摘要：为研究茶叶品质成分在红茶发酵过程的动态变化,探索春闺品种花香红茶适宜的发酵工艺参数,选择新品种春闺春季鲜叶原料进行花香红茶制作,检测其在发酵过程中[0、2、4、6h（毛茶样）分别取样／]的生化与感官品质的变化。结果表明,主要生化成分如茶多酚、水浸出物、游离氨基酸总量、黄酮总量随着发酵时间的延长呈减少的趋势,分别从36.1%、16.27%、3.54%、8.93%减少至30.77%、11.25%、3.2%、7.85%;茶黄素、茶红素含量随着发酵时间的延长含量总体呈增加趋势,分别从0.52%、2.26%增加到0.84%、2.58%。在香气组成上,春闺品种花香红茶主要以醇类、醛类、酯类、含氮化合物和碳氢化合物为主,其中醇类、含氮化合物含量随着发酵时间的延长而降低,而醛类、酯类和碳氢化合物含量却呈升高趋势;春闺品种花香红茶香气成分主要包括橙花叔醇（18.02%）、α-法呢烯（12.4%）、β-罗勒烯（7.89%）、吲哚（6.8%）、己酸叶醇酯（5.83%）、芳樟醇（5.52%）、香叶醇（5.45%）等;感官审评结果表明,随着发酵时间的延长,春闺花香红茶品质逐渐向好的方向发展：汤色由原先的橙红稍暗变化为红艳明亮、显金圈;滋味由苦涩向甜醇转化,香气也由稍浊带青气向花果香、甜香转化。