前在空调负荷计算中广泛采用的为此数据。然而，随着商场、超市的大量兴建，人员密度已大大下降，而且，超市的客流量特点与商场有所不同，不同地区的客流量特点也会有所不同。因此，研究现在的超市建筑客流量及人员密度分布规律很有必要。此外，过去也有学者利用公式计算建筑物空调负荷，但采用的顾客在超市平均逗留时间值一般为估计值，而笔者在本文中通过同时在超市的人数、日客流量的人次数及日营业时间计算得到了顾客在超市平均逗留时间。
2客流量分布规律
笔者于2003年7月对哈尔滨市某大型超市的客流量进行了连续一周的调查统计。采用人工统计方法，每半个小时纪录一次通过所有出入口的客流量，我们得到了超市的客流量数据，并给出了具有代表性的工作日和周末两日的客流量变化情况，见图1和图2。
图1超市7月中旬某周六客流量分布图图2超市7月中旬某工作日客流量分布图
调查中我们发现：
1、走出超市的顾客基本上都拎有购物袋，说明他们到超市主要是要购物，而非“逛”，这一点与百货商场不同；
2、测试阶段正处于学校放暑假期间，但在调查中发现很少有小孩自己进超市，且顾客中的中小学生比例很小，所以与其他季节相比，夏季超市并没有特别明显地“淡”或“旺”。
对测试数据的分析发现，客流量的规律有以下几点：
1、与典型的商场客流量双峰分布规律[1]不同，超市的客流量呈三峰分布，这是因为超市营业到深夜，而人们也在晚餐后到超市购物。
2、一般，周末客流量峰值出现在10:00~11:00、14:30~15:30、18:30~19:30，工作日客流量峰值出现在10:00~11:00、14:30~16:30、18:30~20:00。周末全天的平均客流量约相当于一天中峰值客流量的71.1%，工作日全天的平均客流量相当于一天中峰值客流量的64.5~77.1%。从此结果可以看出，工作日和周末相比，上午客流量峰值出现时间一致，而下午则持续较长。原因在于周末人们不上班，因此选择下午购物的人数增加。
3、对于工作日来说，下午客流量峰值小于晚间，而对于周末则相反。这是因为周末在家休息的人一部分选择了下午购物，而不是象平常一样晚间购物。
3人员密度
作为商业机密，我们有时无法直接获得客流量的数据，这时我们可以通过调研与实地统计得到客流量的基础数据，但是怎样通过逐时客流量计算出人员密度呢？
笔者依据实际统计数据得到超市入、出流人数，见图3和图4。从图中我们可以看到，同一时间段出流与入流人数不等，其差值正是滞留至下一时间段的人数。建立数学模型如下：
设每天超市营业n小时，超市面积为Sm2，开始营业后第i个小时内入流人数记为啊ai，出流人数记为bi，则第i个小时的同时在场人数应该等于前一时刻滞留在室内的人数加上该时刻入、出流人数之差，也即，（i=1,2,…,n），因此超市，第i个小时内的人员密度为人/（m2建筑面积）（i=1,2,…,n）。
图3超市7月中旬某周六出入客流量分布图图4超市7月中旬某工作日出入客流量分布图
被测超市工作日营业12.5小时，周末营业13.5小时，总建筑面积约为24000m2。
通过三阶多项式拟合得到回归公式⑴和公式⑵：
⑴
⑵
式中x为开始营业后第i个小时，（i=0，0.5，1，1.5，…,2n）；n为当天营业时间，h；c为记录时间间隔，h；y为开始营业后第i个小时超市内人员密度，人/（m2建筑面积）。
通过对y求导可以得到周末人员密度最大值为0.17人/（m2建筑面积），工作日为0.12人/（m2建筑面积）。实测情况，周末平均同时在场人数为5610人，最大人员密度0.356人/（m2建筑面积），平均人员密度0.23人/（m2建筑面积）；工作日平均同时在场人数为3428人，最大人员密度0.231人/（m2建筑面积），平均人员密度0.14人/（m2建筑面积）。与以往商场人员密度数据相比大大减小。与拟合数据相比，拟合程度令人满意。
将实测人员密度数据、拟合曲线和平均值线绘在一张图上见图5和图6:
图5超市7月中旬某周六人员密度分布图图6超市7月中旬某工作日人员密度分布图
人员密度逐时值与平均值的偏差随时间变化曲线见图7和图8,横坐标间隔为0.5小时：
图7超市7月中旬某周六人员密度偏差分布图图8超市7月中旬某工作日人员密度偏差分布图
事实上，调查中我们发现，卖场内不同区域人流并不均匀，收银台前人流最为密集，此外，日用品、熟食区人流相对较多，而家电区、体育用品区人流相对较少。因此，在设计空调系统时，不同区域应分别对待，可以在平均人流密度基础上附加或附减。
为了便于比较，将上海地区超市的人员密度分布的数据[2]制成图9：
比较图5～图9，可以看到哈尔滨市超市的人员密度要小于上海地区超市的人员密度。这主要是因为上海为我国第一大城市，上海人口远远大于哈尔滨市人口，且上海地区经济发达，人民生活水平较高，去超市购物的客流量远大于哈尔滨市超市的客流量。此外，上海交通便利，每日涌入的国内外游客很多，因此上海地区超市的人员密度较大。由图7还可看出，上海地区超市人员密度晚上峰值最高，而哈尔
滨市人员密度最高峰一般出现在下午，这是因为哈尔滨人与上海人的生活习惯不同，哈尔滨人习惯早睡早起，而上海人夜生活较多。通过对比可以看到人员密度随气候、商品布局、超市所处地域、顾客经济状况等因素的不同有很大不同。
4顾客在超市平均逗留时间
不同顾客在商场停留时间有长有短，我们可以通过统计调查得出顾客平均逗留时间。它是一个随季节、气候、商品布局、营业方式、建筑层数、超市所处地域、是否有自动扶梯、收银台数、收银员工作熟练程度、顾客经济状况等多个因素而变化的量，但是对于同一地域来说相差不大。
如果已知顾客平均逗留时间，就可以通过式⑶[1]得到其他超市同时在场的人数，进而得到人流密度：
⑶
式中P为同时在超市的人次数；W为日客流量的人次数；t为顾客在超市平均逗留时间，h；T为日营业时间，h。
笔者根据前面得到的人员密度值通过将式⑶变形得到的公式⑷得到顾客在超市平均逗留时间，对于其它营业时间和总客流量不同的超市，研究、设计人员就可以方便地算出人员密度。
⑷
式中各符号意义同上。
被测超市建筑面积周末客流量为34600人，营业时间为8:30~22:00，平均人员密度值为0.23人/（m2建筑面积），平均在场人数为5610；工作日客流量为24000人，营业时间为8:30~21:00，平均人员密度值为0.14人/（m2建筑面积），平均在场人数为3428。通过计算可以得到周末顾客平均停留时间为2.07h；工作日顾客平均停留时间为1.75h。
5结论
客流量是超市等商业建筑经常统计和关注的数据之一，通过调查与现场测试发现超市客流量呈三峰分布，晚饭后至关门前的客流高峰是其具有的特点之一。
与文献[1]中给出的0.6-1.0人/m2建筑面积相比，超市的人员密度已经降低到0.14～0.23人/m2建筑面积左右。这既与商场、超市的大量兴建有关，也与超市的销售方式有关。
由于我国地域辽阔，各地区的气候迥异、人们的经济条件、消费观念和生活方式又存在很多差异，客流量特点与人员密度也会不同，因此，应对不同地区大型超市的客流量进行相应的调查研究。
参考文献
随着城市生活节奏的加快、人民消费水平的不断提高，以及超市间竞争的加剧和经营者管理能力的提高，超市作为满足消费者日常生活需求的功能也必须要不断完善。超市的经营者也已经认识到，引入生鲜食品有助于形成经营特色，提高商店的集客力，增加销售额。目前，生鲜食品是超市中最重要同时也是经营难度最大的一类商品，它主要是指人们日常生活中所消费的农副产品，主要包括蔬菜、水果、水产、肉类等。我国超市生鲜食品经营中存在三个主要问题：损耗多、保鲜难、成本高。新鲜度下降，某种程度上也是一种无形的损耗，因为同样商品其销售价格要下降。我们知道商品损耗与库存量成正比，与配送时间成反比。要减少损耗，就必须减少库存量，缩短配送时间。因此，由于生鲜食品易腐易烂性，与工业品相比，生鲜食品对供应链的即时和高效性要求更高。如何通过供应链管理，整合外部资源，降低经营成本，为消费者提供更多更新鲜的商品，促进超市生鲜食品未来更好的发展，是一个函待解决的问题。
二、超市生鲜食品的现状
1.超市生鲜经营运作成本高
超市之所以能吸引顾客的主要原因就在于超市舒适的购物环境及良好的服务，但这也使得超市生鲜的投入成本大大增加，与传统的农贸市场相比，超市生鲜区在场地的租赁及卖场的装修上花费的资金更多，同时空调、冷柜、购物车等设备的购入、运转费用都使超市生鲜区的投入成本居高不下，超市生鲜严格的品质管理和工作流程的标准化也使经营环节的成本大大增加，而生鲜商品是老百姓日常生活中的必须品，购买频率高，受价格因素影响大，因此，超市也不能将销售价格定得过高，因此，超市生鲜的高投入是造成超市生鲜经营利润不佳的重要原因之一。
2.品种求全、求鲜，损耗加大，整体毛利降低
生鲜超市里的蔬菜和水果和农贸市场相比都不会很新鲜，且价格比农贸市场要高。“因为在我国，果蔬产品多为小农生产，超市直接采购的成本很高，且很难对小农的生产进行监督，如从批发市场进货，产品质量也同样很难控制。”此外，生鲜产品属易腐产品，保存周期比较短，库存费用就相对要高，在进货途中损耗也比较大。蔬果挑选分级等初加工目前也只能以人工为主，要求却比农贸市场要高，且超市为吸引顾客，品种求全、求鲜，这些都导致了超市在经营生鲜产品这一块的整体毛利比较低。
3.超市生鲜物流配送体系建设滞后
我国超市生鲜物流配送体系建设处于初级阶段，许多超市没有自己的物流配送中心，一些大型连锁超市虽然有物流中心，但往往配送中心及物流运输设备缺乏“冷链”，生鲜商品多采取门店自采，供应商直接送货的直配方式，而非进行统一采购，配送中心统一配送的方式，前者虽能在一定程度上缩短产品中转时间，保证商品的新鲜度，但连锁超市大规模统一采购的成本优势得不到真正的体现，受运输条件的影响，产品的品质也难以保障;同时，由于我国超市生鲜的物流配送信息化管理程度普遍低，对生鲜订货及物流过程缺乏有效监控，与发达国家相比，我国生鲜农产品在物流过程中损耗严重，美国水果蔬菜在物流环节的损耗率仅有1%-2%，而我国每年损失率为25%-30%，全国每年果品腐烂坏损约1200万吨，蔬菜1.3亿吨，造成的经济损失约上千亿元[2]。物流配送体系建设的落后已严重影响了我国超市生鲜产品的经营运作。
4.商品供应体系不健全
我国超市生鲜供应链目前虽已基本形成，但问题也较多。特点是供应链太长，生鲜产品从生产地到货架，中间要经过许多环节，不仅大部分生鲜产品最终丧失了价格优势，而且产品的新鲜度也赶不上农贸市场，而且供应链管理效率低下，特别是大宗农产品物流与连锁超市生鲜区之间未能形成有效衔接，生鲜产品的冷链物流尚未形成，这些都导致了超市在经营生鲜上的高成本和低新鲜度。从长远来看，生鲜超市若不解决供应链上存在的问题，将很难根本性取代农贸市场的地位。
5.生鲜食品配送保鲜及物流监管不到位
超市生鲜食品的供应主要来自总部配送中心和供应商的直送，它的配送又有别于其它商品，要以适当温度来运送不同的生鲜食品，做好各运送阶段冷冻库、冷藏车的低温管理，防止保管及运送中的二次污染。有的超市没有建立物流配送中心，直接从农民或加工企业购买，没有冷链衔接，保鲜配送成为物流中的盲点。验货手段落后，多停留在感官及供方提供的资料上。
6.生鲜的标识和可追溯体系不完善
超市生鲜食品经营流程为采购、物流、入市验货、储存和销售五个环节。大部分的生鲜食品标识简单，无产地、生产日期等，一旦出现问题，无法追溯到责任单位和人员，对其发生的原因没有依据可查。自制的袋装食品如馒头、馅饼等均无生产日期和保质期。凉拌菜是在售货员取出装成小袋后，才打印上当天的日期和保质期。有的生鲜食品鱼目混珠以旧充新，更有甚者进行造假，随意更改包装上的日期，欺骗消费者。
7.对生鲜经营管理和监管不明确
基础管理体系薄弱。有些生鲜经营企业没有建立起高效运作的生鲜经营管理体系，包括管理标准、制度和培训体系。存在多头管理，技术基础设施不完善，技术标准不统一及执法体系相对薄弱等问题。超市生鲜食品的种类繁多，某些品种如寿司、炒菜类等缺乏相应的国家卫生标准。缺少独立的质量控制机构和人员。大多数超市设有食品卫生控制部门，调查显示，92%的设在采购或营运部门内，没有独立的行政权。面对生鲜食品卫生质量控制的复杂性，大多数食品检测室的检测设备和人员技术水平无法满足超市的需要，检测手段落后，使其作用受到限制或形同虚设
三、超市生鲜食品的未来发展趋势与解决对策
要求新鲜是消费者的共同心愿，也是超市经营生鲜食品的基本立足点。依据生鲜食品具有需求量大、易腐烂、库存周转较快的特点，以及存贮和配送的特征，运用适宜的保鲜技术、环境和设备条件以及鲜度管理方法，寻求合理确定超市生鲜食品保存量的途径，保持和延长生鲜商品的鲜度，确保营养质量，是超市经营好生鲜食品的关键性策略，也是留住顾客的最佳方法。
1.积极探索减少超市生鲜损耗的方法
首先，生鲜损耗的控制应从规范超市各项具体工作流程及标准做起，科学制定对不同类的生鲜商品的采购、验收、储存、陈列的标准与要求，如对生鲜肉类的冷藏陈列温度、陈列高度进行规定，严格实行先进先出原则等。其次，在各项作业有了执行标准后应进行严格的目标考核管理，将生鲜的销售量、损耗率、投诉率等各项考核指标与生鲜员工的个人利益挂钩，实现企业与员工利益的捆绑，是提高员工损耗控制意识的有效做法，这也要求超市企业在制定各项考核目标时应科学合理，符合门店的实际情况。再次，超市应在生鲜的深加工方面多下功夫，如对外形受损但品质未变坏的水果加工成果汁等，对临近保质期的肉类进行各项处理，将其加工成卤制品、腊制品等，通过进一步加工处理，延长产品保质期、提高产品附加值，达到减少损耗的目的。最后，超市应注重生鲜商品的变价作业管理。由于生鲜商品的外形及新鲜程度往往影响了其销售，超市应对生鲜商品变价处理的时间、定价等各项作业进行规范，执行严格的审批制度，从而减少生鲜商品的损耗。
2.加强生鲜现代物流配送体系的建设
电子信息技术的发展，在现代企业生产管理当中越来越发挥其推动与促进作用，成为衡量企业现代化水平的重要标准。我国生鲜超市应更多地将信息技术用在生鲜的物流配送体系当中，例如将数字化管理系统(DMS)、地理信息系统(GIS)、射频技术(RF)、全球卫星定位系统(GPS)、电子数据交换技术(EDI)、电子订货系统(EOS)、数据仓库技术(DW)等信息技术，不断提高生鲜配送的现代化程度，使生鲜的物流配送更加准确、高效，减少物流配送当中的商品损耗率;我国生鲜物流配送过程中的“冷链”建设落后，与国外先进的超市有一定的差距，而冷冻冷藏食品消费市场潜力大，我国目前在商场、超市的销售区仅约占整个食品销售区的1/4，销售额约占整个食品销售额的一半。专家预测，未来10年世界速冻食品的消费量将占全部食品的60%以上。加强超市生鲜物流配送过程中的“冷链”的建设意义重大。超市生鲜食品的未来应以生鲜食品加工配送中心建设为重点，建立和优化生鲜快速高效的物流配送网络。“要加快生鲜食品加工配送中心的建设。建立生鲜食品加工配送中心是大型企业必经途径。”建立生鲜加工配送中心的作用主要体现在如下方面：（1）有效控制和减少连锁店铺的存货和损耗。生鲜食品经营的难点之一是损耗问题，对鲜活易腐产品，合理有效地控制单店产品库存量是一个关键环节，没有生鲜加工配送中心的调控作用，单店的安全库存和最低订货量很难下降。（2）有利于产品品质加工和管理标准化。如果没有生鲜加工配送中心，各店分散经营的生鲜区要建立起统一的生鲜产品采购验收标准并在各店统一执行这一标准，存在着相当的困难，管理上也容易出现一些漏洞。建立生鲜加工配送中心后，产品的外在的标准化缺乏这一问题会在加工配送中心得以化解。（3）有助于整合本地连锁店的销售能力，从生产基地直接进货，减少中间环节。由于生鲜加工配送中心的建立，连锁超市采购批量可以放大，由此使得部分生鲜食品道接从产地采购及面向全国招标采购成为可能。
3.强化生鲜食品配送保鲜及物流监管
促进流通企业内部物流社会化，推广和应用冷链物流技术。超市剥离或外包物流功能，大力发展和第三方物流企业的合作，完善配送供应链和城乡一体化物流网，减少步骤，降低风险。选用适当的储藏和保鲜技术，开发适应不同产品生理特点的宽温度带冷藏运输技术，应用适应多品种、小批量、高频率的物流配送设备，提高鲜活产品配送和分销能力，建立高效率、无污染、低成本的物流体系。
4.建立完善生鲜食品标识和可追溯体系
超市只能维持产品的鲜度，而不能提高新鲜度。鲜度管理应该从生鲜食品材料的选购开始，最大限度地控制上游企业，从源头入手。对生产和初加工环节建立基地规划、环境监测、安全跟踪、检验、承诺、认证、抽检等制度。认真把好食品索证关，核对供货单位卫生许可证，对每批食品实行检疫、检验合格证制度，尤其是生鲜食品的采摘、收获、屠宰、捕捞必须符合规定的安全隔离期及休药期，防止农残超标。
5.对食品安全管理和监管的需求
建立明确的鲜度目标与标准。政府部门应迅速制定生鲜食品的卫生安全统一标准，统一执法检查、监督。超市要建立健全内部管理机制，加强对生鲜食品的日常监管和执法工作。从定性角度来了解顾客对各类生鲜食品的需求程度，掌握消费需求导向和需求程度，有利于精选产品类别与品项。从定量角度依据各种理化检测指标，不断改进技术手段，或依靠专业的检测机构，独立公正地进行监督。完善和提升鲜度技术标准。运用GMP即“良好作业规范”或“优良制造标准”制度和HACCP过程控制技术这两个基本的鲜度管理技术，建立完善各种生鲜食品的HACCP食品安全质量管理体系，通过各危害因素的分析，对生产、加工、销售等各环节的关键点进行重点的质量控制。如建立严格的验收货制度，将进货日期、品名、规格、数量、质量检验记录，收货员、生鲜主管等在验收合格单上签名存档，形成相互连接的控制链，相互监督、共同促进品质的保证。
6.严格把握生鲜食品加工原材料、环境、设备和技术要求
生鲜商品加工应坚持低温、清洁、覆盖原则，保持冷链不中断。加工间是超市生鲜食品储存、加工的重要场地，如熟食制品，畜禽产品加工要按照原料和成品进行工作区域划分，定期进行整体彻底消毒，并保留相关记录。工作台和加工器具专管专用，加强卫生消毒，及时清理大型加工机器外表及内部的残渣和污渍。工作人员的洗手池和器具清洗消毒池应分别专门配置使用，化学清洁用品和工具定点专项密封保管，避免污染食品。
7.加强对从业人员的培训和消费者的引导
加强超市各级人员的定期食品卫生法规和营养知识培训。强化企业负责人的食品卫生责任意识，建立企业诚信档案。提高专职卫生监督管理人员的业务水平，明确职责，授与相应权限。采购人员实行统一进货，统一质量把关。生鲜区员工应持有效健康证明，保持工服、头发和手清洁。熟食和面点的销售人员应戴干净的口罩和手套，不佩戴饰品，上岗前在专用洗手池洗手。并建立一支饮食专家队伍，包括营养师、厨师、料理专家和食品加工专家等专业人员，不断设计、生产、创造出新鲜、美味、省力、营养、经济的食品。对消费者进行引导教育，使人们在重视价格的同时，也越来越关注食品的新鲜、安全和服务等附加值，改变传统的消费思想。普及食品卫生营养知识，增强自我保护意识，购买食品时，注意识别品牌、生产日期等标识，遇到问题要敢于较真，共同促进超市生鲜食品质量的提高。
四、提升供应商的专业度
1.更新观念，建立供应链管理的战略理念
首先，超市要转变观念，深刻理解供应链管理的内涵，供应链管理最核心的内容是协同与合作，在思想上要实现从追求企业自身利益最大化转变为追求包括所有渠道成员在内的供应链整体利益最大化，从单赢变为双赢或多方共赢的转变。超市不应该把渠道伙伴作为竞争对象，不应该以价格打压从渠道伙伴身上去获取利润，而是应通过供应链管理与渠道成员进行有效合作使供应链整体价值增殖最大化，从而在链条分工中获取更多的利润。
2.以信息管理系统为基础，构建供应商管理和服务平台
供应链管理需要以信息技术为基础，有效的供应链不仅要求企业之间的相互沟通，而且要求企业对用户需求的产品和服务做出灵敏快速的反映。没有信息技术或信息流作为基础，是难以实现以客户为中心的高效率的货物流动的。因此供应链上各成员要建立良好的信息沟通，共建一个沟通平台，做到信息共享，同时企业要善于把最新的信息技术用在供应链管理过程中，以提高供应链的反应速度和效率。从而减少供应链中各成员之间的交易成本和价值损失，达到整体最优，各方受益。上海联华1999年采购的商品已有两万多种，采购、财务部门与3000多家供应商有着业务和资金往来。传统的经营方式已经与现实需求越来越不适应。为此联华启用了EDI自动订货系统，首先与上海10家供应商联手试点。至今，联华的订货系统已与上百家大型供应商联网，随时沟通信息。目前，上海联华通过供应商平台采购的商品数量大约在20000-40000种左右，涉及到的供应商有3000多家。其中，像上海家化、达能饼干、雀巢公司等在内的1000多家供应商已通过供应商平台来自动供货。联华的外部供应管理，主要解决核心企业与其可依赖的固定供应商及客户之间的交易流程和业务信息管理。通过联华所构建的供应商服务平台，外部供应商可以清晰地看到自己商品的销售、库存情况，以便进行下一步的及时供货。
3.寻找战略合作伙伴，构建供应链管理基础
超市应借助自己和终端消费者最接近的优势，选择合适的供应商，建立长期利益共享的战略联盟，使得交易各方通过相互协调合作实现以低成本向消费者提供更高价值服务的目标，在此基础上实现双方利益的最大化。现在超市生鲜商品的采购来源主要分为两类:本地采购和产地采购。本地采购的产品包括叶菜类(蔬菜基地)、鲜肉类(肉联厂)、鲜活水产(淡水养殖基地)、部分副食品(豆腐、豆浆、豆制品)、半成品凉菜、切配菜等;产地采购的产品包括大宗干菜、部分水果、冰冻水产、干鲜制品、加工制品。为达到消费者所希望的新鲜安全时令的目的，要求生鲜食品供应链的环节越少越好，但农产品生产和消费的分散性却使农产品在流通不可避免地进行一次或多次集散。基于这样的考虑，连锁超市要推动生鲜商品应可能更多向产地采购，以减少中间环节，这样不仅可以降低采购成本，而且有助于与供应商建立长期稳定的合作关系。上海农工商超市在生鲜方面已探索出“产加销一体化”的经营模式。这就是:定点生产、定量收购、定牌包装、统一加工、统一定价、统一销售，即“三定三统”。这种模式实现了四个稳定:质量稳定、货源稳定、生产稳定和农民收入稳定，从长三角地区直至江西、黑龙江，农工商共建有13个农产品生产基地。如今，农工商超市90%的生鲜食品都由生产基地直接供货，没有中间环节，成本降低，售价就可降低。目前，上海农工商超市每天销售1.5万只农工商烤鸡、130吨农工商大米、100吨农工商鸡蛋，它们全部来源于各大生产基地。
4.对市场需求进行有效的预测，减少生鲜食品的库存量
生鲜食品易腐易烂，有效地预测技术对于降低经营成本有着重要的作用。生鲜商品，因其市场的不确定性，过量采购将导致库存积压和损耗加大，采购不足又会产生缺货损失，错失商机。供应链管理要求对市场需求进行有效的预测，通过历史销售数据预测未来销量，并预测每单位缺货成本和压库成本，确保管理者就商品供应与市场需求的平衡问题作出正确的决策。首先，需要企业在平时做好基础数据的收集整理工作，并投人一定人力物力对以往预测偏差根源进行跟踪分析。其次，应建立缺货成本和压库成本的数据库，为企业作出正确合理的资金和决策提供科学依据。再次，要加强供应商管理。积累供应商有关准时供应次数、延迟供应次数、平均延迟时间长度以及延迟时间标准差等数据。从而确定合理的采购频率和采购批量，逐步实现最小的库存和损耗。
5.强化对供应链合作伙伴的激励与控制
增强生鲜食品供应链的稳定性。通过对生鲜食品供应商的有效激励与控制，可以密切超市与供应商的合作伙伴关系，实现共赢的目的。超市应及时定期向供应商提供有效的产品销售信息和市场预测信息，这将对供应链上的生产和经营具有重要的指导意义。特别是对一些重点的供应商应在货款结算、货架陈列及商品促销上给予大力支持。另外超市还可以通过投资参股等方式来建立比较稳固的生鲜食品供应链体系。
